Terwijl het buiten guur en koud is, zet je binnen een hartverwarmend stoofpotje op tafel: stoofpotjes maken slecht weer goed. Het is een slimme kooktechniek, want het maakt een betaalbaar taai stuk vlees heerlijk zacht, en van wat simpel vocht een rijke, diepe saus. Enkel in ruil voor tijd.
Wat is runderstoofvlees?
Runderstoofvlees is vlees met veel bindweefsel; pezen, zenen en vet. Het is het gesmolten bindweefsel dat stoofpotjes zo lekker maakt. Het komt van de delen die veel beweging hebben gehad: riblappen bovenaan de rug, sukadelappen van de schouder, doorregen runderlappen en klapstuk van de borst, en magere runderlappen van de hals. Het ene stoofvlees is peziger en/of vetter dan het andere, waardoor de smaken onderling iets verschillen.
De kwaliteit van het leven van de koe bepaalt de kwaliteit van het stoofvlees. Een koe die langer en vrijer geleefd heeft, heeft immers meer van dat smaakvolle bindweefsel. Stoofvlees is toch al niet zo duur, dus koop ik het bij de biologische slager.
Het bereiden van stoofvlees
Het bindweefsel en het vlees hebben eigenlijk ieder een eigen bereidingswijze: het vlees zou je het liefst kort op hoog vuur bakken als een biefstukje. Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.
De temperatuur blijft tijdens het bakken namelijk oplopen, en boven de 90 °C breken de spiercellen in het vlees open, de sappen lopen eruit; dit is niet meer te herstellen. De oplossing is om stoofvlees lang genoeg vlak onder het kookpunt te verwarmen, zodat het bindweefsel voldoende tijd heeft te verzachten en versmelten, zonder dat de temperatuur van het vlees te ver kan oplopen. Dit duurt zo’n 3 uur op die temperatuur.
Door het te stoven in een vloeistof blijft de temperatuur gemakkelijker gelijkmatig. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het bindweefsel nodig heeft om te versmelten. Het kan gemakkelijk 6 uur duren wanneer de temperaturen schommelen tussen de 60 en 90 graden. Daarnaast bestaat er zoiets als ‘kramp’: stoofvlees schiet bij grote temperatuurverschillen in de kramp, waar het maar moeizaam weer uitkomt.
Tips voor het stoven:
- Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan.
- Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen - niet koken. Wanneer het kleinste pitje te groot blijkt, bieden een sudderplaatje (los te koop) of de oven uitkomst.
- Zet de oven dan op 140 °C (In de pan komt het dan tot net onder het kookpunt.
- Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van.
- Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen.
- Laat het stoofpotje een beetje afkoelen voor je aanvalt.
Hoe maak je stoofvlees donkerder?
Om je stoofvlees donkerder te maken en meer smaak te geven, zijn er verschillende technieken die je kunt toepassen:
1. Aanbakken van het vlees
Het stoofvlees aanbakken of niet? Het stoofvlees hield toch niet van hoge temperaturen en heftige temperatuur wisselingen? Klopt, maar het bruine laagje is wél lekker. Daarom zou ik het héél kort aanbakken. Snijd het stoofvlees in stukken van 2-3 centimeter; groot genoeg om niet uit te drogen. Peper en zout erop. Eventueel door de bloem rollen, voor de binding van de saus straks. De aroma’s naar één kant schuiven, even los op een bordje scheppen of een extra aanbakpan voor het vlees erbij pakken: vuur hoog en één enkele laag vleesblokjes flink aanbakken. Snel aan twee kanten bruin bakken, eruit scheppen, op een bord, en de volgende enkele laag vleesblokjes toevoegen.
2. Afblussen van de aanbaksels
Blus de aanbaksels in de pan af met een scheutje water, alvast een scheut bier of wijn die je straks gaat toevoegen, of wees avontuurlijk en blus af met cognac of wodka. Schraap alle bruine stukjes los met een houten lepel, dit is SMAAK.
3. Gebruik de juiste stoofvloeistof
Een stroperige saus waarmee het stoofvlees omgeven is, krijg je zo voor elkaar: giet stoofvloeistof bij het stoofvlees tot het nèt kopje-onder staat. Doe je er te weinig bij, dan kookt het droog en brandt het aan - weet ik helaas uit ervaring. Doe je er meer vocht bij, dan lijkt het op soep. Check tussentijds of er niet te veel vocht is verdampt. Nu kun je als stoofvloeistof kiezen voor runderbouillon, rode wijn, bruin bier, tomaten uit blik of kokosmelk (lees: rendang!). Ze geven ieder hun eigen unieke smaak aan het stoofpotje.
Met name wijn, bier en tomaten werken goed omdat ze wat zuur zijn. Dat zure maakt het vlees malser. Runderbouillon en kokosmelk zijn niet zuur; daarom voeg je iets zuurs toe, zoals een scheutje azijn, zilveruitjes, appelstroop of mosterd.
4. Aromatische groenten en kruiden
Aromatische groenten maken je stoofpotje lekkerder, ze geven het diepgang en complexiteit. Kies een uitgebreid aroma van harde groenten, gedroogde specerijen en harde kruiden. Omdat die kruiden veel tijd krijgen om hun smaken af te geven, worden in stoofpotjes vaak stevige specerijen als laurierblaadjes, kruidnagels, steranijs en kaneelstokjes gebruikt. Ga bijvoorbeeld voor knolselderij, prei, wortel, ui (met een paar kruidnagels erin gestoken), knoflook, tijm en laurier.
Snijd alles in grove stukken, ter grootte van een dobbelsteen, en bak het zo’n 15 minuten in olijfolie of roomboter op laag vuur. Voeg voldoende zout toe. Geen zin om die grote stronken te snijden? Je kunt voor het gemak ook een zakje soepgroente uit de koeling van de supermarkt trekken.
5. Zoete smaken
Zoete smaken passen erg goed in een stoofpotje. Zoet voegt een rijkheid en overdadigheid toe die er goed bij past. Ga daarom voor zoete groenten als wortel, zoete aardappel of pompoen. Ook een schepje bruine basterdsuiker, een lepel appelstroop of jam (zoet en zuur) en ontbijtkoek maken het een stuk rijker.
6. Indikken van de saus
Bedek het vlees vóór het aanbakken met een dun laagje bloem.
7. Zuren toevoegen
Heel belangrijk, voeg zuren aan je vlees toe. Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn, bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.
Vleeskeuze en stooftijden
De keuze van het vlees en de bijbehorende stooftijd zijn cruciaal voor het eindresultaat. Hieronder een overzicht:
- Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
- Sukade in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
- Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
Deze stooftijden zijn slechts indicaties. Het is belangrijk om regelmatig te controleren of het vlees al zacht genoeg is. De ideale stooftemperatuur ligt tussen de 85°C en 92°C.
Extra tips voor perfect stoofvlees
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen: Als je koud vlees gaat aanbraden, dan trekt het vlees samen en zal je vlees taai blijven.
- Niet laten koken: Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
- Gebruik vocht op kamertemperatuur: Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
- Geduld: Vlees stoven is geen haastklus, hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
- Opwarmen: Maak je stoofvlees een dag van te voren en verwarm hem de volgende weer langzaam op. Dit is niet alleen lekkerder voor de smaak maar je vlees in dan ook echt botermals.
Door deze tips te volgen, kun je ervoor zorgen dat je stoofvlees heerlijk zacht en smaakvol wordt. Experimenteer met verschillende smaken en ingrediënten om je eigen unieke stoofpot te creëren.
labels: #Stoofvlees #Vlees
