Inmaken is een enorm dankbaar en duurzaam klusje. Het is een rijkdom om de kelder in te lopen en daar een scala aan potten met fruit en groente te zien. Als je enkele conserveertechnieken leert toe te passen kun je jaarrond van eigen oogst eten. Invriezen van je oogst is natuurlijk een goeie optie, maar inmaken scheelt ruimte in de vriezer. De overvloed van oogst kun je zowel vers verwerken als conserveren voor een later moment.

Basisregels voor inmaken

Het uitgangspunt bij inmaken is dat je product uitgesproken zuur of zoet is. Voor inmaken met zuur gebruik ik azijn. En als je fruit inmaakt hebben een conserverend effect. Door het zuur en het zoet hebben schadelijke bacteriën, gisten en schimmels geen kans. Inmaken is daarom niet geschikt voor producten die niet uitgesproken zoet of zuur zijn zoals soep, aardappels of wortels.

  • Werk altijd met gesteriliseerde potten en deksels waar geen etiket of lijmresten meer op zitten.
  • Houd de rand van de potten schoon bij het vullen van de pot.
  • Gebruik een trechter of een schenkkan als je de potten vult met saus of jam.
  • Maak je grotere stukken fruit of groente in? Zorg dan voor potten met een ruime opening en schep het fruit voorzichtig erin.

Koude of warme verwerking

Bij het inmaken van groente in zuur (tafelzuur) werk je over het algemeen met rauwe gewassen en een kokendhete azijn-watermix. Je leest de uitgebreide uitleg bij de diverse recepten onderaan in deze blog. Bij het inmaken van zoete producten is het product goed doorgekookt en vul je de pot met de kokendhete substantie.

Laat de potten na het sluiten van het deksel afkoelen; op de kop zetten hoef niet meer. Beter om niet te doen zelfs! Als je een plop hoort, is de pot vacuüm en kun je de pot voorzien van een label.

Misverstanden over inmaken

Er bestaan best wel wat misverstanden rondom inmaken. Ik maakte een lijstje met enkele veel voorkomende misverstanden en ik leg je uit hoe het zit.

Inmaken is hetzelfde als wecken

Dit klopt niet. Deze termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn toch echt twee verschillende technieken. De overeenkomst is dat je gevacumeerd eindproduct hebt, dat het in een glazen pot wordt bewaard en dat het niet gekoeld hoeft te staan zolang het vacuüm is. Maar daar houdt de overeenkomst wel een beetje bij op.

Een pot met een uitgesproken zuur of en zoet product hoef je niet langdurig in een weckketel met water te verhitten, zoals bij wecken wel het geval is. Inmaken doe je met een gloeiendheet, uitgesproken zoet of zuur product. Je giet het in een gesteriliseerde pot en na het sluiten trekt de inhoud vacuüm als het afkoelt.

Voorbeelden:

  • Zuur: komkommer, courgette of courgette in het zuur, kappertjes.
  • Zoet: appelcompote, kweepeerpuree, stoofperen, druivenjam, bramensaus.

Bij wecken verhit je de pot in een weckketel met water gedurende een bepaalde tijd op een bepaalde temperatuur. De niet uitgesproken zure of zoete producten weck je.

Voorbeeld: soep, saus, bouillon, aardappels, wortels, bonen, peulvruchten, kant en klare maaltijden.

Je moet het product eerst pekelen

Pekelen van komkommer of kappertjes wordt vaak aangeraden. Het kan maar het is geen must. Door te pekelen wordt een deel van het vocht uit de komkommer getrokken. Dit zorgt ervoor dat de water-azijnmix - die je nodig hebt om in te maken op zuur - niet te waterig wordt. Ik gebruik altijd een verhouding 2:1. 2 delen azijn en 1 deel water. Ik pekel mijn komkommer, augurk, courgette of kappertjes nooit. Gaat altijd goed, zolang je de basisregels maar hanteert. En om eerlijk te zijn: ik geen verschil uiteindelijk. Scheelt weer zout, tijd en energie!

Je hebt altijd suiker nodig om te conserveren

Een ander misverstand is dat bij het inmaken van een zoet product je suiker nodig hebt om te conserveren. Als het product zoet genoeg is van zichzelf, is extra suiker toevoegen niet nodig. Je kunt dus suiker toevoegen, maar het hoeft niet persé. Ik maak al jaren fruit in (jam en saus) zonder extra toegevoegde suiker. Als je de basisregels voor het inmaken hanteert is dit dus dus absoluut mogelijk! Wil je jam maken zonder suiker? Gebruik dan pectine om een dikke substantie te krijgen. In mijn moestuin- en kookboek Natuurlijk moestuinieren! vind je fruitjam en -sausrecepten.

Tomatensaus moet je altijd wecken

Dit is een is een lastige… Hoewel passata nu niet direct zeer uitgesproken zoet of zout is, kun je zeker succesvol tomatensaus inmaken. Maar het is zeer belangrijk dat je de saus dan zeer goed inkookt. Een te waterige tomatensaus is niet langhoudbaar en kun je niet succesvol inmaken. Deze weck je.

Komkommers in het zuur zijn gefermenteerd

Dit klopt niet. Hoewel fermenteren met zout (lactofermentatie) resulteert in een zure smaak, is het echt een andere techniek dan inmaken in het zuur. Een komkommer op zuur is dus niet hetzelfde als gefermenteerde komkommer. Komkommer in het zuur bewaart in ieder geval langer. Gefermenteerde komkommer wordt redelijk snel zacht en snotterig. Wil je de gezondheidsvoordelen van probiotica? Fermenteer de komkommer dan. Maar laat deze niet wekenlang fermenteren en consumeer binnen enkele dagen.

Inmaakrecepten

Hier een lijstje van leuke, lekkere en makkelijke inmaakrecepten. Zowel recepten van zoete als zure ingemaakte oogst.

  • Komkommer, courgette en augurk in het zuur
  • Druivensap
  • Stoofpeertjes
  • Appelcompote
  • Kappertjes
  • Kweepeerpuree

De rol van Azijn

Azijn wordt gebruikt als voedings-, conserveermiddel en als schoonmaakproduct. Hier hebben we het over azijn als voedingsmiddel. Azijn is een zure vloeistof en kent verschillende smaken. In de keuken wordt het gebruikt als zuur accent bij verschillende gerechten. Het woord is afkomstig van het Latijnse woord ‘acetum’. In Frankrijk noemen ze het ‘vinaigre’. Er bestaan verschillende soorten azijn. De bekendste zijn witte wijn-, rode wijn-, balsamico- en appelazijn.

Appelazijn of appelciderazijn is gefermenteerd sap dat al eeuwenlang wordt gebruikt. Het sap wordt gewonnen uit de pulp van gepureerde appels. Een eetlepel ervan kan positieve effecten hebben op de gezondheid.

Vooral aan appelazijn worden verschillende gezondheidsvoordelen toegeschreven. Het wordt gebruikt om het lichaam te ontgiften, de huid gezonder te maken en de darmflora te versterken. Azijn wordt gemaakt door de azijnzuurbacterie ‘acetobacter’, die alcohol omzet in azijnzuur. De alcohol zelf wordt in een stap daarvoor weer geproduceerd door gisten die suiker omzetten in alcohol. Het maken van azijn omvat daardoor twee stappen. De azijn die hieruit ontstaat wordt ook wel ‘natuurazijn’ genoemd. Wijnazijn is hier een voorbeeld van.

Omdat deze omzetting behoorlijk wat tijd kost, wordt er in de industrie gebruik gemaakt van ‘azijnmoeders’: een groep bacteriën die het proces versnellen. De azijn die zo ontstaat is zeer sterk en te zuur om zo te gebruiken. Daarom wordt het gemengd met water of sap en soms suiker. Wanneer de hoeveelheid azijnzuur onder de 4% komt, mag het product geen ‘azijn’ meer heten, maar wordt het aangeduid als ‘edik’.

Azijn kan de insulinegevoeligheid sterk verbeteren (1). Ook gaat het pieken tegen in de bloedsuikerspiegel (2). Azijn kan een langer gevoel van verzadiging geven, waardoor afvallen gemakkelijker wordt (3). Hiervoor zijn één of twee theelepels al voldoende. Het chlorogeenzuur in azijn kan het oxideren van LDL-cholesterol tegengaan (4, 5). Er zijn ook wat kleinschalige studies die azijn in verband brengen met een verminderde tumorgroei (6).

Appelciderazijn is rijk aan chlorogeenzuur, een zeer krachtig antioxidant , waarvan beweerd wordt dat het in meerdere opzichten de gezondheid bevordert Antioxidanten gaan onder andere oxidatie van LDL-cholesterol tegen. Als deze vorm van cholesterol oxideert, kunnen namelijk de vaatwanden beschadigen.

Conclusie

Het inmaken van groenten en fruit, ik ben ermee opgegroeid. Ieder jaar werd er bij ons thuis een grote voorraad van deze producten aangelegd in de kelder en in de vriezer. Van de bessen en rabarber werd onder andere jam en ranja gemaakt en de bonen werden ingeweckt. Je kent het waarschijnlijk nog wel, zo’n grote ketel, waar je verschillende weck potten, met een rubber rand en klemmen, in kon zetten. Dit stond dan een paar uur en vervolgens werd de voorraad in de kelder ermee aangevuld. Bijna het hele jaar door konden wij daarom eten uit de groenten tuin. Dit jaar voor het eerst hadden we augurken in de tuin (heel veel augurken) en dat bracht me op het idee om ook te gaan inmaken.

Het inmaken van deze groenten kun je met heel veel verschillende smaken doen. Dit recept is glutenvrij, lactose vrij, plantaardig, vegan en vegetarisch. E.O.V. M.O.V.

Daarnaast heb je zoveel meer vrijheid en variatie in je eigen inmaakrecepten. Je kunt spelen met smaken, verrassende combinaties maken en je kunt spannende kruiden of specerijen . En waar je in de winkel nog vaak jam, saus en augurken met toegevoegde (meestal geraffineerde) suikers koopt, bepaal jij bij het inmaken gewoon zelf of je wel of geen suiker toevoegt.

Meer leren over conserveren?

Week je groenten en fruit in water met appelazijn en “spoel” zo de pesticiden eraf. We kunnen er kort over zijn: het werkt niet. Eventuele resten van pesticiden zitten namelijk niet aan de buitenkant op de schil, maar dringen in het product door. Het zou ook wel raar zijn als ze op de buitenkant blijven zitten want dan zouden ze er met regen afgespoeld worden. Afwassen kan dus niet, of je nu met appelazijn wast of gewoon met water.

Wil je zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen op je groenten? Koop dan biologisch.

Stap-voor-stap gids voor het inmaken van groenten

Inmaken houdt je groenten langer vers en voorkomt dat bacteriën ze aantasten. Volg een paar eenvoudige stappen om thuis veilig en effectief groenten te bewaren.

Kies een recept

Zoek een recept dat past bij jouw groenten en smaakvoorkeur. Populaire opties zijn tomatensaus of knapperige pickles. Tomatensaus werkt goed voor overschotten van rijpe tomaten. Hier behoud je smaak en voedingswaarde met minimale chemische reacties.Voor pickles kun je komkommers, wortels of bloemkool gebruiken.

Lees het recept goed door om de ingrediënten en stappen te begrijpen. Controleer hoeveel tijd je nodig hebt en welke hulpmiddelen vereist zijn. Kies bij voorkeur recepten die duidelijke tips geven over de juiste zuurgraad.Een stabiele pH waarde voorkomt bacteriën en verlengt de houdbaarheid.

Voorbereiden van de potten

Verwijder deksels, ringen en elastieken van de potten. Controleer of de potten geen barsten of beschadigingen hebben. Gebruik alleen potten die volledig intact zijn om bacteriën buiten te houden.Kook de potten 10 minuten in een grote pan met kokend water. Dit verwijdert vuil en doodt aanwezige bacteriën. Laat de potten na het koken omgekeerd drogen op een schone theedoek.

Steriliseer de potten

Gebruik een grote pan en vul deze met water. Plaats de potten erin en breng het water aan de kook. Laat de potten minimaal 10 minuten koken om bacteriën te doden. Haal ze eruit met een tang en laat ze op een schone theedoek drogen.Steriliseer in de oven door ze 15 minuten te verhitten op 160-180°C. Gebruik je liever de magnetron? Vul elke pot met een beetje water en verwarm ze 1 minuut op de hoogste stand. Zorg dat de potten volledig droog zijn voordat je ze vult.

Bereid de groenten voor

Vervolgens maak je de groenten schoon. Was ze grondig onder stromend water om vuil en pesticiden te verwijderen. Verwijder beschadigde of rotte delen met een scherp mes. Schil, snijd of hak de groenten volgens het recept dat je hebt gekozen.Blancheer sommige groenten indien nodig. Dit stopt enzymen die de smaak en textuur kunnen aantasten. Dompel ze enkele minuten onder in kokend water en koel direct af in ijswater. Zorg ervoor dat de groenten droog zijn voordat je ze in de potten doet.

Vul de potten en sluit af

Vul de schone potten tot ongeveer 1 centimeter onder de rand met de bereide groenten. Zorg dat er geen luchtbellen in de potten achterblijven door een houten stokje of spatel langs de binnenkant te bewegen.Plaats de rubberen ring en deksel op de pot, en klem deze stevig vast met metalen beugels.

Zet de potten voorzichtig in een warme weckketel, zodat ze niet barsten door plotselinge temperatuurverschillen. Laat de potten na het wecken volledig afkoelen voordat je ze verplaatst.

Tips voor succesvol conserveren

Controleer altijd of je potten goed afgesloten zijn om bederf te voorkomen. Gebruik verse groenten en werk in een schone omgeving voor de beste resultaten.

Gebruik een pH-meter of teststrips om de zuurgraad van je groenten te meten. Een pH-waarde lager dan 4,6 zorgt ervoor dat schadelijke bacteriën, zoals Clostridium botulinum, niet kunnen overleven.Voeg voldoende azijn of citroenzuur toe aan je inmaaksels om deze zuurgraad te bereiken.Kies altijd het juiste recept voor veilige verhoudingen tussen zuur en groenten. Gebruik bijvoorbeeld 5% witte azijn voor het inmaken van komkommers. Zonder wecken kun je groente met een lage pH-waarde langer bewaren.

Controleer altijd de houdbaarheidsdatum van je ingemaakte groenten. Voedsel met een hoog zuurgehalte blijft minimaal 1 jaar goed. Kijk goed naar veranderingen zoals een opgezwollen deksel, schimmel of een onaangename geur.

Veiligheidstips tijdens het conserveren

Goede voorbereiding is essentieel bij het conserveren van groenten. Was je handen altijd goed met water en zeep voor je begint. Gebruik alleen schone, steriele potten om voeding veilig te bewaren. Zorg dat de werkruimte schoon is en vrij van stof en etensresten. Vermijd het gebruik van beschadigde groenten tijdens conservering. Controleer zorgvuldig de zuurgraad van je recepten, vooral bij inmaken of wecken.

Methoden van groenten conserveren

Groenten langer houdbaar maken kan op verschillende manieren. Elke techniek helpt om bacteriën te verminderen en chemische reacties te vertragen.

Inmaken

Bij inmaken voeg je een bewaarmiddel toe, zoals suiker, azijn, alcohol of olie. Gebruik goed afgesloten schone potten om bacteriën buiten te houden. Vul de pot met groenten en giet kokend water of het conserveermengsel erbij.Sluit de potten luchtdicht af en verhit ze in een heet waterbad.

Groenten met een hoog zuurgehalte blijven minimaal 1 jaar houdbaar na inmaken. Zorg ervoor dat je potten eerst steriliseert om chemische reacties door micro-organismen te voorkomen.Door deze methode blijven smaak en voedingswaarde zoveel mogelijk behouden.

Wecken

Wecken is een methode waarbij je potten met groenten in heet water dompelt. Dit gebeurt bij minstens 100°C om bacteriën te doden. Voor aardappelen duurt dit 90 minuten, terwijl asperges 120 minuten nodig hebben.

Gebruik speciale weckpotten met een rubberen ring en klemmen voor een luchtdichte afsluiting. Dankzij deze techniek blijven chemische reacties op afstand, waardoor groenten lang houdbaar blijven.

Voedsel met een pH-waarde onder 4.6 kan zonder wecken worden geconserveerd, maar wecken blijft veiliger. Het voorkomt dat schadelijke bacteriën zoals botulisme zich ontwikkelen. Zorg ervoor dat je waterbad groot genoeg is en volledig borrelt tijdens het proces.Test na het afkoelen de afdichting van de potten om zeker te zijn van een goede sluiting.

Drogen

Drogen is een natuurlijke manier om groenten te conserveren. Dit verwijdert het vocht, wat bacteriën geen kans geeft om te groeien. Je kunt drogen in een voedseldroger, een oven (instellen op 50-70°C), of buiten in de zon.Het proces duurt meestal langer dan zes uur, afhankelijk van de soort groente en de gekozen methode. Zorg dat de groenten dun gesneden zijn voor een snellere droogtijd.

Na het drogen bewaar je de groenten in luchtdichte potten op een donkere plek. Dit voorkomt chemische reacties door licht en luchtvochtigheid. Gedroogde tomaten, paprika’s of wortels blijven vaak maanden goed.Controleer altijd eerst de houdbaarheid voordat je het gebruikt.

Pekelen

Pekelen bewaart groenten door ze in een zoutoplossing te leggen. Je gebruikt een zoutgehalte van ongeveer 15% voor snijbonen. Voor augurken en fermentatieprocessen is minder zout nodig, meestal rond 2-5%.Het zout trekt vocht uit de groenten en voorkomt groei van bacteriën. Hierdoor blijven de groenten langer houdbaar.

Gebruik een schone pot en zorg dat de groente volledig onder het zoutwater staat. Laat geen luchtbellen achter, want die kunnen schadelijke chemische reacties veroorzaken. Pekelen geeft een unieke smaak, vooral bij augurken of zuurkool.

Fermenteren

Fermenteren lijkt op pekelen, maar hierbij zorgen bacteriën voor het conserveren. Door chemische reacties om te zetten, ontstaat er een unieke smaak en langere houdbaarheid. Je hebt zout nodig, zonder water ongeveer 1-3%.Dit werkt goed bij groenten zoals kool, wortels of venkel.

Met water gebruik je 600 gram groenten, 400 milliliter water en één eetlepel zout. Laat het mengsel bij 17°C fermenteren. De bewaartijd varieert afhankelijk van de groente en omstandigheden.Microgolf ovens spelen hier geen rol; natuurlijke processen doen al het werk!

Gezondheidseffecten van Azijn

Azijn helpt de pH-waarde in de maag te lagen (naar een hogere zuurtegraad). Hoe lager de pH-waarde in je maag, hoe beter je je eten kunt verteren (tot een pH van 2 tot 3). Azijn biedt een goed tegenwicht tegen het vele eten van producten zoals: suiker, frisdrank, graan, kaas, vlees.

Zure oprispingen krijg je bijna altijd doordat je maag te weinig maagzuur aanmaakt. Doordat je maag te weinig maagzuur heeft, krijg je na de maaltijd last van zure oprispingen (je eten kan niet goed verteerd worden). Gebruik je vervolgens een maagzuurremmer tegen de zure oprispingen?

Dus het antwoord is: nee, je krijgt geen zure oprispingen van producten die ingemaakt zijn in het zuur.

Azijn wordt aangeprezen omdat het de bloedsuikerspiegel kan helpen reguleren, maar het kan juist ook leiden tot schommelingen. Mensen met diabetes moeten daarom voorzichtig zijn, omdat azijn onverwachte dalingen in de bloedsuikerspiegel kan veroorzaken. Als je diabetes hebt, raadpleeg dan een arts voordat je azijn in je dieet opneemt.

labels:

Zie ook: