Paling is een geliefde delicatesse in de Nederlandse keuken. De mogelijkheden om paling te bereiden zijn divers, van eenvoudig gebakken tot verfijnde creaties van topchefs. Hieronder vind je een aantal heerlijke recepten en tips om zelf de perfecte gebakken paling te maken.
Traditioneel Gebakken Paling
Paling komt voor in vrijwel alle Nederlandse rivieren, kanalen, polders en het IJselmeer. De levenscyclus van de paling begint en eindigt in de Sargassozee, gelegen in de Atlantische Oceaan ten zuiden van de Bermuda-eilanden. Hier is een eenvoudig recept om paling op traditionele wijze te bakken:
Ingrediënten:
- Paling
- Bloem
- Knoflook
- Peterselie
- Olie
- Boter
- Citroen
- Zout en peper
Bereiding:
- Snijd de palingen in stukken van ca. 8 cm en haal ze door een bordje met bloem. Klop de overtollige bloem eraf.
- Snijd de knoflook in plakjes en de peterselie fijn.
- Verhit een beetje olie en boter in een koekenpan en bak de paling rondom op medium hitte aan voor een paar minuten (ca. 3 min. aan elke kant).
- Serveer de paling op de voorverwarmde borden met botersaus en een schijfje citroen naar keuze.
Gebakken Paling met Andijviestamppot
Een heerlijke combinatie van gebakken paling met een traditionele andijviestamppot:
Ingrediënten:
- Paling
- Aardappelen
- Andijvie
- Roomboter
- Olie
- Knoflook
- Zout en peper
Bereiding:
- Was de andijvie en snijd heel fijn. Zet in een vergiet apart.
- Verhit de olie in een grote braadpan en roerbak intussen ook de andijvie beetje bij beetje. Laat de andijvie naderhand uitlekken in een vergiet want er komt veel vocht bij vrij.
- Giet de aardappelen af. Neem een stamper en stamp de aardappelen fijn. Spatel de andijvie erdoor.
- Laat 1 ons roomboter smelten (niet bruin laten worden) in de pan van de paling en schraap alle aangekoekte korstjes los.
- Neem een garneer-ring en vul met de stamppot.
Capitonegebakken Paling uit de Oven
Een eenvoudig recept voor gebakken paling uit de oven:
Ingrediënten:
- 1 paling
- 4 teentjes knoflook
- 5 laurierblaadjes
- 1 citroen, sap
- 1/2 theelepel zout
- 1/2 theelepel peper
- 3 eetlepels olijfolie
Bereiding:
- Ontvel de paling en maak deze schoon. Snijd de paling in stukjes van 6 cm en leg deze in een ronde ovenschaal.
- Hak de knoflook en de laurierblaadjes fijn.
- Klop de olijfolie op met het citroensap en meng de knoflook, de laurier, het zout en de peper erdoor en schep het over de paling.
- Bak het daarna in een oven op 180°C voor 40 minuten. Serveer.
Paling Bakken: Zo Doe Je Dat!
Ingrediënten:
- Paling
- Citroenen
- Roomboter
- Witte wijn
- Kruiden (naar smaak)
- Zout en peper
Bereiding:
- Was de paling, en snij deze in stukken van ongeveer 6 centimeter.
- Meng de zout en peper door het sap van de twee uitgeperste citroenen (houdt u vier schijfjes citroen apart als garnering).
- Verhit de roomboter in een koekenpan en dep de moten voor u ze in de pan legt droog om opspatten te voorkomen.
- Voeg nu de witte wijn en eventueel naar smaak de overige kruiden toe en dek de pan af met een deksel.
- Serveer de bakpaling met een frisse salade van cherrytomaten, baby gem sla, rode ui ei.
Verfijnde Creatie van Martin Kruithof
Martin Kruithof, patron-cuisinier van De Lindenhof in Giethoorn, bekroond met twee Michelinsterren, staat bekend om zijn verfijnde, seizoensgebonden keuken. Deze verfijnde creatie van palingfan Martin Kruithof eert de ambachtelijke bereiding van paling. In dit gerecht combineert hij krokant gebakken paling met een fluweelzachte doperwtencrème, boemboe beurre blanc en gepofte wilde rijst voor extra textuur.
Ingrediënten en Bereiding:
- Snijd de filets van de paling, portioneer daarna in gelijke stukken. Peper en zout de filets en bak deze in zonnebloemolie. Als de paling bijna gaar is, voeg een klein klontje roomboter toe.
- Doperwtcrème: kook de doperwten gaar, draai daarna glad in de blender met een klein beetje boter en water.
- Boemboe beurre blanc: zet de sjalotten samen met de kruiden en specerijen aan in een klein klontje boter. Blus af met de witte wijn. Wanneer deze voor ¾ is ingekookt, voeg dan de visbouillon toe. Kook deze ook in tot ¾.
- Gepofte wilde rijst: laat de zonnebloemolie heet worden tot 220 graden. Voeg de rijst er aan toe en giet daarna gelijk over in een ander pannetje met een zeefje erop.
Erik van Loo's Creatie: Gerookte en Gebakken Paling
In de keuken van zijn tweesterren-restaurant Parkheuvel in Rotterdam maakt Erik van Loo een fraai gerecht van gerookte en gebakken paling met spinazie, koolrabi en citroencrème.
Ingrediënten:
- IJsselmeer Paling
- Umami boter
- Spinazie
- Eekhoorntjesbrood
- Krokante spitskool
- Meiknol
Umami Boter:
- 80gr gedroogde shitakes
- 80 gr gebrande witte sesam
- 40 gr ansjoviszout
- 90 gr gedroogd zeewier
- 4 citroenen
- 1 kg boter (ongezouten)
Citroen Crème:
- 375 gr boter
- 1.6 kg venkel (wit)
- 1.2 kg prei (wit)
- 375 gr citroenen
- 40 gr zout
- 3 liter kippenbouillon
Bereiding Citroen Crème:
- Citroenen eerst 10 min koken, dan 20 min koken, dan 40 min koken. Zorg ervoor dat je iedere keer vers water op zet (wel dezelfde citroenen gebruiken).
- Vervolgens doe je de boter in een pan, zet je het venkelwit aan met boter, gooi de citroenschillen erbij. Dit alles mag niet kleuren. Giet de kippenbouillon erop. Laat het geheel gaar koken.
- Als het gaar is gooi alles op een zeef, maar vang het vocht op in een litermaat. Dan de rest van de venkel en de rest van de citroenschillen in de thermoblender opmonteren met boter, de dikte bepaal je met Xantana. Alles door een fijne puntzeef zodat je een mooie gladde crème als eindproduct hebt.
Overige Bereidingen:
- Meiknol: Snijden op de snijmachine op stand 24, en dan met de kleinste steker uitsteken.
- Cèpes: Bakken en op smaak brengen.
Dresseren:
- Bak de paling in geklaarde boter goudbruin. Heel kort in de oven op 170 graden celsius.
- Wok de spinazie in de knoflookboter, blancheer de koolrabi en stoof op met sjalot boter.
- Verwarm de citroen crème.
- De citroen crème op het bord, hierop de vis.
labels: #Bakken #Gebakken #Gebak
