Broodverbeteraar zorgt ervoor dat je eigengemaakte brood heerlijk vers smaakt, net zoals bij de bakker. Een must dus om in huis te hebben als je zelf brood wilt bakken. Zonder broodverbeteraar droogt het brood snel uit en smaakt het niet zo lang lekker vers. Door broodverbeteraar toe te voegen aan het deeg kun je voor een lange tijd genieten van heerlijk vers brood.
De Werking van Broodverbeteraar
Om eerst een goed idee te krijgen van de werking van broodverbeteraar, leggen we je graag uit wat dit product nou eigenlijk doet. Broodverbeteraar bevat ingrediënten die een gunstige invloed hebben op het brooddeeg zoals onder meer suikers, vezels en zout. Door broodverbeteraar toe te voegen aan brooddeeg, kun je genieten van heerlijk vers brood dat niet zo snel uitdroogt. Het broodverbetermiddel wordt ook door professionele bakkers gebruikt om hun brood langer vers te laten blijven.
Natuurlijk hangt het er wel van af hoe je het brood na het bakken bewaart. In een ouderwetse broodtrommel blijft je zelf gemaakte brood langst vers. Een ander idee is om het brood in te vriezen en per dag de portie te ontdooien die je nodig hebt. Het is maar net met hoeveel personen je bent.
Soorten Broodverbeteraars
Broodverbetermiddel is bij Baktotaal verkrijgbaar in verschillende soorten. Zo is er broodverbeteraar voor zachte broodjes, voor bruinbrood en voor kerststollen. De samenstelling van de broodverbeteraar is afgestemd op de broodsoort waar het voor is bedoeld. Wil je verschillende soorten brood bakken en hieraan broodverbeteraar toevoegen? Dan kun je ook kiezen voor een basis broodverbetermiddel dat geschikt is voor verschillende soorten groot brood en broodjes.
We raden je altijd aan om goed te kijken naar de specificaties die staan aangegeven bij het product. Zo heb je altijd een goed beeld van wat je in huis haalt. Daarbij kan het nooit geen kwaad om een extra portie in huis te halen. Neem een kijkje tussen ons aanbod met broodverbeteraar en vul je winkelmandje met het product dat jij nodig hebt.
Naast dat je bij ons terecht kunt voor broodverbeteraar, is het ook mogelijk om bij ons andere ingrediënten en benodigdheden te bestellen die je nodig hebt voor het bakken van lekker brood, zoals hulpstoffen en smaakstoffen. Wij raden je daarom aan om ook zeker verder een kijkje te nemen in onze webshop. Zo kun je gelijk al je ingrediënten en benodigdheden bestellen en hoef je daarvoor niet nog naar een andere winkel te gaan. Daarbij doen we er altijd alles aan om jouw producten zo snel mogelijk te versturen.
Het Effect van Broodverbeteraar
Het effect van broodverbeteraar laat zich goed illustreren met twee foto's. Hieronder zie je eerst een witbrood gemaakt met 500 gram tarwebloem van AH maar zonder broodverbeteraar. Daaronder een witbrood gemaakt met exact dezelfde ingrediënten en gewichten (en dezelfde tarwebloem van AH) maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd als broodverbeteraar. Enzymmix bevat alleen maar ascorbinezuur en enzymen.
Het verschil is gigantisch. Het brood is veel hoger dus ook het kruim is veel luchtiger en de korst kleurt bruiner, dat komt door de suikers die enzymen afgeven tijdens het afbreken van (een beetje) zetmeel uit de bloem. Wat je niet ziet is dat het brood ook lekkerder smaakt.
Broodverbeteraars zijn te koop als mix of als losse stoffen. Bij een mix zijn bepaalde stoffen samengevoegd die specifiek nodig zijn voor het bereiden van een bepaald type brood. De meest gebruikte stof in een broodverbeteraar is ascorbinezuur (feitelijk is dat een meelverbeteraar) ook bekend als vitamine C. Een paar milligram helpt het gluten te versterken en maakt het gashoudendvermogen van deeg groter.
Enzymmix in Detail
Soms valt de bakaard van meel wat tegen. Het brood wordt niet hoog, het kruim is compact en niet mals. Het toevoegen van enzymmix of premix is dan vaak een oplossing. Enzymmix bezit meestal twee hoofdbestanddelen: enzymen en ascorbinezuur (vitamine C). De enzymen zullen zorgen dat meer suikers beschikbaar komen in het deeg en daar heeft de gist baat bij en zal de korst bruiner maken. Daarnaast bezit enzymmix meestal ook bloem.
Let op dat de enzymmix, of hoe men dit additief ook noemt, verkocht in verschillende concentraties. Soms verandert men zelfs de concentratie. Hoeveel van je dit additief moet toevoegen is afhankelijk van de concentratie, kijk daarom altijd op de verpakking wat het advies is. Overigens, je hoeft niet exact de aangegeven hoeveelheid gebruiken, je kan ook minder nemen, maar dan is het effect uiteraard wel minder.
Bij de ingrediënten declaratie staan er drie ingrediënten: tarwebloem, enzymen en meelverbetermiddel E300 (dat is ascorbinezuur / vitamine C). Dat is dus gelijk aan de andere hiervoor besproken producten en daarom scharen we dit onder het kopje enzymmix. Het is een pakje van 250 gram en op de verpakking wordt aanbevolen om 2% toe te voegen. Als je dus 600 gram meel gebruikt is het advies om 12 gram enzymmix toe te voegen.
In plaats van enzymmix kan je ook een biologische broodverbeteraar kopen van Aveve. De ingrediënten zijn nagenoeg gelijk.
Alternatieven en Toevoegingen
Tarwe, water, gist en zout: eeuwenlang bestond ons brood uit niks anders. Wie op de verpakking van brood uit de supermarkt kijkt, ziet echter een ellenlange lijst aan ingrediënten staan. Brood ontstond ooit als simpel recept, en wordt nog altijd over de hele wereld gegeten. De basis van brood bestaat uit tarwe, water, zout en een middel om het te laten rijzen. Dit kan gist of desem zijn.
Vandaag de dag zit ons dagelijks brood vol vreemde ingrediënten. Veel supermarkten en bakkers voegen broodverbetermiddelen aan hun broden toe. Er is een groot aantal stoffen die worden gebruikt als broodverbeteraar, zoals vitamine C, diverse vetten (boter, margarine, olijfolie of reuzel), suiker en zouten. Deze broodverbeteraars zorgen ervoor dat het brood langer zacht blijft of dat het luchtiger en malser wordt. De meest gebruikte broodverbeteraar is ascorbinezuur, ook bekend als vitamine C of E300. Ascorbinezuur wordt aan het meel toegevoegd om de glutenontwikkeling te bevorderen. Dit resulteert in een groter en luchtiger brood.
Kidneybonen, witte bonen, bruine bonen, je vindt ze allemaal in de supermarkt. Maar veldbonen, die hadden wij nog nooit gezien. Ook veldbonenmeel is een broodverbeteraar. Veldbonenmeel maakt dat ons brood langer zacht blijft, en het deeg meer volume geeft. Voor de houdbaarheid zegt de één, voor het volume zegt de ander. Wat de veldboon dan ook precies verbetert, elke bakker lijkt er brood in te zien. Veldbonenmeel wordt namelijk ook gebruikt om wit brood wit te maken.
Aan bruin brood dat voornamelijk uit (tarwe)bloem bestaat wordt moutextract, moutmeel of gekarameliseerde suiker toegevoegd om het brood een donker uiterlijk te geven. Dit doen bakkers omdat consumenten denken dat bruin brood gezonder is dan wit brood.
L-Cysteïne (E920) wordt toegevoegd aan brood om het minder plakkerig en beter bewerkbaar te maken. Omdat het aminozuur geen verdere functie heeft voor het eindproduct, hoeft het niet op de verpakking te staan. L-Cysteïne kan verkregen worden uit enzymen van bacteriën, of uit dierlijk materiaal.
Bakkers stoppen daarom van alles in hun brood om het langer zacht, houdbaar en mooi te maken. De vraag is echter of het beter brood wordt en voor wie. Puristen zien liever brood zonder toevoegingen. Supermarkten en reguliere bakkers zeggen dat de consument brood wil dat ook de volgende dag nog lekker zacht is.
Glutenpoeder als Broodverbeteraar
Glutenpoeder is een broodverbeteraar die bestaat uit de eiwitten in tarwemeel. Dit poeder wordt ook wel glutenmeel of tarwegluten genoemd en bestaat meestal voor 75-83% uit gluten. Vooral voor brood heb je een meel nodig met voldoende gluten. Zo kun je bijvoorbeeld Zeeuwse bloem, een bloem met minder eiwitten dan gewone tarwebloem, wel gebruiken voor koekjes en taart, maar niet voor brood. Meestal is een gewoon broodmeel of gewone bloem voldoende om een goed brood te bakken. Maar soms bevat je meel of bloem te weinig glutenvormende eiwitten. Dat kan liggen aan het gebied waar het graan vandaan komt of het weer.
Door glutenpoeder aan je brood toe te voegen, kun je ervoor zorgen dat je brood goed rijst, ook als je een meel met minder gluten gebruikt. Bovendien is deze broodverbeteraar altijd handig. Ten slotte wordt glutenpoeder ook gebruikt voor vleesvervangers. Wanneer je tarwegluten kookt, krijg je een stevige en vaste substantie die het vocht en de smaak van andere ingrediënten opneemt.
Je kunt gemakkelijk zelf bepalen hoeveel glutenpoeder je toevoegt. Door goed te meten en wegen kun je je deeg dus precies zo maken zoals je het wilt hebben. Als andere broodverbeteraars, zoals ascorbinezuur en enzymen, niet voldoende zijn, kun je je brood verbeteren met glutenpoeder. Ascorbinezuur verbetert de kwaliteit van je gluten en enzymen werken met het zetmeel in je meel om de gist te voeden. Maar als je niet genoeg gluten hebt, kan ascorbinezuur je deeg niet redden en zal je brood ook met goed gevoede gist niet genoeg rijzen.
Je kunt glutenpoeder ook gebruiken om een ketovriendelijk brood te bakken dat toch gewoon kan rijzen met gist. Tarwegluten zijn namelijk koolhydraatarm, in tegenstelling tot tarwemeel of tarwebloem. Je kunt glutenpoeder toevoegen aan een koolhydraatarm meel om je brood toch te laten rijzen. Je kunt zelfs een groot deel van je meel vervangen door tarwegluten. En met een glutenpoeder voeg je meteen eiwitten toe aan je brood.
Door te bakken met glutenpoeder, kun je je brood hoger, luchtiger en elastischer maken. Ook kun je glutenpoeder gebruiken om vegetarisch vlees, zoals seitan, te maken.
Roggebrood Bakken: Een Andere Aanpak
Een brood bakken met Volkoren Roggemeel, gebuild Roggemeel of Roggebloem. Hoe gaat dat? Rogge vraagt een andere werkwijze en andere kennis dan broden die je bakt met een moderne Tarwe of een goede kwaliteit Spelt. Over het algemeen heb je goede gluten- en deegontwikkeling nodig, dit bereik je in de meeste gevallen door te kneden. Verder geef je het deeg voldoende rijs (als thuisbakkers is dat vaak een bulkrijs) voor verdere structuur een smaakontwikkeling. Vervolgens ontgas je het in de meeste gevallen en vorm je het tot het uiteindelijke brood.
De aanpak bij Rogge is anders, hoe meer Rogge je in een deeg gebruikt, hoe meer de balans verschuift van de ‘Tarwe-werkwijze’ naar de ‘Rogge-werkwijze’. Vooral als beginnend broodbakker kan dit enorm veel verwarring veroorzaken. Je bent vaak geneigd om ieder brood op dezelfde manier en met dezelfde werkwijze aan te vliegen. Maar wanneer je dit bij een Roggedeeg doet zal het volledig anders uitpakken dan je verwacht. Het brood is vast, rijst ‘niet goed’ en een vliesje trekken van het deeg wil maar niet lukken. Allemaal eigenschappen die bij Rogge horen.
Rogge kan, in tegenstelling tot (bakwaardige) Tarwe, erg goed groeien in mindere zonnige klimaten en minder rijke grond. Daardoor was (en is) Rogge nog altijd een veelgebruikt graan in de meest Noordelijke landen van Europa, ook in het Oosten van Europa is Rogge nog altijd erg populair.
In tegenstelling tot Tarwe ben je bij Rogge niet of minder afhankelijk van de Glutenvormende eiwitten. De glutenvormende eiwitten (Gliadine en Glutenine, niet alle eiwitten vormen gluten) zorgen samen met een vorm van vocht voor de vorming van glutenstrengen in tarwedegen. Daarom is het gehele proces van een Tarwe (en Spelt) brood gericht op het vormen, versterken en behouden van deze glutenstructuur.
In tegenstelling tot Tarwe en Spelt bevat Rogge weinig van deze glutenvormende eiwitten, naast dat de kwantiteit (hoeveelheid) niet hoog is, is de kwaliteit ook niets om over naar huis te schrijven. Hierdoor kan een deeg van Rogge weinig van het gevormde gas vasthouden. Door deze eigenschappen is een deeg van Rogge altijd compact(er) en blijft het uiteindelijke brood ook wat vast(er) dan bij een Tarwebrood. Een Roggebrood van Roggebloem zal dan wel weer wat ‘luchtiger’ zijn dan een deeg van Volkoren Roggemeel, net als bij Tarwe of Spelt dus.
In tegenstelling tot Tarwe en Spelt is er in een Roggedeeg wel meer beschikbare simpele suiker, hierdoor zal een Roggedeeg erg snel fermenteren, maar verliest het door gebrek aan de glutenballonnen het meeste van dit gas weer. Hierdoor sla je bij een puur Roggebrood vaak de bulkrijs over en ga je direct van het mengen over tot het vormen van het uiteindelijke brood. Hoe meer Rogge een deeg bevat, hoe korter de bulkrijs vaak is en hoe minder het deeg in volume toeneemt!
Rogge bevat een groot aandeel Pentosanen. Andere graansoorten bevatten dit ook, maar wel in veel mindere mate. Pentosanen bestaan in twee soorten. De niet- en wel in water oplosbare Pentosanen. De laatste groep is aanwezig in Rogge. Deze Pentosanen nemen veel water tot zich, zwellen op, worden slijmachtig en nemen dan nog meer vocht tot zich. Deze slijmachtige structuur zorgt ervoor dat een Roggedeeg structuur en samenhang krijgt. Doordat de Pentosanen erg dorstig zijn vechten ze met de aanwezig glutenvormende eiwitten om het vocht. Ze hinderen dus de te vormen glutenstrengen. Doordat er zo veel Pentosanen in Rogge aanwezig zijn heeft Rogge ook een relatief hoge hydratatie nodig (veel water ten opzichte van het totale bloem- of meelgewicht).
Waar je bij een Tarwedeeg intensief zou kneden om de gehydrateerde eiwitten Glutenine en Gliadine tot glutenstrengen te vormen, wil je Rogge absoluut niet te veel bewerken. De Pentosanen breken namelijk erg snel onomkeerbaar af waardoor de uiteindelijke structuur van het Roggebrood extreem kleverig kan zijn en blijven. Kort samengevat, hoe meer Rogge een deeg bevat, hoe minder bewerking er nodig is.
Wanneer je een brood bakt in de oven zal het zetmeel verstijfselen. Dit verstijfselde zetmeel geeft een brood het ‘kruim’. Het kruim is de binnenkant van het brood. Een deel van het aanwezige zetmeel wordt door het Amylase enzym afgebroken tot simpele suikers. Deze suikers gebruiken de gisten voor de gasproductie tijdens het gehele proces voor en tijdens het begin van het bakken. Rogge bevat veel meer van het Amylase enzym dan Tarwe of Spelt. Hoe meer Amylase er aanwezig is, hoe meer van het zetmeel omgezet zal worden. Doet de Amylase zijn werk te veel? Dan zal het zetmeel zover afgebroken worden dat ook hier het kruim van het uiteindelijke brood extreem kleverig zal zijn en blijven, net als bij het overwerken van de Pentosanen. Mocht je tijdens het bakken van je tarwebrood wel eens een Enzymmix of broodverbetermiddel met extra enzymen gebruiken, doe dat dan bij een deeg met Rogge zeker niet.
Om de werking van Amylase te beperken kun je een zuur toevoegen aan je Roggebrood. Soms gebruikt men een geproduceerd melkzuur of wat Azijn. Veruit het makkelijkste (en lekkerste, vind ik) is het gebruik van (zuur)desem. Met dat als reden worden (pure) Roggebroden vaak in de beginfase extreem heet gebakken, waarna de temperatuur teruggezet kan worden. Dit zorgt voor het zo snel mogelijk inactiveren van het Amylase enzym.
Een klein deel Roggebloem of Roggemeel toevoegen aan een Tarwedeeg kan ook. Door een klein deel Rogge te gebruiken voeg je extra Amylase enzymen in het deeg. Dit kan net als een voordeeg (of samen met een voordeeg) zorgen voor een zoetere toon in het brood, een wat snellere rijs en wat meer kleur op de korst. Zo’n kleine hoeveelheid Rogge zorgt ervoor dat je gewoon de ‘Tarwe-werkwijze’ kunt blijven gebruiken.
Hoe meer Rogge je in een brood gebruikt, hoe langer je het brood moet laten stabiliseren om een extreem kleverig kruim te voorkomen. Een Tarwebrood dat uit de oven komt kun je na volledig afkoelen direct snijden, als een Roggebrood op kamertemperatuur is heeft het nog extra tijd nodig.
labels: #Brood
