Wie de basis beter begrijpt, gaat vanzelf beter koken. We sommen daarom de belangrijkste kooktechnieken voor je op, die allemaal draaien om één ding: hitte. Er zijn heel veel verschillende methoden om hitte toe te voegen aan eten. Welke je kiest hangt af van de ingrediënten en de gewenste uitkomst.

Grofweg zijn er twee manieren om eten te verhitten, mét vocht, of zonder, die we hier voor het gemak onderscheiden in ‘natte kooktechnieken’ en ‘droge kooktechnieken’. Nat slaat op het gebruik van water (ook in de ingrediënten zelf) of stoom. Of je de ingrediënten low en slow gaart, of snel maakt ook uit voor het eindresultaat.

Verwarm water verder, tot 100 °C (behalve als je in de bergen bent), en het biedt ons een van de efficiëntste en snelste manieren om een maaltijd te koken.

Wat is Smoren?

Smoren ofwel braiseren is het langzaam garen van ingrediënten in nét genoeg vloeistof. Smoren van groente zorgt ervoor dat de groenten lekker zacht worden en de aroma's van de groenten zich met elkaar mengen. Hierbij kun je gebruik maken van een heerlijke bouillon, waarbij de temperatuur net onder het kookpunt moet liggen. Ook kun je hier prima alleen water voor gebruiken zolang je rekening houdt met het kookpunt.

Bij smoren bak je de ingrediënten eerst aan in weinig vet en maak je het voedingsmiddel gaar in een gesloten pan en heel weinig vocht.

Het Verschil Tussen Smoren en Stoven

Het verschil met stoven is dat bij smoren vlees, vis of groenten dus niet onder staan, maar in een laagje vloeistof garen, wat uiteindelijk de saus wordt van het gerecht. Als je stooft, gebruik je meer vet en vocht. Je bakt vlees, vis of groenten eerst aan. Je voegt dan water, bouillon, wijn, tomaten (uit blik), kokosmelk of ander vocht toe. Dit vocht houd je tegen de kook aan. Dit stoof je

Geschikt om te stoven zijn onder andere vlees, wild en gevogelte met veel bindweefsel. Als je een zure vloeistof toevoegt, zoals wijn, citroensap of azijn, wordt het bindweefsel gemakkelijker zacht en het vlees malser.

Smoren van Groenten

Bereidingstijd groente: roerbakken, stomen, smoren en koken. Groenten zijn de leverancier van vitamine C en een groot aantal mineralen die we dagelijks hard nodig hebben voor onze gezondheid. Wie gezond wil leven zal groenten binnen zijn eetpatroon moeten voegen. Iedere groente is op een bepaalde manier belangrijk voor de gezondheid. Echter hangt het ook van de manier van bereiden af hoe gezond je groenten uiteindelijk zullen zijn.

Het stomen van groente is één van de gezondste manier om groente te bereiden, omdat de meeste vitamines en smaak behouden blijven. De belangrijke bestanddelen blijven intact, terwijl de groente door het stomen lekker zacht wordt. Tijdens het stomen worden de groenten verhit tot een temperatuur van maximaal 95 C. De meeste vitamines blijven intact in vergelijking met koken.

Groenten koken in de magnetron?

Wat veel mensen niet weten is dat groenten ook uitstekend in de magnetron te bereiden zijn. De kleuren blijven mooier (mooier dan op de gewone wijze van koken) en de smaak blijft een echte groentesmaak. Groente koken in de magnetron is samen met het stomen van groenten de gezondste manier van bereiden. De groente wordt heel kort gekookt met een minimum aan water. Dit betekent dat alle waardevolle voedingsstoffen behouden blijven.

Enkele tips tijdens het koken van groenten in de magnetron:

  • Kook de groenten bij voorkeur in schalen van helder ovenvast glas, zodat je kunt zien wat er gebeurt.
  • Snijd de groenten in stukken van gelijke grootte en probeer ze in 1 laag in de schaal te leggen.
  • Voeg zo min mogelijk water toe en geen zout. De natuurlijke zouten worden namelijk behouden.
  • Dek de schalen altijd af met speciaal magnetronfolie. Deze speciale folie heeft talloze kleine gaatjes, zodat de stoom weg kan. Gebruik je een deksel, zorg er dan voor dat deze in ieder geval een stukje openstaat.

Groenten wordt altijd op de hoogste magnetronstand gekookt en het liefst ook zo kort mogelijk. Groenten gekookt in de magnetron gaart na, dat wil zeggen dat als je de magnetron uitschakelt de groente door de opgenomen warmte zelf nog verder gaart. Houdt hier tijdens het koken dus rekening mee!

Schakel de magnetron uit zodra:

  • Je de groenten begint te ruiken.
  • De magnetronfolie (plastic folie met gaatjes) opbolt.
  • Je grote druppels tegen de plastic folie of aan de onderkant van de deksel ziet.

Smoren als Kooktechniek

Smoren of braiseren is een kooktechniek waarbij een gerecht in vet wordt aangebraden, waarna wat water (of een andere vloeistof) wordt toegevoegd en de pan met een deksel wordt afgesloten, waarna het gerecht op een zeer zacht vuur of andere warmtebron gaar kan worden. Smoren wordt toegepast om vlees, of bepaalde groenten, een stevige structuur te laten behouden.

Het doel van smoren is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor de korte bereidingstechnieken. Smoren is een nat bereidingsproces dat je bij een lage temperatuur uitvoert. Voor smoren is minder bereidings vloeistof vereist dan voor stoven. Afhankelijk van de samenstelling van het product, kun je producten à la minute smoren, zoals bijvoorbeeld vis. Grote producten hebben een lange bereidingstijd nodig.

Smoren (braiseren) doe je in een braiseerpan. Een braiseerpan is een pan die zich onderscheidt van een gewone pan door zijn dikke bode die warmte vasthoudt, en zijn goed sluitende, passende deksel. Het bouquet garni of mire poix dat je tijdens het aanbraden toevoegt, zorgt voor extra smaak- en aromastoffen tijdens de bereiding.

Na het aanbraden voegje vocht toe, om de pan te blussen en de temperatuur te temperen. Je sluit de pan af met een deksel. Tijdens de vrij langdurige bereiding lossen de uit het product tredende smaakstoffen op in de braisage. Het toegevoegde vocht verdampt in de pan met het collageen en condenseert vervolgens tegen het deksel van de pan. De condens sijpelt terug op het vlees en lost in het vlees op, waardoor de saus wordt gebonden.

Je moet bij het smoren letten op:

  • De samenstelling/structuur van het product.
  • De grootte van het product.
  • De starttemperatuur van het proces.
  • De soort vloeistof.
  • De hoeveelheid vloeistof
  • De temperatuur van het garingsproces.
  • De tijdsduur van het proces.

Het Smoren van een Lamsschouder

  1. Maak een vette mirepoix.
  2. Zet een casserole op de hittebron en verhit deze.
  3. Kruid de lamsschouder.
  4. Verhit in de casserole een vetstof
  5. Braad de lamsschouder rondom aan.
  6. Voeg de vette mirepoix met extra tijm toe en fruit deze mee.
  7. Blus de lamsschouder af met rode wijn en voeg de lamsfond toe tot maximaal een kwart van de lamsschouder.
  8. Sluit de casserole af met een deksel.
  9. Plaats deze in een oven van 180°C.
  10. Draai en arroseer regelmatig.
  11. Bepaal de gaarheid.
  12. Neem het product uit de braisage en houd deze warm.
  13. Werk de braisage af tot een passende saus.

Welke Producten Kun Je Smoren?

Behalve de eerder genoemde producten kun je deze techniek toepassen bij de volgende productgroepen.

Groenten

Groenten die worden gesmoord, worden voor het smoren geblancheerd en gemodelleerd. Groenten worden niet aangebraden. Je kunt de hardere en/of vezelrijke groentesoorten, vooral de wintergroenten, goed smoren. Deze groenten hebben over het algemeen een langere bereidingstijd nodig. Je dekt het product af met beboterd papier of aluminiumfolie en een deksel om een te snelle verdamping van het vocht tegen te gaan en om aanbranding te voorkomen.

Vlees

De techniek van het smoren is uitermate geschikt voor de taaiere goedkopere vleessoorten zoals kalfsschenkel, runderstaartstuk en sukadelappen, die ongeschikt zijn voor andere bereidingstechnieken als bakken en grilleren. Bij stoofvlees bepalen het bind weefsel en de zuurgraad van de bereiding het uiteindelijke resultaat. Hoe meer bindweefsel, hoe taaier het vlees en hoe langer de bereidingsduur.

Gevogelte

Je kunt alle soorten gevogelte smoren. Meestal wordt deze techniek toegepast bij ouder (minder mals) gevogelte of bij gevogelte met veel bindweefsel. Gevogelte dat je smoort, moet je eerst aanbraden. Na toevoeging van een mirepoix en het afblussen met wijn of een gepasseerde marinade, voeg je een passende fond toe.

Wild

Je kunt ook wild met veel bindweefsel zoals hazevoorbouten, goed smoren. Soms worden de te smoren producten van te voren gemarineerd. Wild dat je smoort, moet je eerst aanbraden. Na toevoeging van een mirepoix en het afblussen met wijn of een gepasseerde marinade, voeg je een passende fond toe.

Vis

Voor het smoren lenen stevige, vette vissen zich bij uitstek. Je verwerkt hierbij een matignon. De aangebraden vis leg je op de matignon en daarna voegje wijn en vis fond toe. Je smoort de vis gaar. De gesmoorde vis wordt vaak met de matignon en de braiseerfond geserveerd.

labels:

Zie ook: