Elzasser zuurkool, of Choucroute garnie zoals de Fransen het noemen, is een klassiek recept uit de Franse keuken. Het is een heerlijk hoofdgerecht dat compleet anders is dan de Nederlandse stamppot, maar zeker zo lekker. De liefhebbers van vleeswaren en worst zullen er helemaal blij van worden. In Nederland wordt zuurkool vooral als stamppot gegeten, vaak met spekjes en rookworst. Maar met een beetje inspiratie uit het buitenland kun je met zuurkool ook heel goed andere dingen doen.

Wat is Elzasser Zuurkool?

Elzasser zuurkool is een stoofgerecht waarbij de zuurkool, meestal gestoofd in halfzoete Riesling wijn, wordt geserveerd met verschillende soorten worsten, vleeswaren zoals Casselerrib en spek. Er worden ook bijna altijd gekookte aardappels bij geserveerd. Zoals bij veel traditionele gerechten, zijn er ook van Elzasser zuurkool talloze verschillende recepten in omloop.

De Essentiële Ingrediënten

Elzasser zuurkool wordt traditioneel geserveerd met verschillende worstsoorten en vleeswaren gemaakt van varkensvlees. Omdat niet alle soorten worsten die in Frankrijk gebruikt worden in Nederland te koop zijn, is het recept een beetje aangepast met worstsoorten die je in Nederland kunt kopen. Een grove rookworst vervangt heel goed de Franse saucisse de Morteau, en Frankfurters zijn in Nederland gewoon te koop. Gebruik je liever andere worst? Vervang de worst door een soort die jij lekker vindt. Verder worden er vleeswaren als Casselerrib bij gegeten. Ook dit is in Nederland te koop, op de vleeswarenafdeling van de slagerij of de supermarkt.

De Bereiding

Het echte traditionele Elzasser zuurkoolschotel is een slow-food gerecht bij uitstek. Niet even iets dat je snel op tafel zet. Het gerecht stooft maar liefst zes uur, maar is het wachten waard.

Ingrediënten:

  • 1 kilo kruimige aardappelen, geschild en gehalveerd
  • 100 ml volle melk
  • ½ tl nootmuskaat
  • 25 gram ongezouten roomboter
  • 700 gram zuurkool
  • 2 gele uien
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 kruidnagels
  • 6 jeneverbessen
  • 100 ml witte wijn (voorkeur uit de Elzas)
  • 1 rookworst
  • 400 gram casselerrib
  • 200 gram ontbijtspek
  • 10 gram verse peterselie naar smaak
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Verzamel alle ingrediënten.
  2. Doe de aardappelen in een pan met een snuf zout. Kook de aardappelen gaar in ruim kokend water, gedurende 15-20 minuten. De aardappelen zijn gaar als je er met een vork doorheen kunt prikken.
  3. Verwijder de schil en snipper de ui. Bak deze in een pan met een klontje roomboter (25 gram) glazig.
  4. Voeg vervolgens zuurkool, laurierblad, kruidnagel, jeneverbes en witte wijn toe. Breng aan de kook. Zet vervolgens het vuur laag en doe de deksel op de pan. Laat 30 minuten staan.
  5. Bak de ontbijtspek en casselerrib na elkaar in een pan gaar.
  6. Doe de gebakken casselerrib, ontbijtspek en rookworst bij de zuurkool in de pan en laat 15-20 minuten meestoven.
  7. Hak de bladpeterselie fijn.
  8. Zodra de aardappelen klaar zijn, giet je ze af. Voeg de melk, 25 gram roomboter en nootmuskaat toe. Maak het geheel tot een puree. Gebruik hiervoor een pureestamper. Breng op smaak met peper en zout.
  9. Serveer de aardappelpuree met Elzasser zuurkool, rookworst, casselerrib en ontbijtspek.

Tips voor de Perfecte Elzasser Zuurkool

  • Je kunt de zuurkool van tevoren maken.
  • Je kunt de zuurkool en aardappels ook laten afkoelen en afgedekt bewaren voor de volgende dag.
  • Verhit een kookpan met de bakboter (of ganzenvet of reuzel) en voeg de uien toe.
  • Verdeel 1/3 van de zuurkool en de helft van de peperkorrels, jeneverbessen en laurierblaadjes over de uien.
  • Leg het zuurkoolspek op de zuurkool en verdeel hier weer wat zuurkool en de overige peperkorrels, jeneverbessen en laurierblaadjes overheen.
  • Leg de casselerrib op de zuurkool en dek af met de laatste zuurkool.
  • Druk de lagen stevig aan.
  • Giet zoveel wijn toe tot het geheel tot net iets meer dan de helft onderstaat (ik gebruikte ongeveer een halve fles wijn).
  • Verfrommel een stukje bakpapier en trek uit elkaar.
  • Breng de zuurkool aan de kook en zet het vuur dan laag (het vocht mag zachtjes pruttelen, maar niet koken!).
  • Stoof de zuurkool enkele uren tot hij heel zacht is en het vlees uit elkaar valt. De kooktijd kan (afhankelijk van het vlees) variëren van minimaal 2 tot 5 uur.
  • Verwijder eventuele botjes uit de karbonades.
  • Trek het vlees uit elkaar en hussel door de zuurkool.
  • Rasp 1 achtergehouden aardappel fijn boven de zuurkool en roer erdoorheen. De aardappel maakt de zuurkool fluweelzacht en bind het overtollige vocht (je proeft hem niet terug). Indien nodig kun je de andere aardappel ook raspen en toevoegen.
  • Schil - als de zuurkool bijna gaar is - de aardappels en halveer de grote exemplaren (houd twee grote, geschilde aardappels achter de hand).
  • Kook de aardappels gaar in een ruime pan met licht gezouten water.
  • Leg de rookworst bovenop de aardappels en warm mee.
  • Serveer de zuurkool en de gekookte aardappels samen op een mooie serveerschaal. Snijd de rookworst in plakken en leg erbovenop.

Wijnadvies

Bij zuurkool serveer je het best een droge Riesling of voor de echte liefhebbers een Riesling Grand Cru uit de Elzas. De mooie frisse zuren en fruittonen van de Riesling passen uitstekend bij de fris zuren smaak van de zuurkool. Ben je geen liefhebber van Riesling dan kan je beter een droge Pinot Gris serveren.

Wijnsoort Beschrijving Past goed bij
Riesling Droog, frisse zuren en fruittonen Fris zure smaak van zuurkool
Pinot Gris Droog Alternatief voor Riesling

labels: #Recept

Zie ook: