De Ultieme Gids voor Kerntemperaturen bij het BBQ'en met een Green Egg

Een kernthermometer, ook wel vleesthermometer genoemd, is onmisbaar bij het barbecueën. Er zijn veel verschillende kernthermometers met verschillende functies. De belangrijkste zaken om te meten tijdens het BBQ’en is de kerntemperatuur van het vlees en de Barbecue temperatuur boven het rooster (daar waar het vlees ligt).

Er zijn ook thermometers die een soort dual probe hebben. Die meten aan de voorkant de temperatuur van het vlees en aan de achterkant de omgevingstemperatuur. Met die twee gegevens kun je ontzettend precies koken en bijna altijd de perfecte garing bereiken voor een sensationele smaak en malsheid.

Wil je weten bij welke temperatuur een stuk vlees "Medium rare" is of "welldone"? Lees dan verder!

Verschillende Soorten BBQ Thermometers

Er zijn verschillende soorten BBQ thermometers beschikbaar, elk met hun eigen voor- en nadelen.

Bluetooth BBQ Thermometers

Een Bluetooth BBQ thermometer werkt altijd in combinatie met je mobiele telefoon. De afstanden tussen de BBQ thermometer en je telefoon kunnen in open veld wel 80 meter bereiken. In praktijk, vanuit je huis naar de BBQ met de nodige obstakels tussen je telefoon en BBQ thermometer, is 40 meter wel realistisch.

Wifi Thermometers

Net zoals bij Bluetooth BBQ thermometers kun je bij een WIFI thermometer connectie maken met je mobiele smartphone. BBQ Shop Brabant heeft in de winkel verschillende merken Wifi Thermometers te koop. Je kunt ze dan even goed vergelijken.

Wifi Thermometers maken connectie met je smartphone via WIFI. De WIFI connectie van de Thermometer wordt gemaakt via je thuis netwerk. Vanuit je thuis netwerk wordt er connectie gemaakt via het internet met een server. Dit kan op account of serienummer. Let even op met Mesh netwerken. Je moet even weten hoe je die aansluit.

2,4 Ghz is stabieler en reikt verder dan 5 Ghz dus dat is de meest gebruikte voor Thermometers. Heb je eenmaal verbinding via WIFI dan kan je theoretisch overal ter wereld je BBQ temperatuur uitlezen.

Remote Thermometers

Deze thermometers werken vaak met een zender en een ontvanger. De probes zitten in de zender en die verzend het signaal naar een ontvanger. Deze temperatuur meters worden vaak als set aangeboden. Bijvoorbeeld de Big Green Egg Dual probe Thermometer. Doordat deze thermometers van speciale radiogolven gebruik maken kan de overbrugging-afstand tussen zender en ontvanger meer dan 100 meter zijn. Een smartphone is hiermee niet nodig.

Bedrade Thermometers

De meeste thermometers hebben voelers of probes die met een geïsoleerde draad verbonden zijn aan de zender of thermometer. Deze voelers worden in het vlees gestoken en zijn vaak hittebestendig tot 250 graden celsius. De voelers hebben in de punt van de naald een sensor zitten die de temperatuur kan voelen van het vlees wat op de BBQ ligt. De geïsoleerde bedrading wordt vaak tussen de dome en de deksel geleid. Het vilt van de BBQ zal er voor zorgen dat de deksel luchtdicht wordt afgesloten.

Er zijn thermometers die een of meerdere probes hebben, zodat je meerdere stukken vlees kunt meten. Soms wordt er een speciale “pit-probe” meegeleverd die de temperatuur van de “Pit” (barbecue) in de gaten kan houden.

Temperatuur Controllers

Dit zijn thermometers die een ventilator aansturen. Deze ventilator blaast traploos op verschillende snelheden zodat hij de hoeveelheid zuurstof die nodig is voor het verbranden van het houtskool kan bepalen. Hoe minder zuurstof, hoe minder hard het houtskool verbrand.

De ventilator wordt met een metaal adapter plaatje onder in het zuurstofgat geplaatst van de barbecue en de voeler of probes werken hetzelfde als bij de andere bedrade thermometers. Ook deze controllers zijn vaak uitgerust met een bluetooth en wifi interface.

Kerntemperaturen voor Verschillende Soorten Vlees

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Als je in een restaurant een rundersteak bestelt, wordt er bijna altijd gevraagd of je deze rare, medium-rare, medium of well-done wenst.

Om een goed resultaat met stoofvlees te behalen is een kerntemperatuur van minstens 85 °C nodig. Het bevat namelijk stug bindweefsel, wat pas vanaf een temperatuur van 74 °C verandert van structuur waarna het vlees mals en sappig wordt. Maar eigenlijk is het bij stoofpotten makkelijk zelf in te schatten of het mals genoeg is.

Lamsvlees is jong en mals vlees en bevat weinig of geen bindweefsel. Als je voor een lamsrack bijvoorbeeld een kerntemperatuur van ongeveer 60 °C aanhoudt is deze heerlijk medium (rosé) gegaard.

Varkensvlees is een verhaal apart. Omdat dit gevoelig is voor de bacteriën MRSA en salmonella is het belangrijk om bij het garen een minimale kerntemperatuur van 60 °C aan te houden. Hoewel de kans op besmetting dankzij strikte regels tegenwoordig klein is kun je beter geen onnodig risico nemen. Afhankelijk van je voorkeur houd je voor varkensvlees gewoonlijk een kerntemperatuur van 60 tot 70 °C aan. Uitzondering hierop vormt pulled pork, waarvoor je een hele varkensschouder, -nek of de boston butt gebruikt.

Gevogelte als kip en kalkoen zijn ook gevoelig voor bacteriën. Vooral bij deze producten wordt er altijd gewaarschuwd voor kruisbesmetting, terwijl dit eigenlijk op alle soorten vlees, gevogelte en vis van toepassing is. Bij kip en kalkoen kun je dan ook het beste een kerntemperatuur aanhouden van 70-72 °C; het vlees is dan helemaal gaar - en eventuele bacteriën zijn gedood - maar het is nog wel lekker sappig. Als je een hele kip of kalkoen gaat garen heb je te maken met delen met verschillende afmetingen. Daarom is het belangrijk om de pen van je kernthermometer tot in de kern van het dijbeen te steken. Dit is het dikste vleesgedeelte van de vogel, waardoor je zeker weet dat ook de andere delen gaar genoeg zijn. Let hierbij wel op dat de pen van de thermometer geen bot raakt. De temperatuur van bot wordt tijdens het bereiden al snel hoger dan die van het vlees, dus dit zou een vertekend beeld geven.

Ook voor vis zijn er bepaalde trucjes om te bepalen of deze gaar is. Bij hele vissen is het een goede leidraad dat je de rugvin er met de hand makkelijk uit kunt trekken. Bij visfilet, zoals zalm, zie je langs de randen gestold eiwit vrijkomen. Ook dit is een teken dat je vis gaar is en dat je deze van je barbecue kunt halen. Maar ook hierbij maakt een kernthermometer het je makkelijker. Voor vissoorten als tonijn en zalm kun je beter een niet al te hoge kerntemperatuur aanhouden, tegen de 50 °C is hoog genoeg. Het visvlees zal anders vrij droog worden en dat is zonde. Witvis als kabeljauw kan iets meer hebben. Denk hierbij aan een kern van 58 °C. Pas bij hele vissen op dat de pen van de kernthermometer geen graten raakt.

Bij groenten is het niet gangbaar om de kerntemperatuur te meten. Bovendien luistert de kerntemperatuur van groente iets minder nauw dan bij vlees, vis of gevogelte omdat je niet te maken hebt met voedselveiligheid. Veel groenten kun je tenslotte ook rauw eten en de gaarheid en gewenste bite is vooral een kwestie van persoonlijke smaak. Bij het poffen van hele knollen kun je de kerntemperatuur eventueel wel meten om te bepalen of de knol gaar is.

Tips voor het Meten van de Kerntemperatuur

Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit. En ga je bijvoorbeeld een hele ossenhaas bereiden, dan is het een aanrader om het dunnere uiteinde dubbel te slaan en met een stuk slagerstouw op te binden. Op deze manier heb je een mooi uniform stuk vlees wat heel gelijkmatig zal garen. Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal. Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan.

Het is algemeen bekend dat door vlees na het garen te laten rusten er minder vleessappen uit lopen bij het aansnijden. Minder bekend is dat tijdens het rusten de kerntemperatuur nog zo’n 2 tot 3 °C zal stijgen!

De Big Green Egg Instant Read Thermometer meet de kerntemperatuur zo exact dat zelfs medium-rare geen lucky guess meer is. Omdat er niet teveel warmte uit je Big Green Egg mag ontsnappen lees je de temperatuur (tot 232°C) binnen 3-4 seconden af. En als je de Instant Read Thermometer van Big Green Egg bij het temperaturen draait, dan draait het display gewoon met je mee. Is je recept in °F? No big deal, deze wizard vertaalt het voor je in °C. Check vooral ook de handige tabel met ideale temperaturen voor een aantal basics.

Kerntemperatuur Tabel

Hieronder een handige tabel met kerntemperaturen voor verschillende soorten vlees en vis:

Temperatuurregeling in de Big Green Egg

Eén van de voordelen van een Big Green Egg is dat je de temperatuur van een EGG bijna tot op de graad nauwkeurig kunt regelen. Moet je EGG warmer, kouder of juist zo lang mogelijk op dezelfde temperatuur? Geen probleem! Zo kun je al je gerechten tot in perfectie bereiden.

Heb je je Big Green Egg aangestoken en na ongeveer 15 minuten de deksel gesloten? Dan gaat je EGG op temperatuur komen. Je kunt deze temperatuur heel eenvoudig zelf verhogen, verlagen of gelijk houden. De temperatuur in de EGG regelen is eigenlijk een samenspel tussen de luchtregelaar in de keramische basis en de rEGGulator (of margrietschijf) op de keramische deksel.

Met de luchtregelaar bepaal je grofweg het temperatuurbereik in de EGG, met name de bovengrens (de maximale temperatuur). Met zowel de luchtregelaar als de margrietschijf controleer je de hoeveelheid zuurstof in de EGG. Hoe meer zuurstof, hoe harder het houtskool gaat branden en hoe hoger de temperatuur in de EGG wordt.

Wil je een temperatuur tussen de 60 en 150 graden Celsius bereiken? Sluit dan de margrietschijf maar zorg wel dat de gaatjes van de margrietschijf helemaal of gedeeltelijk geopend zijn (afhankelijk van de temperatuur).

Temp: Pizza’s bak je ongeveer 6-10 minuten op 250°C en buikspek ‘slow cook’ je ongeveer 3 uur op 100°C. Bij iedere bereiding, kooktechniek of hoeveelheid horen weer andere temperaturen en tijden.

Wij raden je aan om tijdens het EGG’en de deksel van de EGG zoveel mogelijk gesloten te houden. Daarnaast helpt het natuurlijk ook om de temperatuur in de EGG zo gelijk mogelijk te houden.

Veiligheidstips

Een Big Green Egg is bijzonder veilig in gebruik, als de EGG wordt gebruikt waarvoor deze is bedoeld en bepaalde richtlijnen worden gevolgd. Wees echter altijd voorzichtig wanneer je met vuur of warmte werkt, dus ook met een Big Green Egg!

• Steek de EGG niet binnenshuis of in een omgeving waar onvoldoende ventilatie is aan.
• Gebruik geen briketten, aanmaakvloeistof of andere ontvlambare vloeistoffen.
• Laat de deksel van een brandende EGG nooit onbeheerd open staan.
• Let op droge bladeren, houten vloeren en andere brandbare materialen die zich in de buurt van een EGG kunnen bevinden terwijl deze in gebruik is.
• Als het houtskool in de EGG eenmaal brandt, moet de deksel altijd eerst (een paar keer) voorzichtig ’ongeveer 5 centimeter worden geopend voordat deze volledig wordt geopend. Zo kan er langzaam lucht de EGG binnenstromen waardoor een backdraft (vlamterugslag) wordt voorkomen.

labels: #Vlees

Zie ook:

• Zeebaars BBQ Green Egg: Recept voor een perfect gegrilde vis!
• Stoofvlees Green Egg: Ultiem Genieten van Langzaam Gegaard Vlees!
• Pizza bakken op je Green Egg: Het ultieme recept & tips!
• Stoofpotje Green Egg: Heerlijk Langzaam Gegaard Genot
• Domo Soepmaker Tomatensoep: Snel & Simpel Recept!
• Ontdek De Beste Pizza Restaurants in Leiden – Onweerstaanbare Smaken Wachten!