Ga je een diner verzorgen voor een flink aantal mensen? Dan raden we een rollade aan. Met een goede rollade scoor je altijd punten! Die kun je prima van tevoren klaarmaken in de oven zonder dat je er omkijken naar hebt. De rollade is van oorsprong een mooie manier om geen vlees te verspillen. Stukjes vlees samen oprollen, vastbinden en geduldig braden…
De Keuze van het Vlees
Een rollade kan van alle vleessoorten worden gemaakt: rund, kalf, lam, kip of kalkoen. Of van combinaties met bijvoorbeeld rosbief, waarbij het vlees dat het snelst gaart aan de binnenkant van de rollade zit. De Keurslager biedt een ruime keuze in rollades. Natuurlijk kun je ook een rollade laten maken: voor 3 of 10 personen, gekruid of met een speciale vulling. De Keurslager helpt je bij het kiezen van de juiste vleessoort.
Als Swinkels moet kiezen tussen varkensrollade of runderrollade, kiest hij zonder aarzeling voor de laatste optie. En dan wel voor kalfsrollade om precies te zijn. “Deze heeft een mooie mix tussen structuur en smaak. En is goed te combineren met andere smaken en ingrediënten.” Ga je voor varkensrollade, ga dan voor porchetta.
Het Bereiden van een Varkensrollade
Kruiden, oprollen en opknopen. Haal jij je rollade meestal kant-en-klaar bij de slager? Dan is nu de tijd aangebroken om je rollade zelf te maken zodat je de smaakmakers kunt toevoegen die jij lekker vindt. Een varkensrollade maak je namelijk heel eenvoudig met een procureur, zoals in dit recept met verse kruiden en knoflook.
Benodigdheden:
- 1 procureur (varkensnek) van ca.
Bereidingswijze:
- Snijd een grote plak van de procureur door het vlees op ongeveer 3 centimeter in te snijden.
- Pluk intussen voor het kruidenmengsel de blaadjes van het maggikruid en de marjoraan en hak ze fijn.
- Bestrooi de procureur met zeezout naar smaak en met het kruidenmengsel.
- Tip: laat voor het gemak het vlees door de slager alvast strak opbinden.
Braadtijden en Kerntemperaturen
“Door rollade in de oven te bereiden, kun je de garing ervan eenvoudig onder controle houden. Met een mooi, consistent stuk vlees als eindresultaat. Heeft de rollade de gewenste gaarheid? Laat het vlees dan een minuut of tien afgedekt rusten.
Hoe lang een rollade moet braden is volgens Swinkels lastig in tijd uit te drukken, dit is afhankelijk van het soort vlees, de bakmethode en dikte. Zijn tip: gebruik een kernthermometer. De bereidingstijd van een rollade is afhankelijk van het soort vlees, de omvang en de vulling. Om de gaarheid te controleren, kun je het beste een vleesthermometer te gebruiken. Die steek je in de kern van het vlees. Elke soort rollade heeft zijn eigen kerntemperatuur waarbij het vlees goed is.
Hieronder hebben we de kerntemperatuur van verschillende soorten rollades voor je opgesomd. Zo weet je altijd of je rollade perfect gaar is van binnen.
| Soort Rollade | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Kiprollade | 70-72°C |
| Varkensfiletrollade | 65°C |
| Varkensrollade | 68-70°C |
| Half-om-half-rollade | 68°C |
| Kalfsrollade | 60°C (medium-rare) |
| Runderrollade | 55-57°C (medium-rare) |
Heb je geen kernthermometer, kun je deze oventijden hieronder als indicatie gebruiken voor een rollade van 1 kilo.
| Soort Rollade | Oventijd (1 kg) |
|---|---|
| Kiprollade | 1 uur en 15 minuten |
| Varkensfiletrollade | 1 uur en 15 minuten |
| Varkensrollade | 1 uur en 45 minuten |
| Half-om-half-rollade | 1 uur en 45 minuten |
| Kalfsrollade | 1 uur 15 minuten |
| Rosbiefrollade of runderrollade | 1 uur |
Het Bakken van de Rollade
Als het aan Rick Swinkels ligt, bak je de rollade eerst goudbruin in de pan en daarna in de oven. “Mijn voorkeur gaat altijd uit naar langzaam garen. Snel garen geeft nooit het beste resultaat.”
Een rollade bak je in een grote pan met anti-aanbaklaag of stoofpan. Let erop dat de pan groot genoeg is zodat het vlees genoeg ruimte heeft om te bakken. Ondertussen verwarm je de oven voor op 110 ºC. Zet een pan op middelhoog vuur met een flinke hoeveelheid geklaarde boter. Bak de rollade rondom goudbruin en geef het genoeg tijd om goed te kleuren. Is de rollade goudbruin? Laat ‘m dan zo'n 15 minuten afkoelen. Leg de rollade met het bakvocht in een ovenschaal, prik een kernthermometer in de kern en zet de ovenschaal in de oven tot de kerntemperatuur van de rollade 60ºC heeft bereikt. De rollade mag uit de oven en langzaam verder garen. Het vet dat uit de rollade loopt schenk je met een lepel over het vlees. Na zo’n 10 minuten kun je de rollade serveren en aansnijden.
Varkensrollade braden? Haal de varkensrollade ruim een half uur voor het bereiden uit de koelkast. Bestrooi met zout en peper naar smaak. Verhit op hoog vuur een scheut Croma Bakken en Braden Vloeibaar in een braadpan, wacht tot de Croma bruin kleurt. Leg de varkensrollade in de pan en braad in 2 minuten rondom bruin. Zet het vuur laag en braad de rollade in ongeveer 40 minuten gaar, met deksel schuin op de pan. Keer de rollade regelmatig om. Haal de rollade uit de pan en laat 10 minuten rusten op een bord, afgedekt met aluminiumfolie. Voeg zout en peper naar smaak toe. Snijd voor het serveren de rollade in plakken.
Gril de rollade ongeveer 50 minuten. Rol de varkensrollade voor een mooie gelijkmatige krokante buitenkant, en om te voorkomen dat deze verbrandt, ongeveer elke 5 minuten een stukje verder.
Serveertips
De hoeveelheid vlees per persoon bedraagt zo'n 150 tot 200 gram. Máár omdat je dit vlees vaak aan tafel eet tijdens de feestdagen, is een beetje extra natuurlijk helemaal niet erg.
Cranberrysaus smaakt heerlijk bij een varkensrollade. Geen liefhebber van cranberry's? Een rollade kan ook heel goed geserveerd worden met een pepersaus, kaassaus of een champignonroomsaus. Tijdens het aanbraden van de rollade kun je harde kruiden zoals rozemarijn en tijm of smaakmakers als knoflook toevoegen aan de gesmolten boter. Giet de kruiden samen met het braadvocht en de rollade in de ovenschaal. Verwijder de kruiden voor het serveren en garneer eventueel met verse kruiden.
Je kunt een rollade serveren met alles wat je lief is. Denk hierbij aan een romige aardappelgratin, gemarineerde spruitjes, risotto en hasselbackaardappelen. Maak je gerecht helemaal af met een frisse salade. Probeer ook eens de venkelsalsa, dankzij de milde anijssmaak match deze heel goed met varkensrollade.
Bij een kip- en varkensrollade past een volle, romige witte wijn als Chardonnay (bijvoorbeeld uit de Bourgogne) heel goed. Ga je een runderrollade maken? Kies dan voor een wat vollere rode wijn, zoals Bordeaux (een blend van Cabernet Sauvignon en Merlot) of een stevige en peperige Syraz.
Andere Bereidingsmethoden
Jazeker! Rollade kun je, naast aanbraden en garen in een ovenschaal, op verschillende manieren bereiden. Zie alle bereidingsmethoden voor rollade hieronder:
- Sous-vide: Vacumeer de rollade met kruiden en gaar het vlees sous-vide. Haal het vlees hierna uit de sous-videzak, dep het droog en braad het rondom gaar in een hete pan.
- Slowcooker: Gaar de rollade in een slowcooker met bouillon of wijn en laat de rollade op een lage temperatuur garen. Eventueel kun je het vocht inkoken tot saus.
- BBQ of smoker: Smeer de rollade in met een dry rub. Verwarm een BBQ of smoker en leg de rollade op indirecte hitte. Gaar de rollade met de deksel erop op lage temperatuur.
Voorbereiding en Bewaren
Je kunt de rollade een dag van te voren klaarmaken (opbinden etc) - maar braad hem de dag van het evenement pas af om uitdrogen te voorkomen bij het opnieuw verwarmen. Een gebraden rollade kun je (luchtdicht) maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast.
Presentatie
De beste (en makkelijkste) manier om een rollade te presenteren is om alvast wat plakken voor te snijden en deze mooi op hetzelfde bord neer te leggen. Laat de rollade rusten voordat je 'm aansnijdt en gebruik voor het snijden een scherp mes. Probeer de plakken in één vloeiende beweging door te snijden, zonder te veel druk te zetten.
labels: #Ei
