Vlees bakken is een kunst die, met de juiste technieken en tips, door iedereen te leren is. Of je nu een sappige biefstuk, een mals stuk varkensvlees of een heerlijke hamburger wilt bereiden, deze gids biedt je alle informatie die je nodig hebt voor een perfect resultaat.

Basisprincipes van Vlees Bakken

Het bakken van vlees begint met een paar eenvoudige principes:

  • Gebruik de juiste pan: Kies een pan die qua formaat past bij het vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan kan je vlees niet gelijkmatig bakken.
  • Verhit de pan goed: Zorg dat de boter of olie in de pan goed heet is voordat je het vlees toevoegt.
  • Bak op de juiste temperatuur: Vlees bak je in een open pan op middel hoog vuur. Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager.
  • Laat het vlees rusten: Laat het vlees na het bakken 5 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Zo blijven de sappen in het vlees behouden.

Verschillende Baktechnieken

Er zijn verschillende manieren om vlees te bakken, elk met zijn eigen voor- en nadelen:

Bakken in de Koekenpan

Bakken in een koekenpan, ook wel sauteren genoemd, gebeurt heet, kort, met relatief weinig vet en zonder vloeistof. Het doel is om een korst aan te brengen op het vlees en vaak ook om het vlees te garen. Dit laatste kan ook vooraf of achteraf op een andere manier zoals sousvide of in de oven.

  1. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier.
  3. Laat de boter in de pan uitbruisen en lichtbruin worden.
  4. Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager.
  5. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om.
  6. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
  7. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
  8. Haal het vlees uit de pan en doe er naar smaak zout op; laat het vlees rusten en blus ondertussen de bakboter af met water, wijn of bouillon voor een lekkere jus.

Bakkerellen

Bakkerellen is een slanke, magere manier van bakken waarbij je vlees inwrijft met olie en bakt in een open pan op laag vuur, zonder extra vet.

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden.
  3. Laat het vlees een half uurtje afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.
  4. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur lager.
  5. Leg het vlees voorzichtig in de pan.

Braden

Vlees braden doe je in twee stappen: eerst braad je het aan in hete boter of olie, daarna voeg je wat vocht toe en laat je het langzaam verder garen in een pan of oven.

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Laat de boter in de braadpan op laag vuur smelten en lichtbruin worden.
  3. Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht.
  4. Voeg nog wat boter toe en draai het vuur lager.
  5. Draai het vlees regelmatig om en giet er af en toe wat braadboter op.
  6. Doe het deksel schuin op de braadpan.
  7. Je kunt het vlees nu in de pan of een braadslede (in de oven) verder braden.
  8. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede en laat het 10 minuten rusten.
  9. Als je de braadboter afblust met water, wijn of bouillon krijg je een lekkere jus.

Vlees braden in een braadzak

Grote stukken vlees kan je in een braadzak doen. Die is van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220°C bestand is.

  1. Doe het vlees in de braadzak en sluit ‘m goed af.
  2. Maak bovenin een paar gaatjes, zodat de zak niet barst.
  3. Leg het vlees in de oven op het rooster of in de braadslede.
  4. De bereidingstijd hangt af van de soort en de grootte van het vlees. Hou oor varkensvlees 8 minuten per centimeter doorsnede aan; voor rund- en kalfsvlees, rosé gebraden, per centimeter doorsnede zo’n 6 minuten.
  5. Laat het vlees als het uit de oven komt zo’n 10 minuten rusten.
  6. Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (voor de jus of saus).

Stoombraden

  1. Vul een ovenvaste schaal met minimaal 2 liter met het basis-stoombad recept.
  2. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt.
  3. Leg het gekruide vlees op een ovenrooster boven de schaal en zet de oven op 170°C.
  4. Gaar het vlees volgens je recept.
  5. Neem het vlees uit de oven, strooi er zout op en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten.
  6. Snijd het vlees op de draad met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.
  7. Van het stoomvocht maak je een lekkere saus door het in een pannetje op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.

Basis-stoombad recepten:

  • Voor varkensvlees: 1½-2 liter heet water, ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad. Variatie-tip: vervang het water deels door een flesje bier.
  • Voor rundvlees en kalfsvlees: 1½-2 liter heet water, rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels.

Grillen

Grillen is eigenlijk hetzelfde als roosteren: je maakt je vlees gaar en bruin, onder of op een grill of barbecue. Voordelen: het smaakt extra lekker en je gebruikt weinig tot geen vet!

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  2. Warm de grill(pan) of oven altijd goed voor.
  3. Gebruik geen zout (wel kruiden): van zout wordt de buitenkant vochtig waardoor het vlees niet goed kan dichtschroeien en geen mooie kleur krijgt. Het onttrekt vocht aan het vlees.
  4. Leg het vlees op of tussen de grill. Schrik niet: het vlees plakt eerst vast aan je pan of barbecue, maar het laat vanzelf los. Draai het dan pas om!
  5. Let er bij varkensvlees op dat je het goed gaart. Dikkere stukken vlees, zoals worstjes, kan je ook eerst gaar maken in bouillon voor je ze grilt.
  6. Haal het vlees van de grill en dep het droog.

Gourmetten

Een gourmetstel bestaat uit één of twee bakplaten waarop iedereen z’n hapjes bereidt. Vleesgerechtjes kun je het best bovenop bereiden. Voeg naar smaak kruiden toe, maar geen zout omdat je vlees daar droog van wordt.

Vlees om te gourmetten:

  • Varkensvlees: varkensfiletlap, varkensfricandeau, varkenshaas, hamlap, varkensgehakt, slavink, varkensoester, varkensschnitzel, varkenslever
  • Rundvlees: biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, ossenhaas, tournedos, rundergehakt, tartaar
  • Kalfsvlees: kalfsfricandeau, kalfslap, kalfsoester, kalfsgehakt, kalfsschnitzel, kalfshaas, kalfslever
  • Lamsvlees: lamskotelet, lamsvleesshoarma, lamsgehakt, lamsboutlap
  • Vleeswaren: ham, casselerrib, spekjes, boterhamworst, gebraden gehakt, cocktailworstjes

Lekker met: stukjes ui, courgette, aubergine, paprika, champignons, tomaat, kruidenboter, stokbrood, gepofte aardappels, losgeklopt ei, diverse salades en sausjes.

Steengrillen

De steengrill is een stenen plaat, vaak van graniet, die je op het fornuis of in de oven een half uur voorverwarmt tot hij goed heet is. De steengrill blijft aan tafel ongeveer een half uur warm. Er zijn ook steengrillen met een ingebouwd element.

Voorbereiding steengrillen:

  1. Haal bij de supermarkt of slager vleespakketten met soorten vlees die geschikt zijn om te steengrillen of kies wat je lekker vindt uit de lijst hieronder. Je kunt het vlees voor extra smaak nog marineren.
  2. Zet de steengrill op een stevige, vlakke ondergrond.
  3. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  4. Op een goede, hete steengrill heb je niet veel boter of olie nodig.
  5. Zorg dat er geen saus op de steengrill komt, want dat gaat roken.
  6. Je vergeet natuurlijk niet (dip)sausjes, stokbrood en salades in huis te halen.

Vlees om te steengrillen:

  • Varkensvlees: varkenshaas, varkensoester, schnitzel, filet, fricandeau, gehakt, slavink en lever.
  • Rundvlees: ossenhaas, entrecote, biefstuk, tartaar en gehakt.
  • Kalfsvlees: kalfshaas, oester, schnitzel, fricandeau, blinde vink, gehakt en lever.
  • Lamsvlees: lamshaasje, filet, kotelet, shoarma en gehakt.
  • Vleeswaren: ham, bacon, casselerrib, spekjes, boterhamworst, gebraden gehakt, cocktailworstjes.

Smoren

Als je vlees smoort, braad je het eerst aan en laat je het daarna verder garen in het eigen vocht met een beetje water, bouillon of wijn erbij. Smoren is vooral ideaal voor iets vettere vleessoorten zoals lamsvlees.

Stomen

Vlees stomen doe je in een stoompan, elektrisch of op het fornuis. Je haalt het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Het vlees doe je in een stoommandje, zodat het niet in contact komt met de hete vloeistof (zorg voor minimaal vier centimeter tussenruimte). Let erop dat de pan of de stoomkoker niet droog kookt.

Stoven

Stoven is eigenlijk hetzelfde als smoren maar dan met meer vocht. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in buillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Maar let op: zorg dat de temperatuur niet boven de 90˚C komt.

Tips voor beter stoven:

  1. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  2. Braad het even aan zodat het rondom dichtgeschroeid is.
  3. Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
  4. Voeg de (warme) vloeistof toe.
  5. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met de deksel op de pan zachtjes gaar.

Specifieke Tips voor Rundvlees Bakken

Het bakken van rundvlees vereist speciale aandacht om de perfecte garing te bereiken. Hier zijn enkele tips:

  • Gebruik een kernthermometer: Dit is de beste manier om de gaarheid van je rundvlees te controleren.
  • Haal het vlees op tijd uit de koelkast: Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bakken.
  • Gebruik voldoende vetstof: Zeker als je een wat mager stuk rundvlees gebruikt, is het belangrijk om genoeg vetstof in de pan te hebben.
  • Bak het vlees om en om: Bak de steak het liefst om en om, elke minuut weer op de andere kant.
  • Laat het vlees rusten: Snijd het vlees niet direct uit de pan aan, maar laat het eventjes rusten onder aluminiumfolie.

Kerntemperaturen voor Rundvlees

De ideale kerntemperatuur voor rundvlees is afhankelijk van de gewenste gaarheid:

Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 48-52°C
Medium-Rare 52-55°C
Medium 55-60°C
Medium-Well 60-65°C
Well-Done 65°C en hoger

Veelgemaakte Fouten Vermijden

Om te voorkomen dat je vlees te droog of taai wordt, vermijd de volgende fouten:

  • Te koud vlees bakken: Dit zorgt ervoor dat het vlees ‘schrikt’ en minder sappig wordt.
  • Met een vork in het vlees prikken: Hierdoor lopen de sappen uit het vlees.
  • Te weinig vet gebruiken: Vlees heeft vet nodig om sappig te blijven.
  • Het vlees niet laten rusten: Dit is essentieel om de sappen in het vlees te behouden.

Overige Bereidingstechnieken

Naast de genoemde technieken zijn er nog andere manieren om vlees te bereiden, zoals:

  • Koken: Sommige vleessoorten kun je prima gaar koken in water dat je op smaak brengt met kruiden, groenten en eventueel wijn, bier of cognac.
  • Roerbakken/Wokken: Hierbij bak je stukjes vlees, vis of groente op een heel hoog vuur al omscheppend gaar.

Tips voor de Oven

De oven wordt bij verschillende bereidingstechnieken gebruikt: bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of rosbief laat je het vlees verder gaar worden in de oven.

  • Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  • Besprenkel het vlees regelmatig met braadboter zodat het niet uitdroogt. Een stukje vetspek op of rondom het vlees geeft hetzelfde resultaat.

labels: #Vlees

Zie ook: