Denk eens aan die overheerlijke en sappige biefstukken, maar ook de meer malse stoofschotels. Het juiste stukje vlees, en dan vooral wanneer het rundvlees betreft, kan vaak een enorm verschil maken. Toch is er iets waar we niet geheel bij stilstaan, iets wat we in principe allemaal doen: de manier waarop rundvlees wordt gesneden.

Had je je ooit kunnen bedenken dat de manier van snijden zoveel invloed kan hebben op verschillende factoren omtrent rundvlees? Het klinkt echt absurd als je erover nadenkt, maar geef het alsnog maar eens een tweede kans en je ziet wat voor verschillen het perfect snijden met zich mee kan brengen. Hoe kan het toch dat rundvlees snijden op een speciale manier, zo ongelofelijk veel impact kan hebben op het eindresultaat van jouw gerecht? Het kan namelijk niet alleen maar de textuur en smaak beïnvloeden, maar ook zelfs de kooktijd en de presentatie van jouw gerecht.

Hoewel het misschien een klein detail lijkt, kan het verkeerd snijden van rundvlees je gerecht maken of breken. Laten we eens kijken naar de belangrijkste aspecten van het snijden van rundvlees.

De Draad van het Vlees: Wat is het en waarom is het belangrijk?

Wanneer je rundvlees gaat snijden is het ongelofelijk belangrijk om de situatie omtrent de draad van het vlees te begrijpen. Maar wat was de draad ook alweer? Deze verwijst naar de richting waarin de spiervezels van het vlees lopen. Deze specifieke vezels zijn de verantwoordelijke partij voor de textuur en ook de kauwbaarheid van het vlees. De zogenoemde draad ontstaat als het ware door de spiervezels en ook het bindweefsel dat zich in het vlees bevind.

Wanneer je kijkt naar de spieren van bijvoorbeeld het rund dan lopen alle vezels altijd in dezelfde en dus ook één specifieke richting. Deze vezels kun je herkennen als de dunne en parallelle lijnen die je vaak op de oppervlak van het vlees terugvindt. Door het goed omgaan met de draad, kun je het vlees op een juiste manier behandelen.

Het rundvlees bestaat eigenlijk uit spiervezels, welke in één richting lopen. Dit heet ook wel de draad van het vlees.

Tegen de draad in snijden

Je wilt eigenlijk altijd dwars door de spiervezels heen snijden in plaats van in dezelfde baan. Doordat je door de vezels heen snijdt maak je ze logischerwijs korter. Dit maakt ze dan ook veel gemakkelijker te kauwen.

  • Malsheid: Door het snijden tegen de draad in, verkort je de vezels en zorg je er ook voor dat jouw tanden het vlees veel gemakkelijker kunt breken.
  • Uniformiteit: Door het vlees gelijkmatig te snijden houdt je de vezels ook consequent kort.

Met de draad mee snijden

Je kunt dit doen, let wel dat het meestal wordt vermeden. Toch kan het bij sommige gerechten tot een doel dienen. Lange vezels kunnen namelijk een unieke textuur geven aan bijvoorbeeld pulled veal.

  • Smaakervaring: De langere vezels kunnen er weer voor zorgen dat het vlees wat taai aan kan voelen in de mond. Dit kan enorm afleiden van de smaak.

Hoe identificeer je de draad?

We snappen dat het soms lastig kan zijn om de draad te kunnen identificeren, denk maar eens aan bepaalde stukken vlees waarbij de vezels vaak een stuk minder duidelijk zijn. We hebben wat tips voor jou op een rijtje gezet om de draad snel en gemakkelijk te kunnen vinden.

  • Kijk goed naar het oppervlak: Probeer de lijnen op het vlees eens te bestuderen. Deze lijnen volgen meestal de richting van de vezels.
  • Voel het vlees: Door met jouw vingers over het oppervlak van het vlees te wrijven, kun je de vezelrichting vaak al voelen. Voelt het vlees stug aan in een bepaalde richting?
  • Snijd een klein stukje af: wil je het makkelijker maken? Snijd dan eens een dun plakje vlees af en kijk eens naar hoe het breekt. Wanneer het vlees gemakkelijk uit elkaar valt dan heb je tegen de draad in gesneden. Blijft het vlees stug?
  • Vraag de slager: Wanneer je niet zeker bent, vraag dan eens jouw slager om hulp. Je kunt de draad nou eenmaal niet bij elk stuk eenvoudig identificeren.

Voorbeelden per vleessoort

We hebben daarom speciaal voor jou wat voorbeelden op een rij gezet:

  • Biefstuk (Ribeye, Entrecote): Deze hebben vaak een heel duidelijke rechte en ook goed zichtbare draad lopen.
  • Ossenhaas: Dit ontzettend luxe vlees heeft hele fijne vezels en vaak ook een hele subtiele draad. Dit maakt het vlees overigens niet alleen boter en botermals maar ook wat lastig te zien. Probeer extra goed op te letten en houdt het eventueel richting het licht.
  • Bavette: Dit is weer een stuk vlees met een ongelofelijk grove draad, welke ook nog eens zeer duidelijk zichtbaar is. Om bavette goed te kunnen eten moet je deze echt tegen de draad in snijden.

Veelgemaakte fouten bij het snijden van rundvlees

Wist je dat je je geen zorgen hoeft te maken wanneer je vlees op een foute manier snijdt? Zelfs ervaren chef koks maken nog wel eens fouten wanneer het aankomt op de draad.

  • Blindelings snijden: Door te snijden zonder dat je de draad hebt gevonden kun je een ongelijkmatige textuur krijgen.
  • Te dikke plakken: Wanneer je te dikke plakken vlees snijdt worden de vezels minder goed doorbroken, dit geldt ook voor wanneer je dan tegen de draad in snijdt.

Snijtechnieken en hun invloed

Dikte van de snede

Ja hoor, zelfs de dikte van de snede heeft ongelofelijk veel invloed in hoe het vlees aanvoelt. Wanneer het vlees dunner gesneden wordt krijg je vaker een malser effect. Waar dikkere stukken op hun beurt meer een bite hebben. Een goede snijtechniek kan als het ware elk minder luxe vlees veranderen in een ware delicatesse.

  • Dunne sneden: Denk maar eens aan bijvoorbeeld dun gesneden vlees, zoals bijvoorbeeld: biefreepjes voor roerbakgerechten, deze hebben bijvoorbeeld maar een paar minuten nodig op een hoge temperatuur.
  • Dikke stukken: De dikkere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld entrecôte en rib-eye hebben an sich een langere kooktijd nodig om de kern te kunnen bereiken. Hoewel het relatief gezien nog steeds zeer dunne stukken zijn, moeten ze toch langer garen. Er zit wel één groot voordeel aan deze stukken, voor de echte liefhebber van rood vlees hebben ze niet belachelijk veel tijd nodig. Dichtschroeien is dan al genoeg om een goede maaltijd neer te zetten.
  • Gelijkmatige sneden: Kijk maar eens naar gerechten zoals stoofpotten of kebabs, dit type vlees is in blokjes van gelijke grootte gesneden. Deze manieren van snijden zorgen er weer voor dat alle stukken tegelijk gaar worden.

Verschillende snijwijzen en hun toepassingen

Wanneer je rundvlees in plakjes snijd, weet dan dat dit één van de meest voorkomende technieken is. Dit geldt vooral voor biefstukken en ook roerbakgerechten. Plakjes kunnen in de regel dun of dik worden gesneden. Voor roerbakgerechten snijd je het vlees dun, ongeveer 0,5 cm dik. Wanneer je rundvlees in blokjes snijdt, maak je het ideaal voor de gerechten die een lange kooktijd nodig hebben. Gebruik hiervoor uitsluitend stukken vlees die geschikt zijn voor een langzame bereiding, denk hierbij eens aan sukadelappen of zelfs riblappen. Doordat je het vlees in dunnere reepjes snijdt maak je het ideaal voor de snellere bereidingen, denk hierbij eens aan roerbakgerechten of wraps.

  • Fijne plakjes: Wil je gerechten zoals carpaccio voorschotelen? Dan moet je bijvoorbeeld echt dunne plakjes snijden om een verfijnde uitstraling te creëren.
  • Blokjes en stroken: In stoofpotten en roerbakgerechten zorgen de gelijkmatig gesneden blokjes en ook stroken ervoor dat een gerecht er zeer verzorgd uitziet.

De invloed van snijden op smaak en textuur

  • Meer oppervlakte: Het vergroten van het oppervlak door het dun of zelfs klein snijden kan marinades en ook kruiden veel beter laten doordingen in het vlees. Dit is ongelofelijk belangrijk bij gerechten zoals saté of zelfs gegrild vlees.
  • Controle over sappen: De manier waarop vlees kan worden gesneden, bepaalt hoe ongelofelijk goed het vocht vast kan houden. Het dungesneden vlees kan bijvoorbeeld veel sneller uitdrogen wanneer het te lang wordt gekookt.
  • Smaakbalans: Gelijkmatig gesneden vlees helpt om een gelijkmatige smaakbalans te creëren in elke hap.

Tips voor het snijden van grote stukken vlees

Vlees snijden doe je het liefst met een groot en goed scherp mes. Zo ‘glijd’ je makkelijk door het vlees zonder al te veel druk te geven. De smaken en sappen blijven op die manier ín het vlees en lopen er niet uit.

Tip Beschrijving
Scherp mes Gebruik een scherp, niet gekarteld (vlees)mes. Het gebruik van een aanzetstaal is om het mes scherp te houden, niet om het mes scherp te maken.
Rusten Door het vlees na het bakken 5 tot 10 minuten te laten rusten verdelen de vleessappen zich goed over het vlees. Dit zorgt ervoor dat er minder vocht uit het vlees loopt bij het snijden, wat ook weer leid tot malser vlees. Je kan het laten rusten in folie of op een rooster in een oven van 70 ˚C.
Klauwgreep Om goede grip te houden op het vlees, en niet in je vingers te snijden, is de klauwgreep de beste manier.
Niet drukken Snij het vlees met het scherpe mes in niet al te dikke plakjes. Laat het mes het werk doen en druk niet hard op het vlees. Door het drukken verliest het vlees namelijk vocht.
Invriezen Leg het vlees even in de vriezer (ongeveer 15 minuten) voordat je het snijdt.

Extra tips voor het bereiden van grote stukken vlees

Bak je voor meer dan 4 personen biefstuk, entrecote of ribeye? Dan is het een goed idee om niet losse biefstukken te bakken, maar het vlees aan één stuk te laten zitten.

Voordelen van grote stukken vlees

  • Omdat je minder snijdt heb je minder vochtverlies en dus sappiger vlees.
  • Eén stuk vlees werkt praktischer en efficiënter dan meerdere stukken vlees.
  • Groot vlees slaat minder snel door en is eenvoudiger op de perfecte cuisson te krijgen.
  • Het is stoer om aan tafel een groot stuk vlees aan te snijden.

labels:

Zie ook: