Coquilles zijn zeer smakelijke schelpdieren en het perfecte ingrediënt voor een feestelijk voorgerecht. Je hoeft de schelpen maar te zien en je krijgt gelijk zin in een chique diner. Je kunt deze delicatesse op verschillende manieren bereiden, ideaal dus voor de feestdagen!

Het Franse woord voor schelp is ‘coquille’, en (Sint) Jakob is een overblijfsel van een pelgrimsritueel. Zij namen de schelpen in de Middeleeuwen mee terug wanneer ze terugkeerden van hun bedevaart naar Santiago de Compostella, waar het graf ligt van de heilige St. Jacob. Coquilles, Sint-Jakobsschelpen of toch Jakobsmantel? Het zijn verschillende namen die allemaal dezelfde majestueuze schelpensoort aanduiden.

Het voordeel van coquilles is dat ze snel klaar zijn. Ze hebben maar een paar minuten in de pan nodig. De coquilles zien er chique uit, maar stiekem best makkelijk om te maken. Een ideaal voorgerecht voor tijdens een kerstdiner.

Coquilles Kopen en Bewaren

Coquilles zijn met en zonder schelp te koop, waarbij de schoongemaakte coquilles de prijzigste optie zijn. Het voelt een beetje tegenstrijdig om minder te betalen voor een coquille mét zo’n prachtige schelp er nog omheen. Toch snap je meteen waarom dat is wanneer je ermee aan de slag gaat.

Wanneer je Sint-Jakobsschelpen zonder schelp koopt, let er dan op dat ze supervers zijn. Verse coquilles herken je aan een glanzend uiterlijk zonder droge plekken of groefjes. Ze moeten fris wit ogen, niet grijzig. De geur zegt ook een hoop over de staat van de coquilles, dus gebruik je neus! Bewaar ze na aankoop goed afgesloten in de koelkast en bereid ze zo snel mogelijk.

Koop je coquilles in de schelp? Dan moet je ze er zelf nog uit halen en schoonmaken, wat iets meer tijd kost. Maar het heeft twee grote voordelen: de schelp die na het schoonmaken overblijft is prachtig om je gerecht in te serveren. En misschien nog wel het lekkerst: de kans is groot dat je het oranje stukje, ook wel de ‘kuit’, ‘corail’ of ‘kam’, aantreft. Dit smaakt heerlijk nootachtig en subtiel, de perfecte toevoeging voor een feestgerecht!

Bereidingswijzen van Coquilles

Coquilles lenen zich voor allerlei bereidingen. Je kunt ze grillen, bakken, stomen… Een zee aan mogelijkheden!

Coquillecarpaccio

Coquillecarpaccio is een van de meest feestelijke en delicate voorgerechten. De coquille en peer gaan heel goed samen, en in combinatie met de gebruinde boter is het perfect in balans. Perfect om te serveren tijdens kerst.

Gebakken Coquilles met Salieboter en Parmaham

Deze coquilles met salieboter en krokante Parmaham is toch een lekker gerechtje! Coquilles bakken in een flinke klont roomboter vinden wij het lekkerst, maar je kunt ze ook op andere manieren bereiden.

Ingrediënten:

  • Coquilles
  • Salie
  • Parmaham
  • Roomboter

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Leg de plakken Parmaham op een met bakpapier beklede bakplaat.
  3. Laat in een steelpannetje 100 gram van de boter op een zacht vuur smelten.
  4. Voeg wat salieblaadjes toe. Het is de bedoeling dat je alleen het heldere van de boter gebruikt. Je zult zien dat er witte belletjes boven komen drijven, deze verwijder je eerst met een lepeltje.
  5. Dep de coquilles met wat keukenpapier droog.
  6. Verhit de overige roomboter in een koekenpan.
  7. Verdeel de coquilles over vier borden. Maak het geheel af met wat salieboter en de salieblaadjes.

Coquilles met Champagnesaus

Coquilles zijn voor mij een superfeestelijk ingrediënt en gecombineerd met de champagnesaus (of eventueel prosecco-saus) zijn ze helemaal fantastisch. Lekker licht van smaak en daardoor perfect om te serveren als voorgerecht. Koop bij voorkeur de coquilles bij de visboer of groothandel, dan zijn ze niet alleen qua formaat lekker groot maar ook qua smaak zijn ze geweldig. Serveer drie coquilles per persoon en je hebt in no-time een fijn voorgerecht op tafel staan. Houd er wel rekening mee dat de champagnesaus niet lang genoeg kookt om alle alcohol eruit te halen.

Bereidingswijze:

  1. Smelt de boter in een pannetje en voeg hier de bloem aan toe. Bak de bloem zo'n 2 minuten al roerend mee.
  2. Schenk de visbouillon en de champagne in de pan en roer dit goed door. Breng de saus aan de kook en laat de saus onder af en toe roeren indikken.
  3. Schenk de slagroom in de pan, roer goed door en breng de champagnesaus op smaak met peper en zout.
  4. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak hierin de plakjes champignon bruin en gaar. Frituur ondertussen de fijngesneden prei in een laagje olie in een koekenpan krokant.
  5. Dep de coquilles droog met een vel keukenrol en bestrooi ze met peper en zout.

Gebakken Coquilles met Citroen

Van coquilles wordt altijd gezegd dat het lastig klaar maken is, maar met dit recept is het een fluitje van een cent.

Bereidingswijze:

  1. Was de citroen en rasp de schil. Let op dat je niet in het wit raspt, dat smaakt te bitter. Voor 6 coquilles heb je niet heel veel rasp nodig. Snijdt de toppen van de citroen zodat hij kan blijven staan. Snijdt van boven naar beneden de schil van de citroen.
  2. Zet een pan op het vuur en smelt de boter. Bij voorkeur gebruik je geklaarde boter. Heb je dat niet dan kun je, net zoals wij nu deden, gewoon roomboter gebruiken. Trekt het schuim van de boter weg leg dan de 6 coquilles in de pan en zet je timer op twee minuten.
  3. Dit is een richtlijn en is erg afhankelijk van hoe heet je het vuur zet en of je van nog rauwe of medium doorbakken coquilles houdt. Wellicht zal je dit een paar keer moeten uitproberen tot je de juiste bakduur in de vingers hebt. Waar ik ook altijd naar kijk is de witkleur aan de zijkant van de coquille. Als het onderste randje al bruin krokant begint te worden zie je daarboven de coquille naar wit verkleuren.
  4. Als de timer is afgelopen zet je hem direct weer op twee minuten en draai je de coquilles om. Mijn voorkeur gaat liever uit naar iets te kort dan iets te lang gebakken.
  5. Maak niet meer dan 6 coquilles tegelijkertijd klaar. De pan koelt dan teveel af en je hebt grote kans dat je dan niet dat krokante laagje op je coquilles krijgt. Dat zou zonde zijn. Bak ze dus in batches en maak tussen het bakken door de pan even schoon met keukenpapier.
  6. De volgende stap is het smelten van de boter, ik doe dat altijd tijdens het bakken van de coquilles. Maar vind je dat nog te spannend dan begrijp ik dat goed. De coquilles vragen eigenlijk alle aandacht om ze perfect te krijgen. Wat je dan doet is het volgende: je haalt de coquilles uit de pan en legt ze alvast netjes op de voorverwarmde borden en zet deze nog even in de oven. Let op dat je de temperatuur terug draait to 40 graden of zet de oven helemaal uit.
  7. Zet een steelpan op het vuur en smelt daarin rustig 30 gram roomboter net totdat hij bruin wordt. Leg de partjes citroen op het bord en voeg de peterselie toe als garnering. Giet een eetlepel van je botersaus over de coquilles. Als laatste strooi je een beetje van de citroenschilrasp erover.

Coquilles met Pastinaakpuree

Verras je eters daarom met deze showstopper gemaakt van coquilles en pastinaakpuree. Naast de coquilles maak ik een puree van pastinaak. Pastinaak is een zogenaamde ‘vergeten wintergroente’, al eten we ‘m de laatste jaren weer een heleboel in Nederland. Ik vind ‘m perfect voor het kerstseizoen. Het is een witte wortel met een wat anijs-achtige smaak. Ik maak er graag een puree van, dit doe je handig met een staafmixer.

Bereidingswijze:

  1. Schil de pastinaak en snijd in blokken. Doe in een pan met slagroom, melk, foelie en een snuf zout. Kook in ongeveer 20 minuten gaar, vis foelie er uit en pureer met ongeveer de helft van de melk en room tot een gladde crème. Doe in een steelpannetje om later weer op te warmen.
  2. Rooster de walnoten in een droge koekenpan goudbruin.
  3. Dep de coquilles droog en bestrooi met zout aan beide kanten. Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie en laat flink heet worden. Bak de coquilles in 3 sessies, maak tussendoor de pan schoon. Bak ze 30 tot 45 seconden per kant, zodat ze karameliseren maar niet stoven.
  4. Maak borden op met warme pastinaakpuree, coquilles, waterkers en walnoten.

Tips voor het Bakken van Coquilles

  • Maak ruitjes in de coquilles aan de bovenkant, door het vlees in te snijden. Draai je mes kwartslag en snijd de coquilles in van de andere kant. Voeg vervolgens het klontje boter toe.
  • Draai ze dan om en bak de andere zijde ook maximaal 1,5 tot 2 minuten. Als ze langer bakt, dan worden de coquilles heel erg taai en rubberig.
  • Haal de coquilles uit de pan, serveer ze op een bedje rucola en wat citroensap. Of je eet ze zonder de garnering!

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: