Pannenkoekjes met pekingeend zijn een leuke variant op de traditionele flensjes. In plaats van de dunne flensjes worden kleine, dikkere pannenkoekjes gebruikt, die een extra textuur en smaak toevoegen aan de pekingeend. Het deeg is wat steviger dan de zachte flensjes, waardoor je een mooie bite hebt.

Pekingeend is een iconisch gerecht uit de Chinese hoofdstad Beijing, waar het al sinds de Ming-dynastie (1368-1644) wordt bereid. Traditioneel wordt een speciale eendensoort gebruikt die in de regio rond Beijing wordt gekweekt. Pekingeend wordt meestal geserveerd met flensjes, komkommer, lente-ui en een zoete sojasaus. Het vlees en de krokante huid worden in dunne plakjes gesneden en samen met de andere ingrediënten in de flensjes gerold.

Natuurlijk kun je naar hartenlust variëren met de vulling van je pannenkoekjes. Klassiekers als komkommer en lente-ui passen er perfect bij, net als de zoete sojasaus. En waarom zou je het alleen bij pekingeend houden? Ook ander vlees of zelfs vegetarische opties zoals tofu of tempeh kunnen heerlijk zijn in combinatie met de knapperige pannenkoekjes.

Pannenkoekjes met pekingeend zijn de perfecte snack voor een borrel of als voorgerecht bij een uitgebreide Aziatische maaltijd. Ze zijn makkelijk te eten, zitten boordevol smaak en zien er ook nog eens leuk uit. Serveer de pannenkoekjes op een mooie schaal en zet de vulling ernaast in schaaltjes, zodat iedereen naar believen zijn eigen rolletjes kan samenstellen.

Pekingeend stamt uit het Chinese Keizerrijk en heeft een geschiedenis van zéker 600 jaar. De oudste restaurants in Peking (ofwel Beijing) zijn al net zo oud en vaak wereldberoemd. De naam pekingeend komt overigens van de wit gevederde, langgerekte eend die speciaal voor het gerecht gefokt is. In Peking zelf heet het meestal gewoon ‘Roasted Duck’, maar dan in het Chinees.

Ingrediënten en Benodigdheden

Zoals bij ieder gerecht zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke pekingeend?

Officieel gebruik je pekingeend met kop maar die zijn niet altijd verkrijgbaar. Ik gebruik de bevroren pekingeenden van Duck-To op advies van een Chinese chef. De Duck-To rauwe eenden staan bekend om hun hoge kwaliteit. Ze zijn glad, onbeschadigd en vrij van veren.

Ook wel moutsuiker of moutstroop genoemd. Het is een stugge, transparante stroop die een iets lagere zoetkracht heeft dan gewone suiker.

Een van de bekendste Chinese sauzen. Chu Hou pasta of saus is zo’n honderd jaar geleden ‘uitgevonden’ in Kanton door ene Law Chu Hao die de saus zijn naam gaf.

Vijfkruidenpoeder is een Chinees kruidenmengsel. Het bestaat uit kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel. Het bevat de vijf smaakgroepen zoet, zout, bitter, zuur en umami en staat dus letterlijk bol van de smaak.

Ook wel pekingeendflensjes genoemd. Dit zijn flinterdunne flensjes, gemaakt van tarwebloem, water, zout en (sesam)olie. Je kunt ze kopen bij de toko en sommige supers. Om op te warmen worden ze gestoomd boven kokend water. Je kunt ze ook zelf maken maar ik zou me focussen op de eend, daar heb je het al druk genoeg mee.

Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om pekingeend te kunnen maken.

  • Je hebt een redelijk grote pan nodig om de eend onder te kunnen dompelen in kokend water. Ik gebruik een pan met een inhoud van tien liter.
  • Op internet koop je voor minder dan 10 Euro een ballenpompje met een slangetje met aan het einde een dunne ventielnaald.
  • Er zijn speciale grote naalden verkrijgbaar voor keukentouw, zogenoemde bindnaalden. Gebruik bindtouw (ook wel slagerstouw of rolladetouw) om de eend dicht te naaien.
  • Om de eend op te hangen en te laten drogen. Er zijn speciale haken op internet te koop die voor pekingeend bedoeld zijn. Ik gebruik twee gewone vleeshaken en dat gaat prima.
  • Je hebt een stalen, ovenbestendig rooster nodig dat past op de bakplaat die je gebruikt. Gebruik de bakplaat van je oven of een los plaatje waar het ovenrooster en de eend op passen.
  • Je hebt een Chinees stoommandje nodig waar de pannenkoekjes in passen. Ze zijn verkrijgbaar bij de toko, groothandel en kookwinkels. Daar hebben ze ook ronde dimsum-stoompapiertjes om tussen de pannenkoekjes te leggen zodat ze niet aan elkaar gaan plakken.

Daar het overigens geroosterde eend. De eend wordt niet gemarineerd maar gelakt.

Bereidingswijze

  1. Leg de eend in een vergiet en schenk met kokende water (van een waterkoker) een paar keer over de eend om de huid rondom te laten inkrimpen en glanzen. Laat de eend goed uitlekken en dep het eventueel schoon met keukenpapier.
  2. Giet het honingmengsel over de huid van de eend, vergeet daarbij de vleugels, nek en staart niet. Vang de vloeistof op en herhaal het proces nog een keer.
  3. Hang de eend op aan een vlees- of kledinghaak. Hang op een tochtige plek voor minimaal 12 tot 24 uur, totdat de huid droog is. Leg een bakje onder de eend, zodat deze het vocht en vet uit de eend opvangt. Prik niet in de huid.
  4. Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de gedroogde eend op een ovenrooster met de borstkant naar boven. Zet onder in de oven een ovenschaal met water zodat het vet erin kan druipen.
  5. Rooster de eend gedurende 20 minuten op 180 °C totdat de huid goudbruin is geworden. Draai de eend om (doe dit bijvoorbeeld door 2 houten spatels door de eend te steken) en bak de andere kant met de borstkant naar beneden nog 20 minuten.
  6. Draai nog een keer om, met de borstzijde naar boven en rooster nog eens 20 minuten. Als de huid te donkerder wordt, verlaag je de temperatuur tot 160 °C; als de eend niet bruin is, kun je de temperatuur verhogen tot 190 °C voor een deel van de braadtijd.
  7. Snijd de lente-uitjes in stukken van 8 cm en daarna in julienne reepjes. Leg deze samen met de gesneden komkommer op een bordje.
  8. Stoom de pannenkoekjes gedurende 10 minuten.
  9. Snijd het vlees van de eend. Leg hiervoor het pannenkoekje op een bord, smeer wat saus op het pannenkoekje en leg hier 1 of 2 stukjes eend op. Leg daar bovenop een paar stukjes komkommer en lente-uitjes, rol de pannenkoek op.
  10. Eet smakelijk!

Variaties en Tips

Door de eend op de juiste manier voor te bewerken, te drogen en op de juiste temperatuur te roosteren. Zie stap voor stap werkwijze in het boek Master the originals.

  • Snelle eend: Ontdooi de gemarineerde en ontbeende eend uit de verpakking. Leg de eend met de huid naar boven in een ovenschaal. Bak de eend volgens instructies van de verpakking. Of bak de eend eerst 30 minuten op 180 ° C.
  • Kantonese geroosterde eend: Volg stappen 1 tot 4 hierboven (droogtijd mag worden verkort tot 6 - 10 uur). Smeer een marinade van 4 theelepels zout, 4 theelepels suiker, 1 theelepel vijfkruidenpoeder en 2 theelepels Mei Kuei Lu (of Shaoxin wijn of jenever) over en in de holte van de eend.
  • Zelf pannenkoekjes maken: Kneed 1 deel bloem met 1/3 deel lauw water en een snufje zout tot een soepel deeg. Leg het in een kom, dek het af met huishoudfolie en laat het deeg voor ongeveer 1 uur op kamertemperatuur rusten. Rol het deeg tot een worst en snijd er plakjes van van 1,5 centimeter. Rol hier bolletjes van. Schenk wat plantaardig olie op een bord. Dompel de bolletjes voor de helft in de sesamolie en druk elk bolletje met de geoliede kant op een andere bolletje. Rol de bolletjes op een met bloem bestoven aanrecht vanuit het midden uit met de deegroller, tot een dunnen pannenkoek van ongeveer 15 cm. Bak de pannenkoekjes in een koekenpan met antiaanbaklaag zonder ze te laten kleuren. Na 30 tot 45 seconden ontstaan er luchtbellen tussen de twee pannenkoeken. Draai de pannenkoek dan om; het moet wit blijven met slechts een beetje licht bruine plekken. Als ze te bruin worden ze zijn te gaar gebakken. Haal de pannenkoek uit de pan en trek de pannenkoekjes voorzichtig van elkaar af en leg ze op elkaar op een bordje. Herhaal dit met de andere deegbolletjes.
  • Dunne pannenkoeken: Vermeng een kopje bloem, 2 eetlepels maïzena, 100 ml water, 2 eieren en 1 eetlepel plantaardig olie tot een mooi beslag. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur verhit hierin wat plantaardig olie. Giet een eetlepel beslag in de braadpan. Verspreid het beslag tot een dunne pannenkoek met een diameter van ongeveer 15 cm. Bak de pannenkoek totdat de bovenzijde droog wordt, draai om en bak de andere kant nog een minuut. Schep de pannenkoek op een bord.

Tips voor het serveren

  • Snijd het vlees in reepjes en serveer het met o.a.
  • Snijd de komkommer en lente-uien in flinterdunne reepjes. Schil en snijd de bleekselderij in dunne reepjes. Snijd de peper in dunne ringen.

Pekingeend pannenkoekjes met eendenborstfilet

Het mooie aan dit recept voor pekingeend pannenkoekjes is dat je er eigenlijk niet heel veel voor nodig hebt. Zelf gebruik ik pannenkoekjes van de toko voor dit recept. Je kunt ze ook zelf maken. Hiervoor vind je veel recepten online, maar het kan behoorlijk lastig zijn ze zo mooi flinterdun te krijgen. Je vindt de pannenkoekjes in de vriezer bij de toko, altijd handig om huis te hebben 😉 .

Serveer de pekingeend pannenkoekjes als hapje voor bij de borrel, voorgerecht of als onderdeel van een Aziatisch diner.

Ingrediënten:

  • 1 eendenborstfilet (ca.
  1. Haal de eendenborstfilet uit de koelkast en dep hem even droog met een keukenpapiertje.
  2. Maak de marinade voor de eendenborstfilet door de sojasaus, rijstwijn, 5 spice en de witte peper met elkaar te mengen.
  3. Snij de vetlaag van de eendenborstfilet met een scherp mes kruislings in.
  4. Marineer de eendenborstfilet vervolgens in de marinade en laat hem minimaal 1 uur buiten de koelkast. Of langer (bijvoorbeeld een nacht) maar doe dit dan wel in de koelkast en haal de eendenborstfilet dan 1 uur voor je hem gaat bakken uit de koeling.
  5. Verwarm de oven voor op 175 graden boven- en onderwarmte.
  6. Zet een koekenpan op het vuur en zorg dat hij goed heet wordt. Leg de eendenborstfilet in de pan en bak de vetlaag 5 minuten aan. Zodra de vetlaag dunner begin te worden zet je het vuur laag. Je hebt geen extra vet nodig omdat het vet van de vetlaag vrij komt.
  7. Draai de eendenborstfilet om en bak de "vleeskant" nog enkele minuten.
  8. Doe de eendenborstfilet in een ovenschaal en zet hem nu 15 minuten in de oven (af en toe even bedruipen met zijn eigen vet).
  9. Haal de eendenborstfilet daarna uit de oven en bedek met aluminiumfolie en laat hem ca. 5 minuten nagaren.
  10. Ondertussen snijd je de groenten (wortel, komkommer en bosui) julienne en stoom de pannenkoekjes gaar.
  11. Snij de eendenborstfilet in dunne plakjes en serveer hierbij de pannenkoekjes, gesneden groenten en hoisin saus zodat ieder zijn eigen Peking eend pannenkoekje(s) kan samenstellen.

labels: #Ei

Zie ook: