Gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) zijn een geweldige smaakbom en een wonderproduct in de keuken. Het aardige is dat je er zo onwaarschijnlijk weinig van nodig hebt. Het is hamsterproof spul.

Porcini paddenstoelen zijn nu overal verkrijgbaar en verrijken bijna ieder herfstgerecht. De paddenstoelen brengen meteen de Italiaanse keuken in huis hoewel de meeste die je in Nederland of België vindt uit de Balkanlanden worden ingevoerd. Porcini zijn veelzijdig inzetbaar in de keuken.

Wat is Porcini?

Porcini is ook wel bekend als eekhoorntjesbrood, en het zijn eetbare paddenstoelen uit de boletenfamilie. De hoed van de paddenstoel is bruin en het vruchtvlees is wit, ze kunnen wel 25 cm hoog worden. De paddenstoelen kunnen niet gekweekt worden, ze komen dan ook rechtstreeks uit de natuur. Dit maakt ze dan ook meteen een stuk prijziger dan andere paddenstoelen.

De naam porcini betekent biggetje in het Italiaans, ze worden in andere talen ook al even bloemrijk vernoemd, bij ons is het eekhoorntjesbrood en in het Duits is het een Steinpilz of steenpaddenstoel. De officiële naam is Boletus Edulis. De naam Porcini wordt gebruikt voor een aantal paddenstoelen, maar de meest gangbare en lekkerste is de Boletus edulis, oftewel de koningsboleet. De paddenstoel heeft een grote hoed, tot wel 25 cm doorsnee en ze kunnen tot 1 kilo wegen, meestal zijn ze roodbruin van kleur en voelen een beetje plakkerig aan. De onderzijde van de hoed lijkt op een spons met kleine gaatjes. Porcini herken je ook aan de dikke knobbelachtige witte steel. Je vindt ze in het bos meestal onder dennen, sparren of kastanjebomen vanaf de late zomer tot diep in de herfst.

Porcini hebben een hoog proteïne gehalte en worden daarom vaak gebruikt in vegetarische gerechten.

Smaak en Gebruik van Porcini

De paddenstoelen hebben een verfijnde, beetje nootachtige smaak. De smaak is niet heel uitgesproken, maar toch ook zeer rijk. Je kunt rauwe (dunne) plakjes bijvoorbeeld als smaakmaker toevoegen aan een salade, al is de smaak van de gedroogde variant vaak nét wat verfijnder.

Porcini zijn veelzijdig inzetbaar in de keuken. Ze zijn geweldig in risotto's, met tagliatelle, of als garnituur. Ze kunnen de hoofdrol spelen in eenpansgerechten of als aanvulling bij vleesgerechten. Omdat porcini vrij delicaat zijn, hoeven ze niet lang te worden gebakken, je kunt ze ook stoven, roosteren of zelfs rauw eten.

Verse porcini kun je verwerken in een salade, risotto of pasta, eigenlijk hetzelfde als andere paddenstoelen. De gedroogde variant smaakt net zo lekker in een pasta of risotto, maar moet eerste even weken. Gedroogd eekhoorntjesbrood kun je ook gebruiken voor een smaakvolle bouillon bijvoorbeeld.

Waar kun je porcini kopen? Tegenwoordig hoef je echt niet meer naar een delicatessenwinkel voor porcini, tenzij je verse paddenstoelen zoekt. Deze zijn niet zo makkelijk te verkrijgen. De gedroogde variant vind je echter in haast elke supermarkt, zeker de grotere supermarkten.

Hoe vervang je porcini? Wil je de smaak van porcini toevoegen aan je gerecht, maar kun je de paddenstoel nergens vinden? De specifieke smaak van deze paddenstoel is moeilijk te vervangen, al komen cantharellen misschien wel het meest in de buurt.

Bewaren van Porcini

Hoe dan ook, vers eekhoorntjesbrood eet je bij voorkeur binnen twee dagen nadat je ze koopt, want ze bederven erg snel. Gebruik je ze niet direct, wikkel de porcini´s in keukenpapier en leg ze in de groentelade van je koelkast. Als dit niet mogelijk is, kun je eekhoorntjesbrood droog en koel bewaren, en zoals gezegd, ze zijn ongeveer twee dagen houdbaar. Gedroogd eekhoorntjesbrood is zeer aromatisch en kan enkele jaren bewaard worden, mits goed opgeslagen.

Heb je verse porcini gehaald? Dan zijn de paddenstoelen vaak twee tot drie dagen houdbaar in de koelkast. Gedroogd eekhoorntjesbrood kun je vaak een aantal weken tot zelfs maanden bewaren op een koele en donkere plek, zoals de voorraadkast. Kijk altijd op de verpakking voor de uiterste houdbaarheidsdatum.

Gedroogde Porcini Bereiden

Om gedroogde porcini te gebruiken, laat je ze eerst 15 minuten vocht opnemen in een schaal heet water. Je kunt het water later in je recept gebruiken als er om vocht wordt gevraagd.

Zoals bekend is het bij gedroogde paddenstoelen een must om ze voordat je ze gaat gebruiken te weken in warm water. Waar de meeste recepten en kookboeken aanraden dit in heet water te doen, blijkt dit niet per sé een beter effect te geven. De tijd die je kwijt bent aan weken verschilt per paddenstoel en de vorm, want gebruik je in dunne plakjes gesneden cèpes (eekhoorntjesbrood), dan volstaat een half uurtje. Maar ga je voor bijvoorbeeld hele shiitakes? Tijdens het weken zakt eventueel aanwezig zand naar de bodem. We raden je dan ook aan om er toch nog eentje te proeven. Haal tot slot de laatste zandkorreltjes uit het vocht met behulp van een schone theedoek of koffiefilter.

Wat misschien wel het fijnst van werken met gedroogde paddenstoelen is, is dat je er gratis een smaakvolle bouillon bij krijgt.

Recepten met Gedroogde Porcini

Pasta Porcini

Tover de herfst op je bord met een heerlijke pasta met gedroogde paddenstoelen! Om dit recept te maken gebruik je dus geen verse paddenstoelen. Je zult verrast worden door de krachtige smaken in het gerecht. In dit recept voor pasta porcini gebruik je gedroogd eekhoorntjesbrood oftewel porcini. Voor het maken van de pasta porcini wordt geen vlees gebruikt. Zet de gedroogde paddenstoelen op met de bouillon en laat een half uurtje trekken tot de paddenstoelen zacht zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de bouillon en hak ze fijn.

Kook in die tijd 350 gram lintpasta volgens de gebruiksaanwijzing al dente. Schep 2-3 lepels van het kookvocht van de pasta bij de saus en voeg de boter toe. Schep een gedeelte van de pasta door de saus en roer goed door.

Risotto Porcini

Voor een goede risotto mag je ons (bijna) wakker maken, en deze risotto porcini is daar een uitstekend voorbeeld van. Eenvoudige ingrediënten transformeren in een culinair meesterwerkje: dat is iets wat we van de Italianen leerden. Zo maak je deze risotto porcini extra lekker In deze risotto spelen gedroogde porcini en verse shiitakes de hoofdrol. Doe de gedroogde porcini in een kommetje, schenk er 250 ml heet water op en laat tenminste 15 minuten staan.

Zeef de porcini (door een koffiefilter of een paar lagen keukenpapier). Schenk het opgevangen vocht in de pan en snijd de porcini in stukjes. Voeg nu beetje voor beetje bouillon toe, wacht met toevoegen tot de rijst de bouillon heeft opgenomen. Herhaal tot de bouillon op is en risotto gaar.

Paddenstoelenboter met Porcini

Gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) zijn een geweldige smaakbom. Ik draai er poeder van en maak er vervolgens een paddenstoelerige beurre noisette mee. De porcini zijn de fundering hier en versterken de smaak van de overige paddenstoelen. Maak eerst de beurre noisette. Doe de boter in een steelpan met dikke bodem en laat op middelhoog vuur in een minuut of tien karamelliseren tot de boter bruin wordt en notig ruikt. Kijk uit dat de boter niet verbrandt. Schep eventueel schuim er tussentijds af. Voeg iets meer dan de helft van de gedroogde porcini toe aan de beurre noisette en laat nu op heel zacht vuur nog 15 minuten trekken.

Pasta met Venkelbroodkruim en Porcini Poeder

Maal de overige gedroogde porcini fijn in een koffie- of specerijenmolentje. Het poeder heeft een intense paddenstoelensmaak en is een soort paddenstoelenturbo voor je pasta. Rasp het knoflookteentje op het harde stuk oude brood (is het niet hard, rooster het dan even). Maal het brood daarna tot kruim en meng met het geplette venkelzaad. Bak goudbruin en krokant in een scheutje hete olijfolie. Maak de paddenstoelen schoon. Verhit een ruime koekenpan en voeg een klein scheutje olijfolie toe. Bak de paddenstoelen in porties bruin (in memoriam Julia Child: ‘don’t overcrowd the mushrooms, or they won’t brown’) en gaar. Voeg halverwege de kooktijd zout en peper toe. Blus af met een drupje droge sherry. Breng in de tussentijd een pan water aan de kook en voeg twee handjes zeezout toe. Kook de verse pappardelle in een paar minuten beetgaar, giet af en voeg toe aan de koekenpan met de paddenstoelen. Zeef de beurre noisette en giet een deel bij de paddenstoelen en meng door elkaar. Leg op borden, strooi er venkelbroodkruim over en porcinipoeder.

Tips en Tricks

  • Gedroogde paddenstoelen geven plantaardige gerechten net dat beetje ‘oomph‘, dat soms ontbreekt wanneer je zonder dierlijke producten kookt. Voeg dus gerust wat gedroogde paddenstoelen(poeder) toe aan je favoriete vegan gerecht.
  • Zelfgemaakte bouillon is altijd het lekkerst. Elk eenvoudig gerecht knapt enorm op van de indringende smaak van een zelfgetrokken bouillon.

labels: #Recept

Zie ook: