We denken vrijwel allemaal dat de croissant uit Frankrijk komt. Feitelijk kent dit lekkere broodje zijn oorsprong echter in Oostenrijk. Inmiddels kennen we veel variaties op de naturel croissant. Bijvoorbeeld met vullingen van ham en kaas of chocolade. Ook smeren we er van alles op, zoals jam of kaas.
De Oorsprong van de Croissant
Toen Ottomanen in 1683 de stad Wenen belegerden, groeven zij een tunnel onder de stad door die uitkwam bij een bakkerij. De bakker kreeg lucht van deze activiteiten en waarschuwde de generaal van het Oostenrijkse leger. Hierdoor werden de Ottomanen verslagen en verkreeg de Oostenrijkse bakker van de keizer het recht om een broodje in de vorm van een halve maan te ontwikkelen, als herinnering aan de goede afloop.
De Croissant in Frankrijk
Zou het zo zijn gegaan? Of wordt de croissant toch in 1839 ‘geboren’ in de Franse bakkerij van de voormalige Oostenrijkse legerofficier August Zang? Hij verkocht in zijn Boulangerie Viennoise Weense specialiteiten, waaronder de croissant: een aanpassing van het zoete Kipferl-broodje uit zijn geboorteland. Overigens is ‘croissant’ wel het Franse woord voor ‘wassende maan’.
Het verhaal gaat ook dat Marie Antoinette, dochter van keizer Frans I van Oostenrijk, werd uitgehuwelijkt aan de Franse Lodewijk XVI en niet zonder haar croissants kon. In 1853 wordt de croissant voor het eerst in literatuur genoemd als een luxe broodsoort.
Vorm en Ingrediënten van de Croissant
We kennen rechte en kromme, maanvormige croissants. Dit heeft van oorsprong te maken met de ingrediënten van het broodje. Maanvormige croissants, de ‘croissants ordinaires’, werden van oudsher met margarine bereid. Toen later ook patissiers zich gingen specialiseren in de croissant, maakten zij hun varianten met roomboter, om zich te onderscheiden: de ‘croissant au beurre’. Om het verschil ook aan de buitenkant zichtbaar te maken, gaven patissiers hun croissants een rechte vorm.
Voor een croissant wordt meel gebruikt van graan dat extra fijn vermalen is. Na het kneden wordt het deeg tot een dunne laag gewalst. Hier overheen wordt een laag boter gelegd en vervolgens wordt het deeg dubbelgevouwen, zodat de boter in het deeg zit opgesloten. Vervolgens wordt dit deeg meerdere malen gewalst, dubbelgevouwen en weer gewalst, zodat uiteindelijk een structuur ontstaat van dunne laagjes deeg, gescheiden door dunne laagjes boter. Na het walsen worden er langwerpige driehoeken uit het deeg gesneden, die worden opgerold en eventueel gebogen. Daarna moet het deeg een aantal uren rijzen. Eenmaal in de oven smelt het vet van de boter en komen de laagjes deeg los van elkaar te liggen.
De Baguette: Een Symbool van Frankrijk
De baguette is een dagelijks ritueel, is onderdeel van de Franse keuken en is een synoniem voor delen en gezelligheid. Op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed staat dan nu ook de baguette.
De Geschiedenis van de Baguette
De geschiedenis van het stokbrood voert mogelijk al terug tot de 17e eeuw. Er zijn bronnen die dit bevestigen. Over keizer Napoleon gaat het verhaal dat hij verordonneert dat brood in stokvorm moest worden gemaakt zodat soldaten het makkelijk mee kunnen nemen op hun tochten. Aan het begin van de 18e eeuw wordt de baguette steeds meer gegeten, onder andere door de opkomst van de stoomoven wordt het stokbrood op steeds meer plaatsen gebakken, ook in Parijs wordt het populair. De baguette krijgt in 1920 officieel haar naam.
Naast het verhaal dat de vorm van de baguette aan Napoleon te danken is, zijn er meerdere ontstaansgeschiedenissen die de oorsprong van het stokbrood verklaren. Zo is er het verhaal dat de bakkers in de Franse Republiek volgens de wet niet voor 4 uur in de ochtend mochten beginnen met werken. Bakkers zochten daarom naar een brood dat niet zoveel tijd nodig had om te rijzen als de tot dan toe traditionele broden.
Een ander verhaal vertelt dat de oorsprong van de baguette ligt bij het ontstaan van de Parijse metro. De ondergrondse werkers aan de aanleg van de metro hebben behoefte aan brood dat ze niet hoeven te snijden met een mes, maar met hun handen kunnen breken.
De Traditionele Productie van de Baguette
De traditionele productie van de baguette vraagt geduld en heel nauwkeurig werken. Het afwegen van alle ingrediënten komt heel precies. De baguette mag slechts uit slechts vier ingrediënten bestaan: bloem, water, zout en gist.
Het traditionele proces bestaat uit het mengen van de ingrediënten, kneden, fermenteren en verdelen. Na de tweede fermentatie geeft de bakker zijn persoonlijke handtekening in het brood door het deeg met ondiepe sneden te markeren. Bij elkaar zijn er 15 handelingen per brood nodig. Uiteindelijk volgt dan het bakproces. De baguette is qua smaak en handtekening een uniek product van iedere boulanger.
De Baguette in het Dagelijks Leven
Fransen gaan dagelijks naar de bakker voor hun verse stokbrood, 85% van de Fransen bezoeken nog dagelijks een bakkerij. Per dag gaan er zo’n 10 miljoen baguettes over de Franse toonbank. Voor nog geen euro koop je er een bij de boulangerie. Waar uiteraard ook de sociale functie van de boulangerie zichtbaar wordt. Mensen hebben hier hun dagelijkse ontmoeting en er kan zomaar in een volle winkel iemand met een uitgebreid verhaal komen, waar rustig de tijd voor genomen wordt.
Volgens een studie van het Observatoire du Pain telt Frankrijk in 2017 nog maar 33.000 bakkerijen. In 1970 waren er nog 55.000 bakkerijen. De bakkers hebben te lijden onder de broodverkoop van de supermarkten. Stokbroodautomaten gaan in steeds meer kleine dorpen de bakker vervangen.
Baguette Etiquette
Stokbrood mag je breken. Voor het stuk brood naast je bord, gebruik je zeker geen mes! Aan tafel breekt ieder zijn eigen stuk af, hoewel het brood ook op veel Franse tafels gesneden wordt.
Bij de boulangerie is het brood toch wat lekkerder dan dat van de supermarché. Al verschilt de kwaliteit per supermarché veel. Ga eens staan kijken op de stoep van een boulangerie, je zult zien dat er nogal wat kopers van een baguette, pain of flûte zijn, die al op straat het eerste stukje brood (le guignon of crouton) afbreken om onderweg naar huis op te eten.
In een restaurant kun je bij de maaltijd altijd om extra stokbrood vragen, wanneer het broodmandje leeg is. Het is heel gebruikelijk om een ‘refill’ te vragen. Dit ga je ook niet terugzien op de ‘addition’.
- Saucer: je bord met een stukje stokborrd schoonmaken en het brood opeten. Een ingeburgerde gewoonte in Frankrijk, ook in Franse restaurants zul je het vaak zien doen.
- Het stokbrood omgekeerd op tafel leggen, dit brengt ongeluk.
- Het brood langer dan acht uur bewaren, het goede van smaak en textuur is er dan wel af. Doordat er geen olie of boter én geen conserveermiddel in de stokbroden zit, is de baguette niet goed lang te bewaren.
Andere Franse Broden
Naast de baguette zijn er nog tal van andere Franse broden die de moeite waard zijn om te ontdekken:
- Fougasse: Bijna te mooi om op te eten, maar toch gewoon doen. Niet heel geschikt om te beleggen, wel om te dippen.
- Pavé: Luchtig, vaak wat donkerder van kleur en herkenbaar aan z’n vierkante of rechthoekige vorm.
- Bâtard: Een langwerpig afgerond brood dat in het midden breder is dan aan de uiteinden.
- Boule: De vorm is exact zoals de naam doet vernoemen: rond. Na de baguette het populairste brood in Frankrijk.
Le Parisien: Een Klassieke Sandwich
Het broodje dat naar de Franse hoofdstad is vernoemd, bestaat uit maar drie ingrediënten: ham, boter en stokbrood. Simpel, maar le Parisien heeft een lange geschiedenis die nog steeds in ontwikkeling is. In 2014 kochten de Fransen elk jaar 1,28 miljard broodjes met boter en ham. In de negentiende eeuw verscheen de eerste “jambon-beurre’ (wat letterlijk boter en ham betekent) in de enorme markt les Halles, die toen nog de buik van Parijs werd genoemd. Om het zware werk tot de lunch vol te houden belegden marktkoopmannen twee sneetjes beboterd zuurdesembrood met Parijse ham, een lokale specialiteit.
De Evolutie van de Jambon-Beurre
Al snel werd het desembrood vervangen door een stokbrood, de reden hiervan blijft gissen. Zo zou Napoleon de langwerpige broodjes hebben uitgevonden zodat ze in de broeken van zijn soldaten pastten. Maar er ontstond een probleem: zelfs in de hoofdstad van de gastronomie kwam de industrialisatie om de hoek kijken. En dat had sterke invloed op het meest belangrijke ingrediënt.
De Renaissance van Kwaliteit
De laatste jaren is de industrialisatietrend flink aan het afnemen. De “baguette de tradition” (traditioneel stokbrood) was in 1993 het eerste tegengeluid tegen alle massaproductie. Gemaakt van zuurdesem en met de hand gevormd, koste deze baguette 40 cent meer dan het standaardbroodje. Maar het was dan ook een wereld van verschil.
In 2005 kocht scheikundige Yves Le Guel het laatste echte traditionele Parijse hambedrijf in met de intentie om authentieke charcuterie te maken van de allerhoogste kwaliteit. De eerste vermelding van Parijse ham komt uit 1793, maar Le Guel zegt dat de ham een traditie is die teruggaat tot de Parissi Gauls, een Keltische stam die ooit de plek veroverde die nu Parijs is. Dit was nog voor de komst van Julius Caesar in 52 v.Chr. “Zij maakten al ham van wild zwijn en beer,” vertelt hij.
De sandwich bij Chez Aline met de ham van Le Guel, gezouten boter uit Normandië en een traditioneel stokbrood van Lendemaine wordt regelmatig aangewezen als een van de beste van Parijs. Parijse ham. “Het brood is precies zoals ik het lekker vind: een traditionele knapperige baguette, niet te gaar, maar toch goudkleurig,” zegt Chez Aline-eigenaar Delphine Zampetti over de baguette die gemaakt wordt door Rodolphe Landemaine, een voormalige student van de legendarische Franse chef Paul Bocuse.
Wat het broodje ook zo goed maakt, is dat hij op bestelling wordt gemaakt. Dat gebeurt niet veel in de dertigduizend bakkerijen die Parijs rijk is. Op de meeste plekken worden de broodjes ’s ochtends belegd en worden ze tijdens de lunchpauze aan de hele stad verkocht. De broodjes van Zambetti kosten ongeveer € 5,-, dat is een stuk duurder dan de gemiddelde € 3,48 die zo’n broodje in 2016 kostte. Maar ze heeft genoeg klanten. “We waren een tijdje wat verloren,” zegt Le Guel. “Tegenwoordig wordt er veel meer kwaliteit geëist. Mensen hebben het gehad met al die inferieure producten.”
Conclusie
De Franse bakkerijtraditie is rijk en divers, met de baguette als een iconisch symbool. Van de oorsprong van de croissant tot de moderne jambon-beurre, de Franse broden blijven een belangrijk onderdeel van de culinaire identiteit van het land.
labels: #Brood
