Gebrande mout is een ingrediënt dat vaak gebruikt wordt in broodrecepten om de kleur, smaak en textuur van het brood te beïnvloeden. Het is een 100% natuurlijk product. Mout wordt als poeder toegevoegd aan deeg. Het poeder wordt gemaakt door graan te ontkiemen, die kiemen te toasten en te vermalen.

Wat is Gebrande Mout?

Moutmeel, ook wel moutpoeder genoemd, is gemalen mout. Graankorrels zoals tarwe, rogge of gerst worden vochtig gemaakt en gaan ontkiemen. Deze granen laat men kiemen in een vochtige omgeving. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel (door enzymen = hulpstoffen) omgezet in maltose.

Zodra het ontkiemingsproces net op gang is gekomen worden de graankorrels gedroogd. Daarna worden graankorrels gemalen en verhit. Tijdens het verhitten worden suikers omgezet in karamel. Vervolgens wordt het gemalen en verhit. Het voegt suikers toe aan je deeg (daar eet het gist graag van) en het kleurt je deeg. Op zich kan je het lang bewaren maar de geur en smaakstoffen nemen snel af met de tijd. Vergelijk het met gemalen koffie, dat zijn ook sterk verhitte zaden (koffiebonen).

Verschillende Varianten van Moutpoeder

Moutpoeder heb je in drie varianten: een lichte, een donkere en een zwarte. De zwarte wordt alleen gebruikt bij brouwprocessen, de lichte en donkere varianten worden ook in brood gebruikt, hoewel de donkere meer wordt gebruikt dan de lichte variant. De donkere variant wordt ook wel aangeduid als "Gebrande moutpoeder" en wordt vooral toegepast om de kleur te beinvloeden. Ik gebruik altijd de donkere. Dat heet "bruin extra".

Het Gebruik van Gebrande Mout in Brood

Je kan het gebruiken waar je wilt. Zorg er wel voor dat je het goed afweegt, want als je teveel toevoegt is het niet lekker meer. Moutpoeder wordt aan meel toegevoegd om suikers en aromatische stoffen toe te voegen. Daarnaast zal het brood donkerder kleuren.

Vaak is er ook al ongebrande mout aan bloem toegevoegd als je het bij een molen koopt. Dat moet dan op de verpakking staan. Gezien de hoeveelheid die je normaliter toevoegt aan het recept, hoef je weinig tot niets aan te passen in je recept.

Volgens sommige is het gebruik van gebrande moutpoeder puur cosmetisch, om het brood een donkerder kleurtje te geven. Zeker gezien de hoeveelheid die je gebruikt, (1 á 2% van het meelgewicht), is een eventuele bijsmaak te verwaarlozen.

De Invloed op de Kleur

Moutpoeder levert een donkere kleur aan het deeg. Het uitgangsmateriaal van moutpoeder en diastatisch meel is identiek, ontkiemde graankorrels. Na het drogen is het moutpoeder sterk verhit waardoor de suiker is gaan karamelliseren. Die brengt de bruine kleur en de aromatische stoffen in het meel.

Wil je net als Waldkorn® dit witte meergranenbrood een donkerbruin kleurtje geven? Voeg dan 10-15 gram moutpoeder toe per 500 gram bloem.

De Invloed op de Smaak

Resultaat: moutmeel, dat brood op een natuurlijke manier een donkere kleur en een lichtzoete smaak geeft. Moutmeel is gemaakt van gekiemde tarwe- en gerstekorrels. Voor sommige soorten moutmeel worden de gekiemde korrels geroosterd (gebrand). Het roosteren is een veilig procedé, te vergelijken met het branden van koffiebonen. Het is een natuurlijk proces.

De Invloed op de Rijstijd

Moutmeel is gemaakt van gekiemde tarwe- en gerstekorrels. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel (door enzymen = hulpstoffen) omgezet in maltose. Maltose is een soort suiker en zorgt voor een zoete smaak, maar het zorgt er ook voor dat het brood beter kan rijzen (=voedsel voor gist) en dat het mals blijft.

Wat me wel opvalt is dat het wat minder goed rijst, de rijs duurt dus wat langer.

Waldkorn®: Een Bekend Voorbeeld

Waldkorn® is misschien wel het bekendste broodmerk in het broodschap in de supermarkt. Eén uitzending ging over Waldkorn®. Er is donker gebrande mout toegevoegd aan deeg gemaakt met bloem, wat het brood de chocolade bruine kleur geeft.

De strekking van de uitzending is dat je denkt dat je volkorenbrood eet, maar Waldkorn® is witbrood met een bruin kleurtje. Zoals elk witbrood is Waldkorn® dus heel koolhydraatrijk en bevat niet de vezels en de gezonde vetten van de hele korrel.

Alternatieven voor Gebrande Mout

Wanneer je goede kwaliteit gemalen graan gebruikt, heb je geen mout nodig om je meergranenbrood te kleuren of te laten rijzen. We vonden dat een meergranen brood eigenlijk wel donker bruin hoort te zijn. Maar omdat onze voorkeur niet uit gaat naar het bakken met gebrande mout omdat dit het stofje acrylamide bevat en niet heel gezond is voor het lichaam hebben we er voor gekozen om met cacaopoeder te werken.

Meergranenbrood à la Waldkorn® Recept

Hieronder een recept voor meergranenbrood à la Waldkorn®, zonder het gebruik van gebrande mout.

Ingrediënten

  • Vulling 200 gram (20% t.o.v. bloemgewicht)
    • 20 gram ongebrande sesamzaadjes
    • 20 gram ongebrande lijnzaadjes
    • 20 gram havervlokken
    • 20 gram ongebrande zonnebloempitten
    • 20 gram ongebrande pompoenpitten
    • 100 gram welwater
  • Deeg 871 gram
    • 400 gram sterke tarwebloem
    • 50 gram roggebloem
    • 50 gram speltbloem
    • 325 gram water + water om bij te wassen
    • 7 gram instant gist (1,4%)
    • 9 gram zout (1,8%)
    • 30 gram biologische olijfolie
    • optioneel: ongebrande zaadjes ter decoratie

Bereidingswijze

  1. Vulling voorbereiden - minimaal 3 uur tevoren. Rooster de zaden en pitten in een droge koekenpan en blus af met warm water.
  2. Meergranen deeg maken. Doe 400 gram sterke tarwebloem, 50 gram roggebloem en 50 gram speltbloem in een grote kom. Roer er 325 gram lauwwarm water 25 - 30°C en roer met een vork (of met je handen) door elkaar. Laat 20 minuten afgedekt staan.
  3. Kneden. Voeg 7 gram instant gist bij het deeg en als laatste het zout. Kneed 10 minuten met de hand of in een standmixer tot een soepel deeg. Kneed daarna 30 gram olijfolie bij het deeg. Laat 15 minuten afgedekt rusten.
  4. Zadenmix toevoegen. Kneed daarna met de hand (of met de standmixer) de gewelde zadenmix door het ontspannen deeg.
  5. Deeg rijzen & vormen. Laat het meergranen deeg in 60 minuten rijzen in een licht met olie ingevette en afgedekte kom.
  6. Vormen. Vorm er eerst losjes een boule van. Laat die 20 minuten op het aanrecht rusten en vorm dan een batard of een boule.
  7. 2e rijs. Laat nog ongeveer 45 minuten rijzen op een warme plek.
  8. Oven voorverwarmen: verwarm op tijd je oven voor op 235 - 250°C (onder- en bovenwarmte).
  9. Bakken. Zet de oventemperatuur op 235°C. Zorg voor voldoende stoom voor een mooie ovenrijs. Laat na 15 minuten alle stoom ontsnappen (om de korst te vormen) door de ovendeur te openen en te sluiten. Bak je meergranenbrood nog circa 20-25 minuten zonder stoom verder, totdat het helemaal binnenin gaar is.
  10. Afkoelen & bewaren. Leg na het bakken het meergranenbrood op een rooster en laat minstens 2 uur afkoelen voordat je het aansnijdt.

Met dit recept bak je een heerlijk luchtig meergranenbrood zonder gebrande mout, maar met een rijke smaak en textuur dankzij de verschillende granen en zaden.

labels: #Brood

Zie ook: