De smaak van de middeleeuwen is anders dan die we nu gewend zijn en ook weer heel anders dan de Romeinse keuken die eraan vooraf ging. De middeleeuwse keuken kenmerkt zich door rijke, stevige en uitgesproken smaken zoals specerij, zuur en zoet.

Een Middeleeuws Voorgerecht: Soep in een Broodje

Voor een middeleeuws etentje is een voorgerecht wat je niet op of in een apart bord of kom wilt serveren een leuke optie. Een gerecht van een Medieval Pottage stew kan dan een uitkomst bieden. Pottage is simpel vertaald "moes", dus eigenlijk een soort dikke goedgevulde soep (a la erwtensoep).

In het recept voor de groente kan de inhoudsmaat "cup" gebruikt worden, omdat het wel zo makkelijk is met zo'n maatje. De grammen staan er wel achter, maar het is een beetje ongeveer..beter iets meer dan iets te weinig groenten.

Om de soep niet in een kommetje te serveren, kun je Italiaanse bollen kopen en uithollen. Mocht je alleen de soep maken dan kun je ‘m ook als maaltijdsoep eten met of zonder broodje. Of met een andere lekker brood erbij kan natuurlijk ook!

Zet een pan op het vuur en doe er 1/4 cup (ca 60ml) van de groentebouillon in en verwarm deze. Voeg nu de havermout toe, blijf roeren en laat de soep nog 15 a 20 minuten zachtjes koken zonder deksel en roer af en toe. Wordt de soep te dik voeg dan nog wat water toe.

Dit gerecht werd in de Middeleeuwen door boeren gemaakt en gegeten. Propvol groenten en granen, maar geen vlees dus ook geschikt voor de vegetarische en vegan keuken en mega gezond.

Pronkgerechten: Spectaculaire Creaties

Vuurspuwende vogels, enorme pasteien getooid met gevogelte, gevulde zwanenhals en creaties waarbij verschillende dieren aan elkaar genaaid werden. In de meeste middeleeuwse kookboeken is wel een pronkgerecht te vinden. De grote en soms excentrieke pronkstukken werden op een uitzondering na van dieren gemaakt.

Vooral gevogelte was populair, maar een opgediste kop van wildzwijn met een appel in zijn bek en bloemen aan zijn slagtanden werd ook zeer gewaardeerd. Biggen, kalveren en herten moesten het ook ontgelden. Veel voorkomende pronkstukken waren pasteien met opgezette kop, staart en vleugels van zwanen, fazanten, patrijzen en pauwen erop geprikt. Er zijn in de schilderkunst mooie voorbeelden van deze pasteien bekend uit de late middeleeuwen.

Het was ook populair om deze mooie vogels voorzichtig van hun jasje te ontdoen, het vlees te bereiden aan het spit en dit vervolgens zorgvuldig weer terug te plaatsen in de vogel. Eenmaal op tafel leek het alsof er een levend dier op de serveerschaal zat. Wilde je écht indruk maken op je gasten, dan stopte je een bolletje wol in de bek van de pronkvogel, gedrenkt in kamfer. Bij het aansteken van de wol leek het alsof de vogel vuurspuwde.

Een van de meest bijzondere pronkstukken was de cocatrice: een in stukken gesneden en vervolgens om en om aan elkaar genaaid speenvarken en haan. Achtereenvolgens werden aan elkaar genaaid: de varkensnuit, de hanenkop, het voorlijf van het speenvarken, het lijf van de haan en de varkensstaart. In een Engelse receptenverzameling van eind vijftiende eeuw had de creatie zelfs een vulling in verschillende kleuren die er keurig naast elkaar ingestopt werd.

Een Napolitaanse kok gaf eind vijftiende eeuw naast een recept om een pauw te serveren die levend lijkt en vuur spuwt een uitgebreide beschrijving om een kip in een karaf klaar te maken. Hij gaf instructie om het vel van de kip te stropen, waarbij kop en poten eraan moesten blijven zitten. Het kippenvlees werd vervolgens bereid en op smaak gebracht en deels terug gestopt in het kippenvel. Deze werd vervolgens met de poten naar beneden in een karaf gepropt en verder beetje bij beetje opgevuld met vlees. De nek werd daarna dichtgenaaid en de karaf werd gevuld met gezouten water. Deze ging in een pan met water, zodat de kip in een uurtje gaar kon koken.

Bij eet!verleden blijft het meestal niet bij lezen, maar proberen we historische gerechten weer tot leven te wekken. Op dit moment werken we aan de reconstructie van pronkpasteien. In samenwerking met De Bastei. Centrum voor natuur en cultuurhistorie zijn inmiddels een fazantpastei en een zwaanpastei gerealiseerd.

Fazant is in het jachtseizoen goed verkrijgbaar, maar zwaan? Dankzij de Keuken van het ongewenste dier, die zich inzet om ongewenst vlees op de kaart te zetten, hebben we bij eet!verleden zwaan tot onze beschikking. Net als andere ongewenste dieren als kraai, meerkoet, stadsduif en (schiphol)gans, heeft zwaan smakelijk vlees.

Er van uitgaande dat je geen geprepareerde fazant hebt: een pastei met gevogelte kun je natuurlijk ook mooi decoreren met deegfiguren. Bij zo’n pronkrecept hoort eigenlijk de beste wijn die er in de zestiende eeuw te krijgen was. Dat was vaak de al uit de middeleeuwen bekende malvasia, of malvesye, oorspronkelijk afkomstig uit Griekenland, later ook uit Spanje of van Madeira. Echter, denken we een beetje aan de hedendaagse smaak, dan is een mooie volle Riesling uit de Pfalz een goed idee. Eentje met wat restzoet en flink wat zuren, zoals een échte Liebfraumilch, maar dan de originele, van het Liebfrauenstuck in Worms.

Eenvoudige Potagie: De Dagelijkse Kost van de Gewone Man

Wie écht typisch middeleeuws wil eten, gaat voor een potagie. Oftewel, een stoof of ‘dikke soep’ van vleesbouillon, wintergroenten en restjes vlees. Wie kookt uit historische kookboeken, zoals ik, kan het idee krijgen dat er in de middeleeuwen nogal culinair werd gekookt. Pasteien, hartige taarten, gebraden vlees met sauzen en marinades… De keuze lijkt groot. Maar laten we wel wezen, deze historische kookboeken waren vooral gericht op de adel en welgestelden.

De gewone burger kende dit soort recepten helemaal niet. Net zo min als specerijen zoals kaneel, nootmuskaat, koriander of peper. Bij de gewone man stond er dus bijna dagelijks een eenvoudige potagie het menu. Oké, op het platteland at men misschien wat vaker gebraden vlees en kaas. Maar in grote en kleine steden at men vaker een stoof (of dikke soep) van bouillon en allerhande groenten zoals kool, rapen, wortelen of pastinaak. En soms ook verse kruiden zoals peterselie of selderij.

Het grappige van een potagie (of hutspot, zoals deze kost ook wel werd genoemd, mits er vlees in zat) was dat hij steeds opnieuw werd aangevuld met een nieuwe lading groenten, bonen of vlees. Zo veranderde de smaak voortdurend. Welke groenten mensen in de stad verbouwden? Denk aan prei, ui, rapen, biet, kervel, peterselie, postelein of spinazie, knoflook, maar ook bonen en erwten.

Door de versnellende verstedeling in de late middeleeuwen werd het steeds moeilijker om ruimte voor moestuinen vrij te maken. De stad betrok haar groenten daarom steeds vaker uit omringende dorpen. Zie daar het begin van de tuinbouw zoals we die nu kennen. Leuk feitje: koningin Catharina, de eerste vrouw van Hendrik VIII, liet haar groenten uit Vlaanderen komen (toen nog deel van de Nederlanden).

Wist je trouwens dat afval ook in die tijd al diende als compost? Boeren van het platteland kwamen zelfs speciaal naar de stad om beerputten leeg te scheppen en die kostbare kost naar hun akkers te brengen. Daar diende het vervolgens als mest voor het produceren van graan.

Recept Potagie

Snij ondertussen het wit van de prei in ringen, de ui in grove stukken en de kool in reepjes. Is de bouillon klaar, haal de kippenbouten uit de pan, pluk het vlees ervan af en doe dit terug in de pan. Voeg de ui, prei en kool toe en kook zo’n 20 minuten mee. Voeg wat verse tijm en eventueel mosterd (ja, dat hadden ze in die tijd en aten ze best vaak) toe.

labels:

Zie ook: