Koken en bakken zijn een passie voor velen, en het werken met verse, seizoensgebonden ingrediënten is essentieel. Dit geldt ook voor bakken, waarbij je zoveel mogelijk zelf maakt, passend bij het seizoen. Hieronder volgen diverse manieren om kalfsvlees te bereiden, met tips om de malsheid en smaak te optimaliseren.

Kalfsbiefstuk

Als je het over biefstuk hebt, wordt er meestal biefstuk van rundvlees bedoeld. Toch zou je ook eens vaker voor kalfsvlees moeten kiezen, vanuit duurzaamheid, maar vooral ook vanuit smaak. Waarom dan niet eens kalfsbiefstuk eten in plaats van biefstuk van rundvlees van vaak speciaal hiervoor gefokte runderen.

Kalfsbiefstuk heeft een fantastische smaak. Het is lichter van kleur en zachter van smaak dan een biefstuk van rundvlees. Het is nog jong vlees, dus geen taaie delen van overwerkte spieren, maar heerlijk zacht en mals vlees.

Haal het vlees een uurtje voor je het gaat bakken uit de koelkast om het op temperatuur te laten komen. Bak het daarna heel eenvoudig om en om in een lekkere klont roomboter. Krijg je gasten en wil je een lekker stukje vlees op tafel zetten, koop dan eens kalfsbiefstuk. Dit is geweldig lekker, makkelijk te maken en snel klaar. Dus of je nu rijst, aardappels of pasta gebruikt, kalfsbiefstuk is een uitstekende keuze. Ook met groenten kun je volop afwisselen, bloemkool, boontjes, gesmoorde paprika of een salade, het kan allemaal. Neem per persoon een kalfsbiefstukje van ongeveer 100 gram. Smelt een klontje roomboter in een koekenpan en voeg er een scheutje olijfolie aan toe. Maak intussen een jus door de aanbaksels met een klein scheutje water los te koken. Snijd de kalfsbiefstukjes overdwars in reepjes.

Kalfstournedos

Onze Kalfstournedos worden gesneden van de kalfshaas. Deze kalfstournedos zijn heerlijk mals, hebben een fijne structuur en worden als erg zacht en mals ervaren. Dit komt omdat het stukje vlees vrijwel géén bindweefsel bevat en ook een mager stukje vlees is.

Laat de kalfstournedos de avond van tevoren ontdooien in de koelkast. Haal het vlees een uur van tevoren uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen, dit is belangrijk voor een gelijkmatige garing van het vlees. Als het vlees koud is dan zal de temperatuur minder snel tot de kern komen en moet je de buitenkant extra garing geven om tot een goede kerntemperatuur te komen. Dit gaat ten koste van de malsheid van het product.

Net voordat je het vlees gaat bakken haal je het uit de verpakking. Dep alle zijden af met keukenpapier en bestrooi alle zijden met kruiden naar wens. Verwarm een koekenpan op hoog vuur met ongeveer 75g (room)boter erin. Laat de boter smelten en blijf met de pan walsen zodat de boter gelijkmatig warm wordt. Leg het vlees rustig in de pan op hoog vuur. Door het vlees op hoog vuur te bakken ontstaat er een mooi bruin korstlaagje. Schuif het vlees na enkele seconden in de pan op een andere plek. Bak de eerste zijde en draai de kalfstournedos om.

De andere zijde ga je ook bakken (de exacte tijd is afhankelijk van de hitte van de boter). We raden het aan een goede thermometer te gebruiken tijdens het bakken om zeker te zijn van een perfect resultaat. Na het bakken laat je de kalfstournedos een paar minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de heerlijke sappen in het vlees blijven zitten.

Kalfsmuis

Kalfsmuis is een heerlijk stuk mager rundvlees om te bereiden. De meeste mensen gebruiken kalfsmuis voor Vitello Tonnato. Je kunt dit heerlijke stuk vlees natuurlijk ook gebruiken voor een geweldig hoofdgerecht voor bijvoorbeeld de feestdagen. Onze kalfsmuis is afkomstig van Nederlandse rosékalveren en daardoor smaakvoller en iets steviger van structuur.

Je kunt het vlees aanbraden en dan langzaam verder garen in de oven of je kunt er medaillons van snijden en die in boter aanbraden in een pan. In dit recept gaan wij de kalfsmuis in zijn geheel bereiden waardoor je een mooi stuk vlees kan serveren. Het is altijd leuk om het vlees aan te snijden aan tafel met de feestdagen!

Vitello Tonnato

Wil je toch liever Vitello Tonnato maken van onze kalfsmuis? Dan houd je precies dezelfde bereiding aan maar vul je de kalfsmuis niet met knoflook volgens het klassieke gerecht. Je snijd de kalfsmuis in dunne plakken en serveert de kalfsmuis met een vissaus op basis van tonijn.

De vissaus maak je door ongeveer 200 gram mayonaise te mengen met 200 gram tonijn uit blik met 3 anjovisfilets en 50 gram fijn gesneden kappertjes. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Voorbereiding Kalfsmuis

  • Haal de kalfsmuis twee dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat het vlees langzaam ontdooien in de koeling.
  • Ongeveer een uur voor de bereiding kun je het vlees uit de koeling halen zodat het vlees op kamertemperatuur komt.
  • Snijd de kruiden fijn en strooi deze samen met zout en versgemalen peper op een snijplank.
  • Pel de knoflook en snijd in vier stukken. Prik met een scherp mis gaatjes in het vlees en stop hierin de knoflook op diverse plekken.
  • Rol de kalfsmuis door de kruiden voor een gelijkmatige verdeling van de kruiden.
  • Maak de spruitjes schoon en snijd de stronk een beetje in.
  • Pel de ui en snipper deze in grove stukken maar niet te grof.
  • Borstel de champignons schoon en snijd in vieren.

Kalfsmuis Bereiden

  1. Smelt in een pan een klont boter en bak hierin de kalfsmuis rondom aan.
  2. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 100 graden en plaats de kalfsmuis met pan en al in de oven tot een kerntemperatuur van rond de 55 graden. Laat het vlees daarna 10 minuten rusten. Het garen van het vlees duurt ongeveer 45 minuten.
  3. Zet een pan water op het vuur en breng deze aan de kook. Voeg de spruitjes toe en kook ze voor een aantal minuten tot ze bijna gaar zijn.
  4. Bak in de tussentijd de spekblokjes bijna krokant en voeg halverwege de ui toe.
  5. Giet de spruitjes af en voeg ze toe aan de spekblokjes met ui en bak ze heel even mee. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en roer de honing door de spruitjes zodat ze iets zoet worden.
  6. Bak als laatste nog even de champignons in een pan en breng op smaak met zout, versgemalen peper en de verse kruiden.
  7. Serveer de kalfsmuis op een mooie schaal met de spruitjes en de champignons.

Overige Kalfsvlees Gerechten

  • Saltimbocca: Zet de blokjes boter in de koelkast, want die moeten straks goed koud zijn om er een mooie saus mee te maken. De rest van de boter doe je alvast in een grote koekenpan.
  • Krokante kalfszwezerik: Door de zwezerik eerst te pocheren wordt deze steviger. Daarna wentel je hem voor het bakken lekker door de bloem, zodat hij extra krokant wordt.
  • Kruidige kalfskebab: Het gehakt vermengen met alle ingrediënten. Vorm het gehakt met schone handen rondom de spiesjes. Plaats de spiezen een halfuurtje in koeling.
  • Cordon bleu van kalfsschnitzel: Zelf cordon bleu maken is niet ingewikkeld! Met een goede bereiding is een gepaneerde cordon bleu knapperig van buiten en mals van binnen.
  • Kalfslever pokebowl: Ben je op zoek naar een gezonde en gemakkelijke maaltijd, dan is de pokebowl een goede en ook nog eens heerlijke optie.

Tips voor de Bereiding

Hier zijn enkele algemene tips voor het bereiden van kalfsvlees:

  • Voorbereiding: Haal het kalfsvlees een half uur tot een uur voor bereiding uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen.
  • Verhitting: Zet het vuur hoog om de pan heet te laten worden, draai het vuur daarna middel laag.
  • Aanbraden: Bak het kalfsvlees in boter of olie, ongeveer 2 a 3 minuten per kant voor medium garing. Gebruik een vleestang om het vlees niet lek te prikken.
  • Rusten: Laat het kalfsvlees na het bakken 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Duurzaamheid

Eet dan ook eens vaker kalfsvlees. Een groot deel van het Nederlandse kalfsvlees wordt geëxporteerd. Er is voldoende kalfsvlees beschikbaar omdat de melkconsumptie nu eenmaal verbonden is met kalveren.

labels: #Ei #Vlees

Zie ook: