Ossenhaas is een stukje rundvlees dat afkomstig is van de achterlende van het rund. Het wordt vaak beschouwd als een van de meest delicieuze en malsste stukjes rundvlees dat er is, en wordt vaak gegeten als een hoofdgerecht. De ossenhaas, ook wel bekend als de tenderloin, is het meest malse deel van het rund. Het ligt langs de rug van het dier en bevat weinig bindweefsel, waardoor het boterzacht is.
Er is wel eens verwarring over het verschil tussen biefstuk van de haas en ossenhaas, dit zijn twee benamingen voor hetzelfde stuk rundvlees. Een ossenhaas kent veel namen en wordt ook wel tournedoes, biefstuk van de haas en tenderloin genoemd. In restaurants wordt ossenhaas ook wel tournedos (circa 125 gram) of Chateau Briand (250 gram) genoemd. De tenderloin is de Engelse benaming voor ossenhaas zoals wij hem kennen.
Ossenhaas en lendebiefstuk zijn beide stukjes rundvlees, maar ze komen van verschillende delen van het rund en hebben dus ook verschillende kenmerken. Ossenhaas komt van de achterlende van het rund en is een van de meest delicieuze en malsste stukjes rundvlees. Lendebiefstuk komt van de lende van het rund en is iets minder mals, maar heeft een stevigere structuur en een sterk, rijk vleesaroma.
Wat is een Ossenhaas?
Ossenhaas is rundvlees en het malse deel van een rund. Een hele ossenhaas weegt tussen de twee en vijf kilo afhankelijk van het rund. Ossenhaas komt van het achterste deel van het rund, vlakbij de lende. Dit is een spier die weinig beweegt, waardoor het vlees zeer mals is. Je kunt het vinden aan de achterzijde van het rund, links en rechts van de wervelkolom.
Ossenhaas kan afkomstig zijn van verschillende rassen rund. Enkele populaire rassen voor ossenhaas zijn de Black Angus, Hereford, Limousin, Rubia Gallega en Wagyu. Ossenhaas heeft een subtiele smaak en is erg mals. Het vlees is niet erg dooraderd met vet, waardoor het minder smaak heeft dan bijvoorbeeld ribeye of entrecote. De smaak kan echter worden versterkt door het vlees goed te voorzien van een lekkere rub voordat het op de BBQ gaat.
Voorbereiding van de Ossenhaas
Voor je begint, moet je de ossenhaas goed voorbereiden. Dit betekent dat je het vlees inspecteert en overtollig vet en zilvervlies verwijdert. Voorbereiding is essentieel voordat de ossenhaas de pan of grill raakt. Het is essentieel om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Door deze stap krijgt de ossenhaas de kans om gelijkmatig te garen, wat bijdraagt aan de malsheid. Klassieke kruiden voor ossenhaas zijn simpel maar effectief. Je kunt ook experimenteren met marinades.
Haal de ossenhaas ongeveer 20-30 minuten van tevoren uit de koelkast. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Haal de ossenhaas een uur voor de bereiding uit de koeling. Dep het vlees rondom droog met een stuk keukenpapier.
Snijd de rozemarijn van drie takjes en zes takjes tijm fijn en strooi deze uit op een snijplank samen met zout en versgemalen peper. Neem de ossenhaas en rol deze door het kruidenmengsel. Op deze manier krijg je een gelijke verdeling van de kruiden over de hele ossenhaas.
Een ossenhaas loopt qua dikte niet gelijk waardoor de garing van het vlees niet overal gelijk is. Om dit te voorkomen vouw ik het dunnere deel dubbel zodat de gehele ossenhaas gelijk van dikte is. Neem een stuk slagerstouw van ongeveer 10 centimeter en knoop dit deel vast. (Dit is afhankelijk welk deel je koopt van de ossenhaas)
Ossenhaas Bakken in de Pan
Er gaat niets boven de geur van een sissende ossenhaas in de pan. Een geliefde techniek voor het bereiden van ossenhaas is pan-searing. Dit houdt in dat je het vlees kort op hoog vuur schroeit in een pan met een beetje boter of olie. Verhit een ruime pan op hoog vuur en voeg een paar eetlepels olie toe. Wanneer de olie begint te glinsteren, leg je de ossenhaas in de pan.
Stap 4. Zet een goede koekenpan met een dunne bodem op het vuur. Voeg per ossenhaas ongeveer 125 gram margarine toe. Wij gebruiken graag Blue Band. Je kunt ossenhaas ook bakken in roomboter, maar voeg dan ook olijfolie toe.
Begin met het bestrijken van het stukje ossenhaas met wat olijfolie, zout en peper. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg wat boter toe. Dep eerst het vlees droog met keukenpapier. Bak de ossenhaas rondom bruin in geklaarde boter, in een hete pan. Daarna zet je het vuur lager en voegt koude roomboter toe en eventueel verse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Dit is de ideale bereidingen voor een ossenhaas die gesneden is als een tournedos.
Dit is het moment, hier draait het allemaal om! Leg de ossenhaas in de pan en bak het vlees naar smaak rare, medium of well done. Het is lastig te zeggen hoelang een stuk ossenhaas exact moet bakken voor het perfecte resultaat. Dat hangt af van jouw smaak, van de dikte van het vlees en van hoe heet de pan is.
Per centimeter dikte bak je circa 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees. Om de perfecte ossenhaas te bereiden in de pan raden wij aan om een kerntemperatuur meter te gebruiken. Mocht je die niet hebben dan hebben we een leuke truc voor je.
Haal het vlees uit de pan en laat het enkele minuten rusten voordat je het serveert. Klaar? Haal het vlees uit de pan en pak het losjes in met aluminiumfolie. Laat de ossenhaas ongeveer 5-10 minuten rusten. Na het bakken minstens 10 minuten rusten. Een vaak overgeslagen, maar cruciale stap is de rustfase na het koken. Snijd de ossenhaas in plakken en serveer.
Voeg twee eetlepels water toe aan de boter in de pan en laat dit opnieuw bruisen. Gebruik een siliconen spatel om alle gebakken stukjes los te schrapen van de bodem. Gooi dat niet weg! Zet het vuur lager en voeg eventueel wat extra boter en knoflook toe aan de pan. Schep tijdens de bereiding de gesmolten boter over het vlees en draai regelmatig.
Ossenhaas Bereiden in de Oven
Verwarm je oven voor op 180°C. Een ossenhaas aan het stuk is perfect geschikt om te garen in de oven. Het is belangrijk dat de ossenhaas eerst rondom bruin wordt aangebakken in een pan voordat deze in de oven gaat.
Plaats de ossenhaas in een ovenschaal en zet deze in de voorverwarmde oven. Leg de ossenhaas in een ovenschaal en plaats in de oven. Verwarm de oven voor op 150 graden zodat de ossenhaas direct na het bakken in de oven kan.
Bak elke kant gedurende 2-3 minuten totdat er een mooie, bruine korst ontstaat. Dit langzamere kookproces draagt bij aan een gelijkmatige garing van binnen. Voorzie de ossenhaas eventueel van een kerntemperatuur meter zodat je de juiste temperatuur in de gaten kunt houden. De kerntemperatuur van de ossenhaas is cruciaal. Gebruik een vleesthermometer en bak tot de interne temperatuur 55°C bereikt voor medium-rare.
Ossenhaas op de BBQ
Ossenhaas is zeer geschikt om te bereiden op de BBQ. Afhankelijk van de grootte kies je voor direct grillen of de reverse sear methode. Direct grillen kan perfect wanneer je een ossenhaas vooraf in porties snijd, je krijgt dan een tournedos. Bij een groter stuk adviseren we de reverse sear methode.
Een ossenhaas op de BBQ bereiden is een feest op zich. Maak je BBQ gereed voor indirect grillen. Om de reverse sear methode toe te passen, begin je met het voorverwarmen van de BBQ tot een lage temperatuur van ongeveer 100 graden Celsius. Zodra het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, haal je het van de BBQ en laat je het even rusten. Verhoog vervolgens de temperatuur van de BBQ tot een hoge temperatuur van ongeveer 250 graden Celsius en leg de ossenhaas terug op de BBQ.
Net als bij de pan, begin je met het aanzetten van de ossenhaas. Verplaats de ossenhaas naar het koele gedeelte van de BBQ en sluit het deksel. Grill totdat de kerntemperatuur van de ossenhaas 55°C bereikt. Grill het BBQ vlees tot een kerntemperatuur van rond de 8 graden onder de gewenste eind temperatuur. Haal de ossenhaas daarna van de BBQ en zet alle schuiven open en breng de BBQ naar een temperatuur van rond de 250 graden. Grill het vlees rondom af boven directe hitte tot de ossenhaas mooi verkleurd is.
Laat het vlees na het grillen minstens 10 minuten rusten. Dit hangt af van de dikte van het vlees en de temperatuur van je BBQ. De reverse sear methode zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart en een heerlijke smaak krijgt. Door het vlees eerst indirect te garen, kan het vlees rustig opwarmen zonder dat het aan de buitenkant verbrandt.
Het is belangrijk om de kerntemperatuur van het vlees goed in de gaten te houden bij de reverse sear methode. Controleer de kerntemperatuur van het vlees regelmatig met een vleesthermometer. Haal het vlees van de BBQ en laat het even rusten op een bord. Snijd het vlees vervolgens in plakken van ongeveer 0,5 centimeter dik. Het is belangrijk om het vlees tegen de draad in te snijden, zodat het mals blijft.
Wanneer je een ossenhaas als steak gaat bereiden of zoals ze het noemen een tournedos is het anders dan boven staat beschreven. Door de dikte van de tournedos kun je deze het beste bereiden door de tournedos direct te grillen. Het beste is om dit te doen op een gietijzeren rooster zodat je mooie grillmarks krijgt op het vlees. Grill beide zijden voor ongeveer 2 minuten op een temperatuur van rond de 250 graden tot het vlees mooi verkleurd is. Verplaats de tournedos eventueel naar het indirecte gedeelte om verder te garen naar de gewenste kerntemperatuur.
Kerntemperatuur van de Ossenhaas
Het is essentieel om de kerntemperatuur van het vlees te controleren voor het beste resultaat. De perfecte kerntemperatuur voor ossenhaas is natuurlijk medium-rare. Houd een kerntemperatuur aan van tussen de 51 en 57 graden.
De kerntemperatuur van een ossenhaas is net als ieder ander stuk vlees. Het is afhankelijk van wat jezelf lekker vind. Zelf vinden wij ossenhaas het lekkerste als deze medium-rare wordt gebakken of gegrild.
- Voor rare houd je een kerntemperatuur aan van tussen de 50 en 52 graden
- Voor medium-rare een temperatuur van tussen de 55 en 58 graden
- Medium tussen de 60 en 63 graden
- Medium well done tussen de 65 en 67 graden
- Voor well done is de kerntemperatuur van de ossenhaas hoger dan 70 graden
LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt. Het is echter zonde om zo’n mooi stuk vlees te bereiden op een hogere kerntemperatuur dan medium vinden wij. De ossenhaas kan dan namelijk droog worden en dat is natuurlijk zonde.
Tips voor Bewaren
Ossenhaas is vers het lekkerst, hoe langer je het bewaart hoe meer het uitdroogt. Als het even kan bereid dan de ossenhaas op dezelfde dag dat je het hebt gekocht. Wil je het bewaren in de koelkast? Ossenhaas kun je 9 maanden bewaren in de vriezer. Dit gaat altijd ten kosten van de malsheid.
Recepten met Ossenhaas
Je kunt de mooiste recepten maken met ossenhaas en het is een genot om te eten. Of deze nu gesneden is als een tournedos of aan het stuk is bereid. Een eenvoudig gerecht voor door de week met onze ossenhaas tourndos is de Lady Steak met paddenstoelen.
Een geweldig recept om te maken tijdens de feestdagen is bijvoorbeeld een beef wellington met ossenhaas. Of wat dacht je van een tournedos met pastinaakpuree? Het is een geweldige combinatie om te bereiden.
Wil je eens gek doen? Denk dan eens aan een gevulde ossenhaas. Ben je toevallig nog opzoek naar een ander heerlijk gerecht met ossenhaas? Denk dan eens aan deze geweldige Beef Wellington met Ossenhaas van de BBQ. Is dit recept wordt stap voor stap uitgelegd hoe je deze kunt maken zonder dat hij mislukt.
Of je het nu bakt in de pan of grilt op de BBQ, met de juiste voorbereiding en technieken kun je een meesterwerk creëren dat iedereen aan tafel zal doen watertanden. Het bereiden van een hele ossenhaas is een culinaire ervaring die de moeite waard is.
labels: #Ei
