Hazenpeper is een heerlijke stoofpot met een wat herfstige smaak. Hazenpeper is typisch een gerecht voor liefhebbers van wild, want hierin proef je de wildsmaak extra goed. En het is er nu hét seizoen voor! Volgens de nieuwe Nederlandse spelling is het geen hazepeper, maar een hazenpeper.

Als je eens een klassieke wildstoofpot op tafel wilt zetten, dan moet je het recept van onze hazenpeper eens proberen. Laat je dus niet misleiden of afschrikken door de naam, het is zeker geen gerecht dat heel ‘gepeperd’ smaakt. Je kunt een hazenpeper van tevoren klaarmaken.

Dat betekent dat het een gerecht is dat heel geschikt is om bij een etentje te serveren, waarbij je op het moment dat de gasten er zijn niet heel lang meer in de keuken wilt staan. Met deze stoofschotel van hazenpeper begin je twee dagen van te voren en maak je een dag van te voren klaar, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen.

Ingrediënten en Voorbereiding

Voor het stoven van haas voor hazenpeper gebruik je meestal de hazenbouten. De hazenbouten voor de hazenpeper worden in dit recept eerst 24 uur gemarineerd in rode wijn. Dit is een stap die je niet moet overslaan. Haas is bijzonder mager vlees en door het te marineren blijft het vlees sappig. De bereidingstijd in het recept is dus exclusief de tijd dat je de haas marineert. Leg de hazenbouten 24 uur in deze marinade. Schep af en toe om.

Marineer de hazenbouten 24 uur in rode wijn, water, ui, wortel, prei, knoflook, jeneverbes, peterselie, laurier, tijm, marjolein en 2 eetlepels olijfolie. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom en laat hierin de hazenbouten 24 uur marineren. Draai ze af en toe om. Neem een grote schaal en schenk de fles rode wijn er in leeg. Voeg de ui, de knoflook, de salie, de oregano, de tijm, de rozemarijn, de jeneverbessen.de peperkorrels, de kardemom zaadjes, de azijn en de helft van de winterpeen aan de wijn toe. Leg de hazenbouten in de marinade. Dek de schaal af met plastic huishoudfolie (geen aluminiumfolie gebruiken, dit wordt aangetast door de zuren in de marinade) en plaats de schaal in de koelkast. Laat de hazenbouten 24 uur marineren.

Waar koop je de haas?

Waar ga je de haas voor de hazenpeper kopen? Wild, en dus ook haas koop je bij de poelier. In de supermarkt zul je het zelden aantreffen. De poelier kan je alles vertellen over de herkomst van het wild en je eventuele tips voor de bereiding geven. Overigens is haas, in tegenstelling tot veel andere soorten ‘wild’ altijd echt wilde haas, en niet gekweekt. Hazen laten zich, in tegenstelling tot bijvoorbeeld herten en konijnen, niet in gevangenschap fokken. Zoals eigenlijk bij alle soorten wild geldt, koop lokaal geschoten wild. Er wordt genoeg Nederlands product aangeboden.

Bereidingswijze

Haal de haasdelen uit de marinade en dep goed droog. Zeef de marinade, bedoeling is dat je het vocht en groentes met de kruiden van elkaar scheid. Schep de hazenbouten uit de marinade, dep ze droog en bestrooi ze met peper en zout. Zeef de marinade, zet de gezeefde groenten en kruiden apart en bewaar het vocht. Zeef de marinade en breng het vocht in een pan aan de kook. Haal het schuim er af met een schuimspaan.

Aanbraden en Stoven

Verhit ondertussen de boter in een ruime braadpan. Verhit 100 gram boter in een ruime braadpan. Kruid de bouten met zout en peper en braad ze rondom bruin in de hete boter. Bak hierin de hazenbouten rondom bruin aan. Neem het vlees uit de pan, draai het vuur iets lager en voeg het spek toe aan het braadvet. Bak het zachtjes totdat het knapperig is. Bak het spek zacht uit in 2 eetlepels olijfolie en passeer door een zeef. Houd de dobbelsteentjes apart. Schroei de bouten om en om aan in het spekvet, voeg de marinade toe, breng tegen de kook aan en laat 2 uur sudderen. Neem de hazenbouten uit de pan, draai het vuur iets lager en voeg het spek toe aan het braadvet. Bak het zachtjes totdat het knapperig is. Voeg de uitgelekte groenten toe en bak alles even goed door. Bak nu de uitgelekte groenten en kruiden van de marinade nog even mee. Blus af met cognac. Schenk de cognac erop om af te blussen. Schenk de cognac erop en breng aan de kook. Schenk het marinade vocht en de fond erbij. Schenk het marinadevocht en de wildfond erbij en laat het geheel warm worden. Doe het marinadevocht en de fond erbij en leg de hazenbouten terug in de pan met de deksel erop. Voeg de hazenbouten toe en laat het 120 minuten stoven. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het 6-8 uur stoven in de oven op 90 graden, totdat de hazenbouten zacht zijn en van het bot vallen. Controleer af en toe of het geheel nog vochtig genoeg is je kan altijd nog wat bouillon toevoegen. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het 2 uur stoven op het laagste vuur totdat de hazenbouten zacht zijn.

Afwerking van de saus

Verwijder de bouten uit het braadvocht, laat iets afkoelen, “pluk” het vlees van de botten en breng in het braadvocht weer tegen de kook aan. Haal na 2,5 uur de hazenbouten uit de saus, leg ze op een bord en laat ze een beetje afkoelen. Haal de boutjes eruit, laat ze iets afkoelen en pluk dan het vlees van de bouten. Verhit een klein beetje olie of boter in de braadpan. Bak hierin de spekblokjes en de stukjes haas even aan. Voeg dan champignons en de andere helft van de winterpeen aan het vlees toe. Schenk de gezeefde marinade en de wildfond erbij. Verkruimel de ontbijtkoek er overheen, breek de chocolade in de stukjes en doe ze in de pan. Voeg de zilveruitjes toe en breng alles weer aan de kook. Laat nog een minuut of twintig zachtjes pruttelen. De saus zal dan ook binden.

Verkruimel de ontbijtkoek en roer door de saus, tot het helemaal is opgelost. Kook de saus vervolgens in. Monteer de hazenpeper door al roerend de ontbijtkoekkruimels toe te voegen en die op te laten lossen. Voeg uitgebakken spek, zilveruitjes en chocolade toe en breng op smaak met zout en peper. Kneed voor de beurre manié de rest van de boter met de bloem tot een soepele deegbal. Kneed 50 gram roomboter met de bloem (beurre manié) en meng dit goed. Kneed goed, de boter en bloem moeten mooi gemengd zijn. Verdeel de beurre manié door de saus terwijl die aan de kook wordt gebracht. Verkruimel het mengsel in klontjes door de zacht kokende saus terwijl je goed roert, zodat het bindt. Voeg eventueel wat maizena toe tot de saus dik genoeg en mooi gebonden is. Voeg zoveel van het boter-bloemmengsel toe tot de saus dik genoeg en mooi gebonden is.

Voeg het geplukte hazenvlees en de sjalotten en champignons toe aan de saus. Laat het gerecht nog circa 30 min. doorgaren op laag vuur. Voeg de hazenbouten en de zilveruitjes en champignons toe aan de saus. Laat het gerecht nog circa 20 min. doorgaren op laag vuur.

Serveertips

Serveer de hazenpeper met aardappelpuree en rode kool, spruitjes of zuurkool. Lekker met een puree van aardappel en knolselderij en gestoofde rode kool. Je kunt dit gerecht een dag van tevoren klaarmaken.

Verwarm je oven voor op 175 graden voor de groentes en zet je hazenpeper alvast op een laag vuur om hem op te warmen. Was ondertussen je groentes maar schil ze niet. Begin met het snijden van de vergeten groentes. Het is erg belangrijk voor het garen van de groentes dat de stukken ongeveer even groot zijn. Doe de aardappeltjes door de midden en hou dit aan als maatvoering voor de rest. Anders is straks alles niet even gaar. Laat een kort stukje lof aan je bietjes zitten en snij deze ook door de helft of in kwartjes. De aardpeer kan je gewoon in tweeën snijden. Doe alles in een ovenschotel, hussel lekker door elkaar met een flinke scheut olie naar wens en zet 30 minuten in de oven met een stuk aluminiumfolie erover heen. Na 30 minuten controleer je de gaarheid, verwijder je zilverfolie en zet je gril er nog 10-20 minuten bij aan.

Kookworkshop

Wat is er niet leuker om met je gezin, familie of vrienden een kookworkshop online te doen. In deze GRATIS online mini kookworkshop zitten de recepturen en videolink in de pdf. De instructie video duurt ongeveer 20 minuten. Dit recept is op basis van twee personen en je hoeft zelf alleen de ingrediënten te kopen! Meer personen? Geen probleem, je kan alle hoeveelheden aanpassen aan de grote van je gezelschap.

Aan tafel! Wat een heerlijke hazenpeper was dat. Het maken ervan was al een feest: boodschappen doen bij de Marché, dan thuis rustig de tijd nemen om de hazenpeper in etappes te maken; dankzij de precieze beschrijving geen enkele stress, maar lol in het stapje voor stapje werken aan het eindproduct. En dat mocht er zijn: het rook heerlijk, zag er prachtig uit en, het allerbelangrijkste natuurlijk, het smaakte voortreffelijk.

Eet Smakelijk!

Zelf iets maken van verse ingrediënten is een betere keuze dan niets doen met bewerkte producten. Word een actieve hobbykok en ontdek het geluk van goede ingrediënten, mooie smaken en blije gezichten aan tafel.

labels:

Zie ook: