Aspergesoep, een soep van asperges. Zo simpel is het, en ondanks dat het een ontzettend simpel soepje is, is het me toch een partij lekker!
Het is heel eenvoudig om zo’n aspergebouillon te maken. Vaak combineer ik een gerecht met witte asperges met een soep. De geschilde asperges gebruik ik voor mijn gerecht en de schillen en houtige onderkantjes gebruik ik voor de bouillon.
Je maakt dus eerst de basis aspergesoep, of je kan het ook de bouillon noemen, aangezien het een soep op waterbasis is. En daarna gaan we daar een romige aspergesoep van maken.
De Basis voor een Goede Aspergesoep
Voor het schillen van de witte asperges gebruik ik het liefst de aspergeschiller van Westmark, die maakt het je een stukje makkelijker.
Schil de asperges met een dunschiller en verwijder tot twee centimeter van de onderkant. Snijd 1 cm van de onderkant van de asperges af en schil de asperges rondom met een dunschiller.
De schillen en de onderkantjes doe je met ruim water in een pan en dit breng je aan de kook. Je kunt er - als het eenmaal kookt - een bouillonblokje aan toevoegen of wat zout.
Doe de schillen plus de houterige uiteindes in een pan met water en breng aan de kook. Aspergesoep maak je door asperges te koken in een bouillon. Vaak gebruik je zowel de schillen als de hele asperges, alleen de schillen laat je wat langer koken dan de asperges.
Voeg de aspergeschillen en onderkantjes samen met twee kippenbouillontabletten en anderhalve liter water toe aan een pan en breng aan de kook.
Breng een ruime kookpan met 1,3 liter water, de bouillontabletten en de aspergeschillen aan de kook. Zet het vuur iets lager en laat 20 minuten zacht pruttelen.
Laat de soep met aspergeschillen nu nog een half uurtje tot een uurtje rustig pruttelen. Schil nauwkeurig alle asperges en bewaar de schillen. Snijd de uiteinden van de asperges en voeg deze samen met de schillen in een pan. Voeg hierbij 1,5 liter water en 2 bouillonblokjes. Laat dit ongeveer 30 minuten goed doorkoken tot je een smaakvolle bouillon hebt.
De soep giet je vervolgens af waardoor je de schillen kunt opvangen en een bouillon overhoudt. Dan heb je een heldere aspergesoep.
Haal de aspergebouillon door een zeef en doe het vocht bij de roux. Zeef met behulp van een fijne zeef de soep boven een kom zodat de schillen en onderkanten van de asperges uit de bouillon verwijderd zijn.
Giet dan de soep af door een vergiet en vang de bouillon op. Vul indien nodig bij met water tot je weer 1 liter hebt.
Het Maken van de Soep
Om de soep te binden maak je vervolgens een van roomboter en bloem (zelf bak ik hier graag nog wat sjalotjes door) en dan voeg je beetje bij beetje de aspergebouillon weer toe zodat je een gebonden soep krijgt.
Smelt de boter in een ruime pan en voeg de bloem toe. Voeg dan de bloem toe en bak deze even kort mee. Smelt de boter in een ruime pan en voeg de bloem toe.
Voor de roux: Een roux is een mengsel van gelijke delen vet, zoals boter, en bloem dat wordt gebruikt als basis voor sauzen, soepen, en andere gerechten om ze te verdikken en structuur te geven. Het wordt gebruikt als bindmiddel en geeft ook smaak aan het gerecht.
Schep dan beetje bij beetje de bouillon erbij en mix met een garde tot een gebonden soep. Haal de aspergebouillon door een zeef en doe het vocht bij de roux.Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe en roer tussentijds goed met de garde, zodat de soep glad is. Is er een gladde massa? Dan is het tijd voor het volgende beetje bouillon.
Van de bouillon kun je een mega romige aspergesoep maken. Wil je de soep binden, zorg dan dat je eerst een roux maakt door een klont boter te laten smelten in een pannetje. Hier voeg je wat bloem aan toe (1-2 eetlepels) en dat roer je goed door met een garde tot dat alle klontjes eruit zijn en de roux glad is. Voeg vervolgens de room toe en laat het geheel even binden. Na een paar minuten giet je de aspergebouillon erbij. Ook dit laat je weer een paar minuutjes binden.
Voeg de bouillonblokjes en de slagroom toe aan de soep en laat dit 10 minuten koken totdat er mooie gebonden soep ontstaat.
Asperges toevoegen
Snijd vervolgens de hele asperges in stukjes en houd de topjes apart. Voeg dan de stukjes asperge toe aan de soep (niet de kopjes!) en pureer de soep met een staafmixer tot een gladde soep.
De hele asperges, behalve de aspergetoppen, snij je in stukjes en gaan weer bij de bouillon. Snijd de asperges in stukjes van twee centimeter en voeg toe aan de soep. Kook de asperges in circa 8 minuten zachtjes gaar. Snijd nu alle asperges in kleine stukjes. Bewaar ongeveer een derde van de asperge stukjes, inclusief de topjes.
Kook de laatste 10 minuten de asperges mee. Zet dan het vuur uit en laat nog eens 10 minuten met de deksel erop nagaren. Haal de asperges uit de bouillon. Voeg ook de stukken asperges toe en laat enkele minuten meekoken. Bewaar de kopjes en voeg deze op het allerlaatste moment toe.
Pureer de soep met een staafmixer.
Afronding en Serveren
Voeg de kookroom toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg room en stukjes asperge toe en breng de soep op smaak met zwarte peper.
Je maakt de soep af met stukjes verse asperge.
Schep de soep op borden en garneer met het ei, de ham en peterselie. Schep de soep in vier kommen of borden en verdeel de ham en eieren erover.
Verdeel de soep over 4 kommen, verdeel hierover de aspergekoppen en naar smaak gerookte zalm of ham en eventueel een gekookte eitje en wat verse peterselie.
Witte asperges zijn mijn favoriet. Ze worden ook wel het ‘witte goud’ genoemd. Terecht, want de witte asperge is ongelooflijk lekker. De witte asperge groeit ondergronds en wordt geoogst voordat deze het daglicht ziet. Hierdoor behoudt het de witte kleur. De smaak van de witte asperge is bovendien geweldig: lichtzoet, sappig en boterzacht. Als je witte asperges goed bereid, smelten ze bijna weg in je mond. Het seizoen van de witte asperge is jammer genoeg relatief kort. Je kunt ze meestal van april tot juni krijgen. Het lekkerste vind ik ze vers van het land. Daarom rijd ik maar al te graag langs de Lindenhoff, de lokale boer of de plaatselijke markt. Je kunt ze natuurlijk ook halen bij de groenteboer of in de supermarkt.
Bij het kopen van de witte asperges, is het belangrijk om goed te letten op de versheid. Kies voor stevige stengels met gesloten topjes en vermijd uitgedroogde of verkleurde exemplaren. Het bereiden van witte asperges is niet zo moeilijk als het lijkt. Het is van belang dat je de harde uiteinden eraf snijdt, de steeltjes schilt en van de topjes afblijft. Daarna kun je ze koken, stomen, grillen of roosteren totdat ze zacht en mals zijn. Rauw kun je ze namelijk niet eten. Wil je aan de slag met witte asperges? Schil de witte asperges en snij het onderste houterige gedeelte eraf.
In dit recept voeg ik echter geen room toe aan de soep, maar een eidooier. Die geeft de soep een fluweelzachte en heerlijk romige textuur. Probeer het maar en laat me weten wat je ervan vindt.
Breng ondertussen een pan met water aan de kook. Kook hierin de eieren in acht minuten hard. Laat de eieren schrikken en pel ze. Snijd de eieren in blokjes en hak peterselie. Voeg dit bij de stukjes ei en meng goed.
