Voordat we aan dit recept beginnen, eerst een waarschuwing: Als je dit eenmaal zelf gemaakt hebt, wil je nooit meer anders… Wij gaan zelf ontbijtspek roken! Het eindproduct kun je voor enorm veel doeleinden gebruiken. Wat dacht je van krokant gebakken bij een “sunny side up” eitje, of gebruik dit spek in blokjes gesneden en uitgebakken in een stamppot. Verwerkt in een sandwich is het natuurlijk ook heerlijk.

Het is een heel simpel recept met maar 4 ingrediënten. Je hebt even geduld nodig, maar dat wordt dubbel en dwars beloond! Hoeveel je maakt, bepaal je zelf. Wij hebben dit recept gebaseerd op 2kg buikspek.

Benodigdheden en Ingrediënten

Hieronder vind je een overzicht van de benodigdheden en ingrediënten die je nodig hebt om zelf gerookt ontbijtspek te maken.

Benodigdheden:

  • Barbecue met deksel
  • Rookhout - appel & hickory chunks of chips
  • Grote ziplock bag 5 liter

Ingrediënten:

  • Buikspek zonder zwoerd 1 stuk van ca. 2 kg
  • Colorozozout* 50 gram (2,5% van het netto gewicht aan vlees)
  • Maple Syrup 70 gram
  • Rietsuiker 30 gram

* Als je lief aan je slager vraagt of je wat colorozozout bij je buikspek mag, zal hij dit zeker aan je meegeven.

Bereiding

Volg deze stappen om je eigen gerookte ontbijtspek te maken:

  1. Weeg alle benodigde ingrediënten af en zet deze klaar.
  2. Zorg voor een schone werkomgeving en was je handen goed.
  3. Het is heel erg belangrijk dat je de hoeveelheid aan colorozozout goed opvolgt. Ondanks dat we warm gaan roken, is er altijd een kans aanwezig dat er bacteriën in je rauwe product komen. Door het gebruik van (de juiste hoeveelheid) colorozozout kun je het eindproduct veilig consumeren.
  4. Meng het colorozozout, suiker en maple syrup in een kommetje goed door elkaar.
  5. Trim indien nodig je stuk buikspek met een scherp mes netjes bij, zodat er geen loshangende stukjes op dikke brokken vet aan zitten.
  6. Smeer het zout-suiker mengsel rondom op alle stukken van het vlees, sla hierbij niets over.
  7. Doe het vlees in de ziplock-bag en druk de lucht er zoveel mogelijk uit.
  8. TIP: dompel het zakje (opening niet) onder in een bak water, zo druk je de lucht er eenvoudig uit. Sluit het zakje vervolgens af met ze ziplock-sluiting.
  9. Leg het buikspek nu 7 dagen in de koelkast en draai de zak elke dag een keertje om. Dit doe je zodat de pekel rondom het vlees zo goed mogelijk inwerkt.
  10. Haal het buikspek na 7 dagen uit de verpakking, spoel met koud water schoon en dep het vlees droog met een keukenrol.
  11. Leg voor nog ca. 24 uur terug in de koelkast (onafgedekt) op een rooster of rekje. Hierdoor kan het buikspek rondom goed drogen en krijgt het een plakkerig laagje waaraan de rook straks goed kan hechten.
  12. Na al dit wachten is het nu eindelijk tijd om de BBQ aan te gaan steken!
  13. Prepareer de BBQ voor indirecte bereiding en ga voor een koepeltemperatuur tussen de 80-100°C.
  14. Qua rookhout kun je kiezen voor chunks of chips. Gebruik je chips, doe deze dan in een tubesmoker. Met een tubesmoker kun je voor een langere periode rook genereren met chips. Heb je een gasbarbecue? Geen probleem, dan gebruik je een smokerbox om de chips in te doen.
  15. Wij hebben 2 soorten rookhout gebruikt voor dit recept, in een verhouding van 30% hickory en 70% appel. Wil je liever een krachtigere rooksmaak, dan voeg je meer hickory toe, wil je het milder, dan meer appel.
  16. Rook het buikspek nu tot een kerntemperatuur van 68°C. Hoelang dat duurt, is afhankelijk van de temperatuur, het soort barbecue en de dikte/grootte van je vlees. Wij hebben het rustig gerookt en waren ongeveer 5 uur bezig op 85°C.
  17. Laat het vlees rusten, kun je jezelf niet inhouden, dan smikkel je gewoon alvast een stukje op! Zodra het vlees is afgekoeld kun je het portioneren en eventueel vacuüm verpakken.
  18. Voor plakjes ontbijtspek snijdt het vlees het gemakkelijkst als het goed koud uit de koelkast komt.
  19. Experimenteer gerust eens met andere kruiden en specerijen! Voeg aan het pekelmengsel bijvoorbeeld eens wat fijngestampte venkelzaadjes of zwarte peper toe.

Houdbaarheid

Hieronder een overzicht van de houdbaarheid van het gerookte ontbijtspek:

  • Gekoeld, niet gevacumeerd: 4 dagen
  • Gekoeld, gevacumeerd: 14 dagen
  • Diepgevroren, gevacumeerd: 3 maanden

Tips en Inspiratie

  • Met onze tips voor gebruik van rookhout wordt je BBQ gegarandeerd een culinair feestje!
  • Op zoek naar meer inspiratie met ons rookhout? Hier is een heerlijk recept voor een Dry Rub voor vlees, maar je mag het van mij ook best eens proberen op gevogelte of vis.

Extra Recepten en Ideeën

Naast het roken van buikspek, zijn er nog tal van andere vleessoorten die je zelf kunt roken. Hier zijn enkele ideeën:

  • Speklapjes roken in je eigen smoker is heel gemakkelijk. In mijn eigen rookoven leg ik vaak een paar speklappen langs de kant onderin.
  • Beenham roken doe je zo! Nou ja, zo…. je hebt er wel even de tijd voor nodig. Maar áls je er de tijd voor neemt krijg je wel de lekkerste gerookte beenham uit je eigen rookoven. En je kunt het recept zelf aanpassen naar eigen smaak.
  • Spareribs kun je gemakkelijk zelf roken in je eigen rookoven. Je kan kiezen welke smaak je aan de spare ribs mee wilt geven en hoe lang je ze wilt roken.
  • Hoe kun je nu zelf worst roken in je eigen rookkast? Als eerste zal ik je de meest simpele manier vertellen om worst te roken. Je koopt een paar hele rookworsten met een touwtje tussen de uiteinden.

Koud Roken van Vlees

In de koude herfst- en wintermaanden kan je naast de BBQ ook je hart ophalen met het koud roken. Hierdoor opent een leuke variatie aan mogelijkheden. Zelf charcuterie maken bijvoorbeeld om je boterham of lunch dat extra tikkeltje glamour mee te geven. Het vraagt echter wel enige kennis om aan deze projecten te beginnen zodat je op een veilige manier kan werken.

Om de bewaartijd te verlengen is het van essentieel belang alle “vijanden” te elimineren: “met name schimmels en ongewenste bacteriën”. Schimmels ontwikkelen zich het snelst in een vochtige warme omgeving. Bijgevolg is het onttrekken van vocht essentieel bij het maken van charcuterie. Om dit te bekomen is het pekelen van essentieel belang.

Gerookte Lomo Recept

Een voorbeeld van koud roken is het maken van gerookte lomo. Hier is een recept om zelf gerookte lomo te maken:

Ingrediënten:

  • 1 stuk varkenshaas +- 500 gr.
  • Voor het evenwichtig pekelen:
    • Zout
    • Kruiden naar keuze
    • Nitrietzout (optioneel)

Bereiding:

  1. Meng de ingrediënten voor de pekel en maal deze fijn. Wrijf vervolgens de varkenshaas grondig in met de droge pekel.
  2. Plaats de varkenshaas met de resten van het zoutmengsel in een vacuüm zak en trek vervolgens vacüum. Laat het vlees gedurende 2 dagen zouten in de vacuümzak.
  3. Verwijder de vacüumzak en spoel het vlees af met proper water. Dep goed droog met een keukenhanddoek en plaats gedurende 1 nacht op een koelrekje onafgedekt in een propere koelkast.
  4. Vul de rookspiraal met beuken rookmot. Neem een vuurtoorts (vb. crème brulée brander) en steek de rookmot in brand. Blaas vervolgens de vlam uit en plaats de rookspiraal/koude rook generator in je BBQ.
  5. Plaats het varkenshaasje op een ruime afstand boven de rookspiraal en laat gedurende 10-20 uur roken (naar gelang jou eigen voorkeur).
  6. Plaats de varkenshaas in een neteldoek en hang deze vervolgens op een tochtrijke koele en vochtige plaats (vb. onder je afdak waar de regen en dieren er niet aankunnen).
  7. Laat het vlees gedurende minimum 21 dagen hangen zodat het rustig kan drogen. Hoe langer je geduld kan opbrengen hoe meer de smaken zich ontwikkelen.

Voedselveiligheid bij Koud Roken

  • Wanneer de ham te weinig is gerookt zal schimmel en smet aan de buitenkant zich eerder ontwikkelen.
  • Wanneer je meerdere hammen gaat roken of andere producten en die raken elkaar waardoor ongerookte plekken ontstaan, krijg je schimmel vorming op die plekken.
  • Door het rookproces worden schimmel- en bacterievorming geremd.
  • Schimmelvorming ontstaat in een vochtige atmosfeer met een relatieve luchtvochtigheid groter dan 75%.
  • Schimmelvorming ontstaat bij slechte luchtcirculatie of te weinig circulatie van zuivere buitenlucht.

labels: #Bakken #Vlees

Zie ook: