Het bewaren van restjes eten is natuurlijk heel duurzaam, maar hoe veilig is het opnieuw opwarmen van voedsel eigenlijk? Hierover gaan nogal wat verhalen rond. De één zegt dat bepaalde voedingsmiddelen absoluut niet opnieuw verhit mogen worden, terwijl de ander dit soort opmerkingen naar het land der fabelen verwijst.

Nitraat in groenten

Bieten, spinazie en andijvie: zomaar wat voorbeelden van groenten die veel nitraat bevatten. Nitraat komt van nature voor in dit soort groenten en wordt lange tijd gezien als een giftige stof. Uit nitraat kan nitriet ontstaan, wat ook lange tijd wordt gezien als een giftig bestandsdeel. Nitraat en nitriet hebben van oudsher dus geen goede reputatie, waardoor sommige mensen wat huiverig zijn om nitraathoudende producten opnieuw te verwarmen. Het omzetten van nitraat naar nitriet zou sneller gaan door verhitting, is het idee. Deze argwaan is echter niet nodig, weet het Voedingscentrum. Uit een onderzoek van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid blijkt dat het eten van nitraat- of nitriethoudende groenten geen gezondheidsrisico’s met zich meebrengt.

Champignons en spijsvertering

Niet iedereen is gek op opnieuw verwarmde champignons, maar slecht voor de gezondheid is het zeker niet. Er gaan verhalen dat deze etenswaar opnieuw opwarmen voor spijsverteringsproblemen zou worden, maar dat is volgens het Voedingscentrum niet waar. Wat wél waar is, is dat u beter geen heel doosje rauwe champignons kunt eten.

Botulisme en aardappelen

Botulisme is een zeer ernstige vorm van voedselvergiftiging die in Nederland maar weinig voorkomt. Mensen kunnen het onder meer krijgen door verkeerd ingemaakt, bewaard of bereid voedsel. Hoewel sommigen botulisme hebben gekregen na het eten van gebakken aardappelen, is het onjuist dat aardappelen helemaal niet opgewarmd mogen worden. Restjes kunnen gewoon opnieuw verwarmd worden. Bent u toch wantrouwig? Weet dan dat de botulisme-veroorzaker botulinumtoxine geïnactiveerd wordt als u iets gedurende 5 minuten op minimaal 85 graden verhit.

Bacillus cereus en rijst/pasta

Ook het opnieuw opwarmen van rijst- en pastagerecht is volgens verschillende nieuwsbronnen iets wat men beter niet kan doen. Als dit soort gerechten te lang of niet koel genoeg bewaard worden en daarna in de magnetron of pan belanden, kan het zijn dat iemand de bacillus cereus bacterie binnenkrijgt. Bacillus cereus is één van de veroorzakers van een voedselvergiftiging. Het Voedingscentrum adviseert daarom op rijst- en pastagerecht na de eerste bereiding snel af te kolen tot 4 graden en daarna niet langer dan 2 dagen te bewaren in de koelkast. Als u het binnen dat tijdsbestek opnieuw verwarmd en opeet is er meestal niets aan de hand.

Afhaalmaaltijden

Heeft u iets over van een afhaalmaaltijd? Het is niet altijd verstandig om dit te bewaren en opnieuw op te eten.

De magnetron: veiligheid en gebruik

Ondanks dat de magnetron al vele jaren wordt gebruikt zijn er toch nog veel mensen, vooral van een wat hogere leeftijd, die twijfelen aan de veiligheid van de magnetron. Het idee dat onzichtbare stralen het voedsel heel snel warm maken vinden ze griezelig. Ook is er het hardnekkige idee dat een magnetron de gezondheid van het voedsel aantast.

Hoe werkt een magnetron?

Een maaltijd kan in een magnetron worden opgewarmd omdat het voedsel water bevat. Water wordt door de stralen in een magnetron heel snel opgewarmd. Het gevolg is dat het voedsel in zijn geheel op temperatuur komt. Deze techniek tast de kwaliteit van het voedsel niet aan. Ook de voor het lichaam waardevolle stoffen in het voedsel worden door de straling niet beïnvloed.

Als u wel eens een magnetron heeft gebruikt weet u dat elk product waar vocht in zit verwarmd kan worden in een magnetron. U kunt er soepen in doen en er in principe elk ingrediënt in opwarmen dat in maaltijden wordt gebruikt. Het is zelfs mogelijk om een kop thee of koffie die koud is geworden in een magnetron weer op te warmen. Als u zelf een maaltijd heeft bereid en daar iets van over heeft gehouden, kan dat restje de volgende dag zonder probleem worden opgewarmd in de magnetron.

Ongelijkmatige verhitting

De meeste mensen die iets willen opwarmen doen dit in de magnetron. Op zich niets mis mee, maar de magnetron warmt eten niet altijd gelijkmatig op. In de magnetron wordt voedsel verwarmd met elektromagnetische stralen, maar dit gebeurt vaak ongelijkmatig. Sommige delen van het voedsel kunnen daardoor koud blijven. Verdeel gerechten in kleinere porties en roer ze regelmatig door tijdens het opwarmen. Omdat de magnetron het eten niet overal even warm maakt, is het belangrijk om het gerecht tussendoor goed om te roeren. Zo voorkom je koude plekken waar bacteriën kunnen overleven.

Plastic bakjes in de magnetron?

Veel mensen gebruiken plastic bakjes om iets op te warmen in de magnetron. Er wordt weleens gezegd dat deze bakjes giftige stoffen afgeven aan het eten, maar dat is niet waar. In 2016 buigt Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de VU in Amsterdam, zich al eens over dit onderwerp in het MAX-programma Tijd voor MAX.

Er zijn vier verschillende soorten plastic met allemaal verschillende eigenschappen waardoor ze niet allemaal even geschikt zijn:

  • Polypropyleen: Dit type is warmtebestendig en goedgekeurd om eten in op te warmen. Ze hebben geen risico om schadelijke stoffen te lekken in het eten. Toch kan een dunwandig bakje wel gaan smelten door de hitte als de temperatuur langdurig hoog blijft.
  • Polystyreen: Deze vorm van plastic komt veel voor. Het kan niet smelten, maar kan wel kleine hoeveelheden styreen lekken door de warmte. Dit is een kankerverwekkende stof waardoor het niet geschikt is voor het opwarmen van maaltijden.
  • PET: PET is voornamelijk terug te vinden in frisdrank- en sausflessen. Gelukkig zijn we niet snel van plan om zo'n fles op te warmen en daarnaast is dit ook niet de bedoeling. Wanneer PET verwarmd wordt kan er antimoon lekken, deze stof kan maag- en darmproblemen veroorzaken.
  • Polycarbonaat: Polycarbonaat heeft een slechte naam omdat bij de productie de chemische stof 'bisphenal A' wordt gebruikt. Als deze stof in je eten komt kan het een hoge bloeddruk veroorzaken en het kan invloed hebben op de prostaatklieren.

Tip: Hoewel het vaak gaat om een lage blootstelling is het te begrijpen als je liever helemaal geen risico wil nemen met plastic vershoudbakjes in de magnetron. Daarom kun je eigenlijk nog het beste je eten eerst op een bord scheppen en daarna pas (met bord en al) opwarmen in de magnetron, óf glazen vershoudbakjes gebruiken. Bij beide opties loop je geen risico op lekkende chemicaliën.

Welke bakjes kunnen wel en niet in de magnetron?

De meeste glazen en aardewerk bakjes kunnen gewoon in de magnetron. Met plastic moet je echter extra goed opletten, want voor je het weet smelt het bakje en is 'ie rijp voor de vuilnisbak. Om erachter te komen of je een bakje (of servies) hebt dat geschikt is voor de magnetron kun je zoeken naar een icoontje dat meestal op de onderkant afgebeeld staat. Het ‘microwave-safe’ icoontje is te herkennen aan een magnetron of servies icoon met golflijntjes erin of erboven. Tref je dit icoon aan, dan kun je het bakje of servies veilig opwarmen in de magnetron.

De witte bakjes die je vaak meekrijgt bij afhaalrestaurants of toko's kunnen ook in de magnetron of in de vriezer. Deze zijn gemaakt van polypropeen (ook wel polypropyleen) wat een stevige en wendbare eigenschap heeft. Je kunt ze daardoor gebruiken om eten in warm te houden en te bewaren of om een kliekje in op te warmen in de magnetron.

Er zijn ook bakjes die niet in de magnetron kunnen. Allereerst zijn dit de bakjes waarop het ‘microwave-safe’ icoon ontbreekt. Maar ook bakjes van aluminium kunnen niet tegen de magnetron. Door de warmte geeft het aluminium vonken en kan het een kletterend geluid geven, wat ook nog eens voor kortsluiting kan zorgen. Ook plastic bakjes van piepschuim uit de supermarkt of de verpakking van een kant-en-klare soep kunnen niet in de magnetron. Bij deze verpakkingen komen schadelijke stoffen vrij als ze verwarmd worden.

Voedselproducten die niet in de magnetron mogen

Nu we weten in welke bakjes van welk materiaal we ons eten het beste kunnen opwarmen in de magnetron is het ook handig om te weten of dit ook geldt voor alle voedingswaren waaruit het kliekje bestaat. Er zijn namelijk diverse groenten die nitraten bevatten waardoor je het niet een tweede keer kunt opwarmen in de magnetron. Nitraat is een stof die omgezet kan worden in nitriet, wat schadelijk is voor de gezondheid. Veel bladgroenten, zoals sla, andijvie en spinazie bevatten deze stof. Wanneer je een van deze producten opnieuw wilt opwarmen is het volgens het voedselcentrum verstandig om het kliekje snel te laten afkoelen en te bewaren in een koelkast met een temperatuur van 4 graden. Zo krijgen de bacteriën die nitriet aanmaken weinig kans om te groeien.

Tip: Verhit kliekjes altijd door tot ze stomend heet zijn. Je weet dan zeker dat alle bacteriën gedood zijn!

Kant-en-klare maaltijden: gemak dient de mens?

Het gemak van het opwarmen van een kant-en-klare maaltijd in een magnetron is een beetje doorgeslagen. Veel mensen, ook heel veel ouderen, maken elke dag een maaltijd uit de winkel warm in de magnetron. Het is niet eens nodig om die maaltijd in een schaaltje te doen, wat bestand is tegen de stralen van de magnetron. De maaltijden kunnen compleet met de verpakking in de magnetron worden gedaan. De voeding is binnen een paar minuten warm en wordt vaak rechtstreeks uit de verpakking genuttigd. Er blijft dan maar een heel klein beetje afwas over.

Supermarkten zijn in het gat gesprongen van de behoefte aan kant-en-klare maaltijden, die in de magnetron kunnen worden opgewarmd. De maaltijden zijn relatief goedkoop, het opwarmen is eenvoudig en gaat snel, en de meeste mensen vinden de smaak niet slecht. Het probleem schuilt echter in de wijze waarop deze maaltijden worden bereid.

Voedingswaarden en ingrediënten

Mensen hebben dagelijks een bepaalde hoeveelheid ingrediënten nodig, waaronder vitaminen. Die zijn standaard aanwezig in zelfbereide maaltijden uit verse ingrediënten. Een gezonde maaltijd moet niet te veel maar ook niet te weinig voedsel bevatten.

Er wordt uitgegaan van een hoeveelheid energie van 400 tot 700 kcal per portie, maar dit is afhankelijk van de bouw van personen en hun activiteiten. Een maaltijd moet ook minimaal 150 gram groente bevatten. Dat lijkt heel wat, maar wie gewend is om veilig zelf te koken weet dat 150 gram maar een heel klein beetje groente is. De hoeveelheid vlees, vis, ei of producten als tahoe en tempé mag niet hoger zijn dan 100 gram. De producten die voor de koolhydraten zorgen zijn de aardappelen, volkorenpasta’s, zilvervliesrijst of couscous. Per maaltijd mag er maximaal 15 gram olie worden gebruikt. Dat kan worden toegevoegd als margarine en als bak- en braadolie. Dit mag een vloeibare vorm hebben. Per maaltijd mag er slechts 2 gram zout worden gebruikt. Bij maaltijden waar geen zout in is verwerkt mogen er 2 kleine porties van een sausje aan de maaltijd worden toegevoegd.

De maaltijden die in het beginstadium van de magnetron in de supermarkt werden verkocht waren niet zo gezond. Ze zijn het beste te vergelijken met de voedingswaarde van een pizza of een portie patat. Als dat af en toe een keer wordt gegeten is het geen probleem. Maar als je dagelijks zo’n maaltijd neemt gaat het ten koste van je gezondheid. De kant-en-klaar maaltijden die tegenwoordig in de supermarkt liggen zien er op het oog veel gezonder uit. Toevoegingen die veel worden gebruikt zijn emulgatoren, hoge concentraties zout en suiker (wat kan zorgen voor gebitsproblemen). Al deze toevoegingen dienen ervoor om de maaltijd langer houdbaar te maken. Het doel daarvan is dat consumenten maar een paar keer per week naar de winkel moeten om nieuwe maaltijden aan te schaffen. Er zijn zelfs maaltijden die in de vriezer gedaan kunnen worden. Als die worden gebruikt is het maar één of twee keer in de maand nodig om maaltijden te kopen.

Als een maaltijd is gekookt is dat het startpunt voor de achteruitgang van de hoeveelheid vitaminen in de producten. Het is daarom het beste om een maaltijd met veel vitaminen zelf te bereiden en die dezelfde dag op te eten. Claims van leveranciers van kant-en-klare maaltijden dat de vitamines niet verloren gaan zijn onjuist. De achteruitgang van het aantal vitaminen start zodra de maaltijd bereid is en in de verpakking wordt gedaan.

Een ander product dat aan kant-en-klaar maaltijden wordt toegevoegd is vet. Het effect daarvan is, dat het voedsel smeuïg blijft, een betere smaak heeft en een hogere voedingswaarde krijgt. Het is goed om zelf in de gaten te houden of er veel vet aan een maaltijd is toegevoegd. Als het kan moet dit worden vermeden, ook al is ondervoeding iets om vermeden te worden en het belang van voldoende voeding voor ouderen groot. Er worden namelijk verzadigde vetten gebruikt, die slecht zijn voor de gezondheid. Het lichaam slaat deze vetten op als reservebrandstof voor later. Het gevolg is dat uw gewicht langzaam toe gaat nemen.

In kant-en-klaar maaltijden wordt ter verhoging van de smaak ook veel zout toegevoegd. Dat is opmerkelijk, want er wordt al jaren campagne gevoerd om het gebruik van zout in voedsel terug te dringen. Daarmee kan het ontstaan van een te hoge bloeddruk worden voorkomen. Zout kan er ook voor zorgen dat u zich dik en opgeblazen voelt. De nieren zijn organen die onder invloed van zout kapot kunnen gaan.

Vooral voor ouderen is het goed om zo lang mogelijk de eigen maaltijden te bereiden met behulp van verse ingrediënten. Dat is ook goed voor de hoeveelheid lichaamsbeweging. Die heeft u ten eerste tijdens de voorbereidingen van de maaltijden, dus bij het doen van boodschappen, tijdens het schoonmaken van de groente, en tijdens het koken. Koken helpt op die manier dus om de conditie op peil te houden. Als u zich aanwent om elke dag een magnetronmaaltijd te eten is de kans groot dat u amper nog uw stoel uitkomt.

De leveranciers van kant-en-klaar maaltijden zijn verplicht om op het etiket te vermelden welke stoffen er allemaal in de maaltijd zijn gebruikt. Veel leveranciers doen dat zoals het hoort, maar er zijn ook leveranciers die daar een potje van maken. In het recente verleden zijn bedrijven betrapt op het gebruik van heel andere vleesproducten in de maaltijden dan er op het etiket vermeld zijn.

Algemene tips voor veilig koken en bewaren

Bij het bereiden van gerechten is een goede voorbereiding essentieel, of je nu werkt met warme of koude levensmiddelen. Dit omvat het treffen van de juiste voorbereidingen, het correct verhitten van ingrediënten en het zorgvuldig samenstellen van koude gerechten. Voordat je begint met koken, is het belangrijk om de juiste voorbereidingen te treffen. Denk aan het schillen van aardappelen, het wassen van groenten en het kruiden van vlees. Houd rauwe en bereide voedingsmiddelen gescheiden.

Door voedsel goed te verhitten, kunnen bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken gedood worden. Dit maakt zelfs rauwe producten veilig om te eten. Echter, het is belangrijk dat het verhitten op de juiste manier gebeurt. Als dit niet correct wordt gedaan, blijft het risico op besmetting bestaan. Daarom is het belangrijk om voedsel volledig door te verhitten. Dit betekent dat niet alleen de buitenkant, maar ook de kern van het product goed verhit moet worden tot minimaal 75°C.

Tip: Je kunt de temperatuur in levensmiddelen meten met een speciale thermometer, die je tot in de kern van het product steekt.

Bij het bereiden van vlees is het vooral belangrijk om goed op te letten bij producten als rollade, gehakt en kip, waarbij de buitenkant van het vlees tijdens de bereiding binnenin terecht kan komen. Deze vleessoorten moeten volledig doorverhit worden, omdat de bacteriën zich door het hele stuk vlees kunnen verspreiden. Zorg ervoor dat grote stukken vlees lang genoeg verhit worden zodat ook de binnenkant de vereiste temperatuur bereikt. Als je het vlees te snel en op te hoog vuur verhit, kan de buitenkant al gaar zijn terwijl de binnenkant nog niet de juiste temperatuur heeft bereikt.

Er zijn ook etenswaren die bewust niet volledig doorverhit worden, zoals tartaar, filet americain of haring. Bij deze producten is het extra belangrijk om op de versheid en kwaliteit te letten. Kwetsbare groepen, zoals jonge kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, lopen een groter risico bij het consumeren van deze producten en kunnen ze beter vermijden.

Bij braden en bakken is het belangrijk om het eten minstens eenmaal om te draaien, zodat bacteriën aan alle kanten gedood worden. Let op de temperatuur bij het gebruik van de oven of grill. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat de buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant nog niet gaar is. Houd de temperatuur van de frituurolie onder de 180°C. Bij hogere temperaturen kan de buitenkant van het gefrituurde eten verbranden terwijl de binnenkant mogelijk niet voldoende verhit is om alle bacteriën te doden. Bij elektrische frituurpannen kun je de temperatuur eenvoudig regelen met een knop. Gebruik je een pan op het fornuis, dan kun je de olie testen door er een stukje brood in te gooien. Als het brood bruist en bruin wordt, is de temperatuur goed.

Het is belangrijk om de frituurolie regelmatig te verversen, idealiter na vijf tot zeven keer gebruik. Verouderde olie kan een sterke geur of smaak ontwikkelen, donker worden, stroperig worden of gaan walmen. Als de temperatuur van de olie te laag is, absorberen gefrituurde producten te veel olie, wat ongezond is.

Hygiëne is superbelangrijk bij deze kookmethoden, omdat er een verhoogd risico is op kruisbesmetting tussen rauw en gaar vlees. Houd rauwe en gare producten gescheiden en gebruik aparte borden en bestek. Vul de tafel regelmatig bij in plaats van alles in één keer neer te zetten zodat bacteriën geen kans krijgen om zich te vermenigvuldigen. Door vlees, vooral kip, van tevoren te koken, wordt de binnenkant alvast gaar en dood je de bacteriën.

Het opnieuw opwarmen van restjes

Het opnieuw opwarmen van restjes, oftewel kliekjes, moet zorgvuldig gebeuren om alle bacteriën te doden. Zorg ervoor dat je het kliekje goed doorverhit tot een temperatuur van minstens 75°C. Het is belangrijk om het gerecht tijdens het opwarmen regelmatig om te roeren. Bij het opwarmen in de magnetron moet je extra opletten. Omdat de magnetron het eten niet overal even warm maakt, is het belangrijk om het gerecht tussendoor goed om te roeren. Zo voorkom je koude plekken waar bacteriën kunnen overleven. Na het opwarmen kun je het gerecht het beste meteen opeten. Als er toch restjes overblijven, is het veiliger om deze weg te gooien in plaats van ze opnieuw op te warmen.

Tip: Iedereen bewaart wel eens een restje. Er zijn echter duidelijk risico’s verbonden aan het bewaren en het weer opwarmen hiervan.

Koude gerechten

Bij het bereiden van koude gerechten is het belangrijk om te onthouden dat bacteriën niet worden gedood door verhitting. Zelfs in de koelkast kunnen bacteriën overleven, hoewel koeling hun groei vertraagt. Zodra je ingrediënten uit de koelkast haalt, beginnen de bacteriën zich sneller te vermenigvuldigen vanwege de hogere temperatuur. Daarom is het aan te raden om ingrediënten voor koude gerechten pas kort voor de bereiding uit de koelkast te halen en de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden. Ingrediënten die eerst worden verhit, zoals een gekookt ei, moeten volledig afkoelen voordat ze aan een koud gerecht worden toegevoegd.

Hygiënisch werken is van belang om kruisbesmetting te voorkomen. Gebruik schoon keukengereedschap en was je handen voordat je begint met de bereiding. Was de ingrediënten indien nodig. Let ook goed op de versheid en kwaliteit van de ingrediënten. Sommige rauwe producten, zoals vlees, kip, vis en eieren, kunnen bacteriën bevatten. Het is daarom afgeraden om deze rauw te consumeren of te gebruiken in gerechten die niet worden verhit. Zachte kazen, zoals brie, die gemaakt zijn van niet-gepasteuriseerde melk, kunnen listeriabacteriën bevatten. Zwangere vrouwen wordt geadviseerd om geen kaas te eten die gemaakt is van niet-gepasteuriseerde melk.

Bewaren van warm eten

Als je warm eten wilt bewaren, is het belangrijk dit snel af te koelen en in de koelkast te zetten. Het beste is om het binnen een uur na de bereiding af te koelen. Dit kan efficiënter door het eten in kleinere porties op te delen, waardoor het sneller afkoelt. Dit maakt het ook makkelijker om het later op te warmen. Voor grotere stukken, zoals een heel stuk vlees, gebruik je schoon keukengerei om het in een schaal of bak te plaatsen. Plaats dit vervolgens in een bak met water en ijs en roer regelmatig, zodat het eten gelijkmatig afkoelt. Als je het eten tijdens het afkoelen afdekt, doe dit dan niet volledig dicht.

Nitraat in groenten

Nitraat komt van nature voor in veel groenten. Sommige groenten, zoals andijvie, rode bieten, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, sla, spinazie, spitskool en venkel, bevatten hogere hoeveelheden nitraat. Nitraat kan ook omgezet worden in nitriet door het verleppen van groente of het bewaren van restjes nitraatrijke groenten. Daarom wordt aangeraden om niet vaker dan twee keer per week een maaltijd met nitraatrijke groenten te eten.

labels:

Zie ook: