Biefstuk bakken is een culinaire vaardigheid die, wanneer goed beheerst, tot onvergetelijke eetmomenten leidt. Een goed gebakken biefstuk combineert een rijke smaak met een heerlijke textuur. Of je nu kiest voor een sappige rib-eye, een malse filet mignon (ossenhaas), of een stevige sirloin (Rumpsteak), de sleutel tot succes ligt in de juiste bereidingswijze. Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.”

De Basisprincipes van Biefstuk Bakken

Om een chefwaardig stukje biefstuk te bakken heb je tips en tricks van de beste nodig. Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs.

Stap 1: De Juiste Biefstuk Kiezen

De eerste stap naar een perfecte biefstuk begint bij het kiezen van het juiste stuk vlees. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Populaire keuzes zijn ossenhaas, entrecote, ribeye en rumpsteak. Tip: ga voor een goed stuk biefstuk, liefst kogelbiefstuk. Dit is lekker mals.

Stap 2: Voorbereiding

Thomas’ eerste tip voor het biefstuk bakken begint bij het begin: de kwaliteit van de biefstuk. Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.

  • Op Kamertemperatuur: Haal de biefstuk minstens 30 minuten voor het koken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Leg de biefstuk minimaal 20-30 minuten buiten de koelkast.
  • Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.
  • Dep het vlees droog met keukenpapier.

Wrijf de biefstuk in met olijfolie en breng royaal op smaak met zout en peper. Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast. Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout.

Stap 3: Kruiden

Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.

De voorkeur van chef Thomas gaat ernaar uit om dit van tevoren te doen, zodat het zout tijdens het biefstuk bakken in het vlees trekt. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.

Stap 4: De Pan en Het Vuur

Gebruik een zware koekenpan of grillpan en verhit deze op hoog vuur. Tip van topchef Erik van Loo - Pas de maat van je pan aan aan de hoeveelheid vlees die je wilt bakken. Laat de pan een paar minuten goed heet worden. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag.

Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden.

Stap 5: Het Bakken

Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de hete pan en laat deze zonder te bewegen bakken. Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen. Leg ‘m rustig en ‘van je af’ neer in de pan voor zo min mogelijk spetters. Hoe? Daar komt het lastigere deel. Bak de biefstuk zo rare, medium of well done als je zelf wil. Laat de biefstuk aan één kant bakken zonder aan te raken of te verschuiven.

Voor een gemiddelde biefstuk van ongeveer 2,5 cm dik, bak je deze ongeveer 2-3 minuten per kant voor medium-rare, 3-4 minuten per kant voor medium en 5-6 minuten per kant voor well-done.

Stap 6: Boter en Kruiden Toevoegen (Optioneel)

Voeg in de laatste minuten van het bakken een klontje boter en optioneel wat knoflook en kruiden toe, zoals tijm of rozemarijn. Gouden tip: het vlees arroseren.

Stap 7: De Gaarheid Controleren

Om controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Rare gebakken biefstuk geeft geen tegendruk als je erop drukt. Het vlees geeft een beetje tegendruk. Well done biefstuk beweegt meteen terug wanneer je erop drukt.

Stap 8: Rusten

Haal de biefstuk uit de pan en pak het vlees losjes in met aluminiumfolie. Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld. Laat de biefstuk na het bakken ongeveer 5-10 minuten rusten.

Vervolgens laat je de steak ongeveer 8 minuten rusten in aluminiumfolie. Laat de biefstuk 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Stap 9: Jus Maken (Optioneel)

Ondertussen maak je de jus. Voeg twee eetlepels water toe aan de boter en laat dit bruisen. Schraap voorzichtig alle gebakken stukjes los van de pan. Leg de biefstuk op je bord en overgiet met jus.

Stap 10: Snijden en Serveren

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom. Snijd de biefstuk dwars op de draad in dunne plakjes.

Door deze stappen te volgen, kan je een biefstuk bereiden die niet alleen heerlijk smaakt, maar ook de perfecte textuur heeft. Een perfect gebakken biefstuk is een waar genot voor de smaakpapillen.

Extra informatie

Ierse biefstuk is een fantastisch stukje vlees. Alle goede eigenschappen van Iers rundvlees komen er in tot uiting: de mooie, dieprode kleur, de uitzonderlijke malsheid, en vooral de heerlijke intense vleessmaak.

In Ierland is geen gebrek aan dat ene speciale ingrediënt dat voor geweldig rundvlees zorgt: gras. Een Iers rund loopt gemiddeld 220 dagen per jaar, 24 uur per dag buiten in uitgestrekte weilanden en eet dan… gras!

labels: #Bakken

Zie ook: