Franse Cultuur en Eten in Nederland: Een Culinaire Verkenning

Wat is er met ons aan de hand? We eten meer pasta dan aardappelen, elke gemeente heeft zijn eigen Thaise restaurantje, en de wereldgerechten zijn niet aan te slepen. Aan het begin van de twintigste eeuw was dat wel anders. De gemiddelde Nederlander at toen bijna 130 kilo aardappelen per jaar, veelal verwerkt in nogal saaie stamppotten. Het cliché wilde dan ook lange tijd dat de Nederlander een conservatieveling in de keuken is. Dat is flink veranderd. Hoe is deze obsessie met ‘buitenlands’ eten ontstaan?

Die vraag probeert het onderstaande stuk te beantwoorden. De Nederlandse keuken is natuurlijk nooit ‘puur’ Nederlands geweest. Invloeden van buitenaf - ingrediënten, kruiden, bereidingswijzen - waren er al voordat ‘Nederland’ überhaupt bestond. In de negentiende eeuw gaan we deze invloeden echter steeds vaker expliciet als buitenlands benoemen. De Franse keuken is in restaurants dan onze voornaamste buitenlandse invloed. Zij gebruiken Franse termen, Franse bereidingen, en Franse ingrediënten.

Ook kookboeken voor thuis, zoals het zeer populaire Aaltje (1803; zestien herdrukken), geven recepten voor ragoûts, haché, en ‘Fransche soupen’. Eind negentiende eeuw hebben de chiquere kookboeken het over aardappeltjes à la Dauphine, of in de vorm van croquettes. Verder spelen koloniale waar al lange tijd een invloedrijke rol. Uit Nederlands-Indië komen al snel nootmuskaat, kruidnagel, foelie, en meer. Eind achttiende eeuw dringen deze specerijen door tot de burgerkeuken. Zo ontstaat wat sommigen nu als heel Nederlands zijn gaan zien, typische groenten-specerijen combinaties zoals rode kool met kruidnagel en bloemkool met nootmuskaat.

Ook dan gaat het spreekwoord: wat men het verste haalt, smaakt het zoetst. Maar in de twintigste eeuw wordt zogenaamd ‘buitenlands’ eten een nationale hobby als nooit tevoren. Zo komen na 1900 Indische invloeden op die verder reiken dan een bloemkoolsausje. In de grote steden worden meerdere (Chinees-)Indische restaurants opgericht. Bovendien worden tussen 1900 en 1940 acht Indische kookboeken uitgegeven, vaak expliciet ‘bewerkt voor Holland’. Zelfs het sobere tijdschrift voor de huishoudscholen, In en Om de Woning, waagt zich in 1919 aan een nasi gorengrecept met ingrediënten als ketoembar, djinten, laos, sereh en trassi.

Behoorlijk wat mensen met een verleden als (ex-)militair of als burger in Nederlands-Indië vestigen zich in het interbellum in steden als Den Haag. In 1930 wonen alleen daar al 12.000 mensen met een geboorteplaats in de Indische archipel. Vaak gaan zij na hun komst onverstoord verder met het koken en eten van de gerechten die hen bekend zijn. In Baarn wordt in 1932 vervolgens de Conserven Import Export Maatschappij (Conimex) opgericht. Al snel spitst het bedrijf zich toe op Indische waar, met hulp van het echtpaar Wim en Elisabeth Millenaar, dat net van Nederlands-Indië naar Nederland is verhuisd. In het begin worden de sambal en de kroepoek gewoon in de achtertuin gebakken. De halve Baarnse straat ruikt naar Indisch eten. Al snel volgen ook nasi en bami in blik.

Maar er is nog een andere optie. Na de Eerste Wereldoorlog krijgen steden als Amsterdam en Den Haag ook hun eerste Italiaanse restaurants. Hoe onbekend deze keuken is, blijkt uit het grapje dat in de jaren twintig in meerdere kranten verschijnt. Iemand zonder de juiste culturele bagage zegt, wijzend op de kaart, dat hij trek heeft in ‘Vitorio Spinosi’. Vervolgens deelt de ober hem mee dat dit de naam van de uitbater is, niet de naam van een gerecht. Italiaanse en Indische cuisine vormen in de periode tussen de wereldoorlogen de belangrijkste ‘nieuwe’ buitenlandse invloeden. In en Om de Woning geeft tussen 1910 en 1930 bijvoorbeeld al 83 hartige macaronirecepten en 172 hartige rijstrecepten. Het gaat om simpele gerechtjes: met wat tomaat en wat kaas haal je bijvoorbeeld al het Italiaanse in huis. Of je husselt de pasta gewoon door de gekookte aardappelen.

Ondanks al deze recepten is ‘buitenlands’ eten, mede door de wat hogere prijzen, nog geen massaverschijnsel. Voor de Tweede Wereldoorlog is het vooral de (hogere) middenklasse die wil laten zien hoe gecultiveerd zij is door wat kennis van buitenlandse keukens ten toon te spreiden.

Naoorlogse Populariteit en Technologische Vooruitgang

Tijdens de Tweede Wereldoorlog is er weinig mogelijk op het gebied van culinaire avonturen. Aanvoerlijnen lopen vast en de meest basale voedselvoorziening wordt nu een probleem. Het contrast met de jaren erna is groot. Nederland herstelt razendsnel van de oorlog en ‘buitenlands’ eten wordt steeds populairder. Technologische innovaties maken transporttijden korter en internationale communicatie eenvoudiger. Ook voedseltechnologische vooruitgang speelt een rol: inblikken wordt efficiënter en goedkoper en vriesdrogen en invriezen komen daar als relatief nieuwe technieken bij. Het aanbod internationaliseert, omdat producten steeds makkelijker grote afstanden kunnen afleggen. Margriet vertelt lezers in 1970 enthousiast over ‘vruchten uit verre landen’ zoals broccoli, courgette, en ‘mangga’ (mango). In supermarkten verschijnt een keur aan ‘Amerikaanse’, ‘Zweedse’, ‘Italiaanse’ en ‘Indonesische’ producten.

Ook mensen reizen in de naoorlogse jaren steeds goedkoper en sneller. Europeanen verkennen hun continent. Indonesië, dat na een heftige oorlog in 1949 onafhankelijk is geworden, is voor velen nog wel ver, maar blijft een enorme impact hebben op eetgewoonten in Nederland. Er komen eind jaren veertig veel militairen, en later Indische mensen (terug) uit Indonesië. De stijgende welvaart na de oorlog zorgt dat meer mensen wel eens buitenshuis eten. Vooral Chinese immigranten starten in deze jaren massaal restaurants, waar een combinatie van Chinese, Indische en Nederlandse cuisine wordt opgediend. Zo gaat Amsterdam van twee Chinees-Indische restaurants in 1945 naar 44 in 1960 (!). Bij studenten zijn ze populair: grote porties voor weinig geld, en weer eens wat anders dan aardappelen.

De Rol van Vrouwentijdschriften

Gaat het allemaal vanzelf? Hoeft niemand zich in in de fifties en sixties in te zetten om van de Nederlander een culinaire avonturier te maken? Dat was tenslotte toch zo’n conservatieveling? Vrouwentijdschriften, die in de jaren vijftig en zestig door honderdduizenden mannen en vrouwen van kaft tot kaft worden gelezen, geven een indruk van de wijze waarop nieuwe kooktrends in deze periode worden uitgezet. In de kookrubrieken van Libelle en Margriet neemt het aantal buitenlandse recepten tussen 1950 en 1970 gestaag toe: van 18% naar 38%. En dat zijn slechts de recepten met een heel directe ‘buitenlandse’ verwijzing in de titel of de omschrijving (‘Franse bouillabaise’). Ook adverteerders van voedingsproducten refereren steeds vaker aan het buitenland: van 18% in 1950, naar 27% in 1970. Frankrijk is in 1950 nog een belangrijk referentiepunt, maar deze invloed neemt heel snel af. In opkomst zijn vooral Zuid-Europa en Oost-Azië.

De kookartikelen in de tijdschriften presenteren ‘buitenlands’ eten als spannend, maar veilig. Een profiel van een Chinese kok in Libelle (1955) probeert lezers eerst gerust te stellen: “U mag niet alles geloven wat ze zeggen over het eten in China. Het is beslist niet waar dat de Kantonnezen levende witte muizen aan hun staart door de kokende honing halen en daarna, net zoals de Hollanders met een haring doen, door hun keelgat laten glijden. Nee, dat is niet waar. Dat zijn maar verhaaltjes.” Verderop in het artikel wordt wel weer benadrukt hoe ‘anders’ de chef is, met zijn ‘oosterse hoffelijkheid’ en ‘grappig-gebroken Nederlands’.

Omdat sommige Nederlanders toch gehecht blijken aan aardappels, vlees en groente, moet het buitenlandse ook concreet herkenbaarder worden gemaakt. Chinees-Indische restaurants maken daarom hun rijst- en noedelgerechten met doperwtjes en plakjes ham. De bamibal en nasischijf komen ook voort uit deze culinaire ontmoeting. Ook Conimex komt weer om de hoek kijken. Het imago van de Nederlandse keuken daalt in de jaren zestig. Moeilijk om iets interessants mee op tafel te zetten, zo vindt de huisvrouw. In een enquête (1968) geeft zij aan dat ze het leuk vindt om te experimenteren in de keuken. En dat ze geïnteresseerd is in nieuwe producten. Maar liefst 69 procent van de geïnterviewden gebruikt dan al wel eens sambal bij het koken. Indonesisch koken blijkt geen kortstondige hype. Conimex advertentie.

Authenticiteit en Ontspanning

En hoe zat het met de ‘authenticiteit’? Een ingewikkeld begrip, want wanneer is een gerecht bijvoorbeeld historisch ‘authentiek’ Indonesisch te noemen? Moeten ingrediënten en de kok inheems zijn? Moet het in heel Indonesië worden gegeten? De vraag of eten authentiek is, is hoe dan ook een relatief nieuwe zorg. In 2018 waren er maar liefst 118 Nederlandstalige kookboeken met het woord ‘authentiek’ in de titel, maar niet één daarvan werd gepubliceerd vóór de jaren tachtig. Vóór de jaren tachtig zijn Nederlanders nog ontspannen over culinaire authenticiteit. In de bladen bestaan in 1950 het ‘authentieke’ ideaal en de realiteit naast elkaar. Bouillabaisse wordt gemaakt met haring, maar “voor de echte bouillabaisse worden Middellandse Zee-vissen gebruikt”, aldus Margriet. Twintig jaar later, in 1970, zijn de kookrubrieken op dit vlak nauwelijks veranderd.

Redactrices laten veel toe: bij Coq au vin hoort eigenlijk brood (maar u mag er aardappelen bij geven) en in Guiso de maíz moet eigenlijk een pepertje (maar gebruikt u maar paprika). De lezer krijgt informatie over de ‘authentieke’ versie, maar aanpassingen zijn prima. In een bekend kookboek voor rijsttafels (1959) staat: “Vele Hollanders (…) worden afgeschrikt door de vele namen van onbekende ingrediënten. Maar de schrijfster helpt ons op duidelijke wijze de weg vinden in dit labyrint en - wat zeer belangrijk is - geeft ons de Nederlandse surrogaten op, die ons prettig bekend in de oren klinken.” ‘Prettig bekende ingrediënten’: een variant op het eerdergenoemde ongevaarlijke avontuur. Maar of een gerecht echt lekkerder werd van het vervangen van kokosmelk door koemelk, Spaanse pepers door tomatenpuree, en gember door mosterd..?

Recept voor ‘Italiaanse nasi goreng’. Uit: L. Deze ontspannen houding zorgt dat de Nederlandse definitie van bijvoorbeeld ‘Indisch eten’ vanaf 1945 ver wordt opgerekt. Zo kan bijna iedereen het klaarmaken. En dat komt de populariteit van buitenlands eten enorm ten goede. Deze opstelling komt lang niet altijd voort uit onwetendheid. Uit een eerder geciteerd interview met een Chinese chef-kok in Libelle: “Wanneer wij Chinees eten, eten we in wezen Chinees-op-zijn-Europees. “Wanneer wij Chinees eten, eten we in wezen Chinees-op-zijn-Europees. Misschien kunnen we iets leren van deze ontspannen houding.

Culinaire Identiteit en Toekomst

Het idee van authentieke, onveranderlijke, nationale cuisines is bovendien toch niet vol te houden. Maar wellicht representeert de fascinatie van witte Nederlanders voor buitenlands eten ook een oprechte interesse in de Ander. In de naoorlogse decennia is dit grotendeels niet het geval: de kennismaking met bijvoorbeeld de Indonesische cultuur is dan nog betrekkelijk oppervlakkig. Kookboeken stellen de huisvrouw gerust: “Honderd recepten uit het Verre Oosten hebben natuurlijk iets met de menselijke geschiedenis te maken. Hier fungeren ze alleen maar als exotische afwisseling.” Ook bij Conimex blijft Indonesië op afstand.

De Fransen eten heel anders dan de Nederlanders, maar dan ook werkelijk echt heel anders. Het begint al met het ontbijt. De Nederlander ontbijt best uitgebreid; een bammetje met kaas en vleeswaren, of een bakje yoghurt met fruit muesli, enz. Een kop koffie of thee erbij en we zijn content. De Fransman daarentegen doet het veel bescheidener met een stukje stokbrood of een croissant, wat jam met koffie of thee of warme chocolademelk. Fransen begrijpen niets van vleeswaren of plakjes kaas op een boterham. En van hagelslag snappen ze helemaal niets; “Hagelslag? Daar versier je taarten mee!”.

Eenmaal op het werk is de Nederlander al heel snel te vinden bij de koffieautomaat, als het kan om het uur even een koffiepauze, toch? Dat fenomeen kennen ze in Frankrijk helemaal niet! Daar wordt gewoon doorgewerkt. Om twaalf uur ’s middags laat hij echter alles uit zijn handen vallen en gaat hij uitgebreid eten. Deze middagpauze tussen twaalf en twee uur is heilig voor de Fransen. Dan moet je hem niet lastig vallen! Lunchen doe je dan ook niet in de bedrijfskantine die je in Frankrijk dan ook niet zo veel aantreft. De werkgever geeft zijn personeel liever lunchbonnen. Restaurants zijn hierop dan ook ingesteld. De kok begint om een uur of tien met de “Mise en place” het voorbereiden van de plat du jour, de dagschotel, die altijd heel voordelig aangeboden wordt. De gasten komen om twaalf uur binnen en kunnen meteen beginnen.

Een Franse lunch bestaat meestal uit een viergangen maaltijd. Ze beginnen met een salade, als hoofdgerecht een goed stuk vlees of vis met een beetje groenten erbij, soms wat friet. Dan komt de kaasplank op tafel. De bedoeling is dat je van ieder stuk kaas een plakje afsnijdt. De kelner komt al weer snel om de plank op te halen waarna hij hem op de volgende tafel legt. Soms denken Nederlanders wel eens dat ze alles op moeten eten. Dat is dus absoluut niet zo! Dan komt natuurlijk een nagerecht, vergelijkbaar met wat we in Nederland gewend zijn. De maaltijd wordt afgerond met een kopje koffie. De Fransman neemt er de tijd voor, het is immers het belangrijkste moment van de dag.

De kelner vraagt bij een stukje vlees altijd hoe je hem gebakken wilt hebben. Voor de Nederlandse vakantieganger zorgt de Franse lunch nog wel eens voor verwarring. Die heeft namelijk vakantie en doet het lekker rustig aan. Lekker uitgeslapen met een flink ontbijt op gaat hij rond een uur of elf eens op stap. Tot zijn grote schrik gaan om 12 uur overal de rolluiken dicht. Ook het winkelpersoneel gaat eten. Hij stapt een gezellig restaurantje binnen waar nog wel een paar tafeltjes vrij zijn. De ober komt echter al aangesneld met de mededeling dat er niet meer gegeten kan worden. Een glaasje wijn met een broodje zou eventueel nog wel kunnen. Beteuterd druipt de vakantieganger weer af. Dit fenomeen doet zich met name voor in de kleinere plaatsen. Omdat de meeste Fransen tussen de middag buiten de deur eten, bieden alle restaurants, alleen tussen de middag, een “menu du jour” of “plat du jour” aan. Er staat meestal ergens een schoolbord met een drie -of vier gangen menu die in de regel wordt aangeboden tussen de 11 en 14 euro. Je kunt niet afwijken van het menu. ’s Avonds wordt er nooit een menu du jour aangeboden, dan eet je à la carte. Er moeten immers wel centjes verdiend worden.

Vroeger werden de Fransen geroemd om hun slanke lijn. Met name de ranke postuurtjes van de Franse dames met maatje 36 trokken de aandacht. Nou beste mensen, dat is allemaal voorbij! Het avondmaal is in principe ook warm maar minder uitgebreid. Een maaltijdsoep, kliekjes van de vorige dag, etc. De Fransen eten nooit vóór acht uur. Ga daarom ’s avonds niet te vroeg naar een restaurant. Frankrijk vind ik een prachtig land, je hebt er heerlijk eten, goede wijnen en prachtige landschappen. Dat veel Nederlanders deze voorliefde met mij delen is goed te zien, want we hebben als je goed kijkt ook prachtige stukjes Frankrijk in Nederland. Door de jaren heen hebben wij Nederlanders namelijk veel van de Franse cultuur overgenomen - van keuken tot mode en taal. J’adore!

Dat zegt chef-kok en voormalig Masterchef-winnares Estée Strooker. De Fransen waarderen volgens haar het eten op een heel andere manier dan wij. "Zij zien hun eten haast als cultureel erfgoed. Die waarde is voor ons Nederlanders kleiner. We krijgen dat gevoel van kinds af aan minder mee." Uiensoep versus stamppot Strooker kan zich voorstellen dat zo'n idee in Frankrijk, met zijn rijke eetcultuur, makkelijk van de grond komt en in Nederland niet. Hier is eten in het drukke werkende leven vaak bijzaak, zegt ze. "Het moet zo makkelijk en efficiënt mogelijk. We verliezen onszelf in gemakzucht, wat leidt tot een verloedering van de cultuur. Ze vertelt over het ontstaan van de eetculturen en zegt dat de Franse eetcultuur net als de Nederlandse is voortgekomen uit iets boers, iets simpels, iets wat vervolgens door chefs wordt verheven tot gastronomie. Voorbeeld: de Franse uiensoep en Nederlandse stamppot - volgens haar boerse gerechten pur sang. Alleen: de Fransen zijn er trots op, en wij veel minder. "Over onze stamppot of snert doen wij vaak denigrerend, terwijl we boerenkool ook kunnen verkopen als iets bijzonders."

Tonny Berentsen, chef-kok bij sterrenzaak De Kromme Dissel in Heelsum, kookt zijn gerechten vanuit een klassieke Franse basis. Hij betwijfelt ook of een trainingscentrum voor toekomstige chef-koks past bij Nederland. "Wij Nederlanders hebben wel wat eetcultuur, maar niet zoals de Fransen. Wij bleven altijd een beetje hangen tussen de bollen en de knollen. Frankrijk is een land waar altijd al sprake was van een sterke eetcultuur." Wij zijn in ons eetgedrag heel anders opgevoed, zegt hij. "De Fransen gaan samen uitgebreid lunchen en dineren met een glaasje wijn erbij, wij nemen nog steeds onze boterhammen met kaas mee naar werk. In Frankrijk heerst veel meer dat bourgondische dan in Nederland."

Hoewel de Franse eetcultuur op eenzame hoogte staat, zegt Berentsen, is Nederland wel bezig met een inhaalslag. "In de afgelopen 25 jaar hebben mensen meer interesse gekregen in onze eetcultuur. Door onze multiculturele samenleving kunnen we meer spelen met smaken, iets wat de Nederlandse eetcultuur anno 2021 typeert." In zijn eigen werk vindt Berentsen het ook leuk om te combineren. "Zo haal ik mijn fruit en groente uit de Betuwe, werk ik met specerijen uit de hele wereld en voeg ik die toe aan Nederlandse producten als mosselen. Zoals de Fransen bij hun eigen keuken blijven, hebben wij een breder palet om mee te creëren."

Typische producten

Beide chef-koks benadrukken dat we in Nederland veel producten en gerechten hebben waar we trots op mogen zijn. "Kijk naar onze kazen, daar worden we in de hele wereld om geroemd. Of onze patés, hammen en Hollandse garnalen. Of onze stamppotten, waar je ieder seizoen iets anders van kunt maken. Daar mag echt meer aandacht voor komen", zegt Strooker. Berentsen: "We zijn opgevoed met erwtensoep, pannenkoeken, zure zult en broodje haring, en hebben prachtige producten zoals de Zeeuwse platte oester. Dat is iets om trots op te zijn."

labels:

Zie ook:

• Franse droge worst: Alles over deze heerlijke delicatesse
• Franse Uiensoep Recept: Zo Maak Je de Beste!
• Franse brood recepten: Bak je eigen stokbrood & meer!
• Pittige Franse Uiensoep Recept: Verwarmend & Smaakvol
• Ontdek Het Ultieme Dubbel Gebakken Brood Recept Voor Perfecte Knapperigheid!
• Tomaat Basilicum Soep: Het Lekkerste Recept!