Nederland is een echt broodland, waar we gemiddeld zo'n vier sneetjes per dag eten. Brood is makkelijk en lekker, maar de ingrediënten en dus de kwaliteit kunnen nogal uiteenlopen. Er worden vaak vulmiddelen toegevoegd aan ons brood, waardoor het etiket vol staat met ingrediënten die er eigenlijk niet in horen. Van alle verkochte broden zijn er maar weinig met een korte ingrediëntenlijst van (volkoren) graan, water, gist (of zuurdesem) en zout. Tarwebrood is het meest verkochte brood, en tarwe zit ook in tal van andere voedingsmiddelen en vormt de basis van veel producten die we dagelijks eten.

Wie erg van boterhammen houdt, kan ook zelf zijn brood bakken en voor andere graansoorten kiezen. Dat kan in een broodbakmachine of traditioneel in de oven. Er zijn zelfs broodrecepten die op het fornuis kunnen worden klaargemaakt.

Voedzaam en Glutenvrij: Haver en Boekweit

De basis van dit voedzame en glutenvrije broodrecept bestaat uit haver en boekweit. Haver is van nature glutenvrij, maar kan tijdens het verwerkingsproces in aanraking komen met andere granen. Kies voor gecertificeerd glutenvrije haver als je 100% zeker wilt zijn van een glutenvrij brood. Haver en boekweit combineren goed qua smaak. Door meer haver te gebruiken dan boekweit, overheerst de kenmerkende boekweitsmaak niet.

Door met vullingen te werken, zit het beleg al in het brood, ideaal voor onderweg of als snel tussendoortje. Voor dit recept is gekozen voor hartige smaken, waardoor dit brood ook geschikt is als borrelbrood met bijvoorbeeld kaas, olijfolie en tapenade. Uiteraard kun je eindeloos variëren met de vullingen.

Basis Recept voor Haverzemelen Brood

Nu is de bedoeling om daar 50 gr haverzemelen toe te voegen. Heeft iemand een suggestie? met minder water laten weken of meer vocht toevoegen bij het droog toevoegen van de haverzemelen aan het deeg? Of los tussen strooien bij het oprollen kwam ook bij me gedachte op.

Wanneer ik een brood voor mijn vrouw bak, dan gebruik ik in principe hetzelfde recept als voor mijn eigen brood, alleen, ivm een lactose tolerantie, gebruik ik geen melkpoeder. Gevolg van deze extra toevoeging is dat het deeg veel dorstiger is en ik wat extra water moet toevoegen. In jouw geval is het een kwestie van uitproberen hoeveel extra vocht je nodig hebt, maar ik denk dat je zeker 3% extra vocht kunt toevoegen. Wanneer het deeg dan nog te droog is, steeds 1% extra toevoegen en laten kneden tot dit volledig in het deeg is opgenomen.

Ingrediënten:

  • 450 gram glutenvrij meel (bijv. 100 gram havermeel, 100 boekweitmeel, 100 sorghummeel, 150 rijstmeel)
  • 15 gram psyllium vezels (optioneel voor wie extra vezels wil toevoegen)
  • 300 gram kwark of (plantaardige) melk
  • 180 gram water (eventueel iets meer of minder, afhankelijk van je glutenvrije meelmix)
  • 9 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram suiker (optioneel voor wie geen keto-kha volgt)
  • 50 gram gemengde zaden en pitten + 50 gram water
  • Handje losse havervlokken ter decoratie

Bakbenodigdheden:

  • Steelpannetje
  • Grote mengkom 2,5 liter
  • Bakblik (broodblik of cakeblik) 21 cm
  • Deense klopper of spatel
  • Douchemuts of huishoudfolie
  • Optioneel maar wel handig: kerntemperatuurmeter

Bereidingswijze Glutenvrij Zaden- en Pittenbrood

  1. Rooster 50 gram gemengde zaden en pitten in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren of de pan uit springen. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen.
  2. Blus af met 50 gram warm water en laat afkoelen.
  3. Vermeng in een steelpannetje 300 gram kwark of de plantaardige melk met 150 gram water (hou dus 30 gram van totaal water achter).
  4. Verwarm tot lauwwarm (maximaal 35°C).
  5. Voeg 9 gram gist toe, zodat deze kan activeren.
  6. Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.

Deeg maken

  1. Pak een grote mengkom en doe daar 450 gram glutenvrije meelmix en 9 gram zout in. Wil je extra vezels in je brood? Voeg hier dan nog 15 gram psylliumvezels bij (je moet dan wel iets meer water straks gebruiken).
  2. Roer met een Deense klopper of spatel de lauwwarme natte ingrediënten door de meelmix. Het moet lobbig en vloeibaar zijn als pannenkoeken beslag. Eventueel 30 gram (of meer) lauwwarm water erbij doen als het deeg nog dik en stroperig is.
  3. Spatel wanneer het deeg de juiste consistentie heeft de getoaste en afgebluste zaden door het deeg.
  4. Giet het zaden- en pittendeeg in het ingevette bakblik.
  5. Dek tegen het afkoelen af met een douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie.

Rijzen

Glutenvrij deeg hoeft maar 1 keer te rijzen. Het zal niet verdubbelen in volume, maar 10-30%. Hoeveel het rijst en hoe lang het duurt is afhankelijk van het gebruikte glutenvrije meelsoorten én de omgevingstemperatuur. Ideaal is 28°C, maar zo warm is het vast niet in je huis. Wist je dat elke 8 graden lager de rijstijd halveert? Lees ook dit blog over Warme plekjes in je huis. Deeg is een natuurproduct, en elk graan rijst anders. Ik laat dit deeg 90 minuten rijzen bij 28°C. Jouw deeg kan sneller of langzamer rijzen. Dus ga na een uur eens kijken hoe het ermee staat. Het moet iets gerezen zijn en niet zijn ingestort (dat zie je aan de rand van het bakblik).

Verwarm aan het einde van de rijstijd je oven voor op 235°C.

Bakken

  1. Je glutenvrije deeg is mooi gerezen en je oven is goed heet. Haal de douchemuts (of theedoek of folie) van je bakblik.
  2. Bestrooi met wat havervlokken en zet het bakblik op een rooster nét onder het midden van de voorverwarmde oven.
  3. Bak 15 minuten op 235°C en verlaag daarna de oven naar 220°C.
  4. Bak zeker nog 45 minuten tot je glutenvrije brood goudbruin en gaar is.

Mocht de bovenkant van het glutenvrije brood te donker worden tijdens het bakken dan kun je altijd een stukje zilverfolie er over leggen om aanbranden te voorkomen. Een brood is gaar wanneer de temperatuur middenin het brood 96°C is. Dat meet je met een kerntemperatuurmeter. Kloppen is foppen. Is je brood wel gaar maar nog vaal? Laat het dan gerust nog in de oven tot het glutenvrije zadenbrood goudbruin gebakken is.

Stort na het bakken het glutenvrije brood uit het bakblik en zet de oven uit. Tip van Gerard voor een extra knapperige korst: Haal aan het einde van de baktijd het glutenvrije brood uit het bakblik en zet nog 5 minuten terug in de afkoelende oven. Zo wordt de gehele korst van brood lekker knapperig!

Bewaren

Laat het brood volledig afkoelen! Want het kruim en de structuur van het brood verandert tijdens het afkoelproces. Bovendien zal er veel vocht verdampen wanneer je een heet brood aansnijdt. Je houdt droog brood over. Dit brood blijft door de hoge hydratatie (water ten opzichte van meel) juist lang goed. Ik snijd het afgekoelde glutenvrije brood in sneetjes en bewaar deze boterhammen in een ziplock in de vriezer. Wanneer ik glutenvrije brood wil eten dan haal ik de sneetjes uit de vriezer en laat ze ín het zakje ontdooien (om uitdrogen te voorkomen). Of ik ontdooi ze in de broodrooster.

Tips en Variaties

  • Zorg er altijd voor dat de ingrediënten die je in het brood verwerkt goed droog zijn.
  • Voeg gehakte walnoten toe aan het brooddeeg.
  • Door rozijnen toe te voegen kun je een zoete variant maken.
  • Wanneer je ontbijt met voldoende zaden en zemelen, weet je zeker dat je tot de lunch geen honger hebt. Dit vogelbroodje is daar een uitstekend voorbeeld van.
  • Wanneer je op je gewicht let, is het logisch snelle koolhydraten zoveel mogelijk te vermijden. En als je gewoon gezond wilt eten trouwens ook. Dit vogelbroodje zit boordevol langzame koolhydraten en vezels. Dat betekent dat het niet alleen goed is voor je spijsvertering, maar dat je er ook lekker lang vol van zit.

Oergranen en Gezondheid

In een klein onderzoekje werd het eten van brood met hele gerstkorrels vergeleken met het eten van witbrood. Hoewel kleine onderzoeken toont het wellicht wel aan dat, hoewel granen vaak de ‘schuld’ krijgen van diabetes en overgewicht, dit niet altijd opgaat.

Zeker omdat oergranen vaak totaal andere eigenschappen hebben ten opzichte van moderne tarwe: vaak bevatten ze meer eiwitten, antioxidanten, vitamines/mineralen/sporenelementen (B, E, magnesium, zink, ijzer, kalium, silicium) en bijzondere vezels als bèta-glucanen, inuline enzovoort. Dergelijk vezels staan er bekend om dat ze direct of indirect ontstekings-, bloedsuikerspiegel- en cholesterolverlagend zijn.

Gebruik deze hele graankorrels ook eens als vervanger van rijst. Rijst is hoogglycemisch en komt van ver. Haverzemelen zijn het gezondste onderdeel van de haverkorrel. Vandaar dit heerlijk gezonde haverzemelen broodje!

Meer Brood Bakken?

Brood kost altijd veel tijd om te maken, daarom maken wij ook altijd meteen 3 broden. Dan ben je meteen klaar voor de hele week 🙂 je kunt ze namelijk heel makkelijk invriezen.

Geen idee hoeveel van jullie brood bakken leuk vinden of er meer van zouden willen leren. We hebben namelijk nog nooit uitgelegd hoe je zelf een zuurdesemstarter maakt waar je heerlijke broden mee kan bakken. Mocht je het leuk vinden om dat te leren of er meer over te lezen, laat ons weten dan kunnen we binnenkort daar een blog over schrijven!

labels: #Brood

Zie ook: