Zelf sambal maken is helemaal niet moeilijk en onwijs lekker. Onze foodblog staat bekend om de smaakvolle en meestal ietwat pittige recepten. Met deze reputatie is het natuurlijk eigenlijk best gek dat we nog niet eerder ons recept voor onze eigen sambal badjak met jullie gedeeld hebben.

De reden hiervoor is simpel: Zelf sambal maken is een klusje die niet door iedereen in het huis gewaardeerd wordt. Sambal badjak is een gebakken sambal en dit betekent dat je deze sambal op hoog vuur op het fornuis maakt. Omdat pepers…. wanneer ze gebakken worden een pittige stof afscheiden…. loopt binnen no time de hele familie te hoesten en in de ogen te wrijven. Het is dus even een avondje kuchen en brandende ogen maar daar krijg je wel echt iets heel lekkers voor terug.

Marie Louise heeft mij gevraagd of ik de volgende keer de sambal op de Big Green Egg wil maken. Dit maakt de sambal dan nog stoerder 😉

Wat is Sambal Badjak?

Sambal badjak is een gebakken sambal die je kunt ook maken met gedroogde pepers, dat geeft nog meer complexiteit en umami aan het recept. De badjak is een wat zoetere, vettere en gecompliceerdere sambal, mijn favoriet. Ik doe er alleen niet nog extra suiker in zoals bij de meeste recepten wel het geval is. Door de santen en ketjap is het al zoet genoeg.

De meeste umami (smaakversterker) komt in dit recept uit de trassi, een gefermenteerde garnalenpasta die erg kan stinken als je hem gaat bakken. Alleen kan ik me de Indonesische keuken niet voorstellen zonder trassi. Vroeger kookten Indische moeders maar een keer per week met trassi, anders kregen ze ruzie met de buren. De gerechten werden dan teruggekoeld en later in de week opgewarmd.

Ingrediënten voor Sambal Badjak

  • 300 gram hete pepers
  • 2 stuks uien
  • 5 tenen knoflook
  • 5 eetlepels ketjap manis
  • 3 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 2 theelepels trassi
  • 2 eetlepels azijn
  • 150 milliliter warm water
  • zout
  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Bereidingswijze

  1. Snijd de pepers, uien en knoflook in grove stukken. Pepers kunnen keer op keer in pittigheid verschillen, daarom is het beter eerst een stukje peper te proeven. Wanneer je de pepers erg pittig vind, is het beter de zaadjes en de zaadlijsten uit de pepers te verwijderen voordat je deze in grove stukken hakt. Wij houden van pittig dus ik laat ze erin zitten.
  2. Doe de pepers, uien en knoflook in een keukenmachine en maal deze fijn. Wanneer je geen keukenmachine hebt, kan je het ook in een vijzel tot een puree maken.
  3. Zet op het fornuis een pan met dikke bodem op hoog vuur en voeg hier de zonnebloemolie toe. Wanneer deze goed heet is, voeg dan je puree van peper toe. Bak dit voor 2 a 3 minuten al roerend goed aan.
  4. Voeg nu de ketjap, suiker, trassi, azijn en zout (naar smaak) toe. Bak ook dit voor 2 à 3 minuten roerend mee.
  5. Zet nu het vuur wat lager (half vuur) en voeg nu een 1/2 glas warm water toe. Nu moet je onder constant roeren langzaam het vocht uit de massa laten verdampen. Je zal merken dat de sambal steeds dikker en donkerder gaat worden.
  6. Wanneer je na een klein half uurtje de juiste dikte heb bereikt, doe je de sambal badjak in een klaarstaande weckpot. Nachtje laten afkoelen op het aanrecht en je sambal is klaar.

Tips en Variaties

De pittigheid kun je dus erg goed aanpassen naar je eigen smaak. Handig is dat toch? Tip: deze sambal is heel makkelijk heter of juist zoeter te maken. Speel eens met verschillende soorten pepers. Tegenwoordig kan je heel veel verschillende soorten pepers krijgen met heel veel verschil in smaak en pittigheid. Wil je de sambal milder houden? Blijf dan bij de “normale” rode peper en voeg iets meer suiker toe.

badjak is veelzijdig lekker. Deze zelfgemaakte sambal badjak is super lekker en kan je gebruiken als basis in bijna ieder recept (althans in onze recepten). Wanneer je de sambal hebt gemaakt en hebt geproefd, dan zal je snel meer gaan maken. Zelf sambal badjak maken is misschien iets meer werk dan een sambal in de supermarkt kopen maar je krijgt er wel heel veel smaak voor terug. Verberg je sambal wel wanneer je eters krijgt, anders sta je binnen no-time ook voor vrienden en familie deze sambal te maken. Uiteraard mag je ze natuurlijk altijd op onze site wijzen.

Hoe te Gebruiken

Deze sambal is echt heel erg lekker bij een frietje. Wij mengen dan een lekkere schep sambal badjak met een goede lepel zelfgemaakte mayonaise. Dit maakt je frietje echt zo veel lekkerder. Mocht je nu een recept van ons gemaakt hebben, dan vinden wij het ook ontzettend leuk om jouw creatie te zien.

Verschillende soorten Sambal

Er zijn heel veel verschillende soorten sambal. Allemaal weer met nét even andere ingrediënten.

  • Sambal Oelek: Dit is de bekendste soort sambal: sambal oelek. Oelek is de stamper die wordt gebruikt om in de vijzel pepers fijn te maken en verder is deze sambal vrij simpel. Er zitten vooral pepers in, zout en een beetje azijn om ervoor te zorgen dat de sambal conserveert. Deze variant wordt niet gebakken en om deze reden is dit een pittige sambal variant.
  • Sambal Manis: Is dit toch nog iets te pittig? Dan is sambal manis misschien wel jouw favoriete soort sambal. Manis is Indonesisch voor zoet en deze sambal is dan ook door de toevoeging van suiker (vaak donkere basterdsuiker) een stuk milder.
  • Sambal Brandoe Brandal: Brandal (of berandal) betekent deugniet, in het Indonesisch en dat is al een hint naar hoe pittig deze sambal is. De sambal is gebakken en de standaard ingrediënten zijn knoflook, ui en kemirinoten. En vaak wordt er ook nog asempasta of djeruk prut (limoenblaadjes) toegevoegd. Naast pittig is deze dus ook erg aromatisch.

Bewaren van Sambal Badjak

De sambal kun je ongeveer 5 tot 7 dagen in de koelkast bewaren. Krijg je dit niet op, dan kun je de sambal ook in porties invriezen. Handig toch?

Sambal Badjak Recept (Samenvatting)

Makkelijk recept om zelf de allerlekkerste sambal badjak te maken. In de meeste gebakken sambal die je bij de supermarkt koopt zit witte suiker en een hoop onnodige zooi. Daarom maak ik het zelf. Het maken is veel makkelijker dan je wellicht denkt. Al ben je er wel even mee bezig en je huis gaat behoorlijk heftig ruiken.

Fan van de Indonesische keuken, maar eet je geen gluten, soja én wil je geen witte suiker gebruiken bij de bereiding? Als je strikt Paleo eet kun je géén sambal eten. Hete pepers zijn nachtschades. Toch is er binnen Paleo een stroming die (af en toe) wel bepaalde nachtschades eten, zoals tomaat en paprika. De meeste ingrediënten zijn Medical Medium friendly. Met twee aandachtspunten: fermentatie en vet.

Kokosamino’s is gefermenteerd kokosbloesemsap. Iedere gebakken sambal heeft als basis een heet gebakken boemboe. Daarvoor is kokosolie nodig. De Medical medium methode van ui fruiten in een klein beetje water gaf voor mij niet dezelfde smaakbeleving. Maar ik volg MM nog maar 3 maanden. Wellicht moet ik nog wat afkicken en dieper in Medical Mediums gaan. Wellicht kijk ik er over een jaar anders tegenaan. Wil jij dit uitproberen? Sla dan de stappen voor heet bakken over en ga direct over op stoven.

Sambal bak je het beste in kokosolie, dat kan goed tegen hitte. Gebruik geen olijf- of zaadolie! Kokosolie gebruik ik het liefst in pure vorm, deze smaakt echt naar kokos. Mijn favoriet is White Pearl. Een sambal met veel umami bevat vaak vissaus en trassi. Vissaus bestaat uit gefermenteerde ansjovis. Ik ben er dol op, maar helaas past het niet binnen Medical Medium omdat het zware metalen kan bevatten. Als je het gebruikt, neem dan een goede vissaus waar geen onnodige zooi aan toegevoegd is. Mijn favoriet was altijd Red Boat Fishsauce. Trassi is gefermenteerde garnalenpasta. Voor wat extra umami en diepte, als je geen trassi if vissaus gebruikt, voeg ik paddenstoelen poeder toe. Met name Lionsmane (Pruikzwam) vind ik zelf een lekker. Maar je kunt ook Reishi of Cordyceps if een mix nemen. Ik bestel dit zelf in poedervorm bij Pit&Pit maar het is ook online te verkrijgen.

Ik gebruik vaak een klein weckpotje. Maar ook oude sambalpotjes van toen ik het nog in de winkel kocht. Je prutje past in potje voor ongeveer 200 gram. Een geopend potje blijft wel een aantal weken tot zelfs maanden goed in de koelkast. Als je meerdere potjes tegelijk maakt wil je de sambal waarschijnlijk nog langer kunnen bewaren. Zorg er dan voor dat je het koel (niet te warm) en donker (geen zonlicht) wegzet. Zorg er dan ook extra goed voor dat het potje en de lepel schoon zijn. Ik heb van mijn oma geleerd dat het potje omgekeerd moet afkoelen (dus met je prutje op de deksel). Ook daar zijn de meningen inmiddels over verdeeld: weck experts zeggen dat de deksels tegenwoordig niet goed genoeg zijn om dat te doen (de binnenkant zou sneller loslaten).

Voortaan lekker je eigen gebakken sambal maken! Zonder zooi, je kunt zelf bepalen wat erin gaat. En… het is helemaal niet moeilijk. Je maakt een boemboe van peper, ui en knoflook. Hete peper, ui en knoflook bakken met verse gember, laos en citroengras. En extra op smaak brengen met kokosbloesemsuiker, kemirie noten en ketjap.

Extra Tips voor het Maken van Sambal Badjak

  • Kookmodus: Met de kookmodus valt jouw scherm niet uit tijdens het koken.
  • Weckpotten: Ideaal voor het conserveren van jam, sambal, noten en meer.

Recept: Sambal Brandal

Sambal brandal is in de regel een vrij pittige Indonesische sambal. Brandal of berandal ('rascal' in het Engels) betekent doerak of deugniet in het Indonesische, wat al wat zegt over de pittigheid van deze sambal. Sambal brandal kun je uiteraard zo pittig maken als je wil maar ik vind dat deze sambal wel flink pittig moet zijn. Ben je zoek naar een mildere of zoetere sambal, kijk dan eens naar mijn sambal ketjap recept of mijn sambal badjak recept.

Sambal brandal is een gebakken sambal en bevat vaak veel Indonesische rawit pepers (cabe rawit) en daarnaast kemirinoten, tamarinde (asem) en kaffir limoenblaadjes (djeroek poeroet). Uiteraard zijn er in de loop der tijd veel varianten van sambal brandal ontstaan. Mijn 'Amsterdam Cooking Workshops' van sambal brandal is pittig, friszuur en zeer kruidig omdat ik veel specerijen verwerk in deze sambal. Mijn Indonesische kookworkshop gasten vinden mijn sambal brandal vaak een van de lekkerste sambal, mits ze de pittigheid aankunnen natuurlijk .

Ingrediënten Sambal Brandal (voor 370gr jampotten)

  • 15-20 lange rode pepers (lombok merah)
  • 10 Thai bird’s eye pepers (cabe rawit)
  • 1 grote sjalot of 3 kleine sjalotten
  • 5 knoflooktenen
  • 1,5 theelepel gemalen galanga (laos)
  • 1,5 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
  • 1 theelepel gemalen komijn (djintan)
  • 1 theelepel gemalen Chinese 5 spices
  • ½ theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
  • 1 eetlepel tamarinde (asem), geweekt en gezeefd
  • 2 theelepels gefermenteerde garnalenpasta (trassi)
  • 3 ster anijs
  • 2 citroengrasstengels (sereh), gekneusd
  • 2 eetlepels zoete sojasaus (ketjap manis)
  • 1 theelepel vissaus (van squid brand of megachef bij voorkeur)
  • 2 eetlepels plantaardige olie (pinda, rijst, zonnebloem)

Bereidingswijze Sambal Brandal

  1. Snij de pepers, sjalot(ten) en knoflooktenen grof.
  2. Voeg pepers, sjalot(ten), knoflook, gemalen laos, koriander, komijn, Chinese 5 spices, kurkuma en gefermenteerde garnalenpasta toe aan een keukenmachine en maal tot een gladde pasta ontstaat.
  3. Verhit olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de pasta met de tamarinde, ster anijs en gekneusde citroengrasstengels gedurende 5 minuten onder af en toe roeren tot het mengsel is ingedikt.
  4. Voeg ketjap manis en vissaus toe en bak 5 minuten onder af en toe roeren tot het mengsel is ingedikt.

Recept: Sambal Goreng

Pel en snipper de uien. Pel de knoflook en pers deze uit. Voeg de zonnebloem olie toe aan een hete wokpan en bak hierin de uitjes en knoflook goudbruin. Voeg dan de sambal oelek, palmsuiker, laos, zout en trassie toe en bak de sambal goreng gedurende 5 minuten, terwijl je regelmatig over de bodem roert. Aan het einde voeg je de ketjap en tomatenpuree toe en laat kort meebakken om op te lossen. Zet daarna het vuur uit en laat wat afkoelen. Bewaar de sambal Goreng in een gesloten weckpot in de koelkast.

Recept: Sambal Manis

Verwijder de groene steel van de lombok en snijd het vruchtvlees in ringen. Verwarm een steelpannetje op mediumvuur en voeg de olie toe. Schep de peper pasta erbij en bak de peperpasta gedurende 30 minuten zachtjes gaar. Voeg tot slot de suiker, tamarinde, ketjap en zout toe en roer goed door. Blijf verwarmen tot de suiker volledig opgelost is. Bewaar de sambal manis in een gesloten weckpot in de koelkast.

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: