Wie kent de snackmuur niet? Een kroketje uit de muur trekken is voor velen een bekende ervaring. Het gemak ervan is onmiskenbaar: geen rijen, gewoon een muntje erin en een warme snack om de honger te stillen. De automatiek, zoals de snackmuur ook wel genoemd wordt, is in Nederland een heel normaal verschijnsel.

De Oorsprong van de Automatiek

Hoewel niet helemaal zeker, wordt algemeen aangenomen dat de automatiek in de eerste helft van de 20e eeuw in Duitsland is ontstaan. Het concept verspreidde zich snel naar andere West-Europese landen en de Verenigde Staten. New York kreeg zelfs de bijnaam 'automatiek hoofdstad'.

In eerste instantie waren het vooral borden met broodjes, op een dienblad, die in deze automatieken verkrijgbaar waren. In de jaren vijftig werd 'even iets uit de muur eten' een grote hype, maar een decennium later zakte de populariteit en verdween de snackmuur bijna overal. In Nederland bleef de snackmuur echter populair, grotendeels dankzij snackbarketen Febo, die in 1960 zijn eerste automatiek vestiging in Amsterdam opende.

Febo: Een Nederlands Fenomeen

Vele verhalen doen de ronde over de Amsterdamse automatiekenketen Febo, maar niet alles is waar. Zo is de naam niet afgeleid van de achternaam van oprichter Johan Izaäk de Borst en zijn zwager Piet le Feber. Johan de Borst zelf zei: "Oorspronkelijk was het de bedoeling in de Ferdinand Bolstraat een bakkerij te openen. Het kwam er niet van. Maar omdat de afkorting Febo al als bedrijfsnaam in de statuten stond, liet ik het daar maar bij."

Dankzij de snackbarformule van het bedrijf, waarbij er zowel een snackmuur als een bediend gedeelte aanwezig is, groeide Amsterdam uit tot de stad met de meeste snackmuren. Maar ook elders in Nederland zijn er vestigingen geopend.

Johan Borst, een bakkersschoolleerling, trok in 1938 zijn eerste vleeskroket 'uit de muur' bij Heck's Cafetaria in de Reguliersbreestraat, een voorloper in de introductie van de automatiekformule en de popularisering van de kroket. Kort daarna at hij in Gouda zijn eerste portie patates frites.

Op 11 augustus 1941 nam hij bakkerij De Tijdgeest over, op de Amstelveenseweg. In zijn Maison Febo bakte hij de eerste jaren vooral brood en banket. Na de oorlog kwamen de kroketten erbij en rond 1950 waren ze al een groot verkoopsucces. Het ging zelfs zó goed dat De Borst in 1960 zijn bakkerij verkocht en de aan de straat gelegen slaapkamer van zijn woning verbouwde tot automatiek. De familie verhuisde naar Slotermeer.

Intussen groeide het bedrijf stormachtig. Het eerste filiaal opende in 1966 in de Spaarndammerstraat en het maakwerk werd verplaatst naar een heuse productiekeuken in Noord. Daarna ging het snel, mede door de introductie in 1975 van de franchiseformule.

De huidige directeur Dennis de Borst, kleinzoon van Johan, werkte de laatste jaren ijverig aan een nieuw imago. Het schreeuwerige knalgeel van de lichtreclames was toch echt wat te ordinair, vond hij. En helaas bleken maar weinig mensen te weten dat alle producten 'ambachtelijk' en 'dagvers uit eigen keuken' worden bereid. Vandaar de luxueuzere huisstijl en de veelvuldige verwijzing in lijstjes aan de muur naar de klassieke receptuur van 'Opa de Borst'.

De Opkomst van Snacks in Nederland

Het afhalen van voornamelijk gefrituurde gerechten bij de spreekwoordelijke “snackbar op of om de hoek” is al zeker zeventig jaar, en dus generaties lang, een gebruik voor vele miljoenen Nederlandse huishoudens. Het gebruik is zelfs diep verankerd in de Nederlandse taal. Veel huishoudens kennen van oudsher een min of meer vaste frietdag in de week.

Friet is het kernproduct van de circa 5700 frituurbedrijven in ons land. Bij de gefrituurde snacks zijn de frikandel en de rundvleeskroket de hardlopers. Hoewel een oud woord, is de frikandel in worstvorm een volledig Nederlands product. De kroket komt uit de Franse keuken, maar geen ander land heeft een kroket/snackcultuur die vergelijkbaar is met de onze.

Ook de gewoonte om warme snacks te trekken uit een automatiek, en die op te eten tijdens het wachten op de bestelling, is nauw verbonden met onze frituurcultuur.

De Geschiedenis van de Automatiek in Nederland

De geschiedenis van de automatiek begon in Nederland in de jaren twintig. Door muntgeld in een automaat te werpen, konden consumenten glazen kluisdeurtjes openen waarachter zich ‘kleine eetwaar’ bevond. De automatiek speelde een belangrijke rol in de opkomst van het eten uit de muur.

Na de Tweede Wereldoorlog verspreidde het buitenshuis snacken zich over het hele land; snacks, snackbereiding, snackdistributie en snackconsumptie verloren hun plaatselijke karakter. Aanvankelijk was een snack een ‘tussendoortje’. Op het moment dat ‘tussendoortjes’ hoofdmaaltijden worden en hoofdmaaltijden tussendoortjes, zijn snacks en snacken moeilijk te definiëren.

Het patroon waarbij Nederlanders niet meer dan drie maaltijden per dag nuttigden, is hiermee doorbroken. Deskundigen onderkenden dit voor het eerst aan het einde van de jaren tachtig.

De Opkomst van de Automatiek

In 1902 opende het Automaten Restaurant ‘Auto-centraal’ (later herdoopt tot Café Novum) in Amsterdam zijn deuren. Deze eetgelegenheid introduceerde automaten als vervanging van bedienend personeel. Café Novum functioneerde tot 1920. Ook de restaurantketen van Heck (vanaf 1960 Ruteck genaamd) paste automaten toe.

Met de toenemende voedselschaarste tijdens de Tweede Wereldoorlog verdwenen de automatieken, om na de oorlog snel terug te keren in het straatbeeld. Een cruciale innovatie vond rond 1950 plaats toen automatiekeigenaren op flessengas gestookte frituurovens begonnen aan te schaffen. Nieuwe snacks uit deze periode waren onder andere loempia's en nasiballen, die na de dekolonisatie van Indonesië in 1949 en de daarmee gepaard gaande repatriëring van militairen en burgers snel populair werden.

Na 1950 verspreidde het automatiekwezen zich vanuit de grote steden in de Randstad naar de rest van Nederland. Importeurs van uit Duitsland afkomstige automaten brachten voordurend verbeteringen aan in het ontwerp van de automaten en de glazen kluisdeurtjes.

Verscheidene winkeliers vonden dat wanneer mensen na winkelsluitingstijd in automatieken nog kroketten en andere warme snacks zouden kunnen kopen, de Winkelsluitingswet werd overtreden. Deze juridische strijd werd beslist in het voordeel van de automatiekhouders.

Publiciteit rond door de Keuringsdiensten van Waren vastgestelde gevallen van voedselvergiftiging door gebrekkige hygiëne in automatieken deed de consumptie van automatieksnacks dalen.

De Rol van Patates Frites

De afzet van patates frites nam na de Tweede Wereldoorlog een hoge vlucht. Patates frites was in de jaren twintig en dertig via markten en kermissen overgewaaid van België naar Zuid-Nederland. Zo startte de familie Van Dam in de jaren dertig een patates-friteshuis/eetsalon in Eindhoven. Dit werd een zodanig succes dat de familie ook in Breda, Den Bosch en Tilburg dergelijke vestigingen begon.

Via verkoop op markten en kermissen verspreidde patates frites zich na 1945 ook over Noord-Nederland.

Concurrentie en Innovatie

De expansie van automatieken en snackbars in de jaren vijftig was mede een gevolg van de opkomende branchevervaging tussen ambachtelijke ijsbereiders, ambachtelijke snackmakers en patates fritesbakkers. Aangezien de ijsconsumptie seizoengebonden was, zochten de ijsbereiders in de winter ander werk. Met de opkomst van patates frites lag het voor de hand dat ze zich hiermee bezig zouden gaan houden.

Mede dankzij de lobby van de Unie stond de Winkelsluitingswet van 1952 patates fritesbakkers toe ook na winkelsluitingstijd patates frites te verkopen. Uitbreiding van het assortiment bleef echter omstreden.

In 1963 startte Albert Heijn in samenwerking met het Britse horecaconcern Lyons de eerste Wimpy Bar in Nederland. In de Wimpy Bar maakte de Nederlander kennis met een nieuwe snack, de Amerikaanse hamburger. Hoewel de hamburger pas in de jaren zeventig een succes zou worden, stimuleerde dit voorbeeld Unilever om Noordzee Quick Restaurants te openen (vanaf 1970).

De Rol van IJs

De bereiding en verkoop van snacks als gehaktballen, nier- en saucijzenbroodjes en kroketten begon als een ambachtelijke, lokale activiteit van (banket)bakkers en slagers. Vooral banketbakkers hielden zich met de ijsbereiding bezig. Aan het einde van de negentiende eeuw gingen ze over tot de verkoop van ijs in hun winkels; in Amsterdam en Den Haag werd ijs ook op straat uitgevent.

In diverse steden verenigden ijsbereidende banketbakkers zich daarom in ijscompagnieën om gezamenlijk grondstoffen in te kopen en de productie op één plek te concentreren. Deze samenwerkingsverbanden gingen soms ook over op het gebruik van mechanische koelapparatuur.

Het Consumptie-ijsbesluit van 1929 verschafte de Keuringsdiensten vergaande controlemogelijkheden en -bevoegdheden. Het bevatte voorschriften voor hygiëne, ijsbereiding, ijssamenstelling en controle.

De Moderne Automatiek

Je ziet dus dat de snackmuur niet typisch Nederlands is. We kennen allemaal de snackbar en hebben allemaal wel eens lekker friet, een berenhap of een frikandel gegeten. Maar wat weten we eigenlijk van onze snackcultuur?

Snacken uit de muur. Velen denken dat dit een Hollands fenomeen is, maar de automatiek komt oorspronkelijk uit New York, overgewaaid naar Nederland. Al in de dertiger jaren aten mensen kroketten en gehaktballen ‘uit de de muur’ en ook nu nog kun je kroketten, frikandellen en andere gefrituurde snacks, de snelle hap, uit de snackmuur halen.

De Efteling lanceerde in 2017 de Lekkerste Kinderkroket. Een kroket, die minder zout, vet en calorieën bevat en daardoor prima past bij het thema ‘gezonder eten‘. Deze is bedacht door de leerlingen van basisschool de Talentencampus uit Venlo.

In 1896 presenteerde de Deutsche Automaten Gesellschaft tijdens een tentoonstelling in Berlijn een ‘electrisch-automatisch restaurant’. De bedenker, Max Sielaff, patenteerde zijn idee en startte het bedrijf AUTOMAT, dat rond de eeuwwisseling ook automaten ging leveren aan de Verenigde Staten. In 1902 opende daar de eerste automatiek van het bedrijf Horn & Hardart.

FEBO is toch wel de bekendste automatiek van Nederland. En bestaat dan ook al 77 jaar! In 1941 startte Johan van de Borst zijn banketbakkerszaak Febo. Die oorspronkelijk zou worden gevestigd aan de Ferdinand Bolstraat. Vandaar de afkorting dus. Maar dat liep allemaal wat anders. Uiteindelijk kreeg Johan zijn eerste pand aan de Amstelveense weg. De naam was al vastgelegd dus liet hij het maar zo.

Vijftien minuten. Dat is de maximale tijd dat jouw kroket in de automatiek mag liggen. Maar dat halen ze meestal niet.

Innovatie en Variatie

Veel frituursnacks bestaan al jaren, maar ook de snackcultuur wordt beïnvloed door de tijdsgeest. Zo lanceerde Menno Post, eigenaar van sterrenrestaurant Olivijn, in 2020 de kreeftkroket en de truffelkroket. Beide kroketten konden uit de muur getrokken worden, omdat het restaurant tijdens Corona niet open mocht.

Het huidige Febo begon ooit als ‘Maison Febo’ in 1942. De winkel was oorspronkelijk een bakkerij opgericht door bakker Johan de Borst. Maar tegen 1960 was de ambachtelijke bakkerswinkel al uitgegroeid tot een automatiek waarin De Borst zijn zelfgemaakte kroketten verkocht, die veel rapper over de toonbank bleken te gaan dan zijn warme broodjes.

Opmerkelijk is dat mensen automatiekverkoop als een typisch Nederlands ding zien. Toch was het oorspronkelijk een internationaal fenomeen dat in de eerste helft van de twintigste eeuw vooral in New York populair was. Wonderbaarlijk genoeg overleefde het concept het vooral in Nederland, waar onder meer Febo bleef vasthouden aan deze vorm van voedselverstrekking ‘uit den muur’.

De automatiek gaat al verder terug dan de grote depressie van de vorige eeuw. Al vanaf het einde van de negentiende eeuw kwamen allerlei vormen van automatenverkoop op, die vooral hun oorsprong vonden in Duitsland.

In 1919 had New York 15 cafetaria’s en automatieken, in 1932 waren dat er 32. Om een zo breed mogelijk publiek aan te spreken, draaide de marketingmachine op volle toeren. Bij Horn & Hardart moest iedereen zich op zijn gemak voelen en waren alle sociale klassen van harte welkom.

In 2006 probeerde het bedrijf Bamn! Food - met behulp van een automatiekdealer uit Groningen - de automatiek weer terug naar New York te brengen. Na drie jaar tijd bleek dit idee helaas toch onsuccesvol. Maar ondanks dat veel andere landen het concept links hebben laten liggen, prevaleert de automatiek nog steeds in Nederland.

Febo is haast net zo Hollands als kaas, klompen, molens en boerenkool. En de automatiek lijkt in Nederland dan ook nog lang niet aan z’n einde te zijn gekomen. Hoe dat precies komt, zal wellicht voor altijd een mysterie blijven.

Goedkoop maar vullend. Een kroket uit de muur trekken was al voor de Tweede Wereldoorlog gewoonte. Maar de consumptie van snacks en fast food nam pas echt een vlucht vanaf de jaren vijftig toen de patates frites aan zijn opmars begon.

De sinds de jaren vijftig en zestig toenemende populariteit van het ‘eten uit de muur’ heeft op den duur de grenzen tussen reguliere maaltijden en tussendoortjes doen vervagen. De eettijden, -plaatsen en gerechten wijzigden zich. Het aantal ‘eetmomenten’ nam toe, en het vaste patroon van drie maaltijden per dag veranderde in de jaren negentig deels in grazing, dat wil zeggen informeel eten op individueel gekozen plaatsen en tijdstippen.

In de jaren twintig en dertig van de 20ste eeuw bestond een breed scala van vaak (zeer) kleine ondernemingen waar hartige of zoete hapjes konden worden gekocht en opgegeten. Al in de beginjaren raakten snacks en snacklokaties met elkaar verbonden. Een van de mechanismen waardoor deze verbinding tot stand kwam, was concurrentie.

Behalve de cafetaria introduceerde Heck (in 1960 herdoopt in Ruteck toen Rutten en Heck fuseerden) ook de automatiek. Deze bestond uit een grote kast met rijen kluisjes voorzien van glazen deurtjes, die aan de achterkant door het personeel gevuld konden worden. De kluisjes bevatten broodjes, slaatjes, warme en koude worstjes, gehaktballen en kroketten.

Cafetaria’s en automatieken kregen een impuls door de verkoop van patates frites. Deze gefrituurde en gezouten aardappelstokjes veroverden in de jaren twintig en dertig vanuit België de zuidelijke Nederlandse provincies.

Die ontwikkelingen heb ik met belangstelling gevolgd, omdat wij in Amsterdam een van de eersten waren die dat artikel brachten en ondervonden hoe moeilijk het de eerste jaren was om aan een omzet van enige betekenis te komen. Bij veel collega’s is het nu de hoofdzaak geworden, eerste opzet was om compensatie te vinden voor de stilliggende ijsverkoop in de winter. Nu is frietverkoop in de zomer (bij deze ijsverkoper) al bijna net zo groot als in de winter.

Met de oprichting van de Unie van IJsbereiders en Patates-fritesbakkers in 1951 begon de professionalisering en inburgering van de ‘kleine horeca’.

In de jaren zestig veranderde de Nederlandse snackwereld van een verzameling verspreide plaatselijke activiteiten en lokaties in een moderne tak van het horecavak.

De onderlinge concurrentie werd daarbij gereguleerd door de Unie van IJsbereiders en Patates-Fritesbakkers. Deze stelde ook kwaliteitseisen aan snacks en opleidingseisen aan cafetaria-eigenaren en -exploitanten ter verbetering van hun professionele deskundigheid.

Tot die tijd werden snacks met de hand vervaardigd door plaatselijke bakkers en slagers, die primair lokale (en dus beperkte) markten bedienden met lokale soorten snacks.

Grootschalige productie en distributie bleek op den duur voordeliger dan lokale eenmansbedrijfjes. In de jaren zestig begon de industriële productie van patates frites.

Deze ontwikkelingen leidden tot een institutionalisering van de snackcultuur en tot de integratie van snacks in het dagelijks leven.

In 1963 begon Albert Heijn in samenwerking met het Britse Lyons de eerste Wimpybar. Hier werd een nieuwe snack geïntroduceerd, de hamburger, die heel langzaam, pas op het eind van de jaren zeventig, echt een succes werd.

De Nederlandse snackcultuur, die zich vanaf de jaren twintig ontwikkelde, heeft sterk bijgedragen aan de groeiende populariteit van het gebruiken van warme maaltijden in restaurants en andere eetgelegenheden, en aan het verschijnen van nieuwe typen ondernemingen zoals steak-houses, zelfbedieningsrestaurants, cafetaria’s, pannenkoekhuizen, croissanterieën en sportkantines met een soms zeer volledig of zelfs luxe assortiment.

De opkomst van het buitenshuis eten is cultureel en historisch voorbereid door de verschijning van vele kleine, goedkope, eenvoudige eetgelegenheden in de loop van de 20ste eeuw. Deze ontwikkeling kan als ‘typisch Nederlands’ worden gekarakteriseerd. Dat wil zeggen dat Nederlanders houden van goedkoop (maar vullend) en simpel voedsel in een informele setting.

De fundamentele rol die snacks in de ontwikkeling van het eten buitenshuis hebben gespeeld, is nauwelijks bestudeerd.

labels:

Zie ook: