Heerlijk toch, zo’n malse biefstuk die op je tong smelt? Maar het perfect bereiden van een biefstuk kan een uitdaging zijn. Hier vind je tips en tricks om ervoor te zorgen dat je biefstuk perfect gebakken is, of je nu een beginner bent of een ervaren kok.

Verschillende soorten biefstuk

Bij de slager zijn er verschillende soorten biefstukken verkrijgbaar:

  • Gewone biefstuk
  • Kogelbiefstuk
  • Entrecote
  • Rib-eye
  • Lendebiefstuk
  • Ossenhaas of haasbiefstuk

Hoe duurder de biefstuk, hoe malser deze is. Haasbiefstuk (ook wel tournedos genoemd) is de meest malse soort en lendebiefstuk de minst malse soort.

Voorbereiding is essentieel

Heb je de biefstuk van je keuze gevonden, zorg dan dat je de biefstuk een half uur van te voren uit de koelkast haalt. Laat de biefstuk in die tijd afgedekt op kamertemperatuur komen. Deze tip van Ramsay is niet nieuw, maar het is belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur komt. Haal de biefstuk tenminste 10 minuten voordat je 'm gaat bereiden uit de koelkast, een half uur is nóg beter.

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.

Kruiden en marineren

Je mag het vlees zouten voordat je de biefstuk gaat bakken. Het zout trekt niet het vocht uit het vlees als je het vlees gelijk bakt. Breng je biefstuk flink op smaak met zout en peper. Volgens Gordon raak je maar liefst 35% van de zout en peper kwijt zodra het vlees in de pan komt.

Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.

Voordat je de biefstuk gaat bakken, is het belangrijk om deze eerst droog te deppen en te bestrooien met zout en grofgemalen peper.

De juiste pan en vetstof

Laat in een pan met een dikke bodem de boter smelten of doe de olie er in. Laat de boter of olie goed heet worden, maar zorg er voor dat het niet gaat roken. Er zijn verschillende meningen over de beste manier om een steak te bakken. Sommige chefs raden aan om boter te gebruiken, terwijl anderen juist olie aanbevelen.

Wil je een nieuwe koekenpan kopen? Dan is het handig om te weten wat de beste methode is, en waar je op moet letten bij de aanschaf van een goede pan. Een antiaanbaklaag is bijvoorbeeld essentieel voor het bereiden van vlees en voorkomt dat je ingrediënten aan de pan blijven kleven. Deze pannen hebben een slechte warmtegeleiding, maar kunnen daardoor veel warmte vasthouden.

Het is echter wel belangrijk om de pan rustig voor te verwarmen voordat je begint met bakken. Zet de pan op een laag pitje en verhoog deze na een paar minuten geleidelijk tot ongeveer driekwart van het maximale vermogen.

Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden.

Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

Tip van topchef Erik van Loo - Pas de maat van je pan aan aan de hoeveelheid vlees die je wilt bakken.

Het bakproces

Leg de biefstuk met een vleestang in de pan. Zeker niet met een vork gaan prikken, want dan lopen de sappen eruit. Wanneer je het vlees in de pan legt doe dit dan van je af. Zo heb je meer controle over het vlees en voorkom je een hoop gespetter van hete boter of olie op je onderarmen.

Beweeg de biefstuk in de pan, zodat de boter of olie ernaast niet gaat verbranden. Je wilt je biefstuk natuurlijk wél voorzien van een mooie bruine kleur. Volgens Ramsay mag je de biefstuk flink aanschroeien in de pan voordat je 'm omdraait.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Gordon voorziet zijn biefstuk áltijd met heerlijke aromatische smaken. Denk aan knoflook, tijm of rozemarijn. Voeg net voordat je de biefstuk uit de pan haalt nog een klontje boter toe. Laat smelten en arroseer de biefstuk.

Baktijden en gaarheid

Hoe snel je Ierse biefstukje gaar wordt, hangt af van de grootte en de dikte van de biefstuk. Toch is er wel een vuistregel.

Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden.

Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen. Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan.

Indicatie baktijden:

  • Rauw: 1 minuut
  • Rood: 1,5-2 minuten
  • Rosé: 2-3 minuten
  • Doorbakken (well done): 3-4 minuten

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Rusten en serveren

Haal de biefstuk uit de pan, maar probeer nog even de verleiding te weerstaan. Laat de biefstuk nog even rusten. De sappen verspreiden zich dan door het vlees en heb je een heerlijke malse biefstuk.

Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Haal de biefstuk uit de pan en laat altijd 5-10 minuten rusten, dan smaakt hij malser. Alleen niet in zijn eigen plasje vocht, dan krijg je alsnog grijze biefstuk. Tip van Rassin: leg hem op een losse prop van aluminiumfolie zodat het vocht vanzelf wegzakt en dek van boven goed af.

Wanneer je de biefstuk wilt aansijden, doe dit dan niet in te dunne plakjes. Volgens Ramsay kun je het beste een halve centimeter per plak aanhouden.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

Geniet er van met een heerlijk peper-roomsausje en een goed wijntje. Succes met je heerlijke stukje biefstuk!

labels: #Ei

Zie ook: