Heerlijke Franse Broodjes en Bladerdeeg Recepten

Er gaat niets boven een goede Franse baguette. Knapperig van buiten, malse kruim van binnen en grove gaten van het rijzen. Brood bakken is iets dat ze in Frankrijk heel goed kunnen. Dan is een doorsnee stokbrood in Nederland toch altijd weer een hele tegenvaller.

Naast de klassieke baguettes heeft Frankrijk nog meer heerlijke broden die je zeker een keer geproefd moet hebben! Tijdens een lang weekend Parijs heb ik de vervelende taak gehad om al deze broden te proeven en vast te leggen. Dus hierbij 10 x brood en broodjes van de Franse bakker die je moet proeven!

De Klassiekers

Baguette

Het bekendste brood van Frankrijk is toch echt de baguette. Je vindt ze bij elke Franse bakker en ze worden de hele dag door vers gebakken. Het lekkerste moment vind ik dat eerste puntje dat je van het brood afbreekt, vaak al direct zodra ik de boulangerie uit loop. In Parijs wordt ieder jaar een wedstrijd gehouden voor de lekkerste baguette. De winnaar mag het jaar daarna brood leveren aan het Élysée (het Witte Huis van Frankrijk).

Croissants

Deze broodjes behoeven volgens mij weinig uitleg. Ze worden gemaakt van gerezen bladerdeeg en zijn onmisbaar bij een uitgebreid ontbijt.

Pain au Chocolat

Het chocoladebroodje mag niet ontbreken in dit lijstje. Om de broodjes te maken worden twee chocoladestaafjes opgerold in gerezen bladerdeeg.

Pains aux Raisins

Wij kennen ze als koffiebroodjes, in Belgie heten ze koffiekoeken en in Frankrijk zijn het pains aux raisins. Luchtig gerezen bladerdeeg met een vulling van banketbakkersroom en rozijnen! Superlekker! Mijn recept voor pain aux raisins vind je in Bakbijbel!

Variaties en Specialiteiten

Amandelcroissant

Deze amandelcroissants (croissants d’amande) worden gemaakt van de croissants van de vorige dag. Ze worden gedompeld in een siroop, gevuld met frangipane en bestrooid met amandelschaafsel. Nadat de croissants gebakken zijn smaken ze onweerstaanbaar lekker. Je kunt ze ook heel goed zelf maken! Het recept voor amandelcroissants vind je hier!

Brioche

Dit witte brood is zacht van structuur en vol van smaak. Het deeg is verrijkt met eieren en boter, waardoor het eigenlijk bijna tussen een brood en een cake inzit. Je hebt ze in het groot en in het klein. De kleinere brioches kunnen bestrooid zijn met parelsuiker of er kunnen stukjes chocolade doorheen zitten. Zelf bakken? Check het recept voor deze brioche met oranjebloesemwater. Je kunt er trouwens ook hele lekkere wentelteefjes van maken!

Brioche Feuilletée

Voor deze broden is briochedeeg getoerd met boter - zoals bijvoorbeeld croissants - met een heerlijk vol en knapperig brood als eindresultaat. De broden zijn wel behoorlijk machtig; er zit naar verhouding veel boter in.

Gevulde Vruchtenbroden

Bij elke Franse bakker vind je wel een gevuld vruchtenbrood. Het brood op de foto was gevuld met rozijnen, stukjes gedroogde vijg en hazelnoten! Echt een heerlijke combinatie!

Fougasse

De fougasse herken je aan zijn kenmerkend ‘bladvorm’ met gaten erin. Heerlijk bij de borrel of gewoon om tussendoor stukjes vanaf te breken. Vaak is het brooddeeg verrijkt met olijven en kruiden. Mijn drie favoriete fougasse recepten vind je in Het hartige bakboek!

Bostock

Om deze lekkernij te maken worden plakken brioche brood eerst kort geweekt in suikersiroop (vaak verrijkt met rum). Vervolgens wordt er een laag amandel frangipane op de brioche gesmeerd en daarop wordt amandelschaafsel gestrooid. Na het bakken wordt de bostock bestoven met poedersuiker. Ik kan je vertellen dat het superlekker is! Bladerdeeg en amandelspijs zijn een veelgebruikte combinatie met een rijke geschiedenis. Naast de welbekende banketletters en banketstaven is ook dit amandelbroodjes recept een bewijs van deze gouden combi.

Zelf Amandelbroodjes Maken

Het fijne aan dit recept is dat je zelf bepaalt hoeveel werk je er van wilt maken. Je kunt kiezen voor zelfgemaakte amandelspijs en ook het bladerdeeg zelf maken. Zelfgemaakt zijn deze amandelbroodjes natuurlijk het allerlekkerst. Maar heb je weinig tijd of geen zin om wat langer in de keuken te staan? Zoals eerder gezegd, kun je dit recept zowel met zelfgemaakt als kant-en-klaar bladerdeeg maken. Kies je ervoor om zelf bladerdeeg te maken voor de amandelbroodjes, dan kan je alsnog verschillende kanten op. Ga aan de slag met mijn traditionele bladerdeeg recept, waarmee je bladerdeeg op de Franse methode maakt.

Voor een mooie glanzende afwerking kun je de amandelbroodjes na het bakken kort karamelliseren. Dat doe je door de gebakken broodjes heel kort onder de hete grill te plaatsen. Loop tijdens het karamelliseren niet weg van de oven en verlies de amandelbroodjes geen moment uit het oog. Binnen een paar seconden kunnen de broodjes te donker worden en dan is al je moeite voor niets geweest. Deze methode gebruik ik ook in mijn krakelingen recept.

Luchtdicht verpakt op kamertemperatuur blijven deze zelfgemaakte amandelbroodjes zeker een week goed. Je kunt ze eventueel voor het serveren nog kort oppiepen in een oven van 180°C. Je kunt de amandelbroodjes ook 2-3 maanden invriezen.

Recept Amandelbroodjes

1. Doe het amandelspijs met het ei in een kom en kneed dit door elkaar, tot een smeuïge massa.
2. Rol het bladerdeeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een rechthoek van ruim 24×36 centimeter. Als je koelvers bladerdeeg gebruikt, kun je het deeg rechtstreeks uit de verpakking gebruiken.
3. Snijd het deeg in de lengte eenmaal doormidden, zodat je twee banen van 12 centimeter hebt.
4. Spuit een baan van het amandelspijs in de lengte van het bladerdeeg.
5. Bestrijk het deeg aan één kant van de vulling licht met water en vouw het deeg over de vulling heen. Druk de naad goed aan.
6. Snijd elke deegreep in 3 stukken, van elk zo’n 12 centimeter breed.
7. Bestrijk de amandelbroodjes bovenop licht met water en druk ze vervolgens op z’n kop in de suiker, zodat de bovenkant bedekt is met een laagje suiker.
8. Leg de broodjes op een met bakpapier beklede bakplaat en zorg dat de uiteinden (dus daar waar het spijs zit) tegen elkaar aan liggen.
9. Verwarm intussen de oven voor op 200 °C.
10. Bak de amandelbroodjes in 20-25 minuten goudbruin en gaar. Als je tegen het einde merkt dat de broodjes te donker worden, dan kun je de oventemperatuur verlagen naar 180 °C.

Kouign Amann: Een Bretonse Specialiteit

Voordat ik naar San Francisco ging had ik nog nooit van Kouign Amann gehoord. Dus ik had ook geen idee hoe je het uitspreekt. Maar bij deze: Kouign Amann spreek je uit als Queen Aman. Het is een Bretons cakeje van gelaagd deeg. Zelf vind ik het iets meer op een bladerdeegbroodje lijken. Ik kocht een exemplaar bij Joy the Baker in San Francisco en was blij verrast! Het recept moest dus op mijn to-make lijstje komen te staan en eenmaal thuis ging ik er vrij snel mee aan de slag.

Jullie kennen mij: ik hou er niet van om recepten moeilijk te maken als ze ook makkelijk kunnen, dus ik ging voor een foolproof variant met bladerdeeg. Waarom croissants wel populair zijn in Nederland maar Kouign Amann niet is me eigenlijk een raadsel. Zulke eenvoudige gebakjes/cakejes/broodjes met toegankelijke smaken… dat zou toch bij iedereen aan moeten slaan zou je denken!

Wellicht is dit omdat de broodjes strikt genomen niet met bladerdeeg worden gemaakt waardoor het hele proces te intensief is ofzo? Ik moet de eerste winkel waar je Kouign Amann kunt kopen in ieder geval nog tegenkomen. Tot die tijd zou je het kunnen proberen bij webshops. En anders toch maar dat ticket naar San Francisco boeken!

Het maken van deze zoete broodjes is echt niet heel ingewikkeld, zeker niet omdat je er dus maar drie ingrediënten voor nodig hebt: bladerdeeg, boter en suiker. Als je googelt op deze Franse broodjes zul je ook zien dat ze iedere keer weer een ander uiterlijk hebben. Het is ’t makkelijkst om een muffinvorm te gebruiken. In ieder vormpje drapeer je één vel bladerdeeg. Een ander vel snijd je in dunne reepjes van ongeveer 1 centimeter breed. Rol deze reepjes op en leg in ieder muffinvormpje zo’n rolletje deeg.

Tot slot, mocht je deze Franse broodjes maken: laat dan een reactie achter en geef het recept een beoordeling door middel van sterren! Ik vind het altijd erg leuk om iets te horen van jullie, dan heb ik toch iets minder het gevoel dat ik alleen aan het ‘zenden’ ben, en doe mijn best om op alles en iedereen te reageren.

Recept Kouign Amann

1. Verwarm de oven voor op 180℃ hetelucht en vet de muffinbakvorm goed(!) in.
2. Smeer alle plakjes bladerdeeg in met gesmolten boter en bestrooi ze met de fijne kristalsuiker.
3. Drapeer 8 plakjes bladerdeeg in de muffinbakvorm en snijd de andere 2 plakjes in repen van 1 cm breed. Rol deze reepjes op en leg ze in het midden van iedere gevulde muffinvorm.
4. Drapeer het overhangende bladerdeeg over het midden van de vormpjes.
5. Bak de Kouign Amann in 20-25 minuten goudbruin en gaar.

Eenvoudige Chocoladebroodjes

Deze eenvoudige chocoladebroodjes zijn heel makkelijk te maken en kunnen zo bij je op tafel staan tijdens het zondagochtend ontbijt! En dat ze zo snel te maken zijn doet zeker niets onder voor het eindresultaat. Wat zien deze broodjes er schattig uit en het allerbelangrijkste, ze zijn ook nog eens super lekker! In Frankrijk noemen ze dit broodje ook wel een Pain au Chocolat. Hoewel dit recept voor eenvoudige chocoladebroodjes eigenlijk die naam niet mag dragen. Deze worden gemaakt van bladerdeeg, terwijl de echte pain au chocolat wordt gemaakt met vers croissant deeg (dus niet die uit blik 😉 )

Wist je dat er in Frankrijk verdeeldheid is ontstaan over de naam van dit broodje? Het overgrote deel van het land noemt ze Pain au Chocolat, maar in het zuidwesten van het land noemen ze hem ‘Chocolatine’. Laten wij het maar bij de Nederlandse versie houden: een lekker chocoladebroodje!

De chocoladebroodjes hebben een eenvoudige opbouw, ze zijn gevuld met stukjes chocolade (gewoon een gebroken chocoladereep) en dit is ingerold in de bladerdeeg. Vervolgens is dit bestreken met een beetje melk/ei en afgebakken. Als laatste heb ik ze nog versierd met wat chocolade.

Wil jij nou ook chocoladebroodjes maken en indruk maken op je partner, je ouders of je kinderen? Ga dan aan de slag met dit recept! Je hebt maar een vijf ingrediënten nodig om deze broodjes te maken. Zien ze er niet heerlijk uit?

Recept Chocoladebroodjes

Deze chocoladebroodjes zijn zo eenvoudig te maken! Je hebt maar een paar ingrediënten nodig en ze staan zo op tafel

Ingrediënten:

• 1 rol vers bladerdeeg uit de koeling
• 150 gram chocolade melk of puur
• 1 ei
• Snufje zout
• Scheutje melk

Instructies:

1. Rol het verse bladerdeeg uit. Deze is vaak ongeveer 40 bij 25 cm lang. Snijd het bladerdeeg aan de lange kant in 5 stukken van 8 cm. (40 gedeeld door 5 = 8, mocht jouw bladerdeeg langer zijn, reken het dan even om zodat je broodjes allemaal net zo groot zijn!). Leg deze rechthoekige reepjes even aan de kant. Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden.
2. Verdeel/hak ongeveer 120 gram chocolade in blokjes. Leg een reep bladerdeeg neer en leg op ongeveer 3 cm van de korte rand twee stukjes chocolade, rol dit nu op en leg steeds twee extra stukjes chocolade neer, totdat je hele reep bladerdeeg is opgerold. Leg het niet te dicht tegen de rand aan, anders kan het er misschien uit lopen. Uiteindelijk heb je een broodje van 8 cm lang en ongeveer 3/4 cm breed. Herhaal dit met alle repen bladerdeeg.
3. Klop een eitje los en doe hier een snufje zout en een scheutje melk bij. Roer dit door elkaar en bestrijk hier de broodjes mee.
4. Bak de broodjes voor 20 minuten totdat deze goudbruin zijn.
5. Laat ze even afkoelen. Smelt ondertussen de overige chocolade en doe dit in een spuitzak. Knip het puntje er vanaf en ga over de broodjes heen zodat er strepen ontstaan. Laat de chocolade uitharden

Tip: als je niet heel veel chocolade hoeft te smelten kun je het ook vast in de spuitzak doen (niet het puntje er af knippen) en deze in een glas heet water hangen. Op deze manier smelt het heel snel en gaat er niets verloren door het overgieten van het bakje naar de spuitzak.

Pains aux Raisins: Koffiebroodjes in Franse Stijl

Pains aux raisins zijn in Nederland en België ook wel bekend als koffiekoeken of koffiebroodjes. In vele andere landen bestaan er weer andere variaties of namen. Maar ik ga jullie mijn simpele recept geven voor de klassieke Franse pains aux raisins. Simpelweg is dit een broodje op basis van opgerold croissantdeeg en gevuld met banketbakkersroom en rozijnen.

Toen ik nog in Frankrijk woonde ging ik vaak op de luie zondagochtend verse baguette en croissants halen bij de bakker op de hoek. Zelf ben ik vooral gek op boterige croissants of nog meer van de pains au chocolat. Maar voor mijn vrouw ligt de voorkeur zonder twijfel bij pains aux raisins.

De boter is echter wel een puntje. Als je gewone roomboter gebruikt is de kans groot dat het deeg niet perfect zal zijn. Daarom gebruiken de echte bakkers speciale “toerboter” (of “beurre sec” in het Frans) met een hoger smeltpunt. Dit zorgt ervoor dat de boter iets steviger blijft tijdens het vouwen van het deeg en de laagjes mooier blijven/worden. Want slap croissantdeeg zonder die krokante laagjes deeg is niks natuurlijk. In Nederland is deze boter helaas niet in de supermarkt te vinden, wel in (horeca) groothandels of online te bestellen. Zoek dan naar “toerboter” of heel specifiek naar de “beurre doux” van het merk Isigny Ste-Mère.

Recept Pains aux Raisins

1. Doe alle bloem, suiker, zout, boter en melk in de mengkom van staande mixer.
2. Los de verse gist even op in het water en voeg dit toe aan de overige ingrediënten.
3. Kneed het 4 minuten op lage snelheid en dan 6 minuten op halfhoge snelheid.
4. Stort het deeg op de werkbank en vorm grofweg tot een rechthoek.
5. Sla ondertussen de koude boter een paar keer soepel met de deegroller en leg het op een vel bakpapier. Vouw het bakpapier om de boter heen tot een vierkant van 15 x 15 cm.
6. Rol de boter in het bakpapier uit tot gelijkmatige dikte.
7. Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot een vierkant van 25 x 25 cm. Rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 20 x 60 cm.
8. Maak een eerste “toer” door het deeg in drieën op te vouwen als een portefeuille en laat 30 minuten afgedekt rusten in de koelkast.
9. Herhaal dit nog 2 keer zodat je in totaal 3 simpele toeren hebt gemaakt en het deeg in 27 laagjes is gevouwen.
10. Rol het deeg uit tot 5 mm dikte en ongeveer 40 x 60 cm.
11. Bestrijk een rand van 3-4cm van het deeg (lange kant) licht met water.
12. Smeer de banketbakkersroom over de hele oppervlakte van het deeg (behalve het randje met water) en bestrooi met de rozijnen.
13. Rol strak op eindigend bij het natte randje en druk deze goed aan.
14. Snijd de rol nu 16 gelijke stukken.
15. Leg de pains aux raisins op een bakplaat met bakpapier en laat ze 2-2,5 uur rijzen op 25 ℃ tot ze in volume verdubbeld zijn. Je kunt ze eventueel al de avond ervoor maken en in de koeling laten rijzen tot de volgende ochtend.

Viennoiserie: De Franse Verzameling van Zoete Broodjes

Iedereen die aan het ontbijt heeft gezeten in een Frans hotel is het woord tegengekomen: viennoiserie. De Franse verzamelnaam voor zoete broodjes in allerlei soorten en vormen. Het woord stamt af van Vienne ofwel Wenen. Een beroemde Parijse bakker van de Belle Epoque kwam namelijk uit Oostenrijk, op zijn gevel stond boulangerie viennoise.

Nog altijd nemen broodjessoorten die eind 19e eeuw in de mode waren in Parijs een groot deel van de vitrine van de Franse (banket)bakker in beslag. De ‘koning’ van de Franse viennoiserie heeft geen introductie nodig: sinds de jaren ’50 van de vorige eeuw is de croissant hét symbool van een Frans en zelfs van een ‘continentaal’ ontbijtje. Kies ‘m in de rechte vorm want die is au beurre, de maanvormige zijn gemaakt met margarine.

Vroeger kregen Franse kinderen gewoon een stokbrood met een stukje chocolade ertussen als vieruurtje, totdat bakkers deze variant van croissantdeeg met twee staafjes pure chocolade gingen maken.

Overzicht van Viennoiserie

Dacht je dat een croissant al lekker boterig was, dan heb je nog nooit kouign-amann geprobeerd. Ooit iemand gevonden die een vies gezicht trok bij het eten van karamel? Dit gelamineerde stuk genot hebben we te danken aan een plaatsje in Bretagne genaamd Douarnenez. Toen een bakker daar in een mum van tijd door z’n cake-assortiment heen was, besloot hij van overgebleven brooddeeg, suiker en boter iets nieuws te creëren. Dat werd kouign (cake) amann (boter).

Ook al bestaat het uit enkel brooddeeg, suiker en boter, bij kouign (spreek uit: kwien) amann draait het om techniek. Met het grote verschil dat de grote hoeveelheden suiker ook nog eens voor een karamellisering van elk laagje zorgen. Het zal je niet verbazen dat dit stukje geluk niet op elke hoek van de straat te verkrijgen is - althans, in Nederland dan. Liever zelf aan de slag? Het niveau behalen van bovenstaande exemplaren zal een uitdaging worden, maar wij juichen elke poging toe.

Wist je dat er ook andere lekkernijen zijn met een vergelijkbare naam? Bekijk bijvoorbeeld mijn recept voor pain d’amande.

Dit recept voor klassiek Frans bladerdeeg is afkomstig uit het boek Franse taartjes, klein en groot. Met de lekkerste klassiekers uit de patisserie & boulangerie, aldus de ondertitel van het boek. Het boek is geschreven door Meike Schaling, de eigenaresse van de bekende patisserie Petit Gateau in Amsterdam.

Al eerder verschenen er drie boeken van haar hand waarin ‘kleine taartjes’, de mini tartelettes waar Petit Gâteau om bekend staat, centraal staan. In Franse taartjes, klein en groot, is een brede range aan Franse baksels terug te vinden. Denk hierbij aan verfijnde koekjes zoals macarons en amandelkrullen, prachtige Franse gebakjes zoals de religieuse of de saint-honoré, Franse broodjes zoals brioche en pains au chocolat, maar ook éclairs, madeleines en grotere taarten zoals de citroen meringue taart. Eigenlijk alles wat je ook bij de bakker in Frankrijk kunt vinden en volgens originele Franse recepturen. Er is eigenlijk geen enkel Frans recept dat ik kon bedenken, dat niet in het boek staat.

Daarnaast is het boek voorzien van foto’s van een zoete wandeling door Parijs, die Meike samen met een bevriende Franse patissier en één van haar zoons (ook een patissier) maakte. Voorin het boek staan deze adressen uitgeschreven, zodat je zelf ook deze wandeling kunt maken door Parijs. Net zoals de andere boeken van Meike Schaling is ook dit exemplaar weer een musthave voor in de kast van de fanatieke thuisbakker. Fanatiek? Ja, want de meeste recepten vragen wel om aardig wat tijd en inspanning, dus de liefde voor bakken moet echt aanwezig zijn. Maar dan heb je wel de mogelijkheid om zelf de creaties van een heuse Franse patissier in je keuken te bereiden.

labels: #Brood

Zie ook:

• Franse voorgerecht salade: Klassieke recepten met een twist
• Zelf Frans Brood Bakken: Het Authentieke Recept!
• Frans Haantje Recept: Klassiek Frans Comfort Food!
• Ontdek het Ultieme Recept voor Cornflakes met Chocoladestukjes – Simpel & Overheerlijk!
• Ontdek Twee Verrukkelijke Fusilli Pasta Recepten met Gehakt die je Moet Proberen!