De ribeye, gesneden uit het ribgedeelte van het rund tussen de schouder en de lende, staat bekend als sappig en mals vlees. De ribeye is een van de meest geliefde stukken vlees onder fijnproevers, dankzij zijn rijke marmering en sappige textuur.

De naam ribeye verwijst naar het eerdergenoemde ribgedeelte en het ronde, malse spierdeel in het midden van het vlees, dat lijkt op een oog (eye). Een premium ribeye heeft een mooie vetmarmering wat de smaak en textuur van het vlees ten goede komt. Hierbij spelen het ras, de voeding en leefomstandigheden van het rund een belangrijke rol. Vlees van graangevoerde runderen heeft in de regel meer marmering dan vlees van grasgevoerde runderen. Het is een côte de boeuf zonder been, oftewel ribeye met been is een côte de boeuf. Heeft het stuk vlees een lang been, dan spreek je van een tomahawk steak. Een hele runderribeye weegt tussen de 4 en 7 kilogram.

Entrecôte vs Ribeye

Het komt wel voor dat de entrecote en de ribeye in één adem worden genoemd. Met name in landen als Frankrijk, Spanje en Zwitserland bestaat de kans dat je een ribeye bestelt en entrecote krijgt en vice versa. Beiden zijn afkomstig uit de rug van het rund, maar wel uit een ander deel. De entrecote komt uit de dunne lende uit het achterste gedeelte van de rug en de ribeye zit voor de dunne lende. In de regel is een ribeye meer gemarmerd dan een entrecote en een entrecote heeft een vetlaag aan de zijkant van het vlees, een vetkap. Omdat een entrecote minder marmering heeft is de textuur iets steviger, een ribeye is dus malser dan een entrecote.

Ribeye Bereiden: Verschillende Methoden

De bereiding van een ribeye is een culinaire ervaring die je smaakpapillen zal prikkelen en je zintuigen zal verrassen. Of je nu kiest voor bakken, de reverse sear methode, of grillen op de BBQ, elke techniek heeft zijn eigen charme en voordelen. Hieronder worden enkele populaire methoden besproken:

Ribeye Grillen

De meest gebruikte kooktechniek voor een ribeye steak is direct grillen. Hierbij leg je de steak bij een koepeltemperatuur rond de 220 °C op het gietijzeren rooster direct boven de gloeiende houtskool. Het voordeel van een gietijzeren rooster ten opzichte van een rvs-rooster is dat je mooie grillstrepen op je gegrilde ribeye krijgt.

Reverse Sear Ribeye

Dikkere ribeye steaks, vanaf ongeveer 4 centimeter dik, kun je ook volgens de reverse sear methode bereiden. Voor reverse sear gegaarde ribeye gaar je het vlees bij een temperatuur rond de 120 °C eerst indirect (met hitteschild en het rvs-rooster) tot een paar graden onder de uiteindelijk gewenste kerntemperatuur. Hierna stook je de houtskool in je Big Green Egg op tot zo’n 220 °C en gril je de steak op een heet gietijzeren rooster tot de gewenste kerntemperatuur.

Roken van Ribeye

Daarnaast is het mogelijk om ribeye te roken als je een lekkere rooksmaak aan het vlees wilt toevoegen. In principe kun je hiervoor de reverse sear methode gebruiken, waarbij je tijdens het indirect garen rookhout toevoegt. Voor steaks gebruik je rooksnippers en voor een groot stuk ribeye gebruik je chunks. Kies voor rundvlees bijvoorbeeld voor de kers, pecan of hickory. Elk soort rookhout geeft een ander smaakaccent.

Dry Aged Ribeye Bereiden

Dry aged ribeye vraagt om een specifieke bereiding. Omdat het minder vocht bevat kun je het vlees beter niet te lang heet grillen, anders loop je het risico op een taaie en droge ribeye. En dat is zonde van je lekkere vlees! Gebruik daarom voor dry aged ribeye steaks de initial sear methode. Hierbij gril je de steak eerst bij een temperatuur van zo’n 200 °C direct op een gietijzeren rooster. Vervolgens verwijder je het gietijzeren rooster en plaats je het hitteschild en het rvs-rooster. Hier leg je het vlees weer op. Door het plaatsen van het hitteschild zal de temperatuur in je kamado met ongeveer 50 °C dalen. Het doel van dry agen is om door gecontroleerde rijping de smaak en textuur van het vlees te beïnvloeden. Het vlees wordt er malser van en dankzij het vochtverlies wat tijdens het rijpingsproces plaatsvindt krijgt het vlees een vollere en intensere smaak.

Ribeye Bakken

Bakken is een klassieke manier om ribeye te bereiden. Bak de ribeye 3-4 minuten aan elke kant voor een medium-rare garing. Schroei de ribeye 1-2 minuten aan elke kant tot hij een mooie korst heeft. De baktijd van ribeye hangt af van de dikte van het vlees en de gewenste gaarheid. Voor een medium-rare ribeye van ongeveer 2,5 cm dik, bak je het vlees ongeveer 3-4 minuten per kant.

Sous Vide Ribeye

De methode van sous vide koken heeft de afgelopen jaren snel aan populariteit gewonnen, en niet zonder reden. Sous vide, wat in het Frans “onder vacuüm” betekent, is een techniek waarbij voedsel vacuüm wordt verpakt in plastic zakken en langzaam wordt gegaard in een waterbad op een zeer precies gecontroleerde temperatuur. Dit resulteert in een ongeëvenaarde precisie en consistentie in de bereiding van gerechten. Sous vide biedt een ongekende precisie in het behalen van de gewenste gaarheid van vlees, en wordt daardoor steeds populairder onder kookliefhebbers.

Voorbereiding van de Ribeye

Voordat je begint met de bereiding, is het belangrijk om je ribeye goed voor te bereiden. Als je een groot stuk ribeye hebt, kun je het in individuele porties snijden. 1. Een belangrijke tip bij het bereiden van een ribeye steak is om het vlees ongeveer 30 minuten voor het koken uit de koelkast te halen. Laat de ribeye steaks op kamertemperatuur komen, ongeveer een 30-40 minuten voor het bakken.

Waarom, er zit wat vet in en die willen we deels weg laten smelten. Leg je ze koud in de pan, dan heb je de kans dat het vet te weinig tijd krijgt. Is net wat minder lekker. Dep voor het bakken de ribeye steaks droog met wat keukenpapier.

Kruiden en Marineren

Voordat je begint met het bereiden van de ribeye, is het essentieel om het vlees goed op smaak te brengen. Een ribeye steak, bekend om zijn malsheid, wordt traditioneel op smaak gebracht met een eenvoudige combinatie van peper en zout. U kunt echter ook andere specerijen toe voegen, zoals knoflookpoeder, paprikapoeder, uienpoeder of chilipepers om een extra dimensie aan de smaak te geven. Voor een vleugje verfijning kunt u ook verse kruiden zoals tijm, rozemarijn of laurierblaadjes toevoegen om een heerlijk aroma te creëren. Als u wat meer pit wilt, voeg dan een snufje cayennepeper toe.

Droogpekelen is een geweldige manier om de smaak van je ribeye te intensiveren. Bestrooi het vlees royaal met grof zee zout en laat het een paar uur tot een hele nacht in de koelkast rusten. Een goede dry rub of marinade kan een wereld van verschil maken. Gebruik een mix van je favoriete kruiden en specerijen voor een dry rub, of kies voor een vloeibare marinade.

Kerntemperatuur en Garing

De gewenste kerntemperatuur is een kwestie van smaak; voor ribeye wordt vaak een medium-rare garing aangehouden. Voor rundvlees kom je ook kerntemperaturen tegen van 58-62 °C (medium-well) en > 63 °C (well-done), maar bij ribeye is dit echt zonde van het sappige en malse vlees. Om de perfecte ribeye steak te bereiden, volg je deze eenvoudige stappen. Allereerst is het essentieel om de kerntemperatuur te controleren, omdat deze de gaarheid van het vlees bepaalt en zorgt voor een mals en sappig resultaat. Om de kerntemperatuur nauwkeurig te meten, gebruik je een vleesthermometer.

Je meet de kerntemperatuur van vlees zoals een ribeye met een kernthermometer, deze wordt ook wel vleesthermometer genoemd. Gebruik voor het meten van de kerntemperatuur bij steaks een instant thermometer, waarbij je de pen tot in de kern van het vlees steekt; de temperatuur wordt binnen enkele seconden aangegeven. Voor een groot stuk ribeye is het handig om een draadthermometer te gebruiken. Hierbij steek je de pen van de thermometer tot in de kern van het vlees en kun je de kerntemperatuur op elk gewenst moment aflezen. Bij de meeste thermometers krijg je zelfs automatisch een seintje als de ingestelde temperatuur is bereikt. Meer weten over het meten van de kerntemperatuur?

Ideale Kerntemperaturen voor Ribeye

  • Medium-rare: ca. 48°C
  • Medium: vanaf 51°C

Tips en Tricks

De temperatuur van je Big Green Egg is dus afhankelijk van de bereiding die je op je ribeye los laat. Een goede ribeye heeft eigenlijk niet veel meer nodig dan wat peper en zout. Kant-en-klare rubs voor rundvlees bevatten altijd een uitgebalanceerde specerijenmix waarvan de smaken goed bij die van rundvlees aansluiten. Kies je voor een rub voor rundvlees dan zit je altijd goed. All-purpose rub: Een all-purpose rub is ook een goede keuze. Dit is de allemansvriend onder de rubs. Deze rub kun je gebruiken voor verschillende soorten vlees, vis en groenten, en dus ook voor ribeye. Wil je meer weten of het zelf samenstellen en het doseren van rubs? Wil je groenten bij je ribeye serveren, denk dan vooral aan groenten die je kunt poffen of grillen. Dit kun je namelijk heel makkelijk combineren met de kooktechnieken die je voor de bereiding van je ribeye gebruikt.

Denk bijvoorbeeld aan gepofte (zoete) aardappel, ui, biet, knolselderij of paprika of gepofte en gegrilde wortelgroenten zoals bospeen, pastinaak en knolraap of gegrilde groenten als courgette, asperges en venkel. Je kunt groenten bijvoorbeeld ook poffen en daar een puree of crème van maken. Dit kan eventueel voordat je de ribeye op je kamado klaarmaakt. Gietijzer is een materiaal wat de hitte goed opneemt, vasthoudt en overdraagt. Hierdoor krijg je mooie, gelijkmatige grillstrepen. Mijn ribeye steak blijft aan het rooster plakken. Wrijf je rooster of de steak voor bereiding in met een plantaardige olie. Draai of keer het vlees niet te snel. Dat is heel eenvoudig. Gril het vlees zo’n 2 minuten bij een temperatuur van ongeveer 220 °C op het gietijzeren rooster. Draai het een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten.

Laat de ribeye na de bereiding 5 tot 10 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten in het vlees stollen zodat er tijdens het snijden minder vocht verloren gaat. Door de ribeye tijdens het rusten losjes af te dekken met aluminiumfolie koelt de buitenzijde niet teveel af. Helemaal inpakken is funest voor je mooie korst of grillstreep. Het aansnijden van ribeye is ook belangrijk voor de smaakbeleving. Het is aan te raden om het vlees tegen de draad in te snijden zodat het vlees minder taai is.

Recept: Ribeye uit de Pan met Chimichurri

We gaan de ribeye bakken in de pan en maken er een huisgemaakt chimichurri bij. Een heerlijk kruidenmengsel op basis van olijfolie.

Ingrediënten

  • 4 ribeye steaks van ca. 250 gram
  • 4 trostomaten
  • Gemalen peper en zeezout
  • Bakboter
  • 1 kopje verse peterselie
  • 2 eetlepels oregano
  • 3 tenen knoflook
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 1/3 rode peper
  • 1/2 kopje olijfolie

Voorbereiding

Maak de chimichurri minimaal een aantal uurtjes voor gebruik, maar het liefst een dag van te voren, zodat de smaken zich goed kunnen verbinden.

De Chimichurri

  1. Doe alle ingrediënten, op de olijfolie en de vers gemalen peper en zout na, samen in een blender of vijzel.
  2. Meng dit alles daarna tot het voor jou de gewenste structuur is bereikt.
  3. Voeg vervolgens de olijfolie toe, en meng het geheel tot er een mooie massa is ontstaan.
  4. Maak het nu af op smaak met vers gemalen peper en zout.

De Ribeye

Laat de ribeye steaks op kamertemperatuur komen, ongeveer een 30-40 minuten voor het bakken. Dep voor het bakken de ribeye steaks droog met wat keukenpapier.

Bereiding

  1. Zet een passende skillet of bakpan op het vuur en laat deze heet worden. Indien nodig voor 4 ribeye steaks, zet dan 2 skillets of bakpannen op het vuur.
  2. Snijd alvast de tomaten door de helft of in parten en laat bakboter uit bruisen in de bakpan.
  3. Leg de ribeye steaks in de pan en schuif ze even over het bakoppervlak om plakken te voorkomen. Bak de ribeye medium ongeveer 2 x 2 minuten per kant (8 minuten totaal).
  4. Bak even in de laatste minuten de tomaat er beetgaar bij. Op het laatst nog de tomaat bedruipen met wat chimichurri.
  5. Laat de ribeye even rusten, luchtig afgedekt met aluminiumfolie.
  6. Snijd de ribeye vooraf of serveer het in zijn geheel met de chimichurri en de gebakken tomaat.
  7. Maal altijd nog wat zeezout en peper op de ribeye om op smaak te brengen.

Lekker met frietjes of gebakken aardappeltjes. Smakelijk eten!

labels: #Ei

Zie ook: