Gezellig de BBQ aansteken is een van de favoriete bezigheden van veel mensen tijdens de zomer. Niets gaat boven de geur van gegrild vlees, de rooksmaak en de gezelligheid van het samen zijn met vrienden en familie. Om het meeste uit de gerechten te halen die je klaar maakt, moet je weten hoe je vlees moet marineren. In dit artikel bespreken we de verschillende manieren die je kan toepassen en gaan we in op kruiden en smaken. Want wat past nou bij jou? En wat wordt over het algemeen nou echt lekker bevonden!

BBQ Rubs en Kruiden

De eerste meest voorkomende manier om vlees te marineren is met behulp van BBQ rubs en kruiden. Een BBQ rub is een mix van droge kruiden, specerijen en in veel gevallen suiker. Deze mix wordt over het vlees gestrooid en zorgt voor een smaakvolle ‘bark’ of ook wel korst genoemd. Deze kruiden korst zorgt voor een waanzinnige smaak als je het vlees of het gerecht van de BBQ afhaalt.

BBQ rubs kunnen verschillende smaken hebben, afhankelijk van de kruiden die worden gebruikt. Je ziet ze met de meest uitlopende kruiden combinaties en er komen ook steeds veel nieuwe soorten bij. Een populaire mix is de klassieke BBQ rub, die bestaat uit paprikapoeder, knoflookpoeder, uien poeder, zout, suiker en zwarte peper. Maar je kunt ook experimenteren met andere kruiden zoals koriander, komijn of rozemarijn om een unieke smaak te creëren.

Natte Marinades

Een andere manier om vlees te marineren is met behulp van een natte marinade. Natte marinades zijn vloeibare mengsels van kruiden en specerijen die vaak worden gecombineerd met olies of andere vormen van om zo gedurende langere tijd vlees in te marineren. Het vlees wordt vaak in een gesloten zak of bak gedaan samen met de natte marinade en deze zorgt er vervolgens voor dat de smaak uit de marinade werkelijk overal komt doordat deze nat is. Hierdoor krijgt het gerecht vaak een mooie smaak en doet dit ook nog het een en ander met de malsheid en structuur van het vlees, maar hierover later meer.

Natte marinades kunnen daarnaast verschillende smaken hebben, afhankelijk van de ingrediënten die worden gebruikt. 2 veelgebruikte natte marinades zijn de teriyaki marinade, die bestaat uit sojasaus, honing, gember en knoflook. Het mooie aan marineren is dat de mogelijkheden echt eindeloos zijn. Zo kan je ook heel goed zelf een marinade maken op basis van olijf of zonnebloemolie zoals bijvoorbeeld bij onze jerk chicken. Of simpel en van ouds een echte BBQ klassieker, de beenham honing-mosterd.

Injectie Marinades

Injectie marinades zijn een beetje anders dan andere standaard natte marinades. Het is namelijk een methode waarbij je de marinade in het vlees injecteert met behulp van een injectiespuit of ook wel een marinade injector genoemd. Dit zorgt ervoor dat de smaak dieper doordringt in het vlees en het ook malser maakt.

Injectie marinades kunnen verschillende smaken hebben, afhankelijk van de ingrediënten die worden gebruikt. Daarnaast kan je natuurlijk ook experimenteren met andere ingrediënten zoals wijn, bouillon of zelfs fruitpuree. Maar let wel op, er zijn bepaalde fruit soorten die veel zuur bevatten. Hierover later meer.

Een populaire injectie marinade bestaat uit 100ml appelsap, 50ml appelcider azijn, 50ml honing, 30ml worchestershire sauce en 20ml maggi.

Soorten Smaken die je Toe Kan Voegen

Met marinades kun je verschillende smaken toevoegen aan je vlees. Hieronder vind je een lijst met smaken die je kunt maken met behulp van marinades:

  • Zoet: door het toevoegen van suiker, honing of siroop
  • Pittig: door het toevoegen van cayennepeper, chilipoeder of sauzen zoals sambal en sriracha
  • Zuur: door het toevoegen van citroen, ananas of azijn
  • Kruidig: door het toevoegen van kruiden zoals basilicum, tijm, oregano en kruidnagel
  • Rokerig: door het toevoegen van gerookte kruiden zoals gerookt paprikapoeder of chipotle peper

Je kunt vervolgens experimenteren met verschillende combinaties van deze smaken om jouw perfecte marinade te creëren. Probeer bijvoorbeeld vooral eens zoet en pittig uit, of kijk eens naar gerookte kruiden. Je zal zien dat deze ook echt een wezenlijk verschil hebben met de normale versie van de kruiden.

Hoe Lang Moet je Vlees Marineren?

De tijd die je nodig hebt om te marineren hangt af van het soort vlees en de bereiding die je gaat toepassen. Over het algemeen geldt dat hoe groter en dikker het vlees is, hoe langer het moet marineren om de smaak goed door te laten trekken.

Als vuistregel kun je aanhouden dat je vlees toch wel minimaal 4 uur moet marineren in mijn ogen, maar doe dit het liefst langer. Ga je nu dunne filet lapjes op kippenpootjes marineren dan kan dat ook wel iets korter maar in de basis is het goed om dit gewoon minimaal 4 uur te doen.

De Invloed van Zuur in Marinades

Dan nu een hele belangrijke die vooral betrekking heeft tot natte en injectie marinades. Zuur is namelijk een belangrijk ingrediënt in veel marinades en kan helpen bij het malser maken van het vlees. Dit komt omdat zuur de eiwitten en het weefsel in het vlees afbreekt en de textuur van het vlees zachter maakt.

Echter, te veel zuur kan het vlees juist taai maken of in snot veranderen en daarom is het belangrijk om de juiste balans te vinden. Citrusvruchten, zoals limoen of citroen en ananas zijn vaak populaire ingrediënten in zuurhoudende marinades. Probeer zelf maar eens een van deze vruchten in je marinade toe te voegen. Ik adviseer je dan ook om dit eerst eens bij een goedkoop stuk vlees te doen. Dit zijn ook vaak de stukken die het meest profiteren van een marinade met zuur omdat ze vaak veel spierweefsel bevatten.

Kip Marineren

Een van de meest voorkomende toepassingen van marineren is natuurlijk wel voor kip. Dit komt omdat kip van zichzelf vrij smakeloos is en omdat je er op die manier heel erg goed een smaak aan toe kan voegen. Onze favoriete manieren van het marineren van kip is wel met een droge kruiden rub. Op deze manier krijg je een heerlijk krokant laagje zoals bij onze beer can chicken of krokante drumsticks. Dit is er echt een om je vingers bij af te likken.

Heb je simpele kipfilets of kip dijfilet en wil je deze lekker marineren? Ga dan voor de combinatie sojasaus, ketjap, knoflook en gember. Dit is echt een topper voor op kip.

Tips voor het Marineren van Vis

Vis is een andere groep die vaak op de BBQ wordt bereid en dan ook goed gemarineerd kan worden. Bij het marineren van vis is het belangrijk om voorzichtig te zijn en de vis niet te lang en te heftig te marineren, aangezien vis een delicate en zachte textuur heeft.

De Perfecte Biefstuk Grillen

Het doel van grilleren is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en dat aan de buitenkant een knapperige, krokante korst heeft met de typische grillsmaak. Rood vlees kan zowel rood, medium als doorbakken worden bereid, afhankelijk van de wens van de gast. De grootte en het gewicht van het vlees bepalen de duur van de bereidingstijd.

Elke perfecte steak begint met een goede basis. Dus zul je eerst een goeie steak uit moeten zoeken. Elke soort steak heeft namelijk zijn eigen specifieke smaak en malsheid. Het vet in de steak zorgt namelijk voor de smaak. Wat ons betreft is een goede steak twee vingers tot vijf cm dik. Alles dikker noemen we een roast. Dunnere steaks zijn toch nog steeds minimaal zo dik als een duim. Alles dunner moet je lekker laten liggen.

Je leest nog veel dat je vlees op kamertemperatuur moet brengen voordat je het gaat bereiden. Vlees moet namelijk zolang uit de koelkast om tot 20°C te komen dat dit niet verantwoord is. Wij gaan je laten zien dat je een steak meteen vanuit de koelkast op de barbecue kan gooien met een perfect resultaat.

Doe je peper en zout van tevoren, doe dit dan wel zeker 40 minuten voordat de steak de barbecue op gaat. Zoutmoleculen zijn als enige klein genoeg om opgenomen te worden in de cellen van vlees. En bestrooi je het vlees met zout doe het dan ook ruim. We hebben het hier over een flink stuk vlees. Ben je niet zeker hoeveel zout je moet gebruiken dan kan je altijd achteraf zouten als de steak gesneden is.

De reversed sear is een methode waarbij we de steak eerst rustig indirect opwarmen tot een kerntemperatuur van ongeveer 48ºC om hem daarna boven directe hitte af te grillen. Om de kerntemperatuur te controleren gebruiken we de Weber Connect Smart Grilling Hub. Nu sluit je het deksel en laat je het vlees opwarmen tot de Weber Connect ongeveer 48ºC aangeeft. Die ziet er al mooi genoeg uit om te eten maar we willen nog die mooie korst zien.

We deppen de steak eerst droog met wat keukenpapier. Als de steak nat is, moet het vocht eerst verdampen voordat er een korst gevormd wordt. Is de steak droog dan gril je hem om en om, tot er zich een mooie korst heeft gevormd. Gebruik een tang met een botte bek om de steak te draaien. Het doel is nu om de steak heel snel een mooie korst te geven. Duurt dit te lang dan zal de temperatuur te warm worden en voorbij medium-rare schieten. Wat we willen is ongeveer een kerntemperatuur van 52ºC wat tijdens het rusten nog iets verder stijgt tot 55ºC. Dat is perfect medium-rare.

Tips om te Voorkomen dat het Vlees te Droog Wordt

  1. Belangrijk is om grotere of dikkere stukken vlees op de barbecue bij een niet te hoge, maar middelmatige temperatuur te grillen. Leg het vlees daarom op het bbq rooster niet direct boven het vuur (directe zone), maar iets ernaast (indirecte zone). De temperatuur is hier wat minder heet, waardoor het vlees langzaam kan garen. Zo blijven de vleessappen beter behouden en wordt het bbq vlees malser.
  2. Smeer halverwege de gaartijd het barbecue vlees met een barbecuekwast aan beide kanten in met wat vleesmarinade of olijfolie. Draai daarbij het vlees om met een spatel of barbecuetang. Door de marinade zal het vlees minder snel uitdrogen.
  3. Prik nooit met een vork of prikker in het vlees. Uit de gaatjes die hierdoor ontstaan zullen de vleessappen weglopen, waardoor het vlees eerder droog wordt. Gebruik deze bbq tools ook als je het vlees op de barbecue legt en er weer vanaf haalt.

De Perfecte Biefstuk Bereiden

Een overheerlijke biefstuk op de bbq bereiden begint eigenlijk al voordat je de barbecue aansteekt. Want kies je voor een entrecote of wordt het toch een rib eye of T-bone steak? Je rub of marinade naar keuze bepaalt verder hoe je steak zal smaken. En als je eenmaal klaar bent om te grillen dan moet je nog de beste biefstuk kerntemperatuur voor jezelf bepalen.

Het begint allemaal met de steak die je in huis haalt. Dus, kies eerst een lekker stuk vlees. In dit artikel hebben we het specifiek over rundersteak en hoe jij jouw runderbiefstuk het best op de barbecue kunt bereiden.Zoek naar stukken vlees van tenminste 2,5 cm dik. Vervolgens kijk je naar hoe het vlees eruitziet. Een steak met weinig vet is, eenmaal gaar, taai en weinig smaakvol. Zoek naar gemarmerd vlees, met witte vetaders. Dit soort vlees wordt mals en sappig.

Voorbeelden van biefstuk soorten die je goed kunt grillen op de bbq:

  • Entrecote
  • Ossenhaas (ook wel runderhaas genoemd)
  • Kogelbiefstuk
  • T-bone steak
  • Côte de boeuf
  • Rib eye

Het (Voor)bereiden van je Biefstuk

Voordat je begint met grillen is er nog één belangrijke vraag die je voor jezelf moet beantwoorden. Kruiden, marineren of geen van beide?

Optie 1: Gebruik een kruidenmengsel

Een kruidenmengsel is simpelweg een mix van specerijen en kruiden waarmee je het vlees inwrijft. Het wordt ook wel een (dry) rub genoemd, van het Engelse woord to rub wat wrijven betekent.

Optie 2: Je biefstuk marineren

Vlees marinades - mengsels van olie, zuur (zoals citrus of azijn) en ingrediënten, zoals kruiden of suiker - zijn zeer geschikt om je bbq biefstuk malser te maken. Dat komt doordat biefstuk marinades meer vloeistof bevatten dan kruidenmengsels. Jouw steak absorbeert dit tijdens het marineren, wat het vlees malser maakt. Het is dan wel nodig om het vlees minimaal een uur te laten weken.

Optie 3: Geen van beide

Als je haast hebt, of gewoon van een simpele steak houdt zonder te veel afleidende smaken, dan kan je er voor kiezen om je biefstuk niet te marineren of kruiden. Bestrooi dan beide kanten van de biefstuk met een ruime hoeveelheid zout en peper, en voilà!

Hoe je ook besluit jouw biefstuk voor te bereiden, zorg ervoor dat je het vlees minimaal 30 minuten voordat je begint met barbecueën uit de koelkast haalt. Door het vlees even te laten rusten op kamertemperatuur zorg je ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaar zal worden.

Je Steak Grillen

Plaats eerst de biefstuk direct op hoge warmte, waardoor de buitenkant dichtschroeit terwijl het vocht in het vlees wordt opgesloten. Gaar 1 tot 2 minuten, of totdat de biefstuk niet meer aan het grillrooster plakt, en verplaats je steak vervolgens naar indirecte warmte. Daar kan het vlees doorgaren en de gewenste binnentemperatuur bereiken zonder dat de buitenkant verkoold raakt.

De Beste Biefstuk Kerntemperatuur

Als het vlees eenmaal volledig gaar is, neem je het van de barbecue en laat je het een aantal minuten rusten voordat je het opdient. Maar hoe weet je precies wanneer jouw biefstuk gaar is en het de juiste binnentemperatuur bereikt heeft?

Hiervoor kun je het beste een vleesthermometer gebruiken, zoals de Weber Connect Smart Grilling Hub. Deze hittebestendige vlees sensor bewaakt de kerntemperatuur van de biefstuk, zodat je niet meer hoeft te gissen.

Kerntemperaturen voor de perfecte bbq biefstuk:

  • Ultra-rare: 46-49°C
  • Rare: 52-55°C
  • Medium-rare: 55-60°C
  • Medium-well done: 65-69°C
  • Well done: 71°C of hoger

Alternatieven voor een Rokerige Barbecuesmaak

Je kent het: je hebt zin in een lekker gerecht van de barbecue maar je woont in Nederland dus het regent. De hele zomer. Dat betekent dat we moeten overgaan op plan B: het namaken van een rokerige barbecuesmaak.

Voor wie niet vies is van een experiment: probeer eens een rookpistool. In dit apparaat doe je wat houtsnippers (met een smaakje bijvoorbeeld). Die steek je aan en laat je schroeien. De rook die geproduceerd wordt, verdwijnt door een buis naar jouw gewenste rook-object. Dat kan van alles zijn: vis, vlees, groenten. Maar ook zout, kaas en noten zijn heerlijk om te roken. Stop het product in een bak, doos of een zakje en vul het met rook. Hoe handig is dit alternatief op een rookoventje? Met een rookpistool kun je geen voedsel garen.

Nog een optie? Liquid smoke. Zoals de naam al doet vermoeden is het een vloeibaar rookaroma. Het wordt gemaakt door houtsnippers te verbranden, waarvan de rook via een condensator in een flesje eindigt. Dit wordt eventueel verdund met water en aangemaakt met azijn. Het gebruik is simpel. Je kunt het gebruiken als marinade voor vlees of als toevoeging aan een saus. Ook is liquid smoke geschikt om vegetarische ingrediënten als tempeh of tofu een rooksmaak mee te geven.

De Barbecuesmaak: Een Zesde Basissmaak

Je zou het kunnen definiëren als de zesde basissmaak. De barbecuesmaak komt steeds vaker voor in de gastronomie en wordt gebruikt als een echte smaakmaker. Chef-koks over de hele wereld zijn altijd op zoek naar een totaalervaring van complexe smaken, ongeacht de kookstijl.

De wetenschap vertelt ons dat de echte smaak niet in de briketten of in de houtskool zit… Het zit in het vet dat smelt en op de kolen terechtkomt, samen met vleessappen. Dit veroorzaakt een rookontwikkeling die op zijn beurt zorgt voor de typische barbecuesmaak. Waar rook is, is smaak!

Rooktechnieken op de Barbecue

Op de barbecue kan je rooksmaken creëren wanneer je hem als rookoven gebruikt. Om een barbecuefond te maken rooster je ossenstaart op de barbecue. De typische BBQ-smaken worden door het vlees opgenomen. De vetten in de room worden de dragers van de rooksmaak.

Vlees en vis zijn niet weg te denken van de barbecue. In deze ‘picanha’ geven de verkoolde vleessappen het rundvlees de echte barbecuesmaak. Ook grotere stukken vis en vlees kan je perfect indirect grillen. Leg ze zo ver mogelijk van de directe stralingswarmte. Door de ventilatieopening kan je de temperatuur beheersen.

Voorgaren van Vlees

Het voorgaren van vlees heeft een groot voordeel: je bereikt de gewenste kerntemperatuur zonder dat de korst buitenkant uitdroogt of verbrandt en aan de binnenkant nog rauw is. Dit is de aangewezen techniek om efficiënt te werken. Gaar de ribbetjes voor in een warmwaterbad op 67 °C (ca. 36 u). Dit zorgt voor de ideale balans tussen smaak, textuur en temperatuurbeheersing.

Groenten en Fruit op de Barbecue

Groenten en fruit die in de klassieke oven bereid zijn, hebben vaak een neutrale smaak. Je moet ze nog op smaak brengen met kruiden en specerijen. Op de barbecue worden er meteen al karaktervolle smaken en structuren gecreëerd.

labels: #Vlees

Zie ook: