Ganache is een klassiek mengsel van chocolade en room, oorspronkelijk uit de Franse patisserie. Het is een veelzijdige chocoladecrème die je kunt gebruiken als vulling voor taarten en bonbons, als topping op een taart, of als onderdeel van een dessert. Ganache maken klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Met de juiste tips en technieken kun je zelf een perfecte ganache maken die je baksels naar een hoger niveau tilt.

Wat is Ganache?

Ganache is een mengsel van chocolade en een vloeistof. Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. De warmte van de room smelt de chocolade, waarna het geheel wordt gemengd tot een gladde, glanzende crème.

Waarvoor Kun je Ganache Gebruiken?

Ganache is zeer veelzijdig en kan op verschillende manieren worden toegepast:

  • Dripcakes: Ganache is perfect voor het maken van een driplaag op taarten.
  • Vulling voor koekjes: Ganache kun je goed gebruiken als vulling voor koekjes.
  • Taartvulling: Ganache is ook ideaal als vulling voor taarten om een mooie stevige vulling tussen de taartlagen te maken.
  • Topping voor gebak: Een vloeibare ganache kan worden gebruikt als een glanzende en luxe topping voor taarten, cupcakes of andere soorten gebak.
  • Basis voor truffels: Ganache vormt de perfecte basis voor het maken van chocoladetruffels.
  • Saus: Met een iets dunnere ganache kun je ook een heerlijke chocoladesaus maken, perfect om te serveren bij ijs, pannenkoeken of andere desserts.

Basisingrediënten en Verhoudingen voor Ganache

Voor het maken van ganache, een romige chocoladecrème, heb je maar een paar ingrediënten nodig. Je hebt chocolade callets, slagroom, eventueel suiker, melk, en ongezouten roomboter nodig.

Er is niet één basisrecept voor de perfecte ganache. Het ligt er namelijk maar net aan welk soort chocolade je gebruikt en waarvoor je de ganache uiteindelijk gaat gebruiken. Voor een ganache op basis van pure chocolade heb je meer slagroom (of welke vloeistof je dan ook gebruikt) nodig dan voor een ganache op basis van melkchocolade. En voor witte chocolade gebruik je nog minder slagroom. Het ganache recept verandert dus afhankelijk van je soort chocolade én waar je het voor nodig hebt.

Hier zijn de basisverhoudingen voor verschillende soorten chocolade:

  • Pure chocolade: 1 deel chocolade op 1 deel room
  • Melkchocolade: 1 deel chocolade op 1 deel room
  • Witte chocolade: 1,5 deel chocolade op 1 deel room

Hoe puurder de chocolade, hoe meer room je nodig hebt voor een zachte en romige ganache. Pure chocolade is harder dan witte chocolade, wat betekent dat je voor een zachtere consistentie meer room toevoegt bij pure chocolade.

Naast de verhouding tussen chocolade en room kun je ook nog boter of invertsuiker (zoals honing) toevoegen aan je ganache. Dit maakt de ganache romiger en voorkomt kristallisatie. Gebruik 5% van het totaalgewicht voor de invertsuiker of honing en 10% boter.

Voorbeeld: Stel dat je een ganache maakt met 200 gram chocolade en 200 ml slagroom. Het totale gewicht van de ganache is dan 400 gram. Voor de invertsuiker (5%) gebruik je 20 gram honing, en voor de boter (10%) gebruik je 40 gram boter.

Hoe Maak je Ganache?

Chocoladeganache maken is niet moeilijk. Dit is de makkelijkste methode:

  1. Weeg de chocolade af en doe deze in een kom. Gebruik je geen chocolade callets, hak de chocolade dan grof.
  2. Breng de room met de invertsuiker of honing aan de kook, haal de pan van het vuur en giet het mengsel over de chocolade.
  3. Laat de chocolade smelten en roer alles vervolgens met een garde of (liever eigenlijk nog) met een staafmixer tot een gladde massa.
  4. Voeg de boter (op kamertemperatuur) toe en meng deze door de ganache.
  5. Afhankelijk van waarvoor je de ganache gaat gebruiken kun je die nu gelijk verwerken (bijvoorbeeld als topping over een taart schenken) of laten opstijven op kamertemperatuur of in de koelkast.

Tips voor het Gieten van Ganache over een Taart

Om de ganache over een taart te gieten, bewaar je de ganache dan gewoon op het aanrecht. De ganache die je voor een dripcake gebruikt heeft een andere verhouding dan in het basisrecept. Met de kleine lepel laat je de chocolade ganache langs de cake naar beneden drippen, daarvoor is het belangrijk dat je afgesmeerde taart goed gekoeld is. De ganache stolt dan sneller en zo voorkom je dat alle drips te snel langs de taart naar beneden lopen.

Nog een mogelijkheid is om de ganache gewoon gelijk over de taart te gieten, dat heeft alleen als nadeel dat je geen controle hebt over de plek van de drips en de grootte (breedte) ervan. Voor een mooie drip op je taart of cupcakes, moet de ganache dun genoeg zijn om soepel langs de randen te stromen zonder helemaal van het baksel af te lopen. Om deze dunne consistentie te krijgen, kun je iets meer room toevoegen aan de chocolade.

Wil je een gladde, gelijkmatige laag over de hele taart? Zorg er dan voor dat de ganache iets dikker is, zodat deze goed blijft zitten zonder weg te druipen. Giet de ganache over de taart wanneer deze iets is afgekoeld, zodat het mengsel niet te vloeibaar is, maar nog wel gemakkelijk over de taart vloeit.

Variaties op Ganache

Met mijn basisrecepten voor ganache kun je naar hartenlust variëren. Je kunt bijvoorbeeld karamel ganache maken door Callebaut chocolade callets gold te gebruiken. Ook de Ruby chocolade is erg geschikt om ganache van te maken. Voor een fruit ganache kun je de slagroom in het recept (gedeeltelijk) vervangen door fruitpuree of -sap, of je kunt een vruchtencompound, smaakpasta of extract toevoegen aan het roommengsel. Je kunt de slagroom ook infuseren met bijvoorbeeld specerijen, oplosespresso of de zeste van een citrusvrucht. Ook een scheutje likeur door de ganache kan erg lekker zijn.

Hier zijn enkele populaire combinaties om je ganache nog lekkerder te maken:

  • Pure chocolade met sinaasappelschil: Voeg geraspte sinaasappelschil toe voor een frisse citrus smaak.
  • Melkchocolade met hazelnootpraliné: Voeg praliné toe voor een extra rijke en nootachtige smaak.
  • Witte chocolade met matcha: Voor een subtiele groene theesmaak.
  • Ruby chocolade met frambozenpuree: De fruitige smaak van ruby chocolade past perfect bij framboos.
  • Chocolade en chilipeper: Voor een gedurfde en pittige twist, voeg je een klein beetje gemalen chilipeper toe.

Problemen Oplossen bij het Maken van Ganache

Hoewel het maken van ganache vrij eenvoudig lijkt, kunnen er toch een aantal dingen fout gaan bij de bereiding:

  • Waarom wordt mijn ganache niet hard? Dit gebeurt pas tijdens het afkoelen. Is de ganache volledig afgekoeld, maar nog steeds niet zo stevig als je zou willen? Dan kun je een volgende keer beter meer chocolade toevoegen (of minder slagroom). Laat de ganache langer opstijven in de koelkast of voeg extra chocolade toe.
  • Mijn ganache is te dik. Wat nu? Voeg wat extra warme room of boter toe en roer de ganache goed door. Houd er rekening mee dat je ganache wel nog dikker wordt naarmate het afkoelt.
  • Mijn ganache is te dun. Wat nu? Als je ganache te dun is, kan het zijn dat je ganache gewoon nog te warm is. Laat de ganache eerst afkoelen voordat je de verhoudingen aanpast. Als de afgekoelde ganache nog steeds te dun is, kun je hem opkloppen met een mixer. Hoe langer je mixt, hoe dikker de ganache wordt.
  • Mijn ganache is geschift. Wat nu? Een geschifte ganache kun je redden door er meer room of boter aan toe te voegen, op kamertemperatuur. Of verwarm de ganache kort en roer ‘m daarna goed door.

Bewaren van Ganache

Hoe je de zelfgemaakte ganache het beste kunt bewaren, is afhankelijk van waarvoor je de ganache precies wilt gebruiken. Gebruik je de ganache voor het vullen van taarten of bonbons? Dan kun je de ganache het beste even iets laten opstijven in de koeling. Wil je de ganache al gietend verwerken? Bijvoorbeeld over een taart of cake? Bewaar de ganache dan gewoon op het aanrecht.

Ganache kun je maximaal 2-3 dagen luchtdicht verpakt in de koelkast bewaren. Als je ganache langer wilt bewaren, kun je het ook invriezen. Ganache blijft in de vriezer tot wel 3 maanden goed. Zorg ervoor dat je de ganache langzaam ontdooit in de koelkast voordat je het opnieuw gebruikt.

Tabel: Basisrecepten Ganache

Soort Chocolade Chocolade Slagroom Invertsuiker/Honing (optioneel) Boter (optioneel)
Pure Chocolade 1 deel 1 deel 5% van totaalgewicht 10% van totaalgewicht
Melkchocolade 1 deel 1 deel 5% van totaalgewicht 10% van totaalgewicht
Witte Chocolade 1.5 deel 1 deel 5% van totaalgewicht 10% van totaalgewicht

labels: #Taart

Zie ook: