Bij het koken is het cruciaal om te weten welke vetten en oliën geschikt zijn voor verhitting. Het rookpunt van een olie of vet is de temperatuur waarbij het blauwzwarte rook begint te produceren. Het is belangrijk, want op dit punt beginnen oliën af te breken en schadelijke, giftige stoffen te produceren. Als het om koken gaat, is een hoger rookpunt beter.

Wat is het Rookpunt?

Dit komt doordat een hoger rookpunt betekent dat de olie of het vet tot een hogere temperatuur verhit kan worden zonder af te breken en ongezonde verbindingen te produceren. Bij oliën die hun rookpunt bereiken komt een stof vrij die acroleïne heet. De geur van verbrand vet wordt veroorzaakt door de afbraak van glycerol in het vet tot acroleïne. Deze stof kan niet alleen een onaangename verbrande smaak geven, maar ook gevaarlijk zijn voor je gezondheid. Acroleïne is een zeer giftige stof die ernstige irritatie van de huid, ogen en ademhalingswegen kan veroorzaken.

Geraffineerde versus Ongeraffineerde Oliën

Geraffineerde oliën hebben een hoger rookpunt. Geraffineerde oliën zijn gezuiverd, oftewel bewerkt om onzuiverheden en plantaardige deeltjes te verwijderen. Deze deeltjes bestaan uit onder meer polyfenolen, maar ook vrije vetzuren. Hoe meer vrije vetzuren er in een olie aanwezig zijn, hoe lager het rookpunt.

Het proces van raffineren kan via allerlei chemische en fysische processen, maar het eindresultaat is dat geraffineerde oliën zuiverder zijn dan hun ongeraffineerde tegenhangers. Hierdoor bevatten de oliën geen deeltjes meer die kunnen verbranden of afbreken. Ongeraffineerde oliën kunnen meer voedingsstoffen bevatten, maar ze zijn ook gevoeliger voor hitte en kunnen sneller ranzig worden dan sterk bewerkte olie. De plantaardige deeltjes zijn overigens op zichzelf niet ongezond, want deze hebben vaak een antioxidatieve werking die onze gezondheid ten goede kunnen komen.

Geschikte Vetten om Mee te Bakken

Om te bakken kun je het beste vloeibare vetten en oliën gebruiken. Hierin zitten vooral onverzadigde vetten die goed voor je zijn. Hard vet zoals bak- en braadvet of margarine uit een pakje is minder geschikt omdat hierin meer verzadigde vetten zitten. Als je producten met veel verzadigd vet vervangt door producten met veel onverzadigd vet, heb je minder kans op hart- en vaatziekten.

Voorbeelden van geschikte vetten om in te bakken zijn: vloeibare margarines en bak- en braadproducten en verschillende oliën zoals arachideolie, olijfolie, maïsolie, rijstolie, slaolie, soja-olie, zonnebloemolie, koolzaadolie en roerbakolie. Sommige vetten zijn niet of minder geschikt om sterk te verhitten, zoals lijnzaadolie, extra vierge olijfolie, saffloerolie, kokosolie/kokosvet of roomboter. Bij verhitting van deze vetten kunnen ongezonde stoffen ontstaan. Kijk bij twijfel op de verpakking of het product geschikt is voor bakken en braden.

Specifieke Vetten en Hun Eigenschappen

  • Ghee: Ghee is geklaarde roomboter die veelvuldig wordt gebruikt in de keukens van India. Traditioneel wordt roomboter geklaard door deze zachtjes te verwarmen totdat het watergehalte is verdampt en de vaste melkbestanddelen afgeroomd en weggezeefd kunnen worden, waarbij alleen het vloeibare vet achterblijft. Een van de voordelen hiervan, is dat ghee hierdoor een veel hoger rookpunt krijgt en is daarbij ook rijk aan verzadigd vet, dat zeer stabiel is op hogere temperaturen.
  • Milde Olijfolie: Milde olijfolie is geraffineerd, wat inhoudt dat deeltjes die kunnen verbranden eruit zijn verwijderen. Milde olijfolie heeft door het raffineren een neutrale smaak. Deze olie kan voor langere tijd hogere temperaturen aan, zonder daarbij te gaan roken. Als je lang en heet wilt bakken, is milde olijfolie met een rookpunt van 230 °C de beste keuze.
  • Extra Vierge Olijfolie: Studies noemen dat ongefilterde olijfolie een rookpunt heeft tussen 171 - 191 °C. Dat zou betekenen dat je wel degelijk kunt bakken in ongefilterde olijfolie, maar dan moet je wel op de temperatuur letten. De term ‘extra vierge’ betekent dat de olie afkomstig is van de eerste persing, waarbij de zuurgraad ook niet hoger mag zijn dan 0,8%. Een extra vierge olijfolie is daarbij ook mechanisch verkregen, ongefilterd en bevat geen oplosmiddelen.

Tabel: Vetsoorten en Hun Gebruik

Vetsoort Geschiktheid voor Verhitting Opmerkingen
Vloeibare Margarines Geschikt Bevatten vooral onverzadigde vetten
Arachideolie Geschikt Hoge rookpunt
Olijfolie (mild) Geschikt Geraffineerd, neutrale smaak
Zonnebloemolie Geschikt Hoge rookpunt
Extra Vierge Olijfolie Minder Geschikt Lager rookpunt, vooral koud gebruiken
Kokosolie/Kokosvet Minder Geschikt Bevat veel verzadigd vet
Roomboter Minder Geschikt Bevat veel verzadigd vet
Ghee (geklaarde boter) Geschikt Hoog rookpunt, rijk aan verzadigd vet

Belangrijke Factoren Naast het Rookpunt

N.B.: Het rookpunt is niet de enige factor die bepaalt of een olie geschikt is om in te bakken. Als een olie rijk is aan meervoudig onverzadigde vetzuren, kan deze gemakkelijk oxideren. Hierdoor komen er vrije radicalen vrij. Deze verbindingen kunnen negatieve gevolgen hebben voor de gezondheid, en cellulaire schade veroorzaken die ziekten kunnen bevorderen. Bak daarom altijd in olie of vet die rijk zijn aan verzadigde of enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Essentiële vetzuren verliezen hun gezonde eigenschappen als ze oxideren onder invloed van licht, lucht en hoge temperatuur. De vetzuren veranderen dan van structuur en er ontstaan schadelijke bijproducten zoals transvetzuren. Vooral ongeraffineerde koudgeperste olie en Omega 3-rijke oliën zijn gevoelig voor oxidatie.

Tips voor Gezonder Bakken

  • Temperatuur: Je kunt er verder op letten dat je het vuur niet te hoog zet. Bak op een lage tot middelmatig hoge stand. Hoe hoger de temperatuur, hoe groter de kans dat het vet gaat oxideren en fijnstof ontstaat.
  • Kwaliteit van het Vet: Vloeibaar bak- en braadvet uit een knijpfles is een betere keuze dan bak- en braadvet met een wikkel.
  • Voorkom Roken: Zorg er bij de bereiding voor dat de olie niet begint te roken of te dampen, want dan kunnen er ongezonde stoffen ontstaan. Begint het vet heel erg te dampen en ziet het er donkerbruin uit? Haal dan de pan van de warmtebron en gooi het vet na afkoelen in de vuilnisbak.
  • Varieer: Kies voor kleine glazen flesjes koudgeperste olie, zodat je makkelijk kunt variëren met onder andere hennep-, walnoten- en olijfolie.
  • Bereidingswijze: Roerbak je producten met veel vocht (zoals groenten en tofu) dan stijgt de temperatuur van de olie die je gebruikt niet zoveel. Bij stoven of smoren braad je voedsel eerst licht aan. Vervolgens voeg je water toe en laat je met deksel op de pan verder garen.

Frituren

Frituren gebeurt op een relatief hoge temperatuur (150-190 °C). Hierdoor ontstaat oxidatie, hydrolyse en polymerisatie van het vet. Het is daarom vooral belangrijk om regelmatig het frituurvet te filteren en te verversen. Filter de frituur na elk gebruik en ververs het frituurvet na 5-7 keer frituren. Kies een frituurvet die voor 98-100% uit vet bestaat. Sojaolie, (half)geraffineerde zonnebloemolie en geraffineerde arachideolie zijn geschikt om te frituren. Ook vloeibaar frituurvet is geschikt om te frituren. Gebruik liever geen vast frituurvet omdat dit meer verzadigd vet bevat. En nog een tip: maak eens gebruik van je oven of kies voor een airfryer.

labels: #Bakken

Zie ook: