Er zijn van die klassiekers die je gewoon op je Big Green Egg gemaakt móet hebben. Eén daarvan is geroosterd runderstaartstuk, oftewel picanha. Het is niet moeilijk om te maken en daarom geschikt voor zowel de beginner als gevorderde EGGer. Picanha is een spectaculair stuk vlees voor op de barbecue.
Wat is Picanha?
De Picanha is in Nederland bekend onder de naam staartstuk. Het is een driehoekig stuk vlees van het rund. De picanha komt van de achterkant van de rug van het rund, ongeveer daar waar de staart zit. Kenmerkend voor een picanha is dus de driehoekige vorm. Daarnaast loopt een picanha van een dik stuk naar een dunner gedeelte en is dit stuk vlees vrijwel altijd voorzien van een mooie laag vet op de bovenkant. Je wilt ook dat je picanha deze laag vet heeft. Een mooi stuk picanha weegt tussen de 1200 en 1500 gram.
Picanha vindt zijn oorsprong in Brazilië, waar het een van de meest populaire snitten van rundvlees is. Het wordt vaak geassocieerd met de Braziliaanse churrasco-stijl van barbecueën, waarbij grote stukken vlees aan spiesen worden geregen en langzaam worden geroosterd boven een open vuur. In Nederland is de picanha, of staartstuk, inmiddels ook erg populair.
Picanha kan afkomstig zijn van verschillende rassen rundvlees. In Brazilië wordt het vaak gemaakt van het Nellore-ras, een inheems ras dat bekend staat om zijn taaie, maar smaakvolle vlees. In andere delen van Zuid-Amerika wordt het vaak gemaakt van Angus-rundvlees, dat bekend staat om zijn uitgesproken smaak en malsheid.
Picanha heeft een sterke, uitgesproken smaak en een malse textuur. Het vlees heeft een duidelijke vetmarmering, wat bijdraagt aan de smaak en de textuur. Bij het bereiden van picanha adviseren we om het vet aan de buitenkant van het vlees te laten zitten, zodat het kan smelten en het vlees sappiger maakt.
Voorbereiding van de Picanha
Nu we weten wat picanha is en hoe het er uitziet, wil je ook weten wat er allemaal moet gebeuren voordat de Picanha de barbecue op kan. Haal de Picanha uit de koeling en de verpakking. Check de dikte van de vetlaag en zorg ervoor dat deze over het hele oppervlak ongeveer even dik is. Zorg dat de vetlaag in ieder geval niet dunner is dan een millimeter of zeven. Is het er al af dan is het niet anders. Het vet dat je er af snijd kan je heel mooi gebruiken om aardappeltjes mee te bakken. Dep nu het vlees droog met een paar stukken keukenpapier en snij de vetlaag kruislings in. Dit doen we om te zorgen dat het vlees niet krom gaat staan tijdens de verhitting. Vet verliest sneller vocht en krimpt dan. Voor je het weet rolt de picanha van het rooster.
Goed vlees en zeker Picanha heeft niet veel meer extra smaak nodig. Maar een beetje meer kan natuurlijk geen kwaad. Strooi een dunne laag grof zout over de hele picanha. Het zout zorgt voor een aantal dingen. Allereerst trekken de zoutmoleculen in de cellen van het vlees. Deze zoutmoleculen trekken vocht aan waardoor het vlees meer vocht vasthoud. Vervolgens zal het zout dat op het oppervlakte blijft ervoor zorgen dat het oppervlak droger wordt. Omdat het vet zorgt voor een afscherming van het vlees heeft het niet veel zin om aan die kant peper te doen.
Over het algemeen wordt gedacht dat je zwarte peper pas na de bereiding kunt gebruiken. De peper zou alleen maar verbranden en alle smaak verliezen of zelfs bitter worden. Dat zou bij een hele snelle en hete bereiding ook gebeuren. Zwarte peper korrels bestaan voor ongeveer 7% uit een stof genaamd Piperine. Je verzint het niet. Piperine smelt bij een temperatuur van 130°C en word dan opgenomen door het vlees. Piperine zorgt voor de typische, scherpe smaak van peper en heeft nog meer voordelen voor de gezondheid. De peperkorrel zelf verbrand pas bij een temperatuur van 155°C. En die temperatuur bereiken we, als het goed is, pas aan het einde van de bereiding. Dan heeft de Piperine zijn werk al gedaan.
De Picanha mag 3 kwartier voordat hij op de barbecue gaat uit de koelkast als dat nog niet gebeurd is. Dan komt het vlees een beetje op temperatuur. Kamertemperatuur is niet mogelijk en ook niet nodig. Als de ergste kou er maar af is. Handig is om op dit moment te kijken hoe de draad van het vlees loopt. Dit is straks belangrijk omdat je voor de ultieme malsheid het vlees haaks op de draad moet snijden.
Picanha Bereiden op de BBQ
Picanha is een uitstekende keuze voor op de barbecue. Een van de meest traditionele manieren om picanha te bereiden is door het op een spies te rijgen en langzaam te roosteren boven een open vuur. De bereiding van een picanha, of staartstuk, op de BBQ draait namelijk om directe en indirecte hitte. Dat kan met een kogel BBQ, met veel gas BBQ’s en dus ook met een kamado.
Voordat je de picanha gaat bereiden op de BBQ haal je het vliesje aan de onderkant (de kant waar geen vet zit) met behulp van een scherp mes weg. Snij de picanha op de vetkant kruislings in totdat je NET door het onderliggende vlies heen snijdt.
Bak de vetzijde van de Picanha ongeveer 15 seconden boven direct vuur totdat het vet iets begint te smelten. Leg het vlees indirect met de vetkant naar boven terwijl de temperatuur in de bbq tussen de 120ºC en 140ºC is. Wanneer de kern van het vlees 45ºC is geworden kan het direct afgegrild worden. Wissel elke kant elke 10 seconden af en probeer te veel vlammen zoveel mogelijk te voorkomen. Hierdoor loopt het risico op verbranding enorm op.
Wij gooien al jaren als het even kan een hele Picanha op de barbecue maar hadden er vreemd genoeg nog nooit iets over geschreven. Wij hebben het wel al eens beschreven hoe ze de picanha in Brazilië als steak bereiden.
Reverse Sear Methode
Eerst gaar je het vlees rustig op je kamado (met de vetkap naar boven), om het tot slot nog kort en heet te grillen, dit heet de reverse sear methode. Een deel van de vetlaag zal hierdoor smelten, waardoor de heerlijke smaak van het vet in het vlees trekt.
Reverse sear is een mooie techniek voor grote stukken vlees. Het resultaat is een egale garing door het gehele stuk vlees. Bij ‘normaal’ grillen heb je een groter contrast tussen buitenzijde en kern van het vlees. Met de sear aan het einde zetten we toch een mooie korst op het vlees.
Kerntemperatuur
De kerntemperatuur van picanha op de BBQ is cruciaal voor de smaak en malsheid van het vlees. Het is aan te raden om het vlees op een lage temperatuur te grillen, zodat het gelijkmatig gaart en niet uitdroogt. De ideale kerntemperatuur voor picanha is ongeveer 54°C tot 57°C voor medium-rare, en 60°C tot 63°C voor medium.
Het gebruik van een kernthermometer is absolute noodzaak bij het bereiden van Picanha. Elke andere methode van meten, zoals voelen en een bepaalde tijd, zijn nutteloos. Dus doe jezelf een lol en koop een goede kernthermometer. We willen de de picanha uiteindelijk naar medium rare garen. Dan willen we een kerntemperatuur van 55 tot 58°C. Volgens ons de beste gaarheid voor picanha.
Als de gewenste tussen kerntemperatuur bereikt is, trek je de kernthermometer uit het vlees en pak je de Picanha in wat aluminiumfolie en laat je het vlees rusten. Ondertussen stoken we de barbecue op. Het vuurbed moet minstens 2 x het oppervlak zijn van de Picanha. Zo zal het vlees gelijkmatiger verhit worden. De barbecue mag erg warm worden.
Als je de picanha uit je Big Green Egg haalt wil je natuurlijk niets liever dan het direct in plakken snijden om te gaan eten, maar laat de picanha eerst even rusten. Wanneer de buitenkant een mooie kleur heeft gekregen (ongeveer 2 a 3 minuten) mag het 20 minuten rusten onder aluminiumfolie. Pak het vlees NIET stevig in want dan slaat alle warmte naar binnen en loop je het risico dat het veel te gaar wordt.
Het Aansnijden van de Picanha
Is het tijd om het vlees aan te snijden? Bedenk dan dat de spiervezels bij picanha in twee verschillende richtingen lopen en dat het belangrijk is om het vlees op de draad te snijden, dit wordt ook wel tegen de draad in genoemd. Door nauwkeurig te kijken, zie je hoe de vezels lopen. Door het vlees op de draad te snijden, snijd je de vezels door. Dit zorgt voor een mals mondgevoel van de picanha. Snijd je met de draad mee? Dan voelt het vlees taai. Als je op deze details let geniet je optimaal van de smaak en de textuur van de picanha.
Bij het aansnijden van de picanha moet je er wel rekening mee houden dat er twee verschillende draairichtingen zijn. Door goed te kijken, zie je dat de draad halverwege draait.
Je bent klaar hoor, maar wil je echt het malste stuk vlees op tafel zetten dan is het snijden nog een dingetje. Het vlees moet haaks op de draad gesneden worden. Je kan nu zoeken hoe de draad loopt, of je snijd een hoek af om te kijken hoe hij loopt. Mocht je verkeerd snijden dan is er nog niet veel aan de hand hoor.
Chimichurri Saus
Nu de picanha op de BBQ ligt is het tijd om aan de Chimichurri te beginnen. Chimichurri is een bekende Argentijnse saus op basis van olijfolie en kruiden. De saus past uitstekend bij rundvlees, zoals het staartstuk in dit recept, en is ook nog eens gemakkelijk te maken. In dit recept gebruiken we de Chimichurri als saus bij het vlees, maar je kunt het ook als marinade gebruiken.
Op het internet zijn talloze Chimichurri recepten te vinden. Ik heb de ingrediënten en bereiding van een heleboel recepten bekeken en zo mijn eigen variant samengesteld. Het leuke is echter dat je bij deze saus kunt experimenteren met de kruiden in de saus. Hak het bosje peterselie, de rode peper en de teentjes knoflook goed fijn en meng ze in een kom met de oregano en tijm. Voeg aan dit mengsel nu de 2 eetlepels rode wijn azijn toe en roer alles goed door elkaar. Voeg nu beetje bij beetje olijfolie toe, totdat er een redelijk gladde saus is ontstaan. Dit zal in dit recept ongeveer 100 ml zijn. Als je een gladde saus hebt is het tijd om de ui goed fijn te snipperen en door de saus te roeren.
Temperatuur Tabel voor Picanha
Hieronder een tabel met de aanbevolen kerntemperaturen voor picanha:
| Gaarheid | Kerntemperatuur (°C) |
|---|---|
| Medium-Rare | 54-57 |
| Medium | 60-63 |
