Voor alles is een eerste keer, zeggen ze wel eens. Voor mij was dat het geval met deze varkenslever. Ik kreeg de varkenslever uit de ’too good to go’-tas van m’n ouders. Een tas met verse artikelen die allemaal bijna over de datum zijn. Dit initiatief is bedoeld om voedselverspilling tegen te gaan.

Waarom Lever Eten?

Jammer genoeg is orgaanvlees niet meer zo populair in Nederland. In sommige landen om ons heen wordt het nog veel meer op z’n waarde geschat. Ook in culinair opzicht. Ik moet eerlijk toegeven dat ik ook wel m’n bedenkingen had. Varkenslever, maar ook runderlever staan immers bekend om hun sterkere smaak dan kippenlever. Maar orgaanvlees is wel reuze gezond. Er zitten heel veel voedingsstoffen in die juist voor onze organen heel belangrijk zijn. En die we niet zo makkelijk uit andere voedingsmiddelen halen. Zeker niet in die ruime hoeveelheden. Zo is lever een geweldige bron van het co-enzym Q10. Dat is een lichaamseigen stof die de laatste jaren sterk in de belangstelling staat.

Onder meer ons hart en onze spieren, hersenen, alvleesklier en darmslijmvliezen hebben veel co-enzym Q10 nodig om goed te functioneren. Door voedingstekorten, veroudering of defecten in de aanmaak van Q10 kan een tekort ontstaan. Terwijl je juist bij veroudering, sporten, medicijngebruik, oxidatieve stress en/of hart- en vaatziektes, diabetes, neurodegeneratieve ziektes of spierziektes een grotere behoefte aan co-enzym Q10 kunt hebben. En dat is niet alles. Eigenlijk zijn er weinig dingen zo gezond als orgaanvlees. Ik kan zo even niets bedenken zelfs. Als je regelmatig orgaanvlees eet, hoef je je een stuk minder zorgen te maken over mogelijke tekorten aan vitamines, mineralen etc.

En het mooie is, dat al deze voedingsstoffen in het orgaanvlees in de goede verhoudingen bij elkaar zitten en ook nog eens in een vorm die het voor ons lichaam heel makkelijk maakt om ze op te nemen. Iets wat bij veel (synthetische) vitamines en mineralen helemaal niet het geval is. Kortom, alle reden om me over m’n initiële weerstand heen te zetten en het gewoon eens te proberen.

Bereidingstips voor Lever

Met dank aan Mr. Google leerde ik dat je de lever het beste in blokjes kunt snijden en dan bakken. Op die manier hoeven ze maar kort te bakken. Je bakt ze mooi goudbruin van buiten, maar laat ze van binnen nog lekker rosé. Bij langer bakken kan de lever namelijk taai worden. Mijn schrik bleek nergens voor nodig te zijn. Als je kippenlevertjes gewend bent, vind ik varkenslever maar een hele kleine stap. Ik vond de smaak heel erg vergelijkbaar en zeker niet overweldigend. Met de heerlijke smaakmakers erbij, werd het gewoon een smakelijke en supergezonde lunch. Probeer het gewoon eens!

Ingrediënten (circa 4 personen)

  • Varkens- of kalfslever
  • Uien
  • Appel
  • Olie
  • Zout en peper
  • Optioneel: knoflook, gember, tomaat, ketjap manis, citroensap

Recept voor Gebakken Lever met Uien en Appel

Dit recept is geschikt voor fasen 1, 2 en 4 van de Real Meal Revolutie 2.0 (RMR2.0). Voor fase 3 kun je de appel vervangen door kastanjechampignons of weglaten.

Bereidingswijze

  1. Maak de uien schoon en snipper deze fijn.
  2. Maak de knoflook schoon en pers deze fijn.
  3. Maak de tomaat schoon en snijd deze in stukken.
  4. Schil de gemberwortel (laos) en rasp deze fijn.
  5. Snijd de lever in kleine stukjes en doe deze in een schaal. Doe hierover het sap van de citroen, zout, peper, de laos en de ketoembar plus een uitgeperst knoflook.
  6. Maak in een grote pan de olie heet. Doe er trassi in en als dit gebakken is de lever.
  7. Bak dit lekker bruin en doe de twee uien erbij. Bak deze even mee.
  8. Schep het geheel goed door anders bakt het aan.
  9. Blus het geheel met water en de ketjap manis zo dat alles bijna onder staat. Wanneer het te rood is, wat ketjap toevoegen.
  10. Laat dit nu onder vaak omscheppen inkoken.

Variaties en Tips

  • Kalfslever: Gebruik kalfslever voor een verfijndere smaak.
  • Appel: Verwijder het klokhuis en snijd de appel in schijfjes. Bak deze apart in de pan tot ze zacht zijn.
  • Ontbijtspek: Voeg gebakken ontbijtspek toe voor een extra smaakdimensie.
  • Rode kool: Serveer de lever met rode kool en aardappelpuree voor een complete maaltijd.

Laatst zag ik weer een discussie op internet waar huiverig en griezelig (en flauw) werd gedaan over het consumeren van varkensbloed. Bloed, merg, en alle orgaanvlees worden gewantrouwd, en zijn verbannen uit de keuken. Terwijl men de gezonde eigenschappen van olijfolie ophemelt, wordt merg, dat zeker zoveel enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevat, doodgezwegen.

De lever is een van de grote organen. In vergelijking met andere organen en spieren (vlees), is lever rijk aan ijzer en foliumzuur, maar het bevat wel relatief veel cholesterol. Overigens bevatten nieren en vooral hersenen meer cholesterol. Over de functie van de lever als orgaan kun je uitgebreid lezen in wikipedia.

Lever wordt -natuurlijk- in leverworst verwerkt, en in paté is het een onmisbaar ingrediënt. Vissen hebben ook levers, maar die zijn in Nederland niet los verkrijgbaar, en aangezien de meeste vissen al lang zijn leeggehaald voordat je ze koopt, is er moeilijk aan te komen.

Het recept op deze pagina is met kalfslever. Een echt wintergerecht vind ik dit, stevige kost. Kalfslever is verfijnder van smaak dan runderlever, maar je kunt dit gerecht ook daarmee maken. De voorgesneden plakken lever bij de slager (als hij ze al in de vitrine heeft liggen, soms alleen in de diepvries, en af en toe zelfs dat niet) zijn soms te dun gesneden.

Als ze in bakjes in de diepvries liggen is het onmogelijk om de dikte te zien. Koop in geen geval een plak kalfslever die minder dan 200 gram weegt, want dan is hij zeker te dun gesneden. Het is dan moeilijk om de lever goed te braden, want tegen de tijd dat de buitenkant mooi bruin is, is de binnenkant al te gaar en de lever te droog geworden.

Extra Tips voor de Bereiding

  1. Leg de plakken lever in een diep bord en overgiet ze met de melk. Laat 20 minuten staan; de lever wordt dan malser.
  2. Boor met een appelboor het klokhuis uit de gewassen appel en snijd de appel in plakken van circa 0,5 cm dik.
  3. Zet twee koekenpannen op het vuur en verdeel er de boter over.
  4. Laat de plakken lever uitlekken en haal ze door de gekruide bloem. Schud het teveel aan bloem af.
  5. Bak de lever op hoog vuur in een van de pannen in 1 minuut per kant bruin. Draai het vuur laag en laat de lever nog 2-3 minuten per kant bakken, afhankelijk van de dikte van de plakken en de gewenste graad van gaarheid. De lever mag nog iets ros?
  6. Bak intussen in de andere pan de appelplakken en de ui tot beide beginnen te kleuren en schep ze op de lever.
  7. Lekker met aardappelpuree of aardappelgratin.

Haal de lever een half uur voor bereiding uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen.

Rode Kool met Appel

  1. Breng de rode kool met het water, het kaneelstokje, de laurierblaadjes en de kruidnagels aan de kook.
  2. Schil intussen de appels en haal het klokhuis eruit, snijd er 4 plakken vanaf en de rest in blokjes.
  3. Voeg de blokjes appel aan de rode kool toe.
  4. Voeg gelijk een eetlepel appelstroop toe.
  5. Laat alles op laag vuur ca. 30 minuten sudderen.
  6. Verwijder de kruidnagels, laurierblaadjes en kaneelstokje.
  7. Breng op smaak met peper en zout.

Karameliseren van Uien en Appel

  1. Smelt 2 eetlepels suiker in een koekenpan met anti aanbaklaag en karamelliseer de uiringen in ca 2 a 3 minuten goudbruin.
  2. Voeg vervolgens een halve eetlepel boter toe en bak de appelringen aan beide zijden.

Bakken van de Lever

  1. Verhit wat olie in een pan. De lever kan, indien gewenst, licht bebloemd worden zodat het extra knapperig wordt.
  2. Leg de plakken lever in de hete olie en voeg een klont boter toe.
  3. Bak om en om in ca 2 a 3 minuten op laag tot gemiddeld hoog vuur zodat de lever nog licht rosé is van binnen.

Tip! Basis rode wijnjus: Blus af met een scheut azijn, kook dit tot de helft in, voeg de wijn, honing en gemalen peper toe en kook dit op laag vuur in tot ca een kwart van de hoeveelheid. Voeg de kalfsfond toe en laat nog even doorkoken. Zeef de jus en breng op smaak met zout en eventueel nog wat druppels azijn of citroensap. De rest van de boter (of naar smaak meer of minder) in blokjes door de jus roeren met een garde om te binden. Voor een lichtere jus kan ook droge witte wijn gebruikt worden.

Wel de rozijnen 15 minuten in ruim heet water. Bestrooi de lever met zout en peper. Wentel de plakken door de bloem. Klop de overtollige bloem eraf. Verwarm de helft van de boter en bak de kalfslever op een matig vuur in ongeveer 8 minuten goudbruin en gaar. Houd het vlees warm onder folie. Verwarm de rest van de boter in dezelfde koekenpan en bak hierin de appel op hoog vuur. Voeg na 2 minuten de goed uitgelekte rozijnen toe, blus het geheel met de appelsap en bind de jus met allesbinder. Lekker met aardappelpuree en rode kool.

Lever is niet een stuk vlees waar je waarschijnlijk snel om vraagt bij je slager. Toch is het met zijn unieke textuur en smaak in combinatie met de ingrediënten uit dit recept een absolute aanrader. Ik heb in dit geval gebruik gemaakt van lamslever, maar voor dit recept kun je ook gaan voor kalfslever.

Uiencompote met Appel

  1. We gaan eerst met de compote beginnen, omdat deze nog het langs op het vuur moet staan. Uiencompote kun je in de koelkast voor langere tijd goed bewaren.
  2. Snipper de uien en snij een grote jonagold in blokjes van een centimeter.
  3. Doe een scheut olie in de pan zodat de hele bodem bedekt is. Doe dan de blokjes appel erbij en roer dit goed om.
  4. Na enkele minuten gaan de bruine suiker, port en appelazijn erbij. Op laag vuur mag dit verder pruttelen tot het voldoende is ingedikt.

Krokante Salie

  1. Voor een extra krokant effect in het broodje gaan we de salie frituren.
  2. In een klein pannetje doen we een laag van 4-5 centimeter rijstolie. Het voordeel van deze olie is dat het niet verbrand bij hogere temperaturen verhitten. Terwijl de olie opwarmt plukken we enkele blaadjes salie.
  3. Voor het frituren van de salie gebruiken we een grote pincet of barbecuetang. Pak één blaadje en hou deze voor zo’n drie seconden in de olie. Het blaadje zal een tint groen veranderen maar mag zeker niet bruin worden.

Krokante Spek

  1. De kamado zal momenteel stabiel op temperatuur zijn.
  2. Leg zo’n zes repen ontbijtspek op het rooster en grill deze aan beide kanten lichtbruin.

Bereiding van de Lever op de Kamado

  1. Om de lever mooi en goed gaar te krijgen is het belangrijk mooie dunne plakken van een centimeter dik te nemen. De slager kan deze op verzoek voor je poportioneren. Als je een hele lever in bezit hebt dan kun je er zelf dunne plekken van snijden met een scherp mes.
  2. Doe wat bloem in een diep bord en haal de lever er door heen.
  3. Om te voorkomen dat de bloem meteen verbrand gebruiken we een olie in de skillet. Doe dus een flinke scheut olie in de gietijzeren pan en laat dit warm worden.
  4. Op het moment dat de plakken lever in de pan gaan moet je ze horen “zingen”. De lever zal in omvang wat gaan krimpen en in het midden wat dikker worden.
  5. Na ruim drie minuten zal de onderzijde mooi goudkleurig zijn en kunnen we ze keren met de tang. Laat ze dan nog eens vijf minuten liggen.
  6. Controleer in die tijd de gaarheid door in het midden op de lever te drukken. Je zal hem iets rosé willen houden maar ook weer niet doorbakken. Het komt dus veel aan op gevoel en dat is dus weer afhankelijk van hoe jij hem wil hebben.

Het Broodje Bouwen

  1. Nu is het nog een kwestie van je broodje bouwen.
  2. Snij dikke boterhammen van je favoriete brood.
  3. Leg op de onderste boterham 2-3 stukken krokante spek.
  4. Schep hier de uiencompote over en leg er de salie op.
  5. Trancheer de lever in kleinere stukken zodat deze beter zijn te verdelen op het brood.
  6. Dek het geheel af met een tweede dikke boterham.

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: