Het bewaren van restjes eten is duurzaam, maar hoe veilig is het om voedsel opnieuw op te warmen? Hierover bestaan verschillende verhalen. Sommigen beweren dat bepaalde voedingsmiddelen niet opnieuw verhit mogen worden, terwijl anderen dit als onzin beschouwen.

Nitraat in Groenten

Bieten, spinazie en andijvie zijn voorbeelden van groenten die veel nitraat bevatten. Nitraat komt van nature voor in deze groenten en werd lange tijd als giftig beschouwd. Uit nitraat kan nitriet ontstaan, wat ook als giftig werd gezien. Nitraat en nitriet hadden dus geen goede reputatie, waardoor sommigen huiverig waren om nitraathoudende producten opnieuw te verwarmen. Het idee was dat verhitting de omzetting van nitraat naar nitriet zou versnellen. Deze argwaan is echter niet nodig, aldus het Voedingscentrum. Uit onderzoek blijkt dat het eten van nitraat- of nitriethoudende groenten geen gezondheidsrisico’s met zich meebrengt.

Champignons Opnieuw Opwarmen

Niet iedereen houdt van opnieuw verwarmde champignons, maar het is niet slecht voor de gezondheid. Er gaan verhalen dat het opnieuw opwarmen van champignons spijsverteringsproblemen veroorzaakt, maar dat is volgens het Voedingscentrum niet waar. Wat wel waar is, is dat het beter is om geen heel doosje rauwe champignons te eten.

Botulisme en Aardappelen

Botulisme is een zeer ernstige vorm van voedselvergiftiging die in Nederland weinig voorkomt. Mensen kunnen het krijgen door verkeerd ingemaakt, bewaard of bereid voedsel. Hoewel sommigen botulisme hebben gekregen na het eten van gebakken aardappelen, is het onjuist dat aardappelen helemaal niet opgewarmd mogen worden. Restjes kunnen gewoon opnieuw verwarmd worden. Weet dan dat de botulisme-veroorzaker botulinumtoxine geïnactiveerd wordt als u iets gedurende 5 minuten op minimaal 85 graden verhit. Bent u toch wantrouwig?

Rijst en Pasta Opnieuw Opwarmen

Ook het opnieuw opwarmen van rijst- en pastagerechten is volgens verschillende nieuwsbronnen iets wat men beter niet kan doen. Als dit soort gerechten te lang of niet koel genoeg bewaard worden en daarna in de magnetron of pan belanden, kan het zijn dat iemand de bacillus cereus bacterie binnenkrijgt. Bacillus cereus is één van de veroorzakers van een voedselvergiftiging. Het Voedingscentrum adviseert daarom rijst- en pastagerechten na de eerste bereiding snel af te koelen tot 4 graden en daarna niet langer dan 2 dagen te bewaren in de koelkast. Als u het binnen dat tijdsbestek opnieuw verwarmd en opeet is er meestal niets aan de hand.

Afhaalmaaltijden en Magnetrons

Heeft u iets over van een afhaalmaaltijd? Het is niet altijd verstandig om dit te bewaren en opnieuw op te eten. De meeste mensen die iets willen opwarmen doen dit in de magnetron. Op zich niets mis mee, maar de magnetron warmt eten niet altijd gelijkmatig op. Veel mensen gebruiken plastic bakjes om iets op te warmen in de magnetron. Er wordt weleens gezegd dat deze bakjes giftige stoffen afgeven aan het eten, maar dat is niet waar. In 2016 buigt Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de VU in Amsterdam, zich al eens over dit onderwerp in het MAX-programma Tijd voor MAX.

Eieren: Voedingswaarde en Veiligheid

Eieren staan in de Schijf van Vijf. Ze bevatten namelijk veel goede voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en eiwitten. In de eidooier zit wel cholesterol, wat het LDL-cholesterolgehalte van het bloed iets verhoogt. Er is een kleine kans dat een ei besmet is met salmonella. Van een salmonellabesmetting krijg je maag-darmklachten.

Eierproductie en Dierenwelzijn

Hoe het leven van een legkip eruitziet hangt sterk af van het type houderij. Er bestaan biologische, vrije-uitloop, scharrel en koloniehuisvesting eieren. De eieren die wij eten komen vrijwel altijd van de kip. Een ei bestaat uit een schaal van kalk, eiwit en een dooier. De schaal is wit of bruin, afhankelijk van het ras van de kip.

Volwassenen in Nederland eten gemiddeld 18 gram ei per dag. Dat zijn ongeveer 2,5 eieren per week. Daarnaast worden eieren verwerkt in allerlei producten, zoals sauzen, bakkerijproducten en pasta.

Eieren worden gelegd door leghennen. Ze worden speciaal gefokt voor de eierindustrie. Het zijn dus andere rassen dan vleeskippen. Voor leghennen is het belangrijk dat ze veel eieren leggen. In een fokkerij worden hennen en hanen met geschikte eigenschappen gefokt. Deze gaan vervolgens naar het vermeerderingsbedrijf. Hier worden bevruchte eieren gelegd. De bevruchte eieren gaan naar een broederij waar broedmachines ervoor zorgen dat de eieren uitkomen.

De pasgeboren leghennen gaan als ze 1 dag oud zijn naar een opfokbedrijf. Daar blijven ze tot ze 17 weken oud zijn. Ze groeien in die periode uit van een kuiken van 40 gram tot een leghen van 1500 gram. De jonge haantjes worden vergast met kooldioxide. Alle kippen, dus ook biologische kippen, worden op deze manier grootgebracht.

Pas na 17 weken gaan de leghennen naar verschillende bedrijven en worden ze dus op een andere manier gehouden. De kippen gaan naar een biologisch-, vrije-uitloop-, scharrel- of koloniehuisvestingsysteem. In het leghennenbedrijf wennen de kippen eerst aan het systeem. Na enkele weken gaan ze eieren leggen. Een gemiddelde hen legt 6 eieren per week. Dat komt neer op 300 eieren per jaar. Na ongeveer 14 maanden gaat de leghen steeds minder eieren leggen. Als de hen anderhalf tot 2 jaar oud is, gaat ze naar de slacht.

De eieren gaan naar pakstations. Daar kijken ze of de eierschalen heel en schoon zijn. Vervolgens selecteren ze de eieren op gewicht en kwaliteit.

Bereiding en Bewaring van Eieren

Eieren kunnen kort of langer gekookt worden. Kook de eieren met een deksel op de pan aan de kook. Na het koken kan je de eieren laten ‘schrikken’ door ze met koud water af te spoelen.

Als je eieren te lang laat koken, dan ontstaat er rond de eidooier een blauwgroene ring. Dit komt door een reactie van ijzer uit de eidooier en zwavel uit het eiwit. Dit is niet schadelijk.

Wanneer je eieren in de koelkast bewaart, verkleint het risico op salmonellabesmetting en de groei van andere bacteriën. Bovendien drogen de eieren minder snel uit in de koelkast. Met de punt naar beneden blijven eieren langer goed. Eieren nemen geurtjes snel over.

Op de verpakking staat de ten minste houdbaar tot-datum (THT-datum). Eet eieren bij voorkeur voor deze datum op. Je kunt een test doen als je twijfelt of eieren vers zijn. Leg een ei in een bakje of groot glas water. Een ei dat drijft is niet vers. Als je zout aan het water toevoegt, werkt de test sneller bij minder oude eieren.

Voedingsstoffen in Eieren

Eieren bevatten eiwit en vet. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vetten. Er zit meer onverzadigd vet dan verzadigd vet in de dooier. Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Eieren bevatten veel cholesterol.

De Gezondheidsraad concludeerde in 2015 dat het aannemelijk is dat consumptie van 7 of meer eieren per week en een hoge inname van cholesterol (400 mg per dag) samenhangt met een hoger risico op diabetes.

Controles en Risico's

In Nederland houden diverse instanties toezicht om eieren veilig op je bord te krijgen. Van boerderij tot in je keuken zijn er allerlei controles. Ongeveer 1 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Van een besmetting kan je flinke maag-darmklachten krijgen.

Door milieuvervuiling kunnen in eieren schadelijke stoffen zoals dioxines voorkomen. Bijvoorbeeld door besmet voer of in eieren van kippen die buiten lopen. Van hobbykippen kunnen schadelijke stoffen zitten, zoals dioxines of PFAS. Om het risico op dioxine zo laag mogelijk te houden, zijn er adviezen.

Het eten van 2-3 eieren per week past in een gezonde voeding. Ei is een aanvulling op vis, peulvruchten of vlees. Je kunt met ei ook een keer vlees vervangen. Vegetariërs kunnen 3-4 eieren per week eten. De hoeveelheid eieren die wij adviseren is gebaseerd op de gemiddelde consumptie van eieren in Nederland.

De Gezondheidsraad geeft aan dat een meer dan gemiddeld gebruik van cholesterolrijke producten niet wenselijk is. Naast eieren zijn vlees en vleesproducten een belangrijke bron van voedingscholesterol.

Eicode

Op ieder ei staat een code. De eerste cijfer geeft aan hoe de kip heeft geleefd. Er kan ook een 0 of 1 opstaan. 3= koloniehuisvesting. Dit was eerst het nummer voor kooi-ei, maar dat is vanaf 2012 verboden. NL staat voor Nederland. De letters zijn een afkorting voor het land waar de eieren vandaan komen. De laatste reeks getallen verwijzen naar het bedrijf waar de eieren vandaan komen. De houdbaarheidsdatum, door middel van een THT-datum.

Het is wettelijk vastgelegd dat een vers ei 28 dagen na de legdatum houdbaar is. Op het etiket van eieren staan verschillende namen. Deze namen zeggen alleen iets over het voer dat de kippen gekregen hebben. Door speciaal voer kunnen de eieren een iets andere voedingswaarde krijgen. Alle eieren staan in de Schijf van Vijf, ongeacht het voer dat ze hebben gekregen. Deze namen zeggen niets over de omstandigheden waaronder de kippen leven.

Eieren worden opgedeeld in de kwaliteitsklassen A en B. In de levensmiddelenhandel komen echter alleen eieren van kwaliteitsklasse A voor. Wanneer je een verantwoorde keuze wilt maken in het ei-schap kun je het beste kiezen voor een ei met een Topkeurmerk.

Vergeleken met vlees en vleeswaren zijn eieren duurzamer. Voor dezelfde hoeveelheid eieren (in gram) wordt ongeveer 1/4 van de broeikasgassen uitgestoten, 1/3 van de ruimte gebruikt en 2/3 van het watergebruik. Er bestaan echter, net als bij vlees, ook uitdagingen in de kippenhouderij.

Voedsel Veilig Bereiden en Bewaren

U moet voedsel op een hygiënische en veilige manier bereiden en bewaren volgens de HACCP-regels. Er gelden bijvoorbeeld temperatuureisen voor het bewaren en terugkoelen van eten. De ruimtes waarin u voedsel bereidt, bewaart, verkoopt of serveert moeten schoon en veilig zijn. Zo voorkomt u dat mensen ziek worden van het voedsel.

Volgens de HACCP-richtlijnen moet u voedsel bij de juiste temperatuur opslaan, bewaren, verhitten en terugkoelen. U moet voedsel op een schone plek en bij de juiste temperatuur bewaren. Bijvoorbeeld in een koelkast, vriezer of warmhoudkast. Zorg dat de bewaarplek schoon is en op de juiste temperatuur. Op het etiket moet staan bij welke temperatuur u het product moet bewaren. Ontbreekt deze informatie? Bewaar het product dan bij een temperatuur van 7°C of lager.

Verkoop het product niet als de houdbaarheidsdatum is verstreken. Op bederfelijke producten staat een uiterste consumeerdatum: te gebruiken tot (TGT). Op alle andere levensmiddelen staat de datum van minimale houdbaarheid: tenminste houdbaar tot (THT). De houdbaarheidsdatum geldt zolang de verpakking gesloten is.

In veel gevallen moet u voedsel eerst goed verhitten voordat uw klanten het kunnen eten. Kip of gehakt moet u bijvoorbeeld verhitten tot een temperatuur van 75°C of hoger.

Warmt u voedsel opnieuw op? Serveert u verhitte etenswaren niet direct? Dan moet u ervoor zorgen dat u de producten zo snel mogelijk afkoelt. Dit wordt ook wel terugkoelen genoemd. De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C. zijn.

U moet uw keuken, opslagruimten en andere bedrijfsruimten schoonhouden. Dat geldt ook voor de apparatuur die u gebruikt. Gebruik materialen die u makkelijk kunt schoonmaken en desinfecteren. Houd de sanitaire ruimten schoon. Zorg dat in uw keuken en opslagruimten het risico op kruisbesmetting zo klein mogelijk is. Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Plaats bijvoorbeeld verhit voedsel boven rauw voedsel in de koeling.

Maak alle ruimtes, materialen en apparaten regelmatig schoon. En zorg dat u ze desinfecteert. Zorg voor een goede luchtcirculatie en ventilatie. Zo voorkomt u dat condens ontstaat en zorgt u ervoor dat geuren en vuil zich niet verspreiden.

Was regelmatig uw handen met zeep en warm water. Bijvoorbeeld na toiletbezoek, niezen of het snijden van vlees. Zo voorkomt u dat u bacteriën of andere ziekteverwekkers verspreidt. Draag schone kleding en dichte schoenen. Zorg dat uw haar niet in aanraking komt met voedsel. Bijvoorbeeld door het haar in een staart te dragen of een baardnetje te dragen. U kunt een schoonmaakplan of temperatuurregistratieformulier gebruiken. Met zo’n lijst kunt u per onderwerp controleren of u voedselveilig werkt.

De impact van doorgefokte legkippen

Veel kippen zijn door mensen doorgefokt op bepaalde eigenschappen. Van nature legden kippen hooguit 20 eieren per jaar; deze eieren dienden voor de voortplanting en er werden alleen in het voorjaar één of twee nesten eieren gelegd en uitgebroed. Inmiddels zijn legkippen zo doorgefokt dat ze tegenwoordig meer dan 300 eieren per jaar leggen: elke dag een ei! Zelfs als de kip een goed leven heeft, zijn veel kippen zo doorgefokt op eieren leggen - met de industriële legkip als extreem voorbeeld - dat ze lijden onder de gevolgen hiervan.

Omdat kippen veel voedingsstoffen verliezen door het eieren leggen, is het goed voor ze om ze hun eieren terug te voeren: bovendien vinden de meeste kippen dit heerlijk! Bij ons gaan alle gelegde eieren dus naar de kippen toe. (Eieren voeren kan door ze te koken en daarna te prakken - met schil en al - of te roerbakken. Voor de gezondheid van de legkip is het belangrijk dat ze stopt met eieren leggen.

Wanneer problemen met het legapparaat van de kip zich voordoen is dit zelfs levensreddend. Dit kan door de kip een Suprelorin implantaat te geven. Zo’n implantaat werkt ongeveer op dezelfde manier als hormonale anticonceptie bij de mens en gaat de eisprong tegen, waardoor de kip (tijdelijk) geen eieren meer legt. We zien kippen opbloeien wanneer ze een implantaat krijgen: hun veren glanzen meer, hun pootjes krijgen meer kleur, hun lijfjes krijgen eindelijk rust van het eieren leggen.

Een ei leggen is dus zeker niet een onschuldig en moeiteloos iets voor de kip. Qua grootte is een ei leggen te vergelijken met een bevalling bij de mens. Omdat wij inmiddels een flink aantal oudere legkippen in onze opvang hebben, zitten wij wekelijks wel met een kip bij de dierenarts vanwege ei-gerelateerde aandoeningen. Niet behandelen is voor ons geen optie!

labels: #Koken #Ei

Zie ook: