Fish & chips is een iconische maaltijd die de Britten al generaties lang eten. De onweerstaanbare combinatie van knapperige, goudbruine vis en smakelijke frietjes. De contrasten in textuur en smaak zorgen namelijk voor een perfecte harmonie in elke hap.

De Oorsprong van Fish and Chips

Fish & chips is in het midden van de 19e eeuw een favoriete maaltijd van de arbeidersklasse in de straten van Londen en andere industriesteden in Engeland. Aan het einde van de 15e eeuw zijn de Joden eerst uit Spanje verdreven door de Spaanse inquisitie, die het jodendom verbood.

Veel Spaanse Joden vluchten naar buurland Portugal. Toen de Portugese koning Manuel I in 1496 met Isabella van Spanje trouwde was het daar ook snel gedaan met het jodendom. Veel Joden lieten zich dopen of vluchtten, o.a. richting Engeland.

De traditie is dat Sefardische Joden niet mogen koken tijdens de sabbat, die begint bij zonsondergang op vrijdagavond en eindigt bij zonsondergang op zaterdag. Om toch een voedzame maaltijd te hebben, maakten ze maaltijden die langer goed bleven. Een van die gerechten was toevallig een visgerecht. Hierbij bakten ze een witvis, kabeljauw of schelvis, in een dun laagje bloem of matse.

Dit laatste is een soort platbrood waar meel van gemaakt kan worden. Het beslag zorgt ervoor dat de vis zijn smaak behoudt en koud gegeten kan worden. De eerste meldingen van de Joodse vis kunnen we lezen in bronnen uit het einde van de 18e eeuw. De immigranten verkopen de vis op Joodse wijze op de straten van Londen.

De Combinatie met Friet

Friet is een uitvinding van de Fransen of Belgen (ze eisen alle twee de eer op). Immigranten brachten het idee mee naar het Verenigd Koninkrijk. Dundee claimt de Britse eer. Er is echter een strijd in Engeland gaande over wie deze twee lekkernijen samenvoegde en de eerste fish and chips-winkel heeft geopend. De strijdt gaat tussen Londen en Lancashire in het noorden.

De eerste claim komt uit Londen waar de joodse immigrant Joseph Malin in 1860 zijn winkel zou hebben geopend. Op Tommyfield Market in Oldham (bij Manchester) runde John Lees in 1863 een fish and chips-kraam. Het gerecht groeit in populariteit en verspreidde zich naar andere delen van het Verenigd Koninkrijk.

In de late 19e eeuw worden fish & chips-winkels, bekend als “chippies”, steeds talrijker en vormen ze een integraal onderdeel van de lokale gemeenschappen. De regering ziet tijdens de Eerste Wereldoorlog en Tweede Wereldoorlog fish & chips als een voedzame maaltijd. Hierdoor is de maaltijd tijdens beide wereldoorlogen niet op de rantsoenlijst gekomen.

Fish and Chips tijdens de Oorlog

Het schijnt zelfs dat het gerecht tijdens WOII is gebruikt om te kijken of er een bondgenoot aan kwam. Het serveren van fish & chips in een krant is een oude traditie die teruggaat tot de vroege dagen van fish & chips-kraampjes in het Verenigd Koninkrijk. Destijds gebruikte men kranten als een goedkope en gemakkelijke manier om het eten in te verpakken.

Het absorberende papier van de krant helpt ook om overtollige olie op te nemen en de fish & chips warm te houden tijdens het transport. In de tweede helft van de 20e eeuw begint fish & chips te lijden onder de opkomst van fastfoodketens en veranderende eetgewoonten. Niettemin blijft het gerecht een belangrijk onderdeel van de Britse culinaire traditie en populair bij zowel de lokale bevolking als toeristen.

Huidige Populariteit

De cijfers van de National Federation of Fish Friers (NFFF) geven een goede indruk over de huidige populairiteit van het gerecht. Gezamenlijk gebruiken de Chippies 10% van de aardappeloogst in het VK en 30% van alle witte vis die in het VK wordt verkocht.

Er zijn maar liefst 10.500 fish & chips-kramen in het land, die voor 382 miljoen maaltijden per jaar zorgen. Dat betekent gemiddeld 6 fish and chips maaltijden per persoon per jaar. De populairste dag om vis te eten is vrijdag, die niet voor niets ‘vrijdag visdag’ wordt genoemd.

De traditie daarvan gaat terug tot de middeleeuwen en heeft te maken met religieuze voorschriften. In de katholieke traditie is de vrijdag een dag van onthouding, waarin het eten van vlees moet worden vermeden. In plaats daarvan is het eten van vis een goede alternatieve eiwitbron. Het verklaart wellicht ook dat de eerste vrijdag in juni Fish & Chips Dag is.

Regionale Verschillen en Variaties

Als liefhebber van deze Britse maaltijd weten we maar al te goed: niet alle fish & chips smaken hetzelfde. Het begint allemaal met de vis, die vers en van hoge kwaliteit moet zijn. Traditioneel wordt kabeljauw gebruikt, maar je kunt ook kiezen voor schelvis, schol of zelfs zalm (als je luxe wilt doen). 62% van de vis die in fish and chips-winkels wordt verkocht is kabeljauw en 25% schelvis.

De vis wordt bedekt met een luchtig beslag dat zorgt voor een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant. Het beslag kan op smaak worden gebracht met kruiden en specerijen zoals paprikapoeder, knoflookpoeder of cayennepeper. Ook het vocht wat voor het beslag wordt gebruikt geeft smaak.

Natuurlijk mag je alles bij je vis met frieten eten wat je wil, maar er zijn een aantal klassiekers. De meeste Britten eten hun fish & chips met zout, azijn en mushy peas. Per regio kan het echter verschillen. Sinds de jaren 70 zie je steeds vaker dat je mushy peas bij je visje kan bestellen. De gepureerde erwten worden gemaakt van gekookte erwten met wat zout, suiker en boter. Oorspronkelijk is Mushy Peas gemaakt van marrowfat peas (schokkers of kreukerwt).

Waar deze traditie vandaan komt is nogal onduidelijk. Het eten van friet met azijn, meestal maltazijn, is een culinaire gewoonte die diep geworteld is in de Britse eetcultuur. Ravigotesaus is een pittige en romige saus op basis van mayonaise en kruiden zoals augurk, kappertjes, dragon, peterselie en sjalotjes. Tartaarsaus, soms ook remouladesaus genoemd, lijkt op ravigotesaus. Deze saus is echter op basis van olie, azijn en eigeel (mayonaise) en dus veel vetter. Bij de fish & chips krijg je ook vaak een schijfje citroen. Het idee is dat je deze uitknijpt over de vis. Hiermee neutraliseer je het vet van de gepaneerde vis.

De Joodse Connectie

Volgens deskundigen lijdt het geen twijfel dat Joodse immigranten het Verenigd Koninkrijk aan hun nationale streetfood-gerecht fish & chips hebben geholpen. Het viel me in de loop der jaren op dat in verschillende Europese landen frietpioniers Joods-achtige namen dragen.

In de frietanalen van de lage landen circuleren namen als Van Dam, Krieger, Fritz en Max. Uit veel beroepen werden Joden in menig land eeuwenlang geweerd. Dus zochten zij hun heil vaak in het zelf ontwikkelen van nieuwe markten.

Neem de Amsterdamse zuurhandel. De zogenaamde Amsterdamse uien, augurken en leverworst zijn van oudsher een bijna exclusieve aangelegenheid van Sefardische joden die via Oost-Europa naar Mokum kwamen.

Omdat ze noodgedwongen uitzwermden over de wereld, zijn Joden belangrijk geweest voor de verspreiding van eetculturen. Om erachter te komen of de frietcultuur inderdaad in belangrijke mate aan Joden is te danken, vergt nader onderzoek. In Engeland is de vermeende Joodse origine van de frietcultuur het meest uitgebreid gedocumenteerd.

Vermoedelijk is het te danken aan de Joodse ondernemer Joseph Malin dat in Engeland gebakken vis is gekoppeld aan gefrituurde friet. En al noemen de Engelsen hun friet dan ook chips en is de snijmaat voor onze begrippen misschien royaal, het is wel degelijk friet wat ze eten. In elk geval, net als de Amsterdamse zuurhandel, wordt fish & chips toegeschreven aan Sefardische Joden.

Het zijn Joden die oorspronkelijk woonden in Spanje en Portugal, waar het frituren van vis al lang gebruik was. In de zestiende eeuw worden ze in beide landen vervolgd. Via Oost-Europa, maar ook ten dele linea recta, zoeken ze in het noordwesten van Europa en elders een goed heenkomen.

Hun gebruik om vis en de nodige andere voedselproducten te frituren, verspreidt zich met de Joden over de wereld, vermoedelijk tot de tempura in Japan toe. In Londen verkopen Joden al in de zestiende eeuw gebakken vis. Zij hebben gebakken vis met een krokant korstje volgens deskundigen in Engeland geïntroduceerd.

Het gerecht wordt beschouwd als armeluisvoedsel. Zelf eten de Portugese Joden in Engeland de koosjere gebakken witvis warm op vrijdag en daarna koud op de sabbat, omdat hun geloof hen voorschrijft dat ze die dag niet mogen koken.

Gebakken vis raakt ingeburgerd in de smalle straatjes van armere buurten van de Britse hoofdstad. Na een bezoek aan Londen eind achttiende eeuw schrijft Thomas Jefferson er al over. De latere president van Amerika steekt de loftrompet over de geneugten van op Joodse wijze gebakken vis, krokante gebatterde kabeljauw. In 1846 verschijnt de receptuur voor het eerst in een Joods kookboek van een Londense uitgeverij.

De Eerste Fish and Chips Winkel

De combinatie vis-friet is van later datum. Hoewel de verkoop van baked potatoes via houten karretjes en kramen al eerder gemeengoed wordt, duurt het nog tot het einde van de negentiende eeuw voordat recepten verschijnen van fried potatos. In 1886 wordt in Engeland voor het eerst een kookboek gepubliceerd waarin melding wordt gemaakt van “in de lengterichting tot vingervormige stukken gesneden aardappelen” die in de frituur bereid moeten worden.

Maar wie is in Engeland de eerste friturist die kabeljauw of andere witvis en friet als combi-gerecht gaat verkopen? Als de National Federation of Fish Friers ofwel NFFF, de fish & chips vakvereniging van het Verenigd Koninkrijk anno 1913, 55 jaar na zijn oprichting op zoek gaat naar de oudste visfrietzaak van het land, komt de federatie uit bij Joseph Malin in Londen.

We mogen wel aannemen dat Joodse visbakkers uit het Londense stadsdeel East End, in de straten rond Bethnal Green, ervoor hebben gezorgd dat gefrituurde witvis met friet het Engelse nationale gerecht kon worden. Joseph Malin stamt uit een familie van tapijtwevers die vanuit Oost-Europa emigreert naar Londen.

Malin zou op 13-jarige leeftijd in het ouderlijk huis zijn begonnen met het bakken van friet. Om het gezin aan wat extra inkomsten te helpen, vent hij op straat de chippies uit. Al na korte tijd besluit Joseph de friet te combineren met gebakken vis van een naburige visfrituurder. Gebakken vis is namelijk al langer populair in de Britse hoofdstad. Dickens verwijst in 1837 in Oliver Twist naar de Londense fried fish warehouses.

Kennelijk serveren die dan nog geen dikke Engelse friet. In 1860 opent Joseph een fish & chips shop aan de Cleveland Street in Londen, een familiezaak die ruim een eeuw stand zal houden. Rond die tijd verblijven in het Verenigd Koninkrijk ongeveer vijftigduizend Joden, van wie een groot deel zich heeft gevestigd in arme buurten van Londen.

Omdat velen vis bakken, ontstaat het antisemitische vooroordeel dat Joden naar vis stinken. Het is een karikatuur die tot de eerste decennia van de twintigste eeuw overeind blijft. In deze periode blijft het aantal Joden toenemen in verschillende buurten van East End. Met name gedurende de Eerste Wereldoorlog zoeken opnieuw veel Oost-Europese Joden hun toevlucht in de hoofdstad van het Britse imperium.

Controverse over de Oorsprong

De claim dat Joseph Malin de eerste fish & chip shop van het Verenigd Koninkrijk opent, is niet onomstreden. Zo betwijfelen inwoners van het stadje Mossley ten oosten van Manchester hardop of deze these correct is. Het naburige Oldham, een wijk van Manchester, zegt zeker te weten dat hier vroeger dikke Engelse friet is verkocht dan in Londen.

Op de Tommyfield Market van het stadsdeel is zelfs een plaquette te vinden ter herinnering aan het feit dat hier in 1860 de eerste chippies van het complete United Kingdom zijn verkocht. Voor een klein deel van de Britten is het bovendien niet te verteren dat de uitvinding van het combinatiegerecht fish & chips in verband wordt gebracht met Joden en andere nieuwkomers.

Nadat Joseph Malin zijn fish & chip shop opent, neemt dit nieuwe frituurconcept pijlsnel een enorme vlucht. Hun aantal in de UK groeit naar schatting van circa 11.000 in 1888 naar 25.000 in 1910. De rol van immigranten in de branche blijft groot. Zo zijn met name in Wales, Schotland en zeker Ierland veel uitbaters van visfrietfrituren te vinden van Italiaanse afkomst.

Rond 1927 bereikte de fish-chippies trend zijn hoogtepunt. Er worden dat jaar liefst 35.000 visfriet-frituren geteld in het Verenigd Koninkrijk. Dit resulteert in de wekelijkse verkoop van zeker dertig miljoen porties fish & chips.

Neergang en Culturele Betekenis

In de decennia daarna dalen de cijfers licht. Na 1950 treedt een versnelde neergang op. Dit komt met name doordat de Britten alternatieve mogelijkheden krijgen in de vorm van oosterse afhaalzaken met Indische, Pakistaanse en andere Aziatische gerechten.

Fish & chips groeit uit tot het nationale gerecht van Great Britain. Minister-president Winston Churchill omschrijft de gebakken kabeljauw en met azijn besprenkelde frieten als “goed gezelschap”. Geen Brit of andere weldenkende Europeaan zal het wagen om Churchill, per slot van rekening officieel “de grootste Brit aller tijden”, postuum tegen te spreken.

Statistieken over Fish and Chips

Kenmerk Waarde
Aantal fish & chips-kramen in het VK 10.500
Maaltijden per jaar 382 miljoen
Gemiddeld aantal maaltijden per persoon per jaar 6
Aardappeloogst in het VK gebruikt door chippies 10%
Witte vis verkocht in het VK gebruikt door chippies 30%
Meest populaire vis kabeljauw (62%)
Populaire vis schelvis (25%)

labels:

Zie ook: