De kerst is weer voorbij. Door de omstandigheden kom ik wat minder toe aan bloggen, maar het kerstdiner was in ieder geval weer traditioneel lekker. Ik maakte gisteren een terrine van kleurige wintergroentes en stukjes vis. Omdat er een stolmiddel in gaat, moet de wijze van bereiden daarop worden aangepast.

Terrine van Wintergroenten en Vis

Ik kocht bij Kruts een gele en een donkerpaarse winterpeen en een paar oranje bieten. Die schilde ik en sneed ik in repen van ongeveer 1 cm doorsnede. Daarna gaarde ik ze in de stoomoven (de bieten iets langer - een half uur tot 50 minuten). De vis (zwaardvis en zeebaars) bakte ik eerst in wat raapolie op een hoog vuur en sneed ik daarna in ongeveer even grote repen als de groentes.

Voor de vloeistof:

  • 2 glazen witte wijn
  • 1 glas visfond
  • 1 sjalotje gesnipperd
  • een aantal takjes dragon
  • een half, verder ongesneden, groen pepertje

Breng dit aan de kook, laat de smaken van de dragon goed intrekken. Verwijder dan de kruiden, ui en peper, giet er nog een scheut room bij en breng weer even aan de kook. Van het vuur af.

Tenslotte blancheerde ik zes blaadjes chinese kool (nerven er uit gesneden). Bekleed een flexibele cakevorm met vershoudfolie, bedek dan onder- en zijkant met de geblacheerde kool. Vul het verder met een leuk patroon van groentes en vis en druk tenslotte goed aan. Giet voorzichtig het gelatinemengsel er over. Ik heb het vandaag pas even geproefd en het is heerlijk. De vloeistof mag best een beetje pittig zijn, want de smaak verdwijnt grotendeels door de smaak van de groentes en vis. Zowel de zwaardvis als het beetje room geven een beetje het mondgevoel van vlees in plaats van vis.

Fruits de Mer Plateau

Met een fruits de mer op tafel maak je absoluut indruk op je gasten. Het ziet er altijd waanzinnig uit. Het lijkt misschien heel ingewikkeld om zelf een fruits de mer plateau te maken, maar dat is dus helemaal niet waar. Het bereiden van vis en zeevruchten is vaak heel eenvoudig en ook nog snel. Dus als je snel een groots resultaat wilt bereiken zit je met deze fruits de mer wel goed.

Wat zit er allemaal in een fruits de mer?

Wij maken hem met langoustines, venusschelpen, sardientjes en rivierkreeftjes. Maar je kunt natuurlijk ook oesters, kreeft of mosselen toevoegen. Net wat jij lekker vindt. Dit fruits de mer plateau is op basis van 4 personen.

Bereiding van de Venusschelpen

Spoel de venusschelpen goed af zodat al het zand verwijderd wordt. Verhit een eetlepel olijfolie in een pan (met deksel) en fruit er de sjalot en knoflook in aan. Voeg de kruiden toe en doe de schelpen erbij, zet het vuur halfhoog en leg de deksel op de pan. Wacht ongeveer 3-4 minuten. Verwijder de venusschelpen die niet open zijn gegaan. Schenk het glas witte wijn erbij en breng op smaak met peper en zout. Laat nog 2-3 minuten op het vuur staan zonder deksel op de pan. Schep de schelpen in een schaal.

Kook het kookvocht met de witte wijn nog 5 min. door. Giet daarna de saus over de venusschelpen.

Marinade voor Sardientjes

Hak de knoflook en peterselie fijn. Doe dit in een kommetje en voeg de olijfolie en venkelzaad toe. Breng royaal op smaak met peper en zout. Doe de sardientjes in een ziploc zakje en schenk de marinade erbij. Masseer een beetje in de sardientjes, rits het zakje dicht en laat tenminste 20 minuten tot je gaat grillen marineren.

Saus voor Garnalen en Langoustines

Doe de yoghurt in een kommetje, pers 3 teentjes knoflook boven het kommetje uit. Hak de laatste teen knoflook fijn. Doe een el olijfolie in een koekenpan en voeg de knoflook toe. Bak op zeer laag vuur voor 4-5 minuten, zorg dat de knoflook nauwelijks verkleurd. Hak de dragon fijn en doe in de pan. Bak de garnalen en/of langoustines in 2-3 minuten gaar. Leg ze op een bordje en serveer met de saus.

Zalm Mousse

Doe het blikje zalm, crème fraîche en wasabi in het hakmolentje van de staafmixer. Mix tot er een gladde mousse ontstaat. Breng verder op smaak met peper, zout en chilivlokken.

Samengestelde Boters

Onder samengestelde boters verstaan we, zoals ik al eens verteld heb, zacht geroerde of geklopte boter (voor de liefhebbers ervan, kan ook plantenboter gebruikt worden, maar dat smaakt anders; maar zeker geen margarine, waar meestal dierlijk vet in gebruikt wordt) gemengd met een of andere kruiderij of garnituur van groensel, groenten, garnalen- of kreefteëssence, glace de viande en wat dies meer zij.

Citroen-Peterselie Boter

Roer de boter zacht in een kleine kom en roer en klop er dan het citroensap, de peterselie en zout en peper naar eigen smaak door. Gebruik het voor groentegerechten, kip, soepen of sausen.

  • 2 eetl. boter
  • 2 eetl. citroensap
  • 1 theel. gehakte peterselie
  • peper & zout naar smaak

Kruidenboter

Klop de boter romig in een kleine kom en klop er dan de overige ingrediënten na elkaar door. Zet het net als boven weg in de koelkast.

  • 2 eetl. boter
  • 1 eetl. gehakte verse kruiden
  • ½ eetl. mosterd
  • peper & zout naar smaak

Paprikaboter

Fruit de gehakte rode paprika met de chilipoeder en knotlookpulp in de 2 eetlepels boter, tot de paprika zacht is geworden. Wrijf het mengsel door een fijne zeef en laat het afkoelen. Roer het dan met de groene en rode peperkorrels en zout en peper naar smaak door de 125 g zachte boter. Zet het afgedekt weg in de koelkast.

  • 4 eetl. rode paprika, gehakt
  • ¼ theel. chilipoeder
  • 2 eetl. boter
  • 1 dessertl. knotlookpulp
  • 1 theel. groene en rode peperkorrels
  • zout en peper naar smaak
  • 125 g zachte boter

Wijnhandelaarsboter

Klop de boter zacht met de gehakte peterselie en zout en peper naar smaak. Roer er dan de wijnuiëssence door, met 1 eetlepel tegelijk. Voeg de volgende eetlepel pas toe als de vorige geheel is opgenomen. Laat de wijnhandelaarsboter minstens 1 uur afgedekt staan.

  • 3 eetl. boter
  • 1 theel. gehakte peterselie
  • wijnuiëssence
  • zout en peper naar smaak

Spinazie-Dragon Boter

Blancheer de spinazie, selderie, sjalotten en dragon, bedekt met licht gezouten kokend water 3 minuten tegen de kook aan. Doe het in een fijne zeef, spoel onder de koude kraan en laat het goed uitlekken. Dep het gemengde groensel dan droog met keukenpapier. Roer het dan in een kom goed dooreen met de harde eidooiers, dan met de boter en kruid het op smaak af met zout, peper en een snuifje suiker. Werk het dan door een fijne zeef in een kom en laat het afgedekt minstens 1 uur staan.

  • 4 eetl. spinazie
  • 2 eetl. selderie
  • 4 theel. sjalotten
  • gehakte verse dragon of ½ theel. gedroogde dragon
  • harde eidooiers
  • boter
  • zout, peper en een snuifje suiker

labels: #Ei #Vlees

Zie ook: