Esdoornsiroop, ook wel bekend als maple syrup, is een natuurlijke zoetstof met een unieke karamelachtige smaak en een vleugje vanille. Het wordt gemaakt van het sap van esdoornbomen, voornamelijk de suikeresdoorn (Acer saccharum) en de rode esdoorn (Acer rubrum).

Je kent het waarschijnlijk als maple syrup en ziet misschien ook meteen de Canadese vlag voor je. Niet zo gek, want 85% van de maple syrup wordt geproduceerd in Canada. Het is een nationale delicatesse en het prachtige blad prijkt dan ook trots op hun vlag.

Hoe wordt esdoornsiroop gemaakt?

Uiteraard stroomt er geen kant-en-klare siroop uit een boom. Om ahornsiroop te kunnen maken is boomsap nodig, heel veel boomsap. Zo’n 40 liter sap geeft 1 liter siroop. Maar wat is boomsap eigenlijk? Tijd voor een klein lesje in biologie. In de bladeren van een boom vindt fotosynthese plaats. Dit is het proces waarbij (onder invloed van energie uit licht) water en koolstofdioxide omgezet worden in zuurstof en glucose (suiker).

In het najaar slaat een boom het boomsap, dat vol zit met deze suikers, via de bastvaten langzaamaan op in zijn wortels als zetmeel. In het voorjaar gaat de boom weer bloeien en schommelen de temperaturen: vorst in de nacht met warmere temperaturen overdag. Dit is het seintje voor de boom om de opgeslagen zetmelen weer om te zetten in suikers. Via de houtvaten wordt het zoete boomsap weer vanuit de wortels naar de bladeren getransporteerd. Dit noem je de natuurlijke sapstroom van een boom.

Alleen in het voorjaar, wanneer de temperatuur en weersomstandigheden precies goed zijn, is deze sapstroom waarneembaar door de werking van worteldruk en de zuigkracht van de bladeren. Door laag in de boom een tap te maken (door er simpelweg een gaatje in te boren die tot het houtvat komt) wordt het glucose houdende esdoornsap opgevangen. Overigens vindt deze sapstroom in elk soort boom plaats. Alleen de esdoorn heeft een uitzonderlijk sterke stroom waardoor je meer sap kan tappen. Maar je kan dus ook aan de slag met bijvoorbeeld berken- of lindeboomsap.

Het tappen van esdoornsap

Vroeger hing men een emmertje onder de tap om het sap op te vangen, maar doordat de vraag maar blijft stijgen was deze productiemethode niet meer geschikt. Inmiddels gaat het er iets anders aan toe. Op de huidige esdoornplantages zie je ingewikkelde patronen van tubes door het bos gaan. De bomen zijn met elkaar verbonden, en door een vacuümpomp wordt er meer sap uit de boom gezogen. Dit wordt opgevangen in een tank en daarna gaat het naar de zogeheten ‘sugar houses’ om het sap in te koken tot siroop.

Esdoornsiroop wordt gemaakt door het sap van de esdoornboom in te koken totdat het verandert in een dikke, zoete siroop, die veel calcium, magnesium, kalium, ijzer, zink en mangaan bevat. In de lente, wanneer de temperaturen overdag boven het vriespunt liggen, kun je esdoornbomen tappen.

  1. Boor een gat in de stam van de boom en steek een tapkraan in het gat.
  2. Giet het sap in een grote kookpot of -pan en breng het aan de kook op hoog vuur.
  3. Als het sap kookt, zal het volume afnemen.
  4. Blijf het sap koken totdat de temperatuur ongeveer 104 graden Celsius bereikt.
  5. Haal de pan van het vuur en zeef de siroop om eventuele onzuiverheden te verwijderen.
  6. Giet de siroop in een fles en bewaar deze in de koelkast.

Verschillende soorten esdoornsiroop

Maar de ene ahornsiroop is de andere niet. Uiteraard speelt het soort esdoorn waaruit getapt wordt een rol. Zo geven de suikeresdoorn en zwarte esdoorn het meeste sap, gevolgd door de rode en zilveresdoorn. Maar ook het terroir van de boom heeft invloed op de smaak. En vervolgens wordt de kwaliteit van de siroop bepaald door het moment van tappen. Hoe eerder in het seizoen, hoe milder de smaak en hoe lichter van kleur, later ontstaan bijvoorbeeld meer tonen van vanille.

De classificatie van ahornsiroop wordt dan ook bepaald door de mate van lichtdoorlatendheid. In Canadese termen hebben we het dan over light, medium en dark. Terwijl Amerikanen A, B en C gebruiken om de kwaliteit te benoemen. De lichste ahornsiroop is dus heel mild en genuanceerd. Hoe donkerder de siroop, hoe uitgesprokener de smaak. Siroop uit de middenklasse is vaak tafelsiroop en wordt gegeten over de bekende pancakes. Terwijl de donkerste siropen vaak verwerkt worden in gerechten. Hetzij als siroop, hetzij als maplepoeder.

Classificatie van Ahornsiroop

Kleur Smaak Gebruik
Licht Mild en genuanceerd
Medium Tafelsiroop, over pannenkoeken
Donker Uitgesproken Verwerkt in gerechten

Wat kun je ermee maken?

Wat kun je allemaal maken met ahornsiroop? De zoetigheid is de perfecte topping voor je wafels, maar kan ook gebruikt worden in heel veel bakrecepten.

Je kunt het vervangen voor agavesiroop, stroop of honing. De smaak is echter uniek en niet te vervangen door iets anders. Houd hier dus rekening mee.

Marshmallows met ahornsiroop

Bovendien zijn marshmallows ontzettend makkelijk om zelf te maken, en heb je maar erg weinig ingrediënten nodig. Zelf maak ik altijd een vrij ruime portie, en verwerk ik de marshmallows ook vaak in allerlei andere creaties. S’mores zijn typisch Amerikaans. Dit zijn in feite gewoon geroosterde marshmallows die je samen met wat chocolade tussen twee koekjes stopt. Deze marshmallow op basis van maple syrup vond ik hier erg lekker voor. In Amerika gebruiken ze als koekje hiervoor doorgaans Graham crackers. Deze koekjes vind je alleen hier niet in de supermarkt. Zelf heb ik daarom digestive koekjes gebruikt. Dit werkte ook erg goed. Wil je nog iets anders om te snoepen? Normaal gesproken maak je marshmallows op basis van gewone suiker. Dit recept is net even wat anders. Je gebruikt namelijk maple syrup als basis. Heel lekker om de marshmallows zo te eten, maar ook om ze nog even te roosteren.

Bekleed de bodem van een vierkant of rechthoekig bakblik (bijvoorbeeld van 20x20 cm) met bakpapier. Laat het bakpapier aan twee zijkanten over de randen heen vallen. Op deze manier kun je de marshmallows uiteindelijk makkelijk uit je bakblik tillen. Vet de zijkanten die niet zijn bekleed met bakpapier met wat zonnebloemolie. Bestuif het geheel met wat poedersuiker. Knip de gelatineblaadjes in kleine stukjes, en stop deze samen met het (koude) water in de kom van je keukenmachine. Zorg dat je keukenmachine is voorzien van de ballongarde. Heb je geen keukenmachine? Doe dit dan in een beslagkom, en leg je mixer klaar. Doe de maple syrup in een steelpannetje, en breng dit aan de kook. Dit gaat mogelijk een beetje schuimen. Verwarm dit tot 112 °C. Dit kan wel eventjes duren.

Zet je keukenmachine nu aan op een lage stand, of begin met mixen, en voeg de maple syrup langs de zijkant van je kom rustig toe. Als alle siroop is toegevoegd kan je het op hoge snelheid mixen. Voeg nu ook het zout, en als je het gebruikt het maple extract, toe aan het mengsel. Mix door totdat je een glanzende romige massa hebt. Het mengsel zal dan al wat afgekoeld zijn, relatief dik zijn, en zijn vorm houden. Dan is het klaar. Totdat je zo ver bent kan dit wel eens ongeveer 10-15 minuten duren. Stort het mengsel nu in je bakblik. Verdeel het met een (ingevette) spatel over je bakblik. Laat de marshmallows nu volledig afkoelen. Ik laat het meestal zeker een dag staan.

Als de marshmallows volledig zijn afgekoeld en opgestijfd kun je ze in stukken snijden. Gebruik hiervoor een scherp mes wat je hebt ingevet met wat zonnebloemolie. Heb je een ander blik bakblik? Dat is geen probleem. Rooster deze marshmallows eens, of maak er eens s'mores mee!

Vegan karamelsaus met ahornsiroop

Het is heel makkelijk om een vegan karamelsaus te maken. Met slechts twee ingrediënten tover je deze zoete saus zo op tafel. De meeste karamelsauzen bevatten twee niet-veganistische ingrediënten: boter en room. Boter wordt vaak toegevoegd aan gesmolten suiker om karamel een rijke smaak en textuur te geven, maar het is afkomstig van zuivel en daarom niet geschikt voor veganisten.

Voor veganistische alternatieven worden plantaardige vetten zoals kokosolie of plantaardige margarine gebruikt in plaats van boter, en plantaardige melk zoals amandelmelk, kokosmelk of sojamelk in plaats van room.

Ingrediënten voor de vegan karamelsaus:

  • Olijfolie: Voegt een zijdezachte textuur toe aan de saus en draagt bij aan de romigheid ervan. Olijfolie staat bekend om zijn gezonde enkelvoudig onverzadigde vetzuren en antioxidanten, die kunnen helpen bij het handhaven van een gezond cholesterolgehalte en het verminderen van ontstekingen in het lichaam.
  • Ahornsiroop: Dient als natuurlijke zoetstof en geeft de karamelsaus zijn karakteristieke zoete smaak.

Proef en breng eventueel op smaak met wat grof zeezout.

labels:

Zie ook: