Wie houdt er niet van pizza? Het is een favoriet gerecht voor velen, en de mogelijkheden zijn eindeloos als het gaat om toppings. Een van de belangrijkste ingrediënten van een goede pizza is natuurlijk de kaas. Maar welke kaas is nu het meest geschikt om op je pizza te leggen? In de loop der jaren zijn er heel wat experimenten geweest met verschillende soorten kaas op de pizza en inmiddels zijn er een aantal favorieten. Welke kaas je op je pizza legt is vooral een kwestie van smaak. Je kunt hier naar hartelust mee experimenteren en zo jouw favorieten ontdekken.

Mozzarella: De Klassieke Keuze

Mozzarella hoort op de pizza! Kijk naar de klassieke margherita pizza met tomaat, mozzarella en basilicum. Deze drie eenvoudige ingrediënten máken de pizza. Na het bakken zorgt de mozzarella voor die karakteristieke gesmolten kaasdraden als je een pizzapunt pakt. Love it! De smaak is vrij neutraal. Voor pizza gebruik ik het liefst koemelkmozzarella en geen buffelmozzarella. Buffelmozzarella bevat namelijk veel vocht en dit wil je liever niet op je pizza. De mozzarella dep ik eerst altijd goed droog in een stukje keukenpapier en daarna scheur ik hem met de hand in stroken.

Fior di Latte Mozzarella wordt gemaakt op een traditionele techniek die vergelijkbaar is met die van buffelmozzarella uit Campania. Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijk Italiaanse mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Beide zijn volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelk mozzarella. De stukken mozzarella zijn perfect op dikte voorgesneden.

Wij importeren onze mozzarella uitsluitend uit Italië, en om precies te zijn uit de regio Campanië. Campanië is een regio in Zuid-Italië en bestrijkt het gebied rondom de Vesuvius, de actieve vulkaan die in 1944 voor het laatst uitbarstte en in 79 na Christus Pompeï verwoestte. Vanwege de zeer vruchtbare vulkanische bodem, groeien hier de beste typisch Italiaanse groenten en fruit, zoals de San Marzano tomaten en de beroemde citroenen van Sorrento “the yellow gold of Campania”. Tevens gedijen de waterbuffels erg goed in deze streek.

Alle bovengeoemde merken zijn superkazen. De Agerola is ietsjes zilter dan de Sorrentina. Campana Bufala is een buffel mozzarella dus niet echt te vergelijken met Agerola en Sorrentina.

Parmezaan: Een Smaakmaker

Naast mozzarella wordt ook vaak parmezaanse kaas gebruikt. Niet als basis, maar vooral om aan de pizza nog een aanvullende smaak toe te voegen. Parmezaanse kaas is wat zouter en heeft een klein zuurtje. Een mooie tegenhanger tegenover de romige, bijna zoete mozzarella. Parmezaan is een echte smaakmaker. Deze Italiaanse harde kaas heeft een licht pittige en fijn zoute smaak. Ik gebruik hem als smaakmaker en gebruik er niet teveel van. De echte Parmigiano Reggiano is wel behoorlijk prijzig.

We verkopen geraspte parmezaan en ook in blokvorm: Grana Padano DOP met oorsprong uit de regio’s Parma en Reggio Emilia is een geperste, korrelige harde kaas. Deze Italiaanse harde kaas gemaakt van koemelk rijpt maandenlang.

Andere Kaassoorten voor Pizza

Naast deze twee (basis) kazen gebruik ik altijd een derde en vaak ook een vierde kaas op de pizza. Hoe meer soorten kaas, hoe minder je overal van gebruikt. De hoeveelheid kaas en kaassoorten die ik gebruik hangen ook af van de overige ingrediënten die ik op de pizza leg.

  • Jong belegen Goudse kaas: deze kaas smelt mooi op de pizza en geeft een lekkere smaak. Jong belegen kaas geeft samen met mozzarella en Parmezaan een mooie basissmaak aan je pizza.
  • Belegen of oude (geiten)kaas: deze gebruik ik soms in plaats van Parmezaan.
  • Cheddar: Engelse harde kaas met mooi, goudgele kleur.
  • Gorgonzola: een zachte Italiaanse blauwschimmelkaas met romige, ziltige en pittige smaak.

Natuurlijk zijn er nog meer kazen die je kunt gebruiken op je pizza. Dit is slechts een opsomming van mijn favorieten op dit moment. Sommige kazen zoals Parmezaan, belegen en oude kaas en de meeste blauwaderkazen zijn behoorlijk zout. Let er dus op dat je niet teveel zoute kazen op je pizza combineert.

Kant-en-klare Pizzakaas

Tegenwoordig verkopen supermarkten ook zakjes kant-en-klare pizzakaas in een zakje. Lees altijd even wat de ingrediënten zijn op de achterkant. Vaak is dit helemaal geen echte kaas, wat overigens niet wil zeggen dat het vies is. Deze geraspte kaas heeft goede smelteigenschappen en met de smaak is in principe niks mis. Toch gebruik ik deze kaas liever niet. Nadat ik veel liefde heb gestopt in het maken van het pizzadeeg en de tomatensaus wil ik ook lekkere (echte!) kaas gebruiken die met liefde is gemaakt.

Quattro Formaggi: Vier Kazen op Één Pizza

Het is dé Italiaanse traktatie voor de kaaskop: de quattro formaggi. Vier soorten kaas op één pizza. Maar welke kazen zijn dat precies? De Keuringsdienst keek op verpakkingen en menu’s en kwam er niet uit. Van Hollandse Gouda tot soorten waar niemand kaas van heeft gegeten. Regato staat er op sommige, Fromarella weer op andere.

De pizza quattro formaggi is - misschien enigszins vanzelfsprekend - van origine Italiaans. ‘Quattro’ betekent vier en ‘formaggi’ betekent kaas in het Italiaans. Als je afgaat op de receptuur van afhaal- en supermarktpizza’s, lijkt het haast alsof elke kaas op een pizza quattro formaggi thuishoort. Dit terwijl Italianen over het algemeen vrij traditiegetrouw zijn. De quattro formaggi is volgens pizzabakker Vincenzo Onnembo ooit in Italië uit nood geboren, om de kaas te gebruiken die overbleef in de pizzeria.

Over het algemeen bestaat de basis van een authentieke quattro formaggi uit fior di latte (een drogere vorm van mozzarella) en een blauwschimmelkaas. De overige twee kazen zijn vaak een zachte romige kaas en een wat hardere kaas die geraspt moet worden. Het is echter niet gek om kazen als Pecorino Romano, ricotta, Fontina, Stracchino, Robiola, Taleggio, gerookte provola of Caciocavallo tegen te komen op een authentieke vierkazenpizza.

Veel pizza’s worden belegd met pizzamix: kant-en-klare zakken met geraspte kaas die het maken van een pizza net iets makkelijker maken. Deze mixjes bestaan meestal uit mozzarella, aangevuld met kazen als Gouda, Maasdammer, Edammer of Emmentaler.

De Perfecte Pizza Maken

De Perfecte Pizza is voor iedereen anders. Hoe je 'm maakt ook. In ons boek - geschreven door Stefan & Elkin van italiëplein - ontdek je alles wat je moet weten om van een 'gewone pizza' jouw Perfecte Pizza te maken.

Alternatieven en Imitaties

Kaaskenner Betty Koster vermoedt dat fabrikanten kazen als Gouda, Edammer, Goya, Fromarella of Regato gebruiken vanwege financiële overwegingen. Volgens kaasrijper Joost van Nijnatten is Goya een imitatie van de welbekende Parmezaanse kaas. ‘Kaas moet namelijk aan allerlei eisen voldoen om Parmigiano Reggiano te mogen heten. Dat is bij Goya totaal niet het geval.’

‘Fromarella-kaas is in werkelijkheid de Parmezaan-achtige Goya-kaas. Echter, omdat de naam bij de consument onbekend is, is er gebruikgemaakt van een fantasienaam,’ laat de producent ons weten. Fromarella en Goya zijn dus simpelweg dezelfde kaas. Best bijzonder, want Goya is net zo goed een fantasienaam. Alleen klinkt deze net iets minder Italiaans. En volgens kaaskenner Betty Koster is Regato ook niet bepaald kaas van de hoogste kwaliteit.

En als deze kazen te duur zijn, kunnen pizzabakkers ook nog voor analoogkaas kiezen. Dat is kaas op basis van plantaardig vet, en dat is een stuk goedkoper. Maar hoe groot is de kans dat ze die goedkopere alternatieven ook bij je lokale pizzeria gebruiken? Volgens Betty Koster is de prijs vaak een goede indicatie. ‘Hoe goedkoper de pizza is die je bestelt, hoe meer vraagtekens je erbij kunt stellen.’

Bij veel pizzeria's zie je niet exact welke kazen ze op de pizza doen. In toeristische gebieden, kan het dus zomaar zijn dat er allerlei onbekende kazen of analoogkaas op je pizza zit.

Verzending:Als je op werkdagen voor 22.00 uur bestelt, lukt het ons vrijwel altijd om jouw order dezelfde dag te versturen. Je kunt zelf het aflevermoment kiezen en/of een pakketpunt selecteren. We versturen binnen Nederland en naar België. Vanaf €65 wordt jouw bestelling GRATIS verzonden.(Voor orders onder dat bedrag rekenen we €5,95 verzendkosten)

labels: #Pizza

Zie ook: