De ossenhaas, ook wel runderhaas genoemd, wordt door velen beschouwd als de koning van de biefstuk. Het is het zachtste stuk vlees van het rund, afkomstig van de binnenkant van het dier. Deze spier beweegt nauwelijks, waardoor het vlees enorm mals is en vrijwel geen bindweefsel opbouwt. Het selecteren en bereiden van een kwalitatieve ossenhaas kan je maaltijd van goed naar geweldig tillen. Hieronder vind je uitgebreide tips om dit prachtige stuk vlees perfect te bereiden.

Ossenhaas Kiezen en Voorbereiden

Een goede ossenhaas heeft een gelijkmatige vorm en grootte, en een diepe, rijke kleur. Zoals altijd is het belangrijk om te weten waar je vlees vandaan komt. Bij Harries Vlees hebben we direct contact met de boeren en houden we het hele proces nauwlettend in de gaten, zodat je de beste kwaliteit ossenhaas rechtstreeks op je bord krijgt.

Haal de ossenhaas ongeveer 30 minuten voor het koken uit de koelkast om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Dep het vlees rondom droog met een stuk keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat het vlees beter kan bruinen tijdens het bakken.

Ossenhaas Snijden en Portioneren

Omdat een ossenhaas in een punt uitloopt, is het lastig om deze in zijn geheel goed te bereiden. Er kan namelijk geen gelijke garing plaatsvinden als het vlees geen gelijke dikte heeft. Verdeel de ossenhaas daarom in 3 delen: de Tournedos, filet mignon en de ossenhaaspuntjes. Snij gelijke diktes tournedos van het dikste deel van de ossenhaas. De wat kleinere stukken filet mignon ook in gelijke stukken snijden. En tot slot de punt van de ossenhaas in gelijke delen snijden of heel laten.

Ossenhaas Bereiden in de Pan (Tournedos)

Wil je tournedos bakken in de pan? Hier is een stappenplan om de tournedos perfect te bakken en de smaak volledig tot zijn recht te laten komen:

  1. Zet een pan met dikke bodem alvast op laag vuur.
  2. Kruid het vlees met zout en peper.
  3. Zet het vuur nu hoog en giet er ongeveer 1 eetlepel zonnebloemolie in.
  4. Leg het vlees voorzichtig in de pan en laat de tournedos 2 minuten bakken op hoog vuur (niet aanraken!).
  5. Draai de tournedos om en zet het vuur iets lager, bak deze kant ook 2 minuten.
  6. Neem een klont roomboter en doe deze bij in de pan.
  7. Haal het vlees door de bruine boterjus.
  8. Haal het vlees uit de pan en laat het vlees zeker 5 minuten rusten voordat je het gaat snijden.

Een klassieke combinatie bij dit vlees is bearnaise, pepersaus of rode wijnsaus.

Ossenhaas Bereiden op de BBQ

Ossenhaas is zeer geschikt om te bereiden op de BBQ. Afhankelijk van de grootte kies je voor direct grillen of de reverse sear methode. Direct grillen kan perfect wanneer je een ossenhaas vooraf in porties snijdt, je krijgt dan een tournedos. Bij een groter stuk adviseren we de reverse sear methode.

Reverse Sear Methode

  1. Begin met het voorverwarmen van de BBQ tot een lage temperatuur van ongeveer 100 graden Celsius.
  2. Leg de ossenhaas op de BBQ en controleer de kerntemperatuur van het vlees regelmatig met een vleesthermometer.
  3. Zodra het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, haal je het van de BBQ en laat je het even rusten.
  4. Verhoog vervolgens de temperatuur van de BBQ tot een hoge temperatuur van ongeveer 250 graden Celsius en leg de ossenhaas terug op de BBQ.

De reverse sear methode zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart en een heerlijke smaak krijgt. Door het vlees eerst indirect te garen, kan het vlees rustig opwarmen zonder dat het aan de buitenkant verbrandt.

Kerntemperatuur Ossenhaas

De kerntemperatuur van een ossenhaas is afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. Hier is een overzicht:

Garing Kerntemperatuur
Rare 50-52°C
Medium-Rare 55-58°C
Medium 60-63°C
Medium Well Done 65-67°C
Well Done >70°C

Let op: Wanneer je het vlees laat rusten, stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Houd hier dus rekening mee bij het bepalen wanneer je het vlees van de warmtebron haalt.

Tips voor het Bakken van de Perfecte Biefstuk

  • Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen.
  • Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
  • Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.
  • Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut.
  • Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Ossenhaas Recepten

Met ossenhaas kun je de mooiste recepten maken. Denk aan Beef Wellington met ossenhaas, tournedos met pastinaakpuree, of een gevulde ossenhaas. Laat je creativiteit de vrije loop en geniet van dit veelzijdige stuk vlees!

labels: #Ei

Zie ook: