Sinds de zestiger jaren van de vorige eeuw kwamen de fondue- en gourmetstellen steeds vaker op tafel.

'Fondue' is Frans voor gesmolten en heeft van oorsprong betrekking op gesmolten kaas waarin broodstukjes werden gedompeld. Samen met een goed glas wijn was dat een manier van tafelen die vooral in Zwitserland in zwang was en nog is.

Later kwam de Chinese variant, waarbij vlees en stukjes groente in warme bouillon werden gegaard en de Franse 'fondue Bourguignonne' waarbij vlees in hete olie werd gegaard, in zwang.

De laatste decennia komen ook andere bereidingsvarianten op tafel. Vers-inspiratie laat je via deze pagina's kennis maken met fonduen, gourmetten of mini-wokken, steengrillen, bakken op de plaat en de Chinese bouillonfondue.

Met het juiste vlees, goede apparatuur en mooie sauzen maak je al snel de meest aparte gerechten. Het koken aan tafel is feestelijk en lekker gemakkelijk. Je hoeft er niet al te veel kennis voor in huis te hebben.

Wil je meer, praktische, informatie loop dan eens bij de slager binnen. Hij heeft alle producten in huis en beschikt over de nodige kennis.

Chinese bouillonfondue

Chinese bouillonfondue is puur, lekker en caloriearm! In een speciale Chinese fondue pan (Mongoolse vuurpot), verwarmd door houtskool, worden in de hete, zachtjes pruttelende bouillon groenten, gehaktballetjes en (door de slager) heel dun gesneden plakjes vlees gegaard.

Boven de “schoorsteen” kunnen deze plakjes eventueel eerst licht geroosterd worden voor een extra lekker smaakje.

Bij de Chinese of bouillonfondue wordt het vlees in dunne plakjes gesneden. De dunne plakjes zijn op die manier snel gaar als ze in de hete en geurige bouillon worden gedompeld.

Je kunt alle soorten vlees gebruiken maar ook stukjes vis en met name garnalen en verschillende groenten zijn heel lekker. Gebruik in het geval van groenten steeds producten die niet al te snel verslappen en nog wat beet over houden. Kies dus voor paprika, bloemkool- en broccoliroosjes, boontjes en champignons.

Maak de bouillon van kippen- of rundvlees. Het gegaarde vlees en de groenten schep je uit de bouillon met een klein metalen schepnetje. Na het fonduen kan de bouillon uitgeserveerd worden. Door het inbrengen van de verschillende vlees- en groentesoorten heeft deze een geweldige smaak.

Recept voor Chinese bouillonfondue

  • 100 g ossenhaas (in dunne plakjes van ca.
  • 100 g varkenshaas (in dunne plakjes van ca.

Lekker met aan tafel in de bouillon gegaarde minimaïs; plakjes courgette en wilde spinazie.

Meng 2 eetl. Leg 1 theel. van het gehaktmengsel in het midden van een wontonvel. Dompel de wontons aan tafel in de hete bouillon en laat ze in ca.

Lekker met aan tafel in de bouillon gegaarde waterkastanjes (blik); stukjes lente-ui en reepjes Chinese kool.

Als je geen speciale pan hebt, kun je ook een gewone pan gebruiken en deze op een rechaud warm houden.

Gourmetten

Bij deze vorm van tafelen worden allerlei soorten vlees en groente aan tafel bereid in kleine pannetjes.

In wezen kun je op die manier je fantasie de vrije loop laten en alles bereiden waarvan jij denkt dat het lekker is. 'Fusion* ' koken wordt hier tot een ultieme belevenis. Alles door elkaar, wat wil je nog meer.

Groot voordeel bij deze bereiding is dat je helemaal je eigen gang kunt gaan en dat is voor veel gourmetters een extra smaakmaker.

De laatste jaren worden de gourmetpannetjes soms vervangen door wokpannetjes. In wezen maakt het weinig uit want ook op die manier gaat het er om dat je vlees, groenten en andere ingrediënten bij elkaar brengt en vervolgens bereidt.

Bij het gourmetten gebruik je in de pannetjes altijd een beetje olie of bakboter. Het grote voordeel van gourmetten is dat in de pannetjes ook vleessoorten bereid kunnen worden die wat meer tijd kosten. Miniworstjes, gehaktschijfjes, ontbijtspekreepjes, hamblokjes en mini-hamburgertjes zijn daarvan mooie voorbeelden.

Tips voor gourmetten

  • groenten met een korte bereidingstijd. Kies voor champignons, tomaten, uien, courgettes, prei, worteltjes, paprika en knoflook.

Feestelijk tafelen kun je uitstekend combineren met allerlei sauzen, aardappel- en vleessalades, groentesalades, tapenades en kruidenboter. Ook stokbrood mag natuurlijk niet ontbreken.

Wil je het uitgebreider dan kun je ook frieten en gebakken aardappeltjes serveren. Kies er een smakelijke wijn bij. Een stevige rode of een frisse en fruitige rosé.

Voor een volwassene moet je minimaal 200 gram vlees rekenen (inclusief vis). Daarnaast heb je per persoon een kwart stokbrood en eventueel 100 gram salade nodig. Gebruik zoveel mogelijk neutraal smakende olie van zonnebloem, mais of druivenpit. Uiteraard is de eigen smaak in deze ook belangrijk. Kies dus gewoon wat je lekker vindt.

Bak niet in olie die vaker dan twee keer is gebruikt. Door de ingebrachte etenswaren kan deze verontreinigd raken en de smaak bederven. Verhit de olie op het fornuis. Dat is de snelste methode. Vul de pan niet tot de rand want dan kan de olie over de rand bruisen wanneer vlees, brood of groente wordt ingebracht.

Trouwens brood is een handig hulpmiddel wanneer je wilt kijken of de olie heet genoeg is. De basis van het fonduen is het onderdompelen van producten is warme olie. Het doel is om iets smakelijks te creëren zoals bij de kaas- of de chocoladefondue.

Geef iedereen een klein schaaltje met vleesblokjes. Dat voorkomt dat er teveel vlees op tafel staat dat alleen maar vochtig wordt. Droge blokjes vlees voorkomen dat de olie teveel schuimt. Het vlees kun je, voor het eten, het beste droogdeppen met keukenpapier. Ook wordt door het presenteren van een eigen schaaltje met vlees voorkomen dat iedereen over de olie heenreikt waardoor de pan omgestoten kan worden.

Steek in het geval van de vleesfondue een stukje vlees aan de speciale fonduevork en dompel het blokje onder in de olie. Steek niet teveel vlees tegelijk in de olie. De temperatuur daalt dan te snel en het vlees wordt als het ware gekookt.

Is de temperatuur te laag dan kun je de olie het beste weer op het fornuis opwarmen. Wanneer het vlees van buiten mooi bruin is dan is het van binnen meestal rosé en dus geschikt om te eten. Behalve bij kip want dat vlees moet absoluut gaar zijn.

Ervaring leert al snel wat voor jou het lekkerste is. Strooi pas na het bakken zout en kruiden op het vlees anders wordt de olie teveel verontreinigd. Haal het vlees met de gewone vork van de fonduevork. Pas op!

Steengrillen en Smulsteen

Steengrillen is een typisch Nederlands fenomeen. Het is het bereiden van vlees en groente op een granieten plaat die vanaf de onderkant door een (elektrisch) element wordt verhit.

Doordat er maar weinig olie of vet op de steen hoeft is steengrillen een gezonde manier van bakken. Hoewel dat effect vaak weer te niet wordt gedaan door de rijkelijk hoeveelheid sauzen die geserveerd worden.

De meeste mensen steengrillen bij familiefeestjes en bedrijfsuitjes. In principe zijn alle vleessoorten mogelijk wanneer ze maar mals zijn en snel gaar. Afhankelijk van de dichtheid van de steen is het werken met kaas alleen mogelijk wanneer je onder het product een stukje aluminiumfolie legt.

De smulsteen is een soort stenen bakplaat met een opstaande rand. De steen, inclusief een handige gietijzeren houder, wordt door jouw slager in bruikleen gegeven. De schotel zelf wordt helemaal belegd met verschillende soorten vers gemarineerd vlees en groenten.

Er zijn verschillende varianten mogelijk met vlees, groenten, aardappelen of alleen met vlees. Je hoeft de smulsteen thuis alleen maar in de oven (op 180°C) te plaatsen. De smulsteen wordt gezien als een alternatief voor het gourmetten en is qua bereidingswijze een variant van het steengrillen.

Met dien verstande dat je het steengrillen zelf doet aan tafel op een verwarmde steen en dat de smulsteen na het garen in de oven kant-en-klaar op tafel wordt gezet waarna iedereen zijn portie kan pakken. De steen blijft een behoorlijke tijd goed warm zodat je ruim de tijd hebt om lekker te smikkelen. Na het tafelen wordt de steen alleen maar met heet water afgespoeld.

Teppanyaki

Het woord 'teppanyaki' is afgeleid van 'teppan' dat ijzeren plaat betekent en 'yaki' het Japanse woord voor 'gebakken'. Bij de aanschap van een dergelijke bakplaat is de dikte van de plaat van groot belang. Hoe dikker de plaat hoe beter het vlees en de groenten te bereiden zijn.

Een dikke plaat kan een hoge hitte goed verdragen, geeft een betere spreiding van de hitte en is in staat deze goed vast te houden. Een dunne plaat geeft veel meer kans op aanbranden. Ook is het mogelijk dat bij een dunne plaat de hitte te gering is waardoor het vlees gaat sudderen en dus taai wordt.

In principe zijn alle vleessoorten die snel gaar zijn geschikt voor het feestelijke tafelen. Denk hierbij aan biefstuk, varkensfricandeau, varkenshaas, kipfilet, wildproducten, kalfs- en varkensschnitzels en lamsbout zonder been. Vaak betekent het dat er gebruik wordt gemaakt van de biefstuk- en fricandeaudelen van de verschillende vleessoorten.

Dat is niet helemaal terecht want een heel dun gesneden speklap is een niet te versmaden delicatesse in de wok of op de grilplaat.

Wokken

Wokken is een vorm van roerbakken. Het voortdurend omscheppen van het voedsel is daarbij heel belangrijk. Normaal gesproken gebeurt dat in een grote gietijzeren wokpan. Tegenwoordig gebeurt het vaak ook aan tafel. In een speciale kleinere tafelwok of in de kleine gourmet pannetjes.

Van groot belang is de manier waarop de te bereiden producten voorbewerkt worden. De grootte en de vorm moeten namelijk aangepast worden aan de garingstijd.

Belangrijk is ook dat voor het wokken een zuivere olie wordt gebruikt. Met name zonnebloem-, arachide-, en maisolie zijn geschikt.

Bedenk wel dat de specifieke smaakreacties van in de wok bereide producten bij het wokken aan tafel vaak ontbreken.

Hotpot (Oosterse bouillonfondue)

Mijn moeder had een paar interessante zeefjes in haar keukenla liggen en ik was erg benieuwd waar ze die voor gebruikte. Dit bleken fonduenetjes te zijn die ze had gekregen van haar zus. Ze zijn bedoeld voor een bouillonfondue of hotpot. De hotpot zelf had ze jammer genoeg niet.

Ik als echte noedel(soep) fan zag mezelf al helemaal zitten aan tafel met allerlei lekkere gerechtjes en mijn eigen schepnetje. Een tijdje terug schafte ik daarom zelf een heuse hotpot aan en heb ik mij verdiept in deze lekkere en gezonde manier van fonduen.

Ik heb heel veel gelezen en Youtube afgespeurd over het onderwerp hotpot. Er zijn zoveel verschillende manieren om te ‘hotpotten’. Je hebt de Chinese fondue, de Japanse variant ook wel bekend als shabu shabu of de Thaise hotpot genaamd jim jum.

Waar het op neer komt is dat je groenten, vlees, vis (ook schaal en schelpdieren) en noedels gaart in een grote pan bouillon. Dit is dus een hele gezellige (en gezonde) manier om samen te eten. Ideaal voor een avondje samen, als je eters krijgt of leuk om te doen tijdens feestelijke gelegenheden.

Waar koop je een hotpot?

Ik ging dus op zoek naar een hotpot. Deze heb ik uiteindelijk gekocht bij een toko. Mijn pan heeft een warmhoudplaat met 2 standen en 2 aparte vakken. Er kan meer dan 4 liter bouillon in. De fonduenetjes moet je er vaak wel los bij kopen. Ik had ze van mijn moeder! Online zijn er ook verschillende pannen verkrijgbaar en zelfs met een grillplaat in het midden zoals deze in de advertentie hieronder.

Kun je hotpotten zonder speciale pan?

Ja, dit kan! Als je een (soep)pan en een elektrisch kookplaatje hebt dan kun je daar je eigen hotpot van maken. Zo simpel is het!

Hoe ga je het aanpakken?

Dit kun je doen: of je koopt kant en klare (hotpot) bouillon en producten bij de toko of je maakt de bouillon en (een deel) van de gerechtjes zelf

De bouillon

Dit is natuurlijk het belangrijkste onderdeel van de hotpot. Je kunt speciale hotpot bouillon kopen bij de toko. Of je koopt de lekkerste en meest krachtige bouillon die je kunt vinden in de supermarkt. Je eigen bouillon trekken kan natuurlijk ook.

Recept voor bouillon

Ik maakte een simpel recept voor bouillon van:

  • 3,5 liter kippenbouillon (vers of uit pot)
  • 4 plakken gekneusde gember
  • 2 geplette tenen knoflook
  • 4 bosuitjes in grove stukken gesneden
  • chili flakes naar smaak

De bouillon kookte ik in een soeppan. Ik laat het even goed doorkoken en breng het op smaak met zout en peper. Daarna giet ik het over in de hotpot. Dit is een simpele basisbouillon. Om het pittiger te maken kun je er sambal of sriracha aan toevoegen.

Wat kun je allemaal in de hotpot bereiden?

Een betere vraag is, wat kun je niet bereiden in de hotpot? Laat je fantasie erop los. Kies lekkere knapperige groenten, paddenstoelen, vis en vleessoorten die maar een korte garing nodig hebben. Een vegetarisch product zoals tahoe mag natuurlijk ook niet ontbreken. En dan nog de (udon) noedels, deze horen zeker bij.

Groenten voor de hotpot

  • sugarsnaps
  • peultjes
  • paddenstoelen
  • Chinese kool (in grove stukken gesneden)
  • bosui
  • paksoi
  • baby mais
  • plakjes of reepjes wortel

Vlees en vis voor de hotpot

  • kipfilet
  • gehaktballetjes van rund, varken of kip
  • garnalen
  • visballetjes
  • ribeye of biefstuk
  • surimisticks

Tips voor vlees in de hotpot

Je kunt vlees natuurlijk naturel bereiden in de hotpot. Om het vlees nog lekkerder te maken kun je het ook marineren. Wat ik van tevoren doe met vlees en kipfilet is het volgende:

  1. Snijd het vlees in dunne plakjes.
  2. Maak de plakjes plat en dun. Leg een bakpapiertje op het vlees en plet het met een deegroller of vleeshamer.
  3. Marineer de plakjes vlees met een theelepel oestersaus, theelepel sojasaus en snufje zwarte peper.
  4. Hierna voeg je een theelepel eiwit en een halve theelepel maïzena toe, dit voorkomt dat het vlees droog wordt.

De hoeveelheid van de marinade is gebaseerd op 1 stukje vlees (kip of biefstuk). Van 1 stukje vlees kun je best veel plakjes snijden. Gebruik je meer vlees, verdubbel dan de marinade, eiwit en maïzena. Zorg dat het niet te nat wordt. Het hoeft maar licht gemarineerd te worden.

Tahoe en noedels

  • plakjes en blokjes tahoe/tofu
  • puffy tofu (gefrituurde blokjes tofu van de toko)
  • udon noodles of een andere ‘droge’ noedelsoort zoals bamisoep (deze laat je wellen in de bouillon)

De tahoe/tofu koop je in een blok. Deze laat je uitlekken en snijd het in dunne plakjes. Deze kun je direct verwarmen in de bouillon. Als je udon noodles koopt, kies dan de kant en klare versie. Deze zijn verkrijgbaar in de supermarkt. Je kunt deze noodles rechtstreeks in de bouillon verwarmen en kunnen direct gegeten worden. Neem 1 portie noodles per persoon. Verwarm niet alle porties tegelijk maar verdeel het een beetje.

Sausjes en toppings

  • chilisaus aangemaakt met citroensap en Thaise vissaus
  • sojasaus aangemaakt met sesamolie, suiker, gember en knoflook
  • hoisinsaus (van de toko of supermarkt, NIET de woksaus)
  • chiliolie
  • mijn ultieme favoriet, gember bosui olie (klik hier voor het recept)
  • fijn gesneden ringetjes bosui
  • geroosterde sesamzaadjes
  • gedroogde chiliflakes

Verse kruiden en andere smaakmakers

  • partjes limoen of citroen
  • fijn gehakte knoflook
  • fijn gehakte gember
  • verse blaadjes munt
  • verse blaadjes koriander
  • vers gehakte bieslook

Hoe ga je te werk?

Alles staat klaar, de bouillon is warm en je kunt gaan beginnen. Hoe ga je te werk? Mijn ervaring is, zeker als er kinderen mee eten je het beste iemand kunt aanwijzen die alles een beetje in de gaten houdt. Je wilt niet dat iemand een stukje rauwe kip in zijn mond stopt!

Kook niet één stukje vlees of vis per keer maar doe van alles wat in de hotpot zodat het gelijktijdig kan garen. Met je schepnetje vis je er daarna uit wat je lekker vindt.

Ieder heeft een eigen kom. Schep hierin wat je lekker vindt en eet het samen met de sausjes, olie en toppings.

Aanvullende tips

  • Let op dat je geen rauwe producten met de chopsticks waarmee je eet oppakt, gebruik daarvoor aparte vorkjes.
  • Wil je ook dumplings garen in de bouillon? Kook deze dan even voor in een aparte pan zodat je bouillon in de hotpot niet troebel wordt.
  • Als vlees en vis gaar is gaat het meestal drijven, controleer kip en garnalen even op gaarheid vooral als er kinderen mee eten. Leg ze vooraf goed uit hoe het werkt.
  • Hotpot kan ook prima vegetarisch.

labels: #Vlees

Zie ook: