Heerlijk toch, zo’n malse biefstuk die op je tong smelt? Maar hoe bak je nou de perfecte biefstuk? Een belangrijke vraag voor veel mensen die van vlees houden. Om een chefwaardig stukje biefstuk te bakken heb je tips en tricks van de beste nodig. Ga je voor ‘rare’, ‘medium’, ‘doorbakken’ of ergens daar tussenin?

Verschillende soorten biefstuk

Bij de slager zijn er verschillende soorten biefstukken verkrijgbaar. Zoals gewone biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, Rib-eye, lendebiefstuk en ossehaas of haasbiefstuk. Hou er rekening mee, hoe duurder de biefstuk hoe malser deze is. Haasbiefstuk (ook wel tournedos genoemd) is de meest malse soort en lendebiefstuk de minst malse soort.

Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs.

Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn.

Ierse biefstuk is een fantastisch stukje vlees. Alle goede eigenschappen van Iers rundvlees komen er in tot uiting: de mooie, dieprode kleur, de uitzonderlijke malsheid, en vooral de heerlijke intense vleessmaak.

In Ierland is geen gebrek aan dat ene speciale ingrediënt dat voor geweldig rundvlees zorgt: gras. Een Iers rund loopt gemiddeld 220 dagen per jaar, 24 uur per dag buiten in uitgestrekte weilanden en eet dan… gras!

Met 25 gram eiwitten per 100 gram is biefstuk voor de vleesetende sporter een goede bron van eiwitten.

Je weet wat ze zeggen: vet is smaak en een goed gemarmerd biefstukje zit hier dus barstensvol mee. Rundvlees is favoriet. Zo simpel is het.

Voorbereiding is het halve werk

Heb je de biefstuk van je keuze gevonden, zorg dan dat je de biefstuk een half uur van te voren uit de koelkast haalt. Laat de biefstuk in die tijd afgedekt op kamertemperatuur komen. Thomas: 'Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast. Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout. De voorkeur van chef Thomas gaat ernaar uit om dit van tevoren te doen, zodat het zout tijdens het biefstuk bakken in het vlees trekt.

Stap 1. Neem de biefstuk uit de koelkast en laat deze minimaal één uur op kamertemperatuur komen. Is je biefstuk vacuum verpakt?

Deze tip van Ramsay is niet nieuw, maar het is belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur komt. Haal de biefstuk tenminste 10 minuten voordat je 'm gaat bereiden uit de koelkast, een half uur is nóg beter.

Het is belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.

Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Bestrooi ze royaal met zout en peper. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.

Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.

Breng je biefstuk flink op smaak met zout en peper. Volgens Gordon raak je maar liefst 35% van de zout en peper kwijt zodra het vlees in de pan komt.

Stap 2. Dep de biefstuk droog. Zorg dat het grootste gedeelte van de vocht om de biefstuk weg is.

Het bakken van de biefstuk

Laat in een pan met een dikke bodem de boter smelten of doe de olie er in. Laat de boter of olie goed heet worden, maar zorg er voor dat het niet gaat roken. Ok, dan gaan we nu de biefstuk bakken. Leg de biefstuk met een vleestang in de pan.

Stap 3: Nu kun je de biefstuk bakken! Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen.

Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag.

Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden.

Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur ietsje lager zodra de pan heet is. Laat de margarine smelten (een half pakje,125 gr per biefstuk). Laat de boter uitbruisen tot de belletjes weg zijn getrokken en de boter begint te kleuren. Bak de biefstukken op halfhoog vuur aan beide kanten 3 minuten voor medium-rare. Bij Loetje bewegen ze de biefstuk (gebruik hiervoor een tang of 2 spatels) door de pan.

Zeker niet met een vork gaan prikken, want dan lopen de sappen eruit. Beweeg de biefstuk in de pan, zodat de boter of olie ernaast niet gaat verbranden.

Wanneer je het vlees in de pan legt doe dit dan van je af. Zo heb je meer controle over het vlees en voorkom je een hoop gespetter van hete boter of olie op je onderarmen. Je wilt je biefstuk natuurlijk wél voorzien van een mooie bruine kleur. Volgens Ramsay mag je de biefstuk flink aanschroeien in de pan voordat je 'm omdraait.

Gordon voorziet zijn biefstuk áltijd met heerlijke aromatische smaken. Denk aan knoflook, tijm of rozemarijn. Voeg net voordat je de biefstuk uit de pan haalt nog een klontje boter toe. Laat smelten en arroseer de biefstuk.

Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.”

Hoe lang biefstuk bakken? Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen.

Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan.

Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Baktijden voor biefstuk

rauw 1 min.rood 1,5-2 min.rosé 2-3 min.doorbakken (welldone) 3-4 min.

Bekijk de tabel hieronder voor de juiste tijd en kerntemperatuur. Let op deze tijden zijn exclusief het dichtschroeien van het vlees.

Garing Baktijd (per kant) Kerntemperatuur
Rare 1-2 minuten 45-50°C
Medium-rare 2-3 minuten 50-55°C
Medium 3-4 minuten 55-60°C
Well-done 4-5 minuten 65-70°C

De bereidingstijden en kerntemperaturen zie je in de afbeelding hiernaast.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Voelt het wat strakker aan is het vlees medium gebakken. Met een beetje oefenen gaat dat lukken.

Bak je biefstuk tot de gewenste garing (rare, medium of well done).

''Je biefstuk is rare wanneer: je met je vinger op het vlees drukt en het vlees helemaal geen tegendruk geeft. De biefstuk is medium wanneer het meer tegendruk geeft.

Het de gaarheid/temperatuur controleren, is het állerbelangrijkste. Gordon: ''Voel met twee vingers aan je pols.

Rusten en serveren

Haal de biefstuk uit de pan, maar probeer nog even de verleiding te weerstaan. Laat de biefstuk nog even rusten. De sappen verspreiden zich dan door het vlees en heb je een heerlijke malse biefstuk.

Stap 6. Een stap die je zeker niet mag overslaan in het laten rusten van de biefstuk. Wikkel de biefstuk in aluminiumfolie met een kleine opening voor de stoom.

Neem de biefstukken uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en laat ze 7-10 minuten rusten.

Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

Wanneer je de biefstuk wilt aansijden, doe dit dan niet in te dunne plakjes. Volgens Ramsay kun je het beste een halve centimeter per plak aanhouden.

Een perfect gebakken biefstuk is heerlijk met kruidenboter en stokbrood. Gordon: ''Volgens Ramsay smaakt een biefstuk misschien nog wel het allerlekkerst bij een goed gezelschap.

Geniet er van met een heerlijk peper-roomsausje en een goed wijntje. Succes met je heerlijke stukje biefstuk!

Een goed stuk rundvlees, perfect geportioneerd, gekruid en gebraden op een loeihete grill of in een gietijzeren pan is misschien wel een van de lekkerste dingen om te eten.

labels: #Bakken

Zie ook: