Op zoek naar een stuk vlees dat indruk maakt op je gasten? Een speenvarken is een uitstekende keuze, perfect voor feestdagen en speciale gelegenheden. Het is een gerecht waarmee je kunt laten zien wie de meestergriller is. Hieronder vind je een uitgebreide gids voor het bereiden van een speenvarken op de grill, van de voorbereiding tot het serveren.

Speenvarken Ham Bereiden

Zo kwam ik ook Speenvarken ham tegen. Haal het vlees tijdig uit de vriezer om het in de koeling rustig te laten ontdooien. Op de dag van de bereiding zullen we eerst het vlees gereed moeten maken voordat het op de barbecue gaat. Eerst snijden we de huid rondom in bij het dunne gedeelte van de poot.

Zitten er bij het dikke gedeelte van het vlees nog losse stukken vlees, dan kun je er voor kiezen deze los te snijden óf deze op te binden. Leg het speenvarken ham op het grillrooster en sluit de barbecue. Controleer na een uur of de huid om de ham strak is getrokken en hard aanvoelt. Tijdens het eerste uurtje op de barbecue zal de huid op spanning komen te staan en daardoor hard aan voelen als je er op tik.

Dit is het moment om de ham van het grillrooster te halen. Waar je de ham rond ingesneden hebt kun je de bruin harde laag er af trekken. De onderliggende vetlaag blijft op het vlees en een scherp mes helpt hierbij om alleen de huid te verwijderen. Als de huid is verwijderd snij de vetlaag diagonaal en kruislings in. Nu is het tijd om de vetlaag kruislings en diagonaal in te snijden.

Na het aanbrengen van een rub kan het Speenvarken ham terug op de barbecue en breng je een kerntemperatuur meter aan. Leg indien nodig op de gloeiende kolen in je barbecue een rookhout chunck en leg de ham terug op het grillrooster. Tussentijds meten met bijvoorbeeld een thermapen kan ook. Het uiteindelijk doel is een kerntemperatuur van 65°C bij het dikste gedeelte.

Omdat ik honing met een kant-en-klaar dry rub gebruikte met heerlijke smaken zoals rooibos en sumak wilde ik geen onnodige smaakmakers toevoegen. Wil jij je helemaal uitleven dan kun je rond de 60°C kerntemperatuur de ham rondom aflakken met een barbecue saus. Hoe gaaf is het niet om dit tijdens de kerst te serveren. Al is het alleen maar om de bewonderende blikken van je familie te zien. En daarna is het nog goed eten ook.

Speenvarkenracks Bereiden

Oh man, van dit speenvarkenracks recept worden wij zo enthousiast. Varkensracks zijn namelijk altijd erg lekker, maar doordat het vrij mager is, ligt droog vlees op de loer. Breng 1 liter water aan de kook en los hierin het zout en de suiker op. Voeg de overige 3 liter water toe en laat de pekel in de koelkast verder afkoelen. Verwijder eventuele vliesjes op de speenvarkenracks met een klein mesje en dompel de racks vervolgens volledig onder in de pekel. Haal de volgende dag de speenvarkenracks uit de pekel en maak goed droog met een keukendoek.

Wrijf het vlees rondom goed in met de Pig powder BBQ rub. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt. Voeg de geweekte rookhoutsnippers toe aan de gloeiende kolen en leg de racks op de BBQ. Maak ondertussen de Liefmans & rood fruit glaze door in een klein pannetje het Liefmans-bier, de steranijs en roze peper aan de kook te brengen. Laat inkoken tot de helft van het volume.

Voeg de molasse, rodebessengelei en rodewijnazijn toe en roer goed door. Haal de pan van het vuur, roer als laatste de boter door de glaze en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Kwast de speenvarkenracks in met de Liefmans & red fruit glaze zodra deze een kerntemperatuur van 58 °C hebben bereikt. Laat de racks doorgaren tot maximaal 62 °C en haal ze dan van de BBQ.

Een Heel Speenvarken Aan Het Spit

Een varken aan het spit is de eyecatcher op elke barbecue voor grotere groepen. De uitstraling, het grillproces, de smaak, van alles ga je watertanden. Veel vrouwen vinden zo’n heel varken aan het spit wellicht wat overdreven of zelfs onsmakelijk. Mannen worden er wild van. Een varken aan het spit brengt de carnivoor en oermens in elke man naar boven. Ik moet eerlijk toegeven dat een varken van het spit geen eenvoudig klusje is, maar het eindresultaat is alle inspanning dubbel en dwars waard. Laat je niet afschrikken door voorbereiding, benodigdheden en grilltijd.

Voorbereiding van het Speenvarken

Een varken aan het spit is zóveel meer dan alleen een varken aan het spit rijgen. Qua voorbereiding moet je denken aan pekelen, marineren en opbinden. Dit wil je op je gemak doen. Reserveer voldoende tijd uit voor de voorbereidingen. In dit recept gebruik ik een kleiner speenvarken (8 kilo). Dat is een mooi formaat voor 12-15 gasten. Kies een groter varken bij grotere groepen. Het varken bestel je bij een kwaliteitsslager. Vooraf bellen is handig, want dit soort zaken liggen niet standaard in de vitrine. Je kan speenvarken ook online bestellen. Beef&Steak is een webshop met goede kwaliteit vlees.

De Huid Voorbereiden (Zwoerd)

Bij een varken aan het spit zit de meeste tijd in de voorbereiding. Voor het gemak ga ik er even vanuit dat het varken zonder ingewanden is geleverd. We beginnen met het voorbereiden van de huid (zwoerd). Het zwoerd is vrij stug, maar met de juiste behandeling onwijs lekker. Voorzie het zwoerd van diagonale lijnen van ongeveer 0,5 centimeter diep. Deze techniek gebruik je bijvoorbeeld ook bij het roosteren van buikspek. Maak diagonale vlakken van ongeveer 3 bij 3 centimeter.

Marinade Bereiden

Een speenvarken zonder marinade of kruidenmix is vrij saai van smaak. Het varken zal minimaal 4 uur aan het spit draaien. Een goede marinade voorkomt een te droog eindresultaat. Begin met een pan van 4 liter kokend water. Voeg 300 gram suiker en 300 gram zout toe en laat het oplossen. Voeg vervolgens de plakjes citroen en sinaasappel toe. Gooi de bosjes rozemarijn, thijm, salie en laurier in de pan en zet daarna het vuur uit. Voeg blokjes gember en knoflook toe en rond het geheel af met chilivlokken en zwarte peperkorrels. Gooi het geheel in een grote bak. Zelf gebruik ik een koelbox. En laat het geheel afkoelen met ijsblokjes voordat je het varken in de marinade plaatst. Laat het speenvarken minimaal 3 uur marineren.

Kruiden Met Dry Rub

Het marineren heeft het varken een goede basis smaak gegeven. Haal het varken uit de marinade en dep het goed droog met een theedoek. Met een kruidemix geef je smaak aan het varken. Zelf gebruik ik een dry rub voor varkensvlees. Natuurlijk ben je vrij om te experimenteren. Leg het varken plat op zijn rug en voorzie de binnenkant van grof zout. Wrijf vervolgens de hele binnenkant in met de dry rub. Wees niet te zuinig met het zout en de kruiden. Draai het varken om, zodat de huid aan de bovenzijde ligt. Mix 100 gram grof zout met 100 gram kruidenmix. Masseer deze mix in de diagonale lijnen het het zwoerd.

Het Varken Bevestigen Op Het Spit

Toegegeven, dit is even een handigheidje. Leg het varken plat op zijn rug. Plaats de spit in het midden van het varken en klap het varken dicht. Op dit moment zou je het varken kunnen vullen met bijvoorbeeld groenten. Zelf doe ik dat niet. Rijg het varken dicht van keel tot kruis. Gebruik een grote naald en slagerstouw. Snoer vervolgens de loshangende pootjes met slagerstouw vast aan het lichaam. Loshangende delen verbranden relatief snel. Plaats de spitvorken in de keel en kont van het varken.

Het Varken Grillen

Verwarm de barbecue tot 160 graden. Vul een grote metalen bak met rode wijn en runderbouillon. Eventueel kan je dit aanvullen met kruiden naar keuze. Knoflook, rozemarijn, salie, peper en citroen zijn veilige opties. Een variatie met donker bier kan ook heerlijk zijn. Plaats de bak tussen het varken en het vuur. Het vet en vocht uit het varken zal in deze bak vallen. Laat het varken eerst 1:30 uur grillen. Gebruik daarna het vocht uit de metalen bak om het varken te coaten.

Kerntemperatuur

Het coaten geeft het varken een mooie dieprode kleur en een knapperig jasje. Het varken is klaar voor consumptie zodra de kerntemperatuur minimaal 75 graden is. Doe dit niet op de gok, maar gebruik een nauwkeurige digitale vleesthermometer. Met varkensvlees wil je geen risico’s nemen. Haal niet direct het varken van het spit. Doe het vuur uit en sluit de deksel (indien mogelijk). Laat het speenvarken minimaal 15 minuten rusten.

Speenvarkenrug Bereiden

Ingrediënten:

  • Speenvarkenrug 1,8 kilo
  • Handje marjolein, blaadjes eraf en fijnhakken
  • Half kopje olijfolie
  • Theelepel zwarte peper
  • 1 ui (gehakt)

Maltbiersaus:

  • 0,7 liter maltbier
  • 1 laurierblad
  • 1 eetlepel komijn
  • 0,7 liter runderbouillon
  • 1 eetlepel zout

Snijd de zwoerd kruislings in, de marjolein, peper en olijfolie mengen en op het hele stuk vlees smeren. In huishoudfolie wikkelen en een nachtje in de koelkast laten marineren. BBQ inrichten met split grill methode, 180-200 graden, tussen de brandende briketten een drupschaal met daarin de gesnipperde ui. Leg heet speenvarken met de zwoerd naar boven op de grill, nog even wat zout erover en nu ongeveer anderhalf uur laten smoken. Ieder kwartier de speenvarken rug insmeren met maltbier. Mochten de uien te donker worden doe er dan een beetje water of bier bij. Als het varken klaar is, het vlees 10 minuten laten rusten onder aluminiumfolie. Intussen het braadvocht met de uien in een pan doen en inkoken met de ingrediënten voor de maltbier saus.

Tips voor het Bereiden van een Heel Speenvarken

Als je echt eens iets bijzonders wil voor een grotere partij dan is een speenvarken wel een hele goede keuze. Het is een enorme eye-catcher zo’n heel varken aan een spit of in een grote bbq. De lengte van een Speenvarken varieert. Als je hem aan een spit wilt bereiden moet je wel rekening houden met minimaal 80 cm lengte.

  • Smeer het varken in met snippers knoflook, zorg dat het er goed in gemasseerd is. Dit zorgt voor meer smaak. Als het er goed in gemasseerd is doe je de overgebleven stukken knoflook in de buikholte van het varken.
  • Doe naar eigen inzicht grofzout op de huid en masseer dit ook in. Het zout is cruciaal om de huid uit te drogen en een perfecte crackling te creëren.
  • Doe ook naar eigen inzicht peper op de huid.
  • Vul de buikholte met grof gesneden uien, wortelen, appels, knoflook en peterselie.
  • Als de buikholte is gevuld maak je deze dicht met slagerstouw. Zorg ervoor dat de buik goed dicht zit.
  • Masseer vervolgens de soja saus in de huid. Dit zorgt voor een goud-bruin kleurtje.
  • Zorg ervoor dat de meeste kolen onder de poten en de schouders liggen, omdat dit de dikste delen zijn. De minste kolen liggen onder het midden van het varken.
  • Smeer af en toe olijfolie op het varken met een basting kwast om de crackling te verbeteren.

Het speenvarken is klaar als deze een kerntemperatuur heeft van 70°C of hoger. Gebruik om dit te meten een kerntemperatuurmeter. Belangrijk is om het varken naar de plaats waar je het wilt serveren brengt voordat je het spit verwijderd. Het kan zijn dat het varken uit elkaar valt als je dit andersom doet. Zet het roteren uit en gebruik theedoeken of ovenhandschoenen om het spit eraf te halen. Je hebt twee personen nodig om het varken te verplaatsen. Als het varken op de goede plaats ligt kun je het spit verwijderen.

Speenvarkenham Bereiden: Een Kerstrecept

Alweer zo’n traditioneel kerstrecept van de bbq, alleen dan in een jasje van BBQnoeier. Ik heb de ham eerst geïnjecteerd met pekel zodat het vlees lekker mals blijft, daarna ingesmeerd met een mooie scherpe mosterd, en vervolgens goed in de rub gezet. Vooral de huid aan de bovenzijde heeft extra aandacht gehad omdat dit een lekker krokant korstje moet worden. De bout komt in zijn geheel van de achterkant van het Hollandse Speenvarken en is geschikt als braadstuk, zoals beenham. Het speenvarken is heerlijk zacht en romig.

Ingrediënten:

  • 1 stk speenvarken van 2500 gram
  • 4 el grove mosterd
  • BBQ Rub All Use, of zelfgemaakte rub naar wens
  • Pekel all use, of zelfgemaakte pekel
  • 1 stk staafje kaneel
  • 1 stk steranijs
  • 3 el honing
  • 4 stk kardemom
  • 2 stk knoflook tenen
  • 1 stk ui
  • zout
  • genoeg biertjes voor tijdens het wachten

Ingrediënten Saus:

  • 300 ml rode wijn
  • 2 el cranberry mosterd
  • 1 el milde mosterd
  • 100 ml room
  • 2 tl honing
  • 1 stk peer in blokjes van 1×1 cm

Overige benodigdheden: Injectienaald, koop je bij de Hanos of BBQ toko. Niet bij een dealer op het station! Tweevoudig winnaar Beste BBQ Award. In Nederland ontworpen en ontwikkeld.

Instructies Ham Pekelen:

  1. Kook 1 liter water en voeg daar 2 el pekel aan toe.
  2. Doe de kaneel, steranijs, honing en kardemom erbij.
  3. Plet de knoflook, haal het velletje eraf en voeg ook toe.
  4. Snijd de ui doormidden en voeg ook toe.
  5. Voeg naar smaak eventueel nog zout, suiker of honing toe.
  6. Laat het 20 minuten koken en laat daarna afkoelen.

Wil je de meeste smaak uit de pekel halen? Laat het na het afkoelen dan nog een uurtje extra staan. Pak de injectienaald en trek vol met de pekel. Zet de spuit in het dunste stuk van het vlees, aan de kant zonder vel. Duw de spuit leeg en ga door tot de pekel niet meer in het vlees blijft zitten.

Instructies Kruiden van de Ham:

Is de ham even op adem gekomen? Dan kun je beginnen met het kruiden van de ham. Snijd om te beginnen de ham een beetje in en strooi er wat zout op. Smeer de mosterd nu royaal over de ham en strooi er daarna de All purpose rub overheen. In plaats van rubben, kun je beter de rub wat aandrukken. Zo wordt het niet zo’n rommeltje. Zorg ervoor dat de boven- en onderkant goed bedekt met mosterd en rub.

Instructies Grillen:

Steek nu de Q aan en vul ruim met kolen om de lange sessie te starten. Stook op naar 160 graden, lees verder hoe en waarom dat moet. Afhankelijk van het gewicht gaat de ham zo’n 3 tot 5 uur op de Q ( tot een kerntemperatuur van 65 graden). Houd de deksel zo veel mogelijk gesloten om de temperatuur stabiel te houden, en wanneer de ham klaar is laat je deze 30 tot 60 minuten rusten.

Instructies Saus:

  1. Laat de wijn inkoken tot de helft van het volume.
  2. Voeg de mosterd (beide), honing en room toe en laat het geheel inkoken tot de saus dik genoeg is.
  3. Voeg als laatste de peer toe, om de structuur van de peer nog een beetje te behouden.

Leg de ham op een grote plank, doe de saus in een leuk schaaltje. Et voilà, smakelijk.

Voorbereidingstips

Alles bij de hand? In mijn vorig kerst recept werd al snel duidelijk dat je een heleboel kunt voorbereiden voordat je gasten de deur plat lopen. Dat is ook bij deze mooie ham van het speenvarken. Ik ben zelf altijd lekker vroeg wakker, rond een uur of 6 ‘s morgens. Een mooie tijd om te beginnen met stinken in de keuken. Als je kerstpekel is afgekoeld en qua smaak helemaal naar wens is, dan pak je je injectienaald. Als je dit nog nooit gedaan hebt is het wel leuk om even een filmpje te kijken op Youtube Het ziet er een beetje gek uit, maar het vlees injecteren zorgt er voor dat het lekker mals blijft en minder snel droog wordt. Zelf heb ik de ingrediënten los in de pan laten drijven. Als ze je teveel in de weg zitten, pak je even een zeef en giet je de pan in de zeef over in een andere schaal of pan.

Trek de injectienaald vol met de pekel en spuit deze in het dunste stuk van het vlees. Spuit dit aan de zijde waar geen huid/vel zit, het is namelijk erg lastig om de naald daar goed in te krijgen. Hoe weet je nu wanneer je klaar bent? Als je klaar bent met pekelen heb je mooi even de tijd om de bbq aan te steken. Het zal een relatief lange sessie worden op een temperatuur van 160 graden dus je vult je bbq ruim met houtskool. Maak het houtskool aan met 2 of 3 aanmaakwokkels en laat de temperatuur met alle lucht toevoer oplopen tot 140 graden. Als deze temperatuur behaald is sluit je de lucht toevoer tot een paar millimeter zodat de temperatuur straks stabiel op 160 graden blijft steken.

Als je klaar bent met het injecteren van de pekel wacht je nog een paar minuten zodat de pekel even goed kan intrekken. Je wacht tot er geen vocht meer uit het vlees druipt. Om de kruiden beter aan de ham te laten plakken gebruik ik een grove mosterd, dit zorgt meteen voor wat meer pit in de smaak. Je kunt de bovenkant van de ham heel voorzichtig een paar keer insnijden (laat er ong. een centimeter tussen) en hier flink zout op strooien, hierdoor krijg je een nog knappergier korstje. Smeer de ham in zijn geheel royaal in met grove mosterd. Dijon of andere mosterd kan natuurlijk ook. Strooi de all purpose rub over de ham en druk het aan.

Het Grillen

Ok, je bent klaar met de voorbereiding? Mooi, dan is het nu tijd om dit biggetje te grillen. Je bbq is als het goed is nu op 160 graden. Een beetje afhankelijk van het gewicht van de ham heb je ongeveer 3 tot 5 uur nodig om tot een kerntemperatuur van 65 graden te komen. Nee niet zomaar een saus, een saus met een tintje kerst en een vleugje BBQnoeier. Een rode wijn peren saus wel te verstaan. Past perfect bij dit speenvarkentje. Hoe te bereiden: Laat de wijn inkoken tot de helft van het volume. Voeg de mosterd, de honing en de room toe en meng het geheel goed door elkaar. Laat het geheel nog een beetje inkoken, totdat de saus dik genoeg is. Mocht je niet zo van de peren en wijn zijn, google dan eens op een honing mosterd of een kaassaus.

Speenvarken Recept

Een speenvarken recept. Dit is een indrukwekkend gerecht om te maken voor een groot gezelschap. De uitkomst is heerlijk mals en sappig vlees van het speenvarken. Lees verder hoe we dit varkentje bereiden!

Ingrediëntenlijst

  • 1 speenvarken van circa 5,5 kg
  • 350 gram BBQuality Pork Rub
  • 200 gram colorozozout
  • 30 gram peperkorrels
  • 10 laurierblaadjes
  • 10 liter water
  • Olie
  • 4 blokjes sinaasappel rookhout

Benodigdheden

  • BBQ voor indirecte bereiding
  • Grote bak waar het speenvarken in past
  • Thermometer
  • Snijplank
  • Mes
  • BBQ-handschoenen

Aan de Slag Met Het Speenvarken!

Begin de dag van te voren in de ochtend met het maken van de pekel, zodat deze kan afkoelen. Doe in een pan 2 liter water, de rub, peperkorrels, laurier en het zout en breng dit aan de kook. Zodra het zout is opgelost, zet je het vuur uit en voeg je de rest van het water toe. Laat dit afkoelen. Spoel daarna het varken goed af , leg 'm erin en laat voor ongeveer 6 uur pekelen. Na de 6 uur haal het varken uit de pekel, spoel hem af en dep hem droog. Laat vervolgens de hele avond aan de lucht drogen.

BBQ Voorbereiden

Begin met het aansteken van de BBQ met een indirecte opstelling en breng hem naar de 140 graden Celsius. Steek de volgende dag de BBQ aan en als deze op temperatuur is, leg het rookhout erop en leg daarna het speenvarken op het rooster. Rook het speenvarken nu tot een kerntemperatuur van 92 graden Celsius. Zodra dit bereikt is, haal je het speenvarken van de BBQ en laat deze, goed afgedekt, één uur rusten.

Speenvarken Serveren!

Na het rusten kun je het varken in zijn geheel presenteren op tafel en daar het vlees van het speenvarken pullen. Bekijk de video van dit recept op BBQuality-TV! Maak je mijn speenvarken recept en plaats je dit op Instagram? Speenvarken moet je in ons land bijna altijd van tevoren bestellen. In Frankrijk kan ik het zeker in deze tijd van het jaar eigenlijk altijd gewoon krijgen. Zelfs in de supermarkt!

Gemarineerde Speenvarkenskoteletjes

Voorbereidingstijd ca. Roer in een grote schaal het zout door 1½ el water. Leg als het zout is opgelost de koteletjes in het zoute water en pekel ze 3 uur. Pel en wrijf of knijp de knoflook goed fijn. Bestrijk het vlees met een beetje pure olijfolie en rooster ze op de BBQ of grill om en om bruin en gaar (ca. Bestrijk de koteletjes op het rooster aan beide kanten met de tijm-knoflookolie en wentel om en om.

Kerntemperaturen Tabel

Om het je makkelijker te maken, hier een tabel met de veilige kerntemperaturen voor varkensvlees:

Vlees Soort Minimale Kerntemperatuur
Speenvarken (geheel) 75°C
Speenvarken Ham 65°C
Speenvarken Racks 62°C

labels:

Zie ook: