In de Elzas zelf heet het flammekueche. In de titel gebruiken we de Duitse naam van dit gerechtje, maar eigenlijk is dat al fout. En toch weet u direct waar we het over hebben. En het is niet alleen de Elzas maar het grotere Elzas-Lotharingen gebied, in het Frans bekend als Alsace-Lorraine. Die laatste deelregio is ook bekend om die lekkere quiche.

In het zuidelijk deel van Lotharingen bestelden we tarte flambée. Een soglosse, een soort van taalgrens, midden door Lotharingen? Best mogelijk, gezien de historisch afwisselende Franse en Duitse verboden en verplichtingen in taalonderwijs in die regio.

De Oorsprong van Flammkuchen

In de Elzas zelf vinden ze dat Duitse boerinnen Flammkuchen hebben uitgevonden. Waar precies melden ze er niet bij. Gezien de Elzas (en ook Lotharingen) een aantal keren van eigenaar is verwisseld, kan dat toch zomaar in de Elzas zijn, toen het Duits bezit was. Of is het uitgevonden in een deel van Duitsland vlakbij de Elzas, in Baden en/of Pfalz? Daar is Flammkuchen ook nu heel populair. Vaak wordt gemeld dat flammkuchen is ontstaan door de temperatuur van de oven met wat deeg te testen vóórdat men ging bakken. In Frankrijk melden ze dat het juist is ontstaan door de restwarmte van de oven juist ná het brood bakken te gebruiken, met overgebleven deeg.

Flammkuchen met of zonder gist?

Er zijn 2 scholen voor het deeg: met en zonder gist. Het splitst in een flammkuchen discussie de wereld in 2en zo te lezen. Als flammkuchen is ontstaan om de temperatuur van de oven te testen om brood te bakken, dan lijkt gist een logisch ingrediënt (behalve in Ierland). Je gaat geen 2 soorten deeg maken toch. Als het werd gebruikt om restdeeg af te bakken, dan lijkt de aanwezigheid van gist ook logisch in het geval van brood. Kortom, wanneer heeft flammekueche gist als ingrediënt verloren?

Ik gok toen pizza populair werd buiten Italië. Ergens in de 2e helft van de 20e eeuw. Ciabatta is ook redelijk recent in Italië ontstaan, als tegenhanger van de aldaar steeds populair wordende Franse baguette.

Authentieke Toppings

We hebben het in de titel over authentiek, maar er zijn een aantal authentieke toppings die met flammkuchen wordt geassocieerd. Welke bedoelen we als we het woord authentiek gebruiken? Een Franse basisversie heeft nu een topping van room, dunne slierten rode ui en spek. Regelmatig authentiek genoemd op het internet. Andere ‘authentieke’ versies zijn een gratin versie met Gruyère, een versie met paddenstoelen (een forestière) en een versie met Munster kaas. Er zijn zelfs zoete versies, bijvoorbeeld met appels en kaneel. Flamberen met zoete likeur, ook te bestellen. We hebben ook wel eens in de Elzas in een flammekueche-restaurant gegeten met een menukaart die je in een pizzeria verwacht. Flammekueche met tomatensaus! En met rijk belegde toppings.

En welke soort spek wordt gebruikt in een authentieke versie? En zijn het spekreepjes of spekblokjes? Dat kun je simpelweg oplossen net zoals Tante Fanny dat deed. Je publiceert gewoon een recept voor ‘Elzasser flammkuchen met spek, crème fraîche en ui’, waarna je in het recept spekreepjes als ingrediënt voorschrijft en op de begeleidende foto spekblokjes toont. Flammekueche is omgeven door vele onopgeloste vragen, discussies en onduidelijkheden. Maar het is wel ongekend lekker.

Ingrediënten voor het flammkuchendeeg

  • 125 gram bloem
  • 75 milliliter water
  • 10 milliliter neutrale olie
  • Snufje zout

Ingrediënten voor de topping

  • 80 milliliter crème fraîche, 30% vet, of meer
  • 2 grote plakken gegrilde Yorkham zonder water, van een echte slager
  • 2 kleine rode uien

Bereiding

  1. Meng de bloem, water, olie en zout in een kom.
  2. Zodra het deeg van de wand komt, het deeg op een met bloem bestoven werkblad leggen.
  3. En dan minstens 10 minuten kneden. Je bent klaar als het deeg elastisch is. Een stukje deeg uitrekken levert dan een dun vliesje dat heel blijft. Je kunt ook niet kneden, dan krijg je een platbrood.
  4. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het 15 minuten rusten in de koelkast zodat het vocht goed wordt opgenomen.
  5. Verwarm de elektrische oven voor op 220°C.
  6. Snij de ui in plakken en druk daar de ringen uit.
  7. Kneed intussen het deeg nog eens kort. Duw het dan eerst met je handen, vanuit het midden, tot een cirkel. Rol het deeg daarna met een deegroller uit tot een hele dunne en brede ovaal.
  8. Leg het deeg op bakpapier, anders zit je straks de bakplaat weer minutenlang schoon te poetsen.
  9. Verdeel de crème fraîche over het deeg.
  10. Scheur of snij de ham in repen. Verdeel de repen over de crème fraîche.
  11. Verdeel dan de uienringen over de crème fraîche en de ham.
  12. Bakken in de oven voor 14 minuten, of tot de deegrand goudbruin en hard is geworden.
  13. Soms is het na 14 minuten toch nog niet klaar. Oven karakteristieken, het vochtgehalte van de topping, … . Alles heeft invloed. Dan gewoon per minuut de oventijd verlengen.
  14. Direct serveren.

Flammkuchen deeg bewaren

Tarte flambee deeg zonder gist kun je bereiden volgens het recept hierboven waarna je het deeg in porties uitrolt. Stapel de flatbreads op elkaar met steeds bakpapier er tussen. Goed afgedekt met huishoudfolie en op een koele plaats bewaard, kan het deeg bewaard worden tot de volgende dag.

Invriezen is net zo eenvoudig. Wikkel het deeg in vershoudfolie en doe het in een diepvrieszakje. Dankzij de luchtdichte verpakking vermijd je vriesbrand en kan je het deeg tot 3 maanden in de vriezer bewaren. Zo heb je altijd vers deeg voor flammkuchen te maken.

Tips voor het perfecte flammkuchen deeg

Soms loop je wel eens tegen wat problemen aan als je deeg maakt. Zeker als je experimenteert zoals ik graag doe. Hier onder de meest voorkomende problemen als het om deeg gaat. Zorg ervoor dat je voldoende vloeibare ingrediënten gebruikt, anders wordt het deeg te droog na het bakken. De hoeveelheid olie en water moet goed zijn zodat het deeg niet uitdroogt bij het bakken in de oven. Ook de baktijd en temperatuur spelen een belangrijke rol.

labels:

Zie ook: