Chocolade is een veelzijdig ingrediënt dat je op verschillende manieren kunt smelten. Of je nu melkchocolade, pure chocolade of witte chocolade wilt smelten, er zijn verschillende methoden beschikbaar: au bain-marie, in de oven of in de magnetron. Het is echter belangrijk om te voorkomen dat de chocolade aanbrandt tijdens het smelten. Hieronder leggen we uit hoe je gemakkelijk chocolade kunt smelten en geven we handige tips en trucs.

Methoden voor het Smelten van Chocolade

Au Bain-Marie

‘Au bain-marie’, oftewel ‘in een waterbad’, is een oude techniek waarbij je chocolade geleidelijk kunt laten opwarmen. Deze methode is vooral geschikt voor het smelten van witte chocolade, die gevoelig is voor hitte.

  1. Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje.
  2. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom.
  3. Plaats deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water.
  4. Door de warme waterdamp smelt de chocolade in de schaal.
  5. Roer de chocolade goed door tijdens het smelten tot er een gladde massa ontstaat. Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is.

Let er goed op dat er geen water bij de chocolade komt, want dit kan de chocolade bederven.

In de Oven

Chocolade smelten in de oven is een gemakkelijke manier om te voorkomen dat de chocolade aanbrandt. Het voordeel van deze methode is dat je de chocolade niet steeds in de gaten hoeft te houden.

  1. Verwarm de oven voor op 60 °C.
  2. Plaats een ovenbestendige schaal met de chocolade in het midden van de oven.
  3. Omdat je de oven op een constante temperatuur kunt instellen, kun je de chocolade heel langzaam laten smelten zonder je zorgen te maken over aanbranden.

In de Magnetron

Als je weinig tijd hebt, kun je gemakkelijk chocolade smelten in de magnetron.

  1. Vul een magnetronbestendige kom met de chocolade.
  2. Verwarm de chocolade op 800W gedurende 30 seconden.
  3. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is.
  4. Roer het geheel even goed door en zet vervolgens de kom nog eens 30 seconden in de magnetron.
  5. Herhaal dit proces, waarbij je elke 30 seconden roert, zodat de chocolade niet aanbrandt.

Waarom Chocolade Aanbrandt en Hoe Dit Te Voorkomen

Chocolade is zeer gevoelig voor hitte en smelt al op lage temperatuur (rond de 36 graden Celsius). Het is daarom belangrijk om de chocolade goed in de gaten te houden tijdens het smelten.

Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak. Om dit te voorkomen, kun je chocolade het beste in de oven smelten. Door de constante temperatuur brandt de chocolade niet aan en kun je de tijd gebruiken om andere dingen te doen.

Welke manier je ook kiest om chocolade te smelten, zorg ervoor dat de chocolade niet aanbrandt.

Tips voor het Smelten van Verschillende Soorten Chocolade

  • Melk en pure chocolade zijn eenvoudiger te smelten dan witte chocolade.
  • Witte chocolade is gevoeliger voor hitte. Wanneer het te warm wordt verbrandt het en wordt het korrelig.
  • In de magnetron smelt je de chocolade steeds met intervallen van 10 seconden, zo houd je het goed in de gaten en zorg je ervoor dat het niet te snel gaat en dus te heet wordt.
  • Natuurlijk kun je de chocola ook au bain Marie smelten, zorg dat de kom niet in het water hangt en houd het goed in de gaten.

Temperatuur Controle Zonder Thermometer

Wanneer de chocolade helemaal is gesmolten, test je de temperatuur. Omdat je geen thermometer gebruikt, moet je op jezelf vertrouwen met een simpel trucje. Dip je vinger in de chocola en dep dit op je bovenlip. Je huid is hier veel gevoeliger en werkt dus als het ware als thermometer. Voelt de chocolade een beetje koel aan? Dan is het goed en kun je de chocola verder verwerken!

Wat te Doen Als Chocolade Verbrand is

Chocolade kun je op verschillende manieren ‘verbranden’. Kun je het dan nog gebruiken of moet je het weggooien?

  • Chocolade is iets te heet geworden (iets boven de 55-60C): Wanneer de chocolade er nog steeds als gesmolten chocolade uitziet en het ook zo ruikt, dan is je chocolade wel ‘verbrand’ maar kun je het nog prima gebruiken. Weliswaar kun je het niet meer tempereren en gebruiken voor het maken van bonbons of chocolade decoraties, maar je kunt het nog prima gebruiken in een ganache, brownies of andere baksels.
  • Chocolade is nog bruin maar wat korrelig: Chocolade wat je in de magnetron verwarmd hebt en wat te snel gegaan is, kan korrelige stukken bevatten. (dit kan ook au-bain-marie gebeuren). Het is dan echt wel aangebrand en een deel van de suikers zijn aan het karameliseren. Je kunt het nog redden door er snel een vloeistof (water, room, fruitpuree) of zachte boter aan toe te voegen. Let er wel op dat dit niet koud uit de koelkast komt, want dan is het verschil in temperatuur te groot en wordt het een klonterige bende. Maar wanneer je er snel een klein beetje heet water (niet meer dan steeds 1 eetlepel) aan toevoegt en goed roert kan het nog goed komen. Dit lukt niet altijd, maar niet geschoten is altijd mis. De chocolade is niet meer geschikt om te tempereren, maar je kunt het nog wel gebruiken voor brownies of andere baksels. Proef het altijd nog even (indien afgekoeld!) of je geen aangebrande smaak proeft.
  • Chocolade is zwart en ruikt aangebrand: Is je chocolade echt zwart geworden, dan zal het ook flink aangebrand stinken en is het niet meer te redden.

Extra Tips en Trucs

  • Gebruik chocolade van goede kwaliteit voor het beste resultaat.
  • Vermijd het gebruik van plastic kommen bij de au bain-marie methode, omdat deze de warmte minder goed geleiden.
  • Zorg ervoor dat er geen vocht bij de chocolade komt, omdat dit de structuur kan veranderen.

Overzicht Smelttemperaturen Chocolade

Soort Chocolade Smelttemperatuur Maximale Temperatuur
Pure Chocolade 36°C 55°C
Melkchocolade 36°C 50°C
Witte Chocolade 36°C 45°C

labels:

Zie ook: