Eieren zijn een veelzijdig en voedzaam voedingsmiddel dat in veel culturen over de hele wereld wordt gegeten. Ze staan in de Schijf van Vijf omdat ze veel goede voedingsstoffen bevatten, zoals vitamines, mineralen en eiwitten.

Voedingswaarde van Eieren

Een ei bestaat uit een schaal van kalk, eiwit en een dooier. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vetten. Er zit meer onverzadigd vet dan verzadigd vet in de dooier. Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen.

Eieren bevatten veel cholesterol, wat het LDL-cholesterolgehalte van het bloed iets verhoogt. De Gezondheidsraad concludeerde in 2015 dat het aannemelijk is dat consumptie van 7 of meer eieren per week en een hoge inname van cholesterol (400 mg per dag) samenhangt met een hoger risico op diabetes.

Volwassenen in Nederland eten gemiddeld 18 gram ei per dag. Dat zijn ongeveer 2,5 eieren per week. Daarnaast worden eieren verwerkt in allerlei producten, zoals sauzen, bakkerijproducten en pasta.

Het eten van 2-3 eieren per week past in een gezonde voeding. Ei is een aanvulling op vis, peulvruchten of vlees. Je kunt met ei ook een keer vlees vervangen. Vegetariërs kunnen 3-4 eieren per week eten. De hoeveelheid eieren die wij adviseren is gebaseerd op de gemiddelde consumptie van eieren in Nederland. De Gezondheidsraad geeft aan dat een meer dan gemiddeld gebruik van cholesterolrijke producten niet wenselijk is. Naast eieren zijn vlees en vleesproducten een belangrijke bron van voedingscholesterol.

De Productie van Eieren

Eieren worden gelegd door leghennen. Ze worden speciaal gefokt voor de eierindustrie. Het zijn dus andere rassen dan vleeskippen. Voor leghennen is het belangrijk dat ze veel eieren leggen. In een fokkerij worden hennen en hanen met geschikte eigenschappen gefokt. Deze gaan vervolgens naar het vermeerderingsbedrijf. Hier worden bevruchte eieren gelegd. De bevruchte eieren gaan naar een broederij waar broedmachines ervoor zorgen dat de eieren uitkomen.

De pasgeboren leghennen gaan als ze 1 dag oud zijn naar een opfokbedrijf. Daar blijven ze tot ze 17 weken oud zijn. Ze groeien in die periode uit van een kuiken van 40 gram tot een leghen van 1500 gram. De jonge haantjes worden vergast met kooldioxide. Alle kippen, dus ook biologische kippen, worden op deze manier grootgebracht. Pas na 17 weken gaan de leghennen naar verschillende bedrijven en worden ze dus op een andere manier gehouden.

De kippen gaan naar een biologisch-, vrije-uitloop-, scharrel- of koloniehuisvestingsysteem. In het leghennenbedrijf wennen de kippen eerst aan het systeem. Na enkele weken gaan ze eieren leggen. Een gemiddelde hen legt 6 eieren per week. Dat komt neer op 300 eieren per jaar. Na ongeveer 14 maanden gaat de leghen steeds minder eieren leggen. Als de hen anderhalf tot 2 jaar oud is, gaat ze naar de slacht.

De eieren gaan naar pakstations. Daar kijken ze of de eierschalen heel en schoon zijn. Vervolgens selecteren ze de eieren op gewicht en kwaliteit.

Huisvestingssystemen voor Kippen

Hoe het leven van een legkip eruitziet hangt sterk af van het type houderij. Er bestaan biologische, vrije-uitloop, scharrel en koloniehuisvesting eieren. Duurzaamheidsaspecten en dierenwelzijn hangen samen met de manier waarop een kip heeft geleefd.

  • Koloniehuisvesting: Koloniehuisvesting heeft kooien met 30 tot 60 kippen. Hierbij hebben de kippen meer ruimte dan in de oorspronkelijke legbatterijen. Deze eieren zijn niet in doosjes in de supermarkt verkrijgbaar, maar gaan naar de verwerkende industrie.
  • Scharrelstal: Een scharrelstal mag maximaal negen legkippen per m² bevatten. Er ligt strooisel op de vloer waar ze kunnen scharrelen en er staan plateauetages met zitstokken op verschillende hoogten. Op deze niveaus kunnen de kippen eten en drinken en leggen ze eieren in de legnesten.
  • Vrije-uitloophouderij: De stallen van de vrije-uitloophouderij zijn gelijk aan de scharrelstal. De dieren kunnen overdag naar buiten, waar iedere leghen minimaal 4 m² oppervlak voor zichzelf heeft. Een buitenverblijf dat grotendeels begroeid is met gras en bomen.
  • Biologische kippen: Biologische kippen worden meestal in dezelfde stallen gehouden als scharrel- of vrije-uitloopkippen, alleen is het er wat minder druk: maximaal zes kippen op 1 m².

In alle houderijsystemen krijgen de kippen grofweg hetzelfde voer: een mengsel van granen, maïs, soja, tapioca, vitaminen en kalksteentjes. Bij kippen in de biologische houderij is dit biologisch geteeld voer.

Keurmerken en Codes

Wanneer je een verantwoorde keuze wilt maken in het ei-schap kun je het beste kiezen voor een ei met een Topkeurmerk. Topkeurmerken zijn keurmerken die het hoogst scoren op het gebied van milieu, dierenwelzijn en/of mens en werk en daarnaast goed scoren op controle en transparantie.

De eieren die wij eten komen vrijwel altijd van de kip. De schaal is wit of bruin, afhankelijk van het ras van de kip. Het verschil tussen bruine en witte eieren heeft niets te maken met de kleur van de veren van de kip, wel met die van de oorlellen. Kippen met rode oorlellen leggen bruine eieren, kippen met witte oorlellen leggen witte eieren.

Op het etiket van eieren staan verschillende namen. Deze namen zeggen alleen iets over het voer dat de kippen gekregen hebben. Door speciaal voer kunnen de eieren een iets andere voedingswaarde krijgen. Alle eieren staan in de Schijf van Vijf, ongeacht het voer dat ze hebben gekregen. Deze namen zeggen niets over de omstandigheden waaronder de kippen leven. Eieren worden opgedeeld in de kwaliteitsklassen A en B. In de levensmiddelenhandel komen echter alleen eieren van kwaliteitsklasse A voor.

De code die gestempeld is op eieren, geeft informatie over de herkomst en de leefomstandigheden van de kip:

  1. Het eerste cijfer geeft aan hoe de kip gehuisvest is: 0 = biologisch, 1 = vrije uitloop, 2 = scharrel, 3 = kooi.
  2. De twee letters geeft aan wat het land van herkomst is. NL staat voor Nederland. De letters zijn een afkorting voor het land waar de eieren vandaan komen.
  3. De laatste reeks getallen verwijzen naar het bedrijf waar de eieren vandaan komen.

Verse Eieren Herkennen

Op de verpakking staat de ten minste houdbaar tot-datum (THT-datum). Eet eieren bij voorkeur voor deze datum op. Het is wettelijk vastgelegd dat een vers ei 28 dagen na de legdatum houdbaar is. Je kunt een test doen als je twijfelt of eieren vers zijn.

Hier zijn enkele methoden om de versheid van een ei te controleren:

  1. Drijfproef: Leg een ei in een bakje of groot glas water. Een ei dat drijft is niet vers. Als je zout aan het water toevoegt, werkt de test sneller bij minder oude eieren. Als het ei naar de bodem zinkt en plat op de bodem blijft liggen, is het vers. Er zit dan nog weinig zuurstof in het ei. Als het ei schuin blijft staan op de bodem is het nog steeds prima om te gebruiken. Het ei is dan 1 á 2 weken oud. Staat het ei rechtop op de bodem? Dan zit het tegen de houdbaarheidsdatum van 4 weken aan.
  2. Luisteren naar geluid: Houd het ei stevig vast, horizontaal tussen duim en wijsvinger en schud het voorzichtig heen en weer. Als je nauwelijks geluid hoort of als het ei vrij stil is wanneer je het schudt, duidt dit meestal op versheid. Het geluid is gedempt en voelt "vol" aan. Als je een duidelijk klotsend of klaterend geluid hoort wanneer je het ei schudt, kan dit erop wijzen dat het er meer lucht in zit en het ei minder vers is. Het geluid kan hol en luid klinken.
  3. Kijk naar de dooier en het eiwit: Breek het ei open op een platte ondergrond. Als de dooier stevig is en het eiwit helder en compact, dan is het waarschijnlijk vers. Een verse dooier zal meestal een ronde, compacte vorm hebben en zal rechtop blijven staan in het eiwit. Een ouder ei kan een dooier hebben die platter is en zich meer verspreidt in het eiwit. Let op het eiwit rondom de dooier. Verse eiwitten zijn helder en compact, zonder veel vloeibaarheid. Als het eiwit er waterig uitziet en zich wijd verspreidt, kan het ei ouder zijn.
  4. Controleer de geur: Breek het ei voorzichtig open boven een kom of bord. Ruik subtiel aan het ei. Een vers ei ruikt meestal neutraal of heeft een lichte, neutrale geur. Het kan een aangename geur hebben vergelijkbaar met rauw deeg. Als het ei een zwavelachtige geur heeft, die wordt beschreven als een "rotte eiergeur", dan kan het niet meer vers zijn.
  5. Controleer de datum: Veel eieren hebben een houdbaarheidsdatum op de schaal gedrukt staan.
  6. Bekijk of de schaal nog intact is: Een vers ei heeft over het algemeen een stevige en sterke schaal. Verse eieren hebben meestal een gladde en glanzende schaal.

Bovendien drogen de eieren minder snel uit in de koelkast. Bewaar een ei altijd met de punt naar beneden. Zo staan ze ook in de doosjes. Dan blijven ze langer vers. In de spitse kant van het ei zit een luchtbel met daar bovenop de eierdooier. Door de spitse kant naar beneden te zetten blijft de dooier mooi in het midden zitten. Omgedraaid zal de dooier tegen de schaal aan komen te zitten.

Veiligheid en Risico's

Er is een kleine kans dat een ei besmet is met salmonella. Van een salmonellabesmetting krijg je maag-darmklachten. Ongeveer 1 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Van een besmetting kan je flinke maag-darmklachten krijgen. Wanneer je eieren in de koelkast bewaart, verkleint het risico op salmonellabesmetting en de groei van andere bacteriën.

Door milieuvervuiling kunnen in eieren schadelijke stoffen zoals dioxines voorkomen, bijvoorbeeld door besmet voer of in eieren van kippen die buiten lopen. Om het risico op dioxine zo laag mogelijk te houden, zijn er adviezen. In Nederland houden diverse instanties toezicht om eieren veilig op je bord te krijgen. Van boerderij tot in je keuken zijn er allerlei controles.

Koken en Bereiden

Eieren kunnen kort of langer gekookt worden. de eieren met een deksel op de pan aan de kook. Na het koken kan je de eieren laten ‘schrikken’ door ze met koud water af te spoelen.

Als je eieren te lang laat koken, dan ontstaat er rond de eidooier een blauwgroene ring. Dit komt door een reactie van ijzer uit de eidooier en zwavel uit het eiwit. Dit is niet schadelijk.

labels: #Ei

Zie ook: