Al heel lang wordt erover gediscussieerd of kreeften pijn voelen als ze gekookt worden. Een probleem hierbij is dat mensen geneigd zijn hun eigen opvattingen en gevoelens te projecteren op de kreeften. Dat is begrijpelijk, maar helpt niet bij het vinden van een antwoord op de vraag of een kreeft pijn voelt als hij in kokend water geplaatst wordt.

Het Zenuwstelsel van een Kreeft

Kreeften hebben een totaal anders gebouwd zenuwstelsel dan mensen en andere zoogdieren: allemaal gewervelde dieren. Er is een complex centraal zenuwstelsel (de hersenen) in het hoofd; bij kreeften daarentegen bestaat het centrale zenuwstelsel uit een aantal dikkere zenuwknopen over de hele onderkant van het lichaam; die in de kop zijn weliswaar iets groter, maar niet te vergelijken met hersenen. Het zenuwstelsel van kreeft verschilt totaal van dat van mensen. Kreeften hebben een gedecentraliseerd zenuwstelsel, waarin elk lichaamsdeel (segment) een eigen zenuwcluster heeft. Per cluster wordt dus informatie verwerkt.

Reactie op Prikkels

Kreeften, net als veel andere dieren, reageren op prikkels uit hun omgeving. Als ze voedsel ruiken, gaan ze erop af. Als er een onaangename prikkel is, waterverontreiniging bijvoorbeeld of te warm water, probeert een kreeft die te ontlopen. Als een mannetjeskreeft een concurrent waarneemt, begint hij een gevecht, wat er vaak op uitdraait dat de sterkere kreeft de ander zo stevig beetpakt aan een poot of schaar dat die kreeft het zekere voor het onzekere neemt en zijn poot of schaar loslaat. Dat gebeurt doordat een speciaal spiertje een breuk kan veroorzaken in een speciale zwakke plek in een ledemaat. De poot of schaar valt af.

Een kreeft die in kokend water geplaatst wordt, zal daarop reageren door krachtig te bewegen en zodoende te proberen zich van dit kokend water te verwijderen. Dit duurt maar even, omdat vervolgens de spieren van structuur veranderen en niet langer kunnen samentrekken. De zintuigen kunnen geen signalen meer afgeven en de zenuwcellen kunnen geen signalen meer doorgeven.

Onderzoek naar Pijnbeleving

In 2005 is er een uitgebreid onderzoek geweest aan de veterinaire faculteit in Oslo. Een onderzoekscommissie onder leiding van professor Wenche Farstad kwam uiteindelijk tot de conclusie dat kreeften, maar ook andere dieren zoals wormen en schelpdieren weliswaar heftig kunnen reageren op sterk onaangename prikkels, maar dat ze hierbij geen pijnsensatie hebben, zoals hoger ontwikkelde dieren en mensen. Zie: Sømme, L. (2005). Sentience and pain in invertebrates: Report to Norwegian Scientific Committee for Food Safety. Norwegian University of Life Sciences, Oslo.

Uit onderzoek blijkt dat kreeften een bepaald hormoon aanmaken bij stress. "Ze reageren dus wel fysiek op pijn- en stressprikkels." Tijdens het experiment krijgen de dieren elektrische schokken toegediend. Daaruit blijkt dat ze van de ene naar de andere uithoek vluchten nadat ze een schok hebben gekregen. De onderzoekers vinden dit hét bewijs dat kreeften wel degelijk pijn kunnen ervaren, maar omdat er nog te weinig kennis is over het complexe zenuwstelsel van schaaldieren, luidt de conclusie van het onderzoek als volgt: “Misschien moeten we het zekere voor het onzekere nemen en het levend koken verbieden.”

Meningen Verdeeld

Dierwetenschapper Gert Flik onderzoekt de pijnbeleving van vissen. "Kreeften vallen onder de ongewervelden en daarom wordt vaak gedacht dat ze geen pijn hebben. Het zenuwstelsel van ongewervelden functioneert namelijk heel anders dan dat van gewervelden", legt Flik uit. "Mensen, maar ook vissen, zijn gewervelden." De meningen zijn verdeeld en onomstotelijk wetenschappelijk bewijs is er dus niet, maar feit is dat kreeften in elk geval fysiek reageren als ze levend worden gekookt. Gert Flik pleit daarom ook voor een 'humanere' behandeling van kreeften. "Totdat daadwerkelijk vaststaat dat ze echt geen pijn ervaren."

Wat betreft de Partij voor de Dieren (PvdD) moet het nou maar eens afgelopen zijn met het levend koken van kreeften. "Daar is geen extra onderzoek voor nodig, er is namelijk allang bewezen dat kreeften wel degelijk pijn ervaren", zegt Frank Wassenberg (PvdD). Volgens van Olphen is dat de humaanste en snelste manier. De social media kok is daarnaast van mening dat de ophef over het levend koken van kreeften goed is voor ons bewustzijn wat betreft dierenleed bij de bereiding van voeding. “Al tientallen jaren is het een issue en het is goed dat we daar bij stil gaan staan: om te beginnen met de kreeft.”

Alternatieve Bereidingswijzen

Ook als een kreeft geen pijn ervaart, zoals mensen, kan het koken dan toch “humaner”(raar woord in dit verband) verlopen, wordt vaak gevraagd. Kreeften zijn koudbloedige dieren en een kwartier of langer bij lage temperaturen (rond het vriespunt) stopt de stofwisseling vrijwel geheel en dus ook de prikkelgeleiding in de zenuwen. Voor het koken sterk afkoelen helpt dus. Het kopstuk van een kreeft voor het koken met een scherp mes splijten zal het kleine zenuwstelsel van een kreeft ernstig beschadigen en mogelijk ongevoeliger maken voor sterk negatieve prikkels. Tenslotte wordt er geëxperimenteerd met het toedienen van een sterke elektrische schok; dit schijnt effectief te zijn, maar dit is iets voor de verwerkende industrie en niet voor thuis.

Het beste advies voor het doden van kreeft is afkomstig van marine-biologen. Zij raden aan om kreeft vóór de slacht 30 minuten onder te dompelen in ijskoud zout water. Omdat kreeft koudbloedig is, verlagen ze in het ijskoude water hun metabolisme. Zo raken ze in een natuurlijke narcose, waardoor ze de pijn van het kokende water - ja, je kookt de kreeft levend - hopelijk minder (snel) zullen waarnemen.

Volgens social media kok Bart van Olphen kan de kreeft op twee manieren bereid worden zodat het dier het minimaal lijdt. Als eerst benoemt hij het invriezen van de kreeft alvorens de bereiding. Op die manier raakt het dier een beetje verdoofd. Daarnaast vertelt hij over de tweede manier en tevens zijn eigen bereidingswijze. Met een mes steekt hij de kreeft tussen zijn ogen en is het schaaldier binnen een paar seconden dood. Vervolgens gaat de dode kreeft de pan met kokend water in.

Wettelijke Regulering

In Zwitserland moeten kreeften volgens een nieuwe wet die in maart van kracht wordt voortaan eerst worden verdoofd voordat ze worden gekookt. Sinds 1 maart 2018 is het in Zwitserland verboden om kreeften en krabben met vastgebonden scharen, levend in een pan kokend water te gooien. Een vaak genoemd argument is dat ze de pijn kunnen voelen. In Zwitserland is dat sinds kort verboden: de schaaldieren moeten eerst met een elektrische schok verdoofd worden vóórdat ze de pan met kokend water ingaan. Wanneer verdoving niet mogelijk is, moet er alles aan gedaan worden om de pijn, het lijden en de angst van het dier tot een minimum te beperken. Daarnaast mogen de schaaldieren ook niet meer vervoerd worden in een bak ijswater. Ze moeten in een zo natuurlijk mogelijke habitat gehouden worden.

Ook in Nederland laait de discussie over het levend koken van kreeften regelmatig op. Op zes februari 2018 biedt de Vissenbescherming een petitie aan voor een verbod op het onverdoofd doden van de schaaldieren door restauranthouders en particulieren. Die petitie is uiteindelijk door ruim 17.000 mensen ondertekend maar de motie heeft het niet gehaald. Op 12 maart 2018 is er gestemd in de Tweede kamer en met 66 stemmen voor en 84 tegen is de motie verworpen.

Kreeft als Delicatesse: Een Historisch Perspectief

Tot 1900 wordt er voornamelijk gevist op kreeft in Maine (Verenigde Staten) en in New Brunswick (Canada). Maar, men is er allesbehalve dol op. Het schaaldier wordt door de bevolking zelfs vaker voor de bemesting van waardevolle maisvelden gebruikt, dan dat het op hun bord belandt. Kreeften, krabben en andere schaaldieren zijn er in overvloed. Bij laagwater liggen de stranden vol, tot grote ergernis van veel bewoners. Door die overvloed aan kreeft wordt het goedkoop voedsel en geven ze het gevangenen en wezen te eten. Met de enorme keldering in het aantal kreeften stijgt de prijs aanzienlijk en is het slechts nog te betalen voor diegene die het zich kan veroorloven. Langzaam krabbelt het imago van de kreeft omhoog. Uiteindelijk groeit de kreeft uit tot een delicatesse: een pronkstuk op de menukaart.

Historische Waarde van Kreeft
Periode Status van Kreeft
Voor 1900 Geen delicatesse, voer voor gevangenen en wezen
Na Tweede Wereldoorlog Afname in aantal, stijging in prijs
Heden Delicatesse

labels: #Koken

Zie ook: