Paddenstoelen zijn er in zoveel verschillende soorten, maten en zelfs kleuren! De ene paddenstoel is de andere niet. In Nederland spelen paddenstoelen een belangrijke rol in de natuurlijke ecosystemen. Deze organismen vervullen verschillende functies als opruimers, symbiotische partners en soms als parasieten. Maar natuurlijk ook als voedsel voor mens en dier.

De tijd dat er alleen champignons en oesterzwammen te krijgen waren, ligt ver achter ons. Wij zochten voor je uit: wat zijn de bekendste soorten en hoe smaken deze? Van de witte champignon tot de oriëntaalse shiitake, verwerkt in een pastasaus of als bijgerecht: met paddenstoelen kan je oneindig variëren. Nu we weer volop in de herfst zitten, kunnen we in de keuken weer losgaan met… paddenstoelen!

Tips voor het bewaren van paddenstoelen

Voordat je aan de slag gaat met deze heerlijke paddenstoelen eerst wat tips over hoe je ze het beste kunt bewaren. Zorg er altijd voor dat paddenstoelen kunnen ademen! Het beste kan je ze bewaren in de verpakking waarin je ze gekocht hebt. Lukt dit niet, rol ze dan in keukenpapier of een droge schone theedoek. Bewaar paddenstoelen in de koelkast, dan zijn ze een aantal dagen houdbaar. En belangrijk: leg ze niet in de buurt van sterk geurende producten, want ze nemen geurtjes over. Denk aan kaas, prei of ui.

Bekende en minder bekende eetbare paddenstoelen

Per jaar eten we ongeveer 1 kilo paddenstoelen. In (groente)speciaalzaken zijn paddenstoelen meestal het hele jaar door verkrijgbaar. In de zomer en het najaar groeien ze in het wild. Hieronder een overzicht van de meest gegeten paddenstoelen in Nederland:

  • Champignon: De gewone witte champignon kent iedereen wel. De smaak is heel herkenbaar. De champignon is het hele jaar door en in verschillende maten verkrijgbaar. Je kan ze (rauw) eten door salades, maar ook grillen, bakken, er soep van maken. Lekker voor door een pastasaus of bijvoorbeeld in een risotto.
  • Kastanjechampignon: De kastanjechampignon lijkt op de witte champignon, maar heeft een iets meer uitgesproken nootachtige smaak. Je kan ze ook rauw eten, bijvoorbeeld door salades. De kastanjechampignon heeft een lichtbruine tot kastanjekleurige hoed.
  • Portabella: Een portobello is niets anders dan een uit de kluiten gewassen kastanjechampignon. De portobello heeft een doorsnee van wel 12 cm. De portabella is eigenlijk de volgroeide versie van de kastanjechampignon, met een nootachtig smaak. Ze zijn ideaal om te vullen, en zo als voor- of lunchgerecht te serveren. Ook worden ze vaak in reepjes gesneden en gebakken, en op de barbeque gelegd. Omdat deze paddenstoel zo groot is kan je er ook makkelijk plakken van snijden en deze bijvoorbeeld op de grill leggen. De portobello heeft een vlezige structuur en is heel neutraal van smaak.
  • Oesterzwam: De grijze oesterzwam heeft een aromatische, iets zoete smaak. Ze worden veel als vleesvervanger gebruikt. De gele oesterzwam heeft een oestervormige hoed en een kort steeltje, met gele lamellen aan de onderkant. De paddenstoel heeft een nootachtige smaak. De roze oesterzwam heeft een licht zoete smaak. De oesterzwam heeft een platte, oestervormige hoed en een klein, stug steeltje en duidelijk zichtbare roze lamellen aan de onderzijde. Een broertje van de gewone oesterzwam, maar dan prachtig roze of geel. De smaak is vergelijkbaar met die van gewone oesterzwam. De kleur verdwijnt deels als je de paddenstoel bakt.
  • Beukenzwam: De beukenzwam is er in een witte en een bruine variant. Die laatste wordt ook wel shimeji genoemd. Je koopt ze vaak met de voedingsbodem eraan. Daardoor kan je ze langer bewaren. Alleen de steel en hoed zijn eetbaar. Kleine paddenstoel die in bundeltjes groeit. Hij is er in het wit en het bruin, net als de champignon. Smaakt ook naar champignon, maar is iets meer uitgesproken.
  • Shiitake: Shiitakes smaken kruidig en licht scherp, met een zoetje. Hij heeft lekker veel bite, een vaste structuur en verliest bij bereiding vrijwel geen vocht.
  • Eryngii: De eryngii is een grote oesterzwam met een zachte, grijsbruine hoed. Hij wordt ook wel de koningoesterzwam genoemd. De geur en smaak zijn karakteristiek: de eryngii ruikt naar amandelen en is licht pittig van smaak.
  • Cantharel: De cantharel, ook wel ‘hanekam’ of ‘dooierzwam’ genoemd, is een trechtervormige paddenstoel. De cantharel ruikt naar abrikozen en heeft een peperachtige smaak. De witte cantharel is iets lichter van smaak dan de gele cantharel. Deze heerlijke paddenstoel heeft een hoed die tot wel 10 cm breed kan worden, met een licht opkrullende rand. De kleur varieert van stralend wit tot warm dooiergeel. Je vindt hem vooral in naald- en loofbossen. Van juni tot oktober/november tref je hem vaak aan in de buurt van eiken, beuken, berken en dennen, waar hij in symbiose met deze bomen leeft. Helaas wordt hij steeds zeldzamer en staat hij in Nederland zelfs op de rode lijst van kwetsbare soorten. Gelukkig zijn cantharellen in deze tijd van het jaar wel te koop in de supermarkt. Lekker met te veel om op te noemen, maar onze favorieten zijn: met wat Parmezaan door de risotto of met bittere groenten zoals spruitjes. Voor de bereiding van cantharellen heb je weinig nodig: een beetje olie, knoflook en fijngesneden ui zijn voldoende. Ze smaken geweldig bij pasta, in risotto, verwerkt in een ragout of bij een wildgerecht. Wil je het simpel houden?
  • Enoki: De enoki wordt ook wel ‘fluweelpootje’ genoemd. Hij bestaat uit bundeltjes witte fluweelachtige steeltjes met kleine hoedjes erop. De enoki zijn heerlijk rauw door een salade, in soep en door roerbak of wokgerechten. Deze paddenstoel wordt in kleine bosjes bij elkaar gekweekt en is het hele jaar door verkrijgbaar. Ze zijn heel knapperig, en lekker door een salade of op een sandwich. Een paddenstoeltje met een lange steel, een milde, iets notige smaak en een lekker stevige bite. Groeit net als de bundelzwam en de beukenzwam in bundeltjes.
  • Akkerpaddenstoel: Door zijn anijssmaak wordt de akkerpaddenstoel ook wel ‘anijspaddenstoel’ of ‘anijschampignon’ genoemd.
  • Pompom Blanc: De naam zegt het al: deze paddenstoel ziet eruit als een pompom of een wit minipruikje. De pompom blanc heeft een milde, iets zoetige smaak die wel iets lijkt op die van krab.
  • Eekhoorntjesbrood: Eekhoorntjesbrood is bekend onder de Franse naam cèpes, maar misschien is de Italiaanse benaming porcini nog bekender. Deze paddenstoel is stevig en nootachtig van smaak en kom je in de winkel vaak gedroogd tegen. Wij zijn er dol op! Eekhoorntjesbrood is een eetbare paddenstoel uit de boletenfamilie die overal in Europa voorkomt en een geliefd ingrediënt is in de keuken. Deze delicatesse heeft een subtiele nootachtige smaak en wordt vaak gedroogd gebruikt, vooral in fondues of risotto. Met een bruine hoed die wel 25 à 30 cm kan worden, valt hij goed op in het bos. De onderkant voelt door een netwerk van fijne buisjes wat sponsachtig en plakkerig aan.
  • Morieljes: Net als cèpes zijn ook morieljes geliefd in la douce France. Je kunt ze vers kopen, maar ze lenen zich ook goed om te drogen. Gedroogd hebben ze een sterke smaak en zijn ze ideaal als basis voor een roomsaus voor over de pasta of bij vlees.
  • Trompette de la Mort: De trompette de la mort, ook wel doodstrompet of Hoorn van overvloed genoemd, is een wilde paddenstoel met een echt aardse smaak. De paddenstoel wordt vaak geserveerd met wildgerechten. Wel staat deze op de zogenaamde ‘rode lijst’, wat wil zeggen dat het een bedreigde paddenstoel is. Deze paddenstoel, ook wel de "hoorn van overvloed" genoemd, heeft een opvallende trechtervorm en een korte, holle steel. Het vruchtvlees is aan de binnenkant donkerbruin tot zwart en heeft aan de buitenkant een asgrijze tint. Deze eetbare herfstpaddenstoel heeft een heerlijke geur en wordt vaak geserveerd bij wildgerechten. In de Franse keuken staat hij bekend als de “Trompette de la mort”. In Nederland staat deze soort op de rode lijst van kwetsbare paddenstoelen, terwijl hij in andere delen van Europa vrij algemeen is. Je kunt hem vinden op leemgrond in de buurt van beuken- en eikenbomen.
  • Truffel: Tot slot de truffel: de meest exclusieve paddenstoel op aarde, én van dit overzicht. Truffels groeien onder de grond en zijn vooral te vinden in Frankrijk, Italië en Spanje. Zeer intens en aards van smaak en zoals iedereen weet, vaak geserveerd in de betere restaurants. Als je iets goedkoper uit wil zijn, kun je ook kiezen voor een gerecht met truffelolie of -tapenade. Weet wel dat vaak geen echte truffels worden gebruikt bij goedkope producten, maar een truffelaroma.

Top 20 Eetbare Paddenstoelen in Nederland

In dit onderstaande overzicht kijken we naar 20 veelvoorkomende eetbare paddenstoelen in Nederland. En beschrijven we de paddenstoelen en hun relaties met de naastgelegen bomen en landschappen. Je zou het kunnen zien als een top 20 van eetbare paddenstoelen in Nederland (in willekeurige volgorde).

Paddenstoel Uiterlijk Gebied Relatie met omgeving
Biefstukzwam Platgroeiende buisjeszwam met een roodbruine, vleesachtige hoed die bij het doorsnijden lijkt op een biefstuk. Er zit soms zelfs een druppel bloed aan. Voornamelijk te vinden in loofbossen en parken. Deze paddenstoel groeit op rottend hout van loofbomen met name eik en kastanje.
Eikhaas Grote paddenstoel met dakpanachtige grijsbruine hoed met witte en later creme kleurige buisjes en een niet zichtbare steel. Komt voor in loofbossen, vooral onder eiken.
Fluweelpootje Kleinere winter paddenstoel met een fluweelachtige, bruine steel en een bruine slijmerige hoed met dicht opeenstaande crème/gele lamellen. Groeit op dood hout, met name op stronken van loofbomen.
Geschubde inktzwam Veel voorkomende paddenstoel met een dunne, cilindrische hoed bedekt met bruine schubben. De hoed met niet zichtbare roze lamellen lijkt op een inktpot. Vaak te vinden langs wegen, paden en op grazige plaatsen. De geschubde inktzwam is een saprofyt, wat betekent dat hij van dood organisch materiaal leeft.
Grote parasolzwam Grote, parasolachtige paddenstoel met witte lamellen en een dikke, gevlekte steel. Op de steel bevind zich een beweegbare ring. Jonge nog dichte exemplaren lijken op een trommelstok. Voornamelijk in gemengde bossen, graslanden, parken en tuinen.
Gewone heksenboleet Grote boleet met een roodbruine tot donkerbruine fluweelachtige hoed en een dikke steel met rode tekening.
Grote sponszwam Zeer grote, witte bolvormige buikzwam zonder lamellen. Hoed barst bij rijping open. Kan de grote van een voetbal worden. Voornamelijk in graslanden, tuinen en open gebieden.
Paarse schijnridderzwam Kleine paddenstoel met dieppaarse kleur. De hoedrand is vaak gegolfd en de paarse lamellen staan wijd uiteen.
Reuzenzwam Grote paddenstoel met bruine tot donkere kleur die dakpannen vormt aan de stam. De hoed is vaak bruin en gestreept met een witte rand. De parasitaire zwam/schimmel tast zijn gastheer aan en in veel gevallen zal dat tot de dood van de boom leiden.
Oesterzwam Waaiervormige paddenstoel met witte tot lichtgrijze hoeden en zichtbare lamellen. De steel is excentrisch gehecht. Komt voor op loofhout, zoals eiken en beuken, en groeit vaak op dode of levende bomen. Oesterzwammen zijn saprofyten en breken dood hout af.
Amethistzwam Slanke paddenstoel met een lila tot paarse tint en dicht opeenstaande lamellen. Kenmerkende vorm en gladde bleke steel.
Parelstuifzwam Kleine, ronde buikzwam met een witte buitenkant en afveegbare stekels. De hoed barst bij rijping open en verspreidt een poederige massa. Te vinden op humusrijke grond in loof- en naaldbossen. Parelstuifzwammen zijn saprofyten en dragen bij aan de afbraak van dood hout.
Porseleinzwam Witte, doorzichtige porseleinachtige paddenstoelen met dunne steel en slijmerige hoed die in bundels groeit. Komt voor op dood hout van beuken. Porseleinzwammen zijn ook saprofyten en helpen bij de afbraak van organisch materiaal.
Vliegenzwam Kleurrijke paddenstoel in tinten van grijs, groenviolet, oranje, blauw en paars.
Zadelzwam Paddenstoel met zadelvormige en schubbige hoed en lichte steel.
Zwavelzwam Oranje waaierachtige paddenstoelen vaak in groepen in de vorm van dakpannen. Gele hoedrand kan golfachtig zijn.
Boleten Stevige boleet met een bruine tot kastanjebruine hoed en een netwerk van gele poriën/buisjes onder de hoed.
Heksenboleet Middelgrote boleet met een lichte tot donkerbruine hoed wit tot vaalwitte poriën/buisjes en een witte steel met zwarte schubjes.

Wilde paddenstoelen plukken: Waar moet je op letten?

Wilde paddenstoelen die je hier koopt, komen meestal uit Scandinavië of Oost-Europa. Daar groeien ze volop. Nederland is maar klein en zoveel natuur is er niet, dus er kan maar weinig in het wild worden geplukt. Sommige soorten paddenstoelen groeien alleen in het wild, maar gelukkig worden heel veel paddenstoelen nu ook gekweekt.

Voordat je je mandje vult met paddenstoelen in Nederland, is het essentieel om waakzaam te zijn. Paddenstoelen plukken vergt een scherp oog en een gezonde dosis voorzichtigheid, want sommige soorten kunnen giftig zijn. Het is sterk aan te raden om niet alleen op één determinatiebron te vertrouwen, maar bij voorkeur gebruik te maken van minstens twee betrouwbare paddenstoelen gidsen, of raadpleeg een ervaren gids die je kan begeleiden in het herkennen van de juiste soorten en het vermijden van potentieel gevaarlijke exemplaren. Trek er lekker op uit in dit prachtige seizoen en pluk een mooie maaltijd bij elkaar.

In Scandinavië, Frankrijk, Duitsland en Oost-Europa is het heel normaal om wilde paddenstoelen te plukken, maar hier wordt dat minder gedoogd. In Vlaanderen is het zelfs verboden om in natuurgebieden paddenstoelen te plukken. Toch zijn ze een geweldige toevoeging in de keuken, dankzij hun veelzijdige smaken en culinaire mogelijkheden.

Tips om paddenstoelen te plukken

Weet je zeker dat je een eetbare paddenstoel hebt gevonden, dan kan je hem best op deze manier plukken:

  • Gebruik geen plastiek zak om de paddenstoelen in te verzamelen, maar een rieten mandje of houten plukmand. Zo kan er steeds lucht rond de paddenstoelen circuleren.
  • Pluk nooit alle paddenstoelen die op één plek staan en verstoor de boslaag zo weinig mogelijk.
  • Verzamel enkel jonge en verse paddenstoelen. Oudere exemplaren kunnen aangetast zijn door kleine wormen.
  • Ruk de paddenstoel niet uit de grond om de ondergrondse schimmeldraden niet te beschadigen, en snijd de vruchtlichamen bij voorkeur ook niet af met een mes. Pluk de paddenstoel door de onderkant van de steel met een draaibeweging uit de bodem los te maken.
  • Identificeer elke paddenstoel afzonderlijk.
  • Verwerk ze zo snel mogelijk na het plukken want hun houdbaarheid is zeer beperkt.
  • Maak de paddenstoelen schoon, snijd de onderkant van de steel af met een paddenstoelenmes en gebruik bij voorkeur geen water. Een paddenstoelenmes is voorzien van een borsteltje waarmee je de vruchten kunt reinigen.

Wel geldt voor alle varianten: was ze niet met water. Paddenstoelen, zoals champignons, kun je het beste schoonmaken met een borsteltje of een vochtig stukje keukenpapier. Zo blijft de kwaliteit en de smaak het beste behouden.

Paddenstoelen zijn de vruchtlichamen van ondergrondse zwamvlokken (schimmeldraden) en bestaan voor maar liefst 90% uit water. Ze gedijen het beste in een vochtige omgeving en bij koelere temperaturen. De overvloedige regenval van de laatste tijd is dan ook ideaal voor hun groei.

Giftig of niet?

Er bestaan eetbare en giftige paddenstoelen. Van alle eetbare paddenstoelen is de witte champignon de meest bekende. In België en Nederland komen zo'n 5000 paddenstoelensoorten voor, wat best indrukwekkend is. Sommige zijn heerlijk en eetbaar, terwijl andere extreem giftig kunnen zijn. Wist je bijvoorbeeld dat de groene knolamaniet, één van de dodelijkste paddenstoelen ter wereld, ook hier groeit? Deze gevaarlijke soort vind je vaak bij eikenbomen, en zelfs een klein stukje ervan kan al fataal zijn.

Het is sterk afgeraden om zelf paddenstoelen te plukken in het bos. In hele ernstige gevallen is het dodelijk. Er zijn ongeveer 100 meldingen per jaar van het eten van giftige paddenstoelen. Wil je zelf paddenstoelen plukken? Doe dit dan alleen op toegestane plekken en neem slechts kleine hoeveelheden voor eigen gebruik. Wees extra voorzichtig, want eetbare soorten lijken vaak sterk op giftige. Het vraagt kennis om ze goed te herkennen. Twijfel je? Laat de paddenstoel dan staan. Zo kunnen de dieren er nog van smullen, en kunnen andere wandelaars ook nog genieten van deze wonderbaarlijke verschijning. Gelukkig kun je in de supermarkt volop (wilde) paddenstoelen vinden die je veilig kunt bereiden en eten.

Paddenstoelen bereiden en consumeren

Paddenstoelen kun je beter niet rauw eten. Ze bevatten van nature de gifstof agaritine. Er zijn een aantal studies gedaan naar de giftigheid van agaritine. De stof blijkt kankerverwekkend te zijn bij muizen. Of het ook echt gevaarlijk is voor mensen, is niet helemaal duidelijk. Misschien pas bij grotere hoeveelheden. Maar door paddenstoelen te verhitten, zoals bij smoren, stoven en bakken, wordt de agaritine gedeeltelijk afgebroken. Dan kun je ze dus veilig eten. Een paar plakjes kunnen geen kwaad, maar je kunt ze beter bakken of koken.

Het komt niet heel vaak voor, maar paddenstoelen kunnen bacteriën bevatten die je ziek kunnen maken. Bijvoorbeeld listeria wordt soms gevonden in paddenstoelen. Paddenstoelen kun je goed gebruiken om te variëren met je groente. Paddenstoelen bevatten nuttige voedingsstoffen zoals vitamine B2, foliumzuur, kalium en vezels.

Wist je dat gedroogde paddenstoelen niet onderdoen voor verse? Door het drogen krijgen ze een nóg intensere smaak en geven ze een umamiboost aan je gerecht. Eekhoorntjesbrood, shiitake (bij de Aziatische supermarkt) en ook morieljes, trompettes de la mort en cantharellen zijn gedroogd goed verkrijgbaar. Overgiet ze met kokend water. Zorg dat ze net onder staan en week ze 30 minuten. Ze zullen blijven drijven, dus roer af en toe om. Neem ze uit het vocht en bewaar dat, want het zit bomvol smaak. Zeef het vocht door een koffiefilter of een fijne zeef. Op wilde paddenstoelen zit vaak nog wat aarde of zand en zo voorkom je later knarsetanden.

labels:

Zie ook: