Entrecote is afkomstig uit de ribben van het rund. Het kan worden gesneden als een dunne steak of als een dikkere, bone-in steak (Cote a l’os). De herkomst van entrecote is terug te voeren op de Franse keuken, waar het vlees traditioneel geserveerd wordt met een bot er nog aan.

Er zijn verschillende runderrassen waar een mooie Entrecote voor op de bbq vanaf komt, waaronder (Black) Angus, Hereford, Rubia Gallega en Simmental. De smaak en textuur van het vlees kan variëren afhankelijk van het ras en de voeding van het dier.

Angus rundvlees staat bekend om zijn rijke smaak en fijne textuur. Hereford rundvlees heeft een volle, aangename smaak en een fijne textuur. Simmental rundvlees heeft een rijke, volle smaak en een stevige textuur. Limousin rundvlees heeft een intense, kruidige smaak en een stevige textuur. Wagyu rundvlees heeft een intense, boterachtige smaak en een unieke textuur vanwege de hoge mate van intramusculaire vetmarmering.

Entrecote heeft een fijne uitgesproken rundsmaak en is vaak wat zachter en malser dan bijvoorbeeld een ribeye. Het vlees heeft een lichte marmering, wat betekent dat het vet mooi door het vlees verdeeld is en bijdraagt aan de sappigheid en smaak van het vlees. Het vlees heeft ook een fijne draad en is niet taai.

De smaak van entrecote wordt beïnvloed door de manier van bereiden en de rubs en kruiden die worden gebruikt. Over het algemeen heeft entrecote een sterke rundvleessmaak die goed samengaat met kruiden zoals tijm, rozemarijn en knoflook.

Bereidingswijzen op de BBQ

Entrecote kan op verschillende manieren worden bereid op de BBQ, zoals grillen, roken of indirect garen. Het is belangrijk om het vlees goed te laten rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen in het vlees behouden blijven. De aanwezige vetrand kan krokant gegrild worden. Overigens hoeft deze niet opgegeten te worden, maar laat de vetrand er zeker aan zitten bij het grillen voor een mooie smaakafgifte.

  • Direct grillen: Dit is de meest gebruikte methode voor het bereiden van entrecote op de BBQ. Het vlees wordt rechtstreeks boven de hete kolen geplaatst en kort gegrild aan beide zijden.
  • Indirect grillen: Bij deze methode wordt het vlees niet direct boven de hete kolen geplaatst, maar juist aan de zijkant van de BBQ.
  • Reverse sear: Bij deze methode wordt het vlees eerst indirect gegaard op een lage temperatuur tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Daarna wordt het vlees kort boven de hete kolen gelegd om een mooie bruine korst te krijgen. Deze methode zorgt voor een gelijkmatig gegaard en mals stuk vlees.

Kerntemperatuur

Om de perfecte entrecote te krijgen is het belangrijk om de kerntemperatuur in de gaten te houden. De ideale kerntemperatuur voor entrecote ligt ongeveer op 48 graden Celsius voor medium-rare, vanaf 51 graden kun je spreken over medium garing.

Voor entrecôte wordt meestal een temperatuur aangehouden van 48 graden voor rare, 50-53 graden voor medium-rare, 54-57 graden voor medium en 63 graden of hoger voor well-done (overigens niet aan te raden).

Hoeveel graden medium entrecote? Zoals hierboven beschreven is het aan te raden om de kerntemperatuur van een entrecote op 49 graden te houden.

Het Aansnijden van de Entrecote

Het aansnijden van een entrecote is van groot belang voor de smaakbeleving. Het is namelijk belangrijk om tegen de draad in te snijden, omdat de draad anders taai kan zijn. Bij entrecote loopt de draad verticaal door het vlees. Een goede manier om de draad te vinden is door goed te kijken naar de richting van de spiervezels, deze vind je aan de zijkant van het vlees.

Entrecote Bakken op de Big Green Egg

Als ik vlees eet, wil ik dat het gegrild is op een grill of een BBQ, zoals de Big Green Egg. Hierdoor krijg je een onbetaalbare smaak en het is zeker je tijd en aandacht waard! Wij eten thuis maar af en toe vlees, op deze momenten wil ik er een feestje van maken!

Heb jij wel eens van cowboy grillen op je kamado gehoord? Hierbij gril je het ingrediënt, zoals een entrecote of andere mooie steak, vlak boven de gloeiende houtskool. Big Green Egg heeft er een geweldige tool voor, het 2-Piece Multi Level Rack. Om een goede cowboy steak te grillen houd je een hoge bereidingstemperatuur aan.

Cowboy Grillen op de Big Green Egg:

  1. 4 entrecotes van ca. Laat de entrecotes op kamertemperatuur komen.
  2. Steek intussen de houtskool in de Big Green Egg aan en breng, met het 2-Piece Multi Level Rack ondersteboven geplaatst en met de Cast Iron Grid (MiniMax / Small) er in, naar een temperatuur van 250 °C.
  3. Leg de entrecotes op het rooster en gril ze ca. 1 minuut.
  4. Draai de entrecotes een kwartslag en gril ze nogmaals 1 minuut voor een mooie grillruit.
  5. Keer de entrecotes om en gril ook deze kant 2 keer 1 minuut.
  6. Houd hierbij een kerntemperatuur van 53 °C aan voor medium-rare entrecotes. Je kunt deze meten met de Instant Read Digital Thermometer.
  7. Verpak de entrecotes losjes in aluminiumfolie en laat ze ca. rusten.

ENTRECOTE BBQ

Ik ben gek op een perfect gebakken entrecote van de BBQ, het vetrandje geeft net wat extra smaak! Het is mals, sappig en erg lekker. Zelf haal ik mijn entrecote bij Bollensteak, de online slager met het lekkerste vlees.

Tip: haal het vlees minimaal een half uur van te voren uit de koelkast, dan kan het op kamertemperatuur komen en wordt het vlees veel malser en sappiger.

Bereiding

  1. Leg de entrecôte minimaal 30 minuten van te voren uit de koelkast, zodat het vlees op kamer temperatuur komt.
  2. Verwarm de grill of de barbebcue tot ongeveer 190-200 graden.
  3. Bestrooi de entrecôte rijkelijk met grove zwarte peper of lemon pepper (groothandel, online of speciaalzaken).
  4. Als de grill warm genoeg is geworden leg je de steak op 1 kant.
  5. Draai na 2 minuten de steak om en prik de Thermapen (kerntemperatuur meter) in het dikste stuk tot in het midden.
  6. Als de kerntemperatuur ongeveer 49 graden aangeeft en aan beiden kanten een mooie grill streep heeft gekregen kan je de entrecôte eraf halen.

Extra tips

  • Meet bijvoorbeeld de kerntemperatuur met de Thermapen of een digitale oven thermometer!
  • Een kwalitatief stuk vlees, zoals entrecôte vraagt om wat aandacht, tijd en liefde. Maar je hebt ook de juiste tools nodig.
  • Het is een mooie steak uit uit de dunne lende van een koe. Zit hoog in vitamine A, E en omega-3 vetzuren.

De beste kruiden voor een entrecote

Wat zijn nu eigenlijk de beste kruiden voor een entrecote. Dit is natuurlijk heel persoonlijk maar wat altijd werkt is zout, knoflook en verse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Snipper de kruiden en de knoflook fijn en breng de entrecote op smaak met de kruiden en zout.

Je kan de entrecote ook droog of nat kruiden (marineren). Met marineren maak je bijvoorbeeld een mengsel met ketjap en andere kruiden en laat je dit voor een aantal uren in het vlees trekken. Bij droog marineren breng je het vlees op smaak met specerijen. Je kan de entrecote ook kruiden met een BBQ dry-rub. Dit wordt heel vaak gedaan als je het vlees bereid op de barbecue.

Entrecote bakken in de pan

Een entrecote bakken in de pan is helemaal niet moeilijk. Voor het bakken in een pan kies je voor een steak. Is de dikte van het vlees dikker dan 2 centimeter? Dan ga je voor de bereiding in de oven.

Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor de bereiding uit de koeling en dep het vlees droog. Kruid de entrecote met zout en laat voor een half uur intrekken. Wil je het vlees kruiden met verse kruiden? Doe dit dan tijdens de bereiding. Wil je het vlees marineren? Doe dit dan minimaal 2 uur voor de bereiding.

Zet een pan op hoog vuur met roomboter of een olie die tegen hoge hitte kan zoals zonnebloemolie. Zorg dat de pan goed heet is en leg het vlees erin. Bak de entrecote rondom goudbruin en voeg hierna het vuur lager. Smelt een koude klontboter in de pan en voeg eventueel knoflook en verse kruiden toe zoals tijm en rozemarijn. Schep de gesmolten boter over het vlees en keer regelmatig tot de gewenste garing. Haal het vlees uit de pan en laat ongeveer 5 minuten rusten.

Hoe lang moet je een entrecote bakken in de pan?

Hoe lang entrecote bakken in de pan is lastig te beantwoorden omdat het afhankelijk is van meerdere factoren. Zoals de dikte van het vlees en de start kerntemperatuur. Om het vlees rondom goudbruin te krijgen kun je een tijd aanhouden van ongeveer 1 à 2 minuten per zijde. Het verder langzaam garen duurt dan nog ongeveer 5 minuten afhankelijk van de dikte.

Een entrecote op de BBQ bereiden

Voordat we het hoe bespreken is de indeling van de BBQ belangrijk om mee te beginnen. Het bereiden van de entrecote op de BBQ of op een kamado is bijna identiek. Bij een barbecue kun je namelijk het vuur in zones indelen zoals een directe zone (boven de kolen) of een indirecte zone (niet boven de kolen). De kamado voorzie je van een plate setter om de entrecote niet in contact te brengen met directe hitte. Bij een normale barbecue plaats je de kolen aan één zijde of rondom zodat de entrecote niet in aanraking komt met directe hitte.

Wanneer we een steak gaan bereiden dan is de dikte van de entrecote steak belangrijk. Heb je een entrecote met een dikte van meer dan 2 cm dan gaan we de entrecote eerste indirect garen. Is de entrecote dunner dan kun je deze direct boven de kolen grillen. Regel hiervoor de temperatuur van de barbecue naar rond de 250 graden. Leg het vlees op het rooster boven directe hitte en draai het vlees om na ongeveer 1 minuut tot het vlees loslaat. Draai regelmatig tot het vlees mooi verkleurd is en verplaats eventueel naar het indirecte deel om verder te garen tot de gewenste kerntemperatuur.

Hele entrecote op de BBQ

Voor het bereiden van een hele entrecote of een steak die dikker is dan 2 centimeter gaan we eerst de barbecue op een temperatuur regelen van 120 graden. Voeg bijvoorbeeld rookhout toe voor een lekkere rooksmaak. Leg het vlees op het rooster boven het indirecte deel en sluit de deksel. Afhankelijk van de gewenste garing halen we de entrecote van de BBQ bij een kerntemperatuur van 46 graden.

Bouw de BBQ om voor directe hitte en laat de BBQ of Kamado op temperatuur komen van rond de 250 graden boven het rooster. Grill nu de entrecote steak aan beide zijn voor ongeveer 2 minuten tot de entrecote mooi verkleurd is en de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt.

Hoe lang moet een entrecote op de BBQ?

Hoe lang het duurt voordat een entrecote op de BBQ de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt is afhankelijk van de dikte. Voor een entrecote van een kilo kun je een tijd aanhouden van ongeveer 60 minuten. Heb je een steak van dikker dan 2 centimeter, denk dan aan ongeveer 30 minuten.

Een entrecote uit de oven

Je gaat voor een bereiding in de oven wanneer je een hele entrecote hebt. Een steak is namelijk een heel stuk dunner dan een hele entrecote. Een hele entrecote kun je lastig bakken in een pan door de dikte. In een braadpan op heel laag vuur zou eventueel wel kunnen. Echter is een oven dan veel handiger.

Je kunt de entrecote kruiden voordat deze in de pan gaat met diverse verse kruiden of alleen met een beetje zout.

Voor de bereiding in een oven gaan we eerste de entrecote rondom aanbakken in boter. Je stelt de oven in op een temperatuur van 150 graden en laat deze opwarmen tijdens het aanbakken in de pan. Wanneer de entrecote mooi verkleurd is, leg je de entrecote in een ovenschaal. Gaar het vlees tot de gewenste garing en haal uit de oven en laat nog 20 minuten rusten onder aluminiumfolie.

De entrecote laten rusten

Na de bereiding van de entrecote laat je het vlees rusten onder aluminiumfolie. Leg de aluminiumfolie losjes op het vlees zodat het vlees niet te veel door gaart tijdens het rusten. Een entrecote steak laat je ongeveer 5 minuten rusten na het bakken. Een hele entrecote tussen de 20 en 30 minuten. Het rusten is belangrijk zodat alle sappen zich kunnen verdelen in het vlees. Hierdoor blijft het vlees mooi mals na de bereiding.

Kerntemperaturen voor Rundvlees

Om te bepalen wat de garing van een biefstuk is, hoor of lees je nog regelmatig over het trucje waarbij je de muis van je hand aanraakt. Alleen blijft deze methode een indicatie, vergt het flink wat ervaring en is het bovendien alleen van toepassing op biefstuk. Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen.

Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van:

Garing Kerntemperatuur (°C)
Rare 48-50
Medium-Rare 51-53
Medium 54-57
Well-Done 63 of hoger

Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Wij zijn makers van mooie herinneringen.

Wil je niet dat het vlees te veel afkoelt tijdens het rusten? Check bij aankoop van het vlees of deze voldoende gerijpt is op het moment dat je het wilt gaan gebruiken. Dit staat duidelijk aangegeven op de verpakking. Haal het vlees uit de verpakking en dep het droog.

Het is belangrijk dat het vlees even “lucht”. Nu kan het meteen op kamertemperatuur komen. Verwarm je BBQ ondertussen voor op zo’n 100 a 105 graden Celsius. Nu gaan we de entrecote ontdoen van eventueel achtergebleven vliezen en overtollig vet. Snijd met een dun scherp mes voorzichtig de vliezen aan de onderkant van de entrecote af. Laat de vet zijde zo veel mogelijk intact, ook als je geen liefhebber bent van vettere stukken vlees.

Nu is de entrecote voldoende op temperatuur gekomen en gelucht. Op aanraden van de verkoper in de Beimer winkel heb ik vandaag gekozen voor een chimichurri marinade uit hun assortiment Smaakmakers!

Ik kies er voor om de entrecote lekker naturel te bereiden en de chimichurri er als saus bij te serveren, maar je kunt het vlees er ook perfect mee marineren[1]. [1] Om te marineren smeer je het vlees rondom royaal in met de chimichurri.

Voor extra smaak: Voor deze entrecote heb ik rook pellets gebruikt van Jack Daniels, maar rooksnippers of andere pellets naar smaak kan natuurlijk ook! Het is jouw feestje!

We gaan garen! Gaar de entrecote zo’n anderhalf uur op de BBQ van rond de 100 graden, op indirecte hitte. Aangezien ik geen accessoires bij deze BBQ, heb heb ik een indirecte zone gemaakt door middel van een ovenschaal op de kolen. Vul deze half met water (of experimenteer eens met een donker biertje!). Dit zorgt ervoor dat het uitlekkende vet niet op je kolen komt en verbrand, én het zorgt voor een iets vochtiger klimaat waardoor de warmte beter geleidt.

Heeft de entrecote de temperatuur bereikt, haal deze er dan af en verpak deze in aluminium folie. Laat het een kwartiertje a 20 minuten rusten.

Tijdens het opwarmen kan je lekker een paar rode uien poffen in aluminium folie, heel simpel, ui pellen, beetje olie, peper en zout, inwikkelen in aluminium folie en hupsss op de BBQ!

Nu kan je bijvoorbeeld mini paprikaatjes roosteren op de BBQ. Besprenkel deze met olijfolie en peper en zout en grill deze aan tot er een mooi grillstreepje op ontstaat.

Grill je de entrecote nu rondom tot er mooie grillstrepen op staan. Hou de kerntemperatuur goed in de gaten; rond de 53 graden voor rare, wil je ‘m iets verder? Geen probleem! Richting de 60 voor medium-rare en max 65 voor medium.

De entrecote is nu klaar om aan te snijden. Snijd dunne plakken van het vlees en serveer met de gepofte paprika en ui.

labels: #Bakken

Zie ook: